李誌勇

(景德鎮出入境檢驗檢疫局，江西 景德鎮 333000)

    摘要：suizhejingjifazhanherenmenshenghuoshuipingdetigao，nongcandengshipinanquanwentiriyichengweirenmenguanzhudezhongdian，erchuantongdeshipinanquanguanliyibunengmanzurenmenriyizengchangdewuzhianquanxuqiu。HACCP體係強調識別並預防食品安全潛在的風險，克服了傳統食品安全管理的局限性。本文應用HACCP原yuan理li
，通tong過guo對dui出chu口kou紅hong茶cha生sheng產chan環huan節jie潛qian在zai危wei害hai的de風feng險xian分fen析xi，闡chan述shu了le如ru何he確que立li其qi關guan鍵jian控kong製zhi點dian，並bing製zhi定ding相xiang應ying的de控kong製zhi措cuo施shi，以yi防fang止zhi食shi品pin安an全quan問wen題ti的de發fa生sheng，確que保bao出chu口kou紅hong茶cha質zhi量liang安an全quan。

    關鍵詞：HACCP  紅茶  食品安全

1、引言

目前，在出口食品生產企業中關於HACCP的研究和應用，主要集中在水產品、罐頭等七大食品加工過程，作為我國傳統飲品茶葉，其生產過程中HACCP體係的應用推廣較少。茶葉是我國具有資源優勢和廣泛國際市場的傳統出口農產品，在農業結構調整、農民增收和出口創彙等方麵具有十分重要的地位和作用。

景jing德de鎮zhen浮fu梁liang是shi我wo國guo傳chuan統tong出chu口kou紅hong茶cha產chan地di，但dan隨sui著zhe歐ou盟meng和he日ri本ben等deng國guo家jia或huo地di區qu技ji術shu貿mao易yi措cuo施shi的de實shi施shi，茶cha葉ye中zhong農nong藥yao檢jian測ce種zhong類lei不bu斷duan增zeng加jia
，最zui大da農nong藥yao殘can留liu限xian量liang值zhi（MRL）逐zhu年nian降jiang低di

，浮fu梁liang紅hong茶cha和he我wo國guo大da多duo數shu茶cha葉ye一yi樣yang，遭zao遇yu了le出chu口kou瓶ping頸jing。因yin此ci，為wei提ti升sheng茶cha葉ye產chan品pin質zhi量liang安an全quan，降jiang低di茶cha葉ye中zhong有you害hai因yin子zi對dui其qi品pin質zhi的de影ying響xiang，打da破po發fa達da國guo家jia或huo地di區qu的de“綠色壁壘”，提高茶葉產品的國際市場競爭力，在茶葉企業引進和推廣HACCP體係的應用具有非常重要的意義。浮梁紅茶出口產區，自2012年推行HACCP管理體係以來，出口紅茶品質得到了進一步的提高，紅茶出口逐年擴大
，出口數量從此前的年出口幾百噸到2014年的一千三百多噸。HACCP原理在浮梁出口紅茶加工中的推廣應用取得了明顯成效。

2
、HACCP基本原理概述

HACCP是一種分析確定食品在生產加工過程中可能會出現的生物、化學、物理的潛在危害，從而采取相應的預防措施消除危害

，保證食品安全的科學方法。CAC《食品衛生通則》對HACCP的定義是鑒別、評價和控製對食品安全至關重要的危害的一種體係。

HACCP 7個基本原理：①危害分析並確定預防措施;②確定關鍵控製點（CCP）;③確定CCP關鍵限值，保證CCP受控;④確定監控CCP的措施;⑤確定CCP失控時的糾偏措施;⑥建立有效的記錄保持係統；⑦建立證明HACCP係統有效運行的驗證程序。

HACCP管理體係強調的是預防,關注的是關鍵點控製。企業通過對產品生產加工過程中所有潛在的化學、生物、物wu理li危wei害hai進jin行xing分fen析xi，找zhao出chu顯xian著zhu危wei害hai，確que定ding關guan鍵jian控kong製zhi點dian
，並bing在zai生sheng產chan過guo程cheng中zhong，重zhong點dian對dui容rong易yi發fa生sheng危wei害hai的de關guan鍵jian點dian進jin行xing控kong製zhi，從cong而er達da到dao有you效xiao控kong製zhi產chan品pin的de質zhi量liang安an全quan。

3
、HACCP在紅茶生產加工中的實施與應用

影響出口茶葉品質的關鍵是農殘和重金屬，而這些潛在的化學危害主要是茶葉種植過程中產生的，所以在紅茶生產加工中運用HACCP體係時
，應將種植源頭納入其生產過程潛在危害分析中，才能使客戶最為關注的農殘等有毒有害物質得到控製，並符合進口國要求。

3.1紅茶生產加工工藝流程

    紅茶生產加工工藝流程依次為：茶樹種植、鮮葉驗收
、萎凋、揉撚、發酵

、幹燥
、金屬探測、包裝。

3.2紅茶生產加工過程中的危害分析和關鍵控製點的確定

    根據紅茶生產加工工藝流程
，從茶樹種植

、鮮葉進廠驗收到成品包裝等工序進行生物、化學和物理的危害分析，通過危害分析，確定紅茶加工生產中的關鍵控製點（見表1）。

表1 紅茶各環節的危害分析及關鍵控製點

3.3紅茶生產加工過程中關鍵控製點的監控方案

根據紅茶生產加工過程危害分析確定的關鍵控製點

，製定相應的監控措施（見表2）。

表2 關鍵控製點監控方案