摘要：實(shi)驗(yan)室(shi)檢(jian)測(ce)為(wei)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)起(qi)到(dao)防(fang)患(huan)於(yu)未(wei)然(ran)，為(wei)企(qi)業(ye)實(shi)施(shi)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)的(de)基(ji)礎(chu)，通(tong)過(guo)有(you)效(xiao)調(tiao)控(kong)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)來(lai)保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)的(de)安(an)全(quan)穩(wen)定(ding)，同(tong)時(shi)，實(shi)驗(yan)室(shi)作(zuo)為(wei)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)自(zi)檢(jian)自(zi)控(kong)的(de)重(zhong)要(yao)手(shou)段(duan)，在(zai)HACCP 體ti係xi實shi施shi和he驗yan證zheng中zhong也ye發fa揮hui著zhe重zhong要yao的de作zuo用yong，也ye是shi出chu口kou食shi品pin企qi業ye證zheng明ming自zi身shen實shi力li的de關guan鍵jian環huan節jie。出chu口kou食shi品pin企qi業ye在zai建jian立li實shi驗yan室shi時shi

，必bi須xu滿man足zu實shi驗yan室shi的de檢jian測ce準zhun確que性xing，也ye要yao考kao慮lv生sheng物wu安an全quan因yin素su和he安an全quan防fang護hu要yao求qiu
，把ba握wo實shi驗yan室shi檢jian測ce的de關guan鍵jian控kong製zhi點dian，有you利li於yu提ti升sheng食shi品pin企qi業ye的de生sheng產chan力li。

關鍵詞：企業 實驗室 質量控製

Key words: food enterprise  laboratory  Quality assurance

《食品安全法》第三十八條規定了“食品、食品添加劑和食品相關產品的生產者，應當依照食品安全標準對所水產的食品
、食品調節基金和食品相關產品進行檢驗
、檢驗合格後方可出廠或者銷售。”同時第六十一條又規定了“食品生產企業應對所生產的食品自行檢驗或委托有資質的檢驗機構進行檢驗”，因此，從法的高度對企業實驗室建設提出了要求。《出口食品生產企業安全衛生要求》第十三條規定：企業應通過檢測監控產品的安全衛生
，並符合要求。食品企業實驗室可以保障企業原輔料安全
、保持企業生產加工設備狀態
、保證企業加工過程衛生安全和保障出廠產品質量以及實驗室對於保障HACCP體係有效運行具有十分重要的作用。

出口食品企業應建立實驗室，完成企業生產過程的有效檢測和有效控製。

一
、食品生產企業的SSOP控製需要建立實驗室

出口食品企業需要對加工過程中半成品的微生物
、加工過程中的食品接觸麵的微生物
、高清潔作業區環境的微生物、生產用水和冰的微生物和餘氯、消毒劑濃度等指標進行檢測和監控，如生產用水的監控要求每天進行
、食(shi)品(pin)接(jie)觸(chu)表(biao)麵(mian)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)監(jian)控(kong)需(xu)要(yao)實(shi)時(shi)進(jin)行(xing)，這(zhe)些(xie)檢(jian)測(ce)項(xiang)目(mu)不(bu)可(ke)能(neng)委(wei)托(tuo)外(wai)檢(jian)機(ji)構(gou)來(lai)完(wan)成(cheng)
，為(wei)保(bao)證(zheng)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)的(de)有(you)效(xiao)控(kong)製(zhi)
，企(qi)業(ye)必(bi)須(xu)建(jian)立(li)企(qi)業(ye)自(zi)己(ji)的(de)實(shi)驗(yan)室(shi)。

二
、食品生產企業的HACCP控製需要建立實驗室

HACCP管理體係運用食品工藝學
、微生物學

、化學和物理學、質量控製和風險評估等方麵的原理和方法，對食品在整個生產過程中可能發生的生物、化學、物理因素進行危害分析，並針對其中的顯著危害在食品生產
、加工的適當步驟建立關鍵控製點，采取相應的控製措施
，有效地防止和消除食品安全危害。

原料驗收作為CCP時

，經常會把供應商的證明作為監控的對象。供應商的檢測報告或證明是否可信，需要通過針對性的取樣檢測進行驗證；生產過程中的關鍵控製點的關鍵限值需要檢測，如PH值、封口的粘合度
，有效氯濃度等，甚至在HACCP體係運行過程中

，用於CCP點驗證
、體係驗證、CCP點監控和衛生操作有效性檢查評估；還有CCP點監控出現陽性結果，需采取糾偏程序；體係驗證出現陽性結果，要對產品進行分析評估處理，都需要實驗室提供檢測報告。

三
、符合出口成品的標準需要建立實驗室

zuizhongchanpindeweishengwujiancejiagongguochengtixiyanzhengdeyizhongcuoshi。weishengwujiancezhouqichang

，bushiyizuoweijiankongcuoshi，shiyongyuzuoweiyanzhenggongju。jiagongguochengtixiyanzhengzhong


，duizuizhongchanpinjinxingweishengwujiance，jiancejieguonengbeiyonglaiquedingjiagongguochengtixishishideyouxiaoxing。

多數出口食品生產企業一般投資規模不大，有些項目如食品理化項目、加工原料的過敏原、轉(zhuan)基(ji)因(yin)成(cheng)份(fen)等(deng)檢(jian)測(ce)需(xu)要(yao)投(tou)入(ru)大(da)量(liang)人(ren)力(li)和(he)物(wu)力(li)
，難(nan)以(yi)開(kai)展(zhan)實(shi)驗(yan)室(shi)檢(jian)測(ce)，出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)應(ying)根(gen)據(ju)自(zi)身(shen)企(qi)業(ye)的(de)特(te)點(dian)，建(jian)立(li)有(you)針(zhen)對(dui)性(xing)的(de)實(shi)驗(yan)室(shi)
，在(zai)實(shi)驗(yan)室(shi)管(guan)理(li)上(shang)有(you)時(shi)難(nan)以(yi)麵(mian)麵(mian)俱(ju)到(dao)，但(dan)作(zuo)為(wei)企(qi)業(ye)生(sheng)產(chan)的(de)“眼睛”，必須把握住以下八個關鍵點（要素），即可達到事半功倍的效果。

一、健全實驗室管理體係

建jian立li實shi驗yan室shi管guan理li體ti係xi，並bing有you機ji的de融rong入ru到dao整zheng個ge企qi業ye管guan理li大da體ti係xi之zhi中zhong，實shi驗yan室shi的de管guan理li體ti係xi應ying設she立li的de方fang針zhen和he目mu標biao體ti現xian於yu企qi業ye的de管guan理li體ti係xi管guan理li目mu標biao之zhi中zhong，作zuo為wei企qi業ye管guan理li體ti係xi的de一yi個ge子zi係xi統tong，並bing服fu務wu於yu企qi業ye的de管guan理li體ti係xi。實shi驗yan室shi建jian立li文wen件jian化hua的de管guan理li體ti係xi，能neng夠gou確que保bao實shi驗yan室shi檢jian測ce結jie果guo質zhi量liang
，體ti係xi文wen件jian應ying傳chuan達da到dao實shi驗yan室shi的de有you關guan人ren員yuan，讓rang實shi驗yan室shi人ren員yuan正zheng確que理li解jie和he執zhi行xing實shi施shi管guan理li體ti係xi，實shi驗yan室shi將jiang管guan理li體ti係xi的de要yao求qiu傳chuan達da到dao有you關guan人ren員yuan，確que保bao有you效xiao實shi施shi和he保bao持chi管guan理li體ti係xi，有you關guan人ren員yuan也ye可ke以yi將jiang管guan理li體ti係xi的de相xiang關guan事shi宜yi向xiang管guan理li層ceng反fan映ying或huo反fan饋kui，從cong而er完wan善shan管guan理li體ti係xi。

二、實驗室環境條件

shipinqiyeshiyanshidaduoyushengchanchejianlianjiehuoliantong
，zheyangfangbianshiyanshirenyuancaiyangjinxingshengchanguochengdeshishijiankong
，dantongshiyouweishipinanquanfanghudailailefengxian，congshishipinlihuaxiangmujiancedexiangmudeshiyanshibuyingyushengchanchejianxiangtong，shixianwuligeli
，bimianrenweifengxian。shiyanshidehuanjingtiaojianchumanzuzishendejianyanyaoqiu
，qiebuzaochengduihuanjingtiaojiandeyingxiang。

1.實驗室設施和環境條件有利於活動開展

duisheshihehuanjingtiaojiandeguanlihekongzhiweishiyanshichuangzaoyigelianghaodegongzuotiaojian
，baozhengjiancejieguodezhiliang
，tigaogongzuoxiaolv，tongshikejianshaohuanjingzerenshigudefasheng
、降低實驗室運行成本。首先，用於檢測的實驗室設施
，應有利於檢測的正確實施，確保不會對結果造成任何不利影響
；其次，為實驗室配置保證檢測活動開展的必需的設施和環境條件；然後，對可能影響結果的設施和環境的技術條件應形成文件。

2.監測
、控製和記錄環境條件

一yi般ban檢jian測ce方fang法fa和he程cheng序xu有you要yao求qiu時shi，或huo對dui結jie果guo質zhi量liang有you影ying響xiang時shi，實shi驗yan室shi應ying有you環huan境jing條tiao件jian的de監jian控kong記ji錄lu，當dang環huan境jing條tiao件jian危wei及ji結jie果guo時shi
，實shi驗yan室shi停ting止zhi檢jian測ce。監jian測ce和he控kong製zhi環huan境jing條tiao件jian時shi為wei了le保bao證zheng所suo提ti供gong的de條tiao件jian的de符fu合he性xing，記ji錄lu則ze提ti供gong符fu合he的de證zheng明ming和he溯su源yuan。

三、人員

在(zai)影(ying)響(xiang)實(shi)驗(yan)室(shi)檢(jian)測(ce)工(gong)作(zuo)質(zhi)量(liang)的(de)諸(zhu)多(duo)因(yin)素(su)中(zhong)
，人(ren)是(shi)最(zui)重(zhong)要(yao)的(de)因(yin)素(su)，也(ye)是(shi)實(shi)驗(yan)室(shi)最(zui)重(zhong)要(yao)的(de)資(zi)源(yuan)，也(ye)要(yao)求(qiu)實(shi)驗(yan)室(shi)從(cong)係(xi)統(tong)的(de)角(jiao)度(du)來(lai)加(jia)以(yi)策(ce)劃(hua)和(he)設(she)計(ji)，適(shi)應(ying)當(dang)前(qian)和(he)預(yu)期(qi)要(yao)開(kai)展(zhan)的(de)檢(jian)測(ce)任(ren)務(wu)
，按(an)照(zhao)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)要(yao)求(qiu)來(lai)識(shi)別(bie)和(he)確(que)定(ding)人(ren)力(li)資(zi)源(yuan)的(de)管(guan)理(li)需(xu)求(qiu)。第(di)一(yi)
，識(shi)別(bie)人(ren)員(yuan)的(de)崗(gang)位(wei)能(neng)力(li)需(xu)求(qiu)，作(zuo)為(wei)工(gong)作(zuo)描(miao)述(shu)和(he)識(shi)別(bie)培(pei)訓(xun)需(xu)求(qiu)的(de)基(ji)礎(chu)
；第二，根據能力需求
，建立崗位工作描述
，確定崗位的任職條件、職責和權限；第三
，對所擬定的崗位人員進行能力確認和必要的授權
，保證特定崗位人員的能力符合崗位需求
，並有權力、資源完成崗位工作
，第四
，對檢測人員進行持續培訓
，保證人員知識的不斷更新。

四
、檢測方法

檢測方法的選擇
，實驗室在檢測前，必須選擇合適的檢測方法
，實驗室可以采用列表等方式，給出所有在用的檢測方法、guifanhechengxuqingdan，baokuoqizhongyinyongdefangfahechengxu
，yibianyukongzhiheweihu，fangzhishiyongzuofeidefangfa
，fangfaxuanzedehexinneirongshifangfadeyouxiaoxing。youshishiyanshiyehuiyudaoxuanzebiaozhunshangdekunjing，ruxuanzeguojiabiaozhunhaishixingyebiaozhun，youshiyinweichukoushipindexuyaoyingxuanzejinkouguodebiaozhun
，ruhequanhengjiancefangfa，jiuyingduibutongjiancefangfajinxingbidui
，lejiefangfaxingnengdechayi。

五、儀器設備

實(shi)驗(yan)室(shi)應(ying)正(zheng)確(que)配(pei)備(bei)進(jin)行(xing)檢(jian)測(ce)所(suo)需(xu)的(de)全(quan)部(bu)設(she)備(bei)
，實(shi)驗(yan)室(shi)可(ke)依(yi)據(ju)所(suo)開(kai)展(zhan)的(de)檢(jian)測(ce)項(xiang)目(mu)對(dui)照(zhao)相(xiang)應(ying)的(de)檢(jian)驗(yan)方(fang)法(fa)標(biao)準(zhun)配(pei)置(zhi)合(he)適(shi)的(de)設(she)備(bei)，其(qi)數(shu)量(liang)與(yu)工(gong)作(zuo)量(liang)對(dui)應(ying)。一(yi)是(shi)設(she)備(bei)的(de)準(zhun)確(que)度(du)識(shi)別(bie)和(he)確(que)定(ding)，實(shi)驗(yan)室(shi)使(shi)用(yong)的(de)抽(chou)樣(yang)
、檢測設備及軟件均應達到所需的準確度並符合相應檢測規範的要求
；二er是shi對dui結jie果guo有you重zhong要yao影ying響xiang的de關guan鍵jian參can數shu的de識shi別bie和he確que定ding
，實shi驗yan室shi在zai正zheng確que配pei置zhi儀yi器qi設she備bei的de基ji礎chu上shang，應ying製zhi定ding對dui結jie果guo有you重zhong要yao影ying響xiang的de儀yi器qi關guan鍵jian參can數shu的de校xiao準zhun計ji劃hua，以yi證zheng實shi所suo配pei置zhi的de設she備bei滿man足zu實shi驗yan室shi規gui範fan和he相xiang關guan標biao準zhun要yao求qiu，設she備bei處chu於yu正zheng常chang工gong作zuo狀zhuang態tai；三是對設備的校準和核查


，設備投入使用前的校準屬於初次校準，無論是新購買
、維修後，都應該通過初次校準和核查來證實設備滿足檢測的方法或規範的要求；四是所有設備應由指定人員操作，設備使用和維護指導書應方便有關人員使用；五wu是shi如ru果guo通tong過guo期qi間jian核he查zha保bao持chi設she備bei校xiao準zhun狀zhuang態tai的de信xin心xin，則ze這zhe種zhong期qi間jian核he查zha應ying按an規gui定ding的de程cheng序xu進jin行xing，就jiu是shi說shuo應ying針zhen對dui具ju體ti的de設she備bei分fen別bie規gui定ding期qi間jian核he查zha程cheng序xu
，可ke以yi寫xie入ru檢jian測ce方fang法fa和he程cheng序xu中zhong。

六
、測量的溯源

一般出口食品企業的實驗室量值溯源可溯源到標準物質，標準物質是實驗室實施量值溯源的重要實物標準，應有計劃
、有you程cheng序xu地di對dui其qi進jin行xing測ce量liang溯su源yuan的de管guan理li。因yin為wei標biao準zhun物wu質zhi是shi實shi驗yan室shi具ju有you最zui高gao測ce量liang標biao準zhun，如ru果guo最zui高gao測ce量liang標biao準zhun失shi效xiao，它ta傳chuan遞di的de檢jian測ce必bi然ran失shi準zhun，從cong而er引yin起qi全quan部bu檢jian測ce結jie果guo的de失shi效xiao，所suo以yi應ying通tong過guo適shi當dang的de措cuo施shi保bao持chi標biao準zhun物wu質zhi狀zhuang態tai的de置zhi信xin度du。有you企qi業ye實shi驗yan室shi為wei節jie約yue標biao準zhun物wu質zhi的de使shi用yong
，並bing不bu在zai每mei次ci檢jian測ce過guo程cheng中zhong帶dai有you標biao準zhun物wu質zhi
，隻zhi是shi在zai一yi定ding時shi間jian段duan或huo檢jian測ce結jie果guo出chu現xian偏pian差cha時shi，再zai帶dai標biao準zhun物wu質zhi進jin行xing檢jian測ce，一yi定ding程cheng度du上shang說shuo達da到dao了le溯su源yuan

，但dan從cong檢jian測ce方fang法fa上shang出chu現xian了le偏pian差cha。

七

、實驗室的質量控製

為(wei)保(bao)證(zheng)實(shi)驗(yan)室(shi)的(de)檢(jian)測(ce)結(jie)果(guo)被(bei)信(xin)任(ren)，實(shi)驗(yan)室(shi)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)多(duo)種(zhong)方(fang)式(shi)保(bao)證(zheng)檢(jian)測(ce)結(jie)果(guo)的(de)準(zhun)確(que)性(xing)。實(shi)驗(yan)室(shi)的(de)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)就(jiu)像(xiang)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)一(yi)樣(yang)貫(guan)穿(chuan)了(le)整(zheng)個(ge)檢(jian)測(ce)活(huo)動(dong)，實(shi)驗(yan)室(shi)通(tong)過(guo)分(fen)析(xi)各(ge)子(zi)過(guo)程(cheng)對(dui)結(jie)果(guo)準(zhun)確(que)性(xing)影(ying)響(xiang)的(de)程(cheng)度(du)
、重要性、穩定性、可操作性
，權衡成本
、時shi間jian和he風feng險xian


，確que定ding需xu要yao監jian控kong的de過guo程cheng和he對dui過guo程cheng的de監jian控kong程cheng度du。企qi業ye實shi驗yan室shi可ke以yi通tong過guo內nei部bu質zhi量liang控kong製zhi與yu外wai部bu質zhi量liang控kong製zhi相xiang結jie合he，保bao證zheng實shi驗yan結jie果guo的de可ke靠kao性xing。內nei部bu質zhi量liang控kong製zhi可ke采cai用yong定ding期qi使shi用yong有you證zheng標biao準zhun物wu質zhi和he留liu樣yang再zai測ce等deng的de方fang式shi進jin行xing，外wai部bu質zhi量liang控kong製zhi可ke采cai用yong參can加jia實shi驗yan室shi間jian的de比bi對dui或huo能neng力li驗yan證zheng等deng方fang式shi進jin行xing，天tian津jin局ju在zai2008年組織有相似檢測能力的企業實驗室開展實驗室比對，來評價企業實驗室的檢測能力，進而促進企業實驗室的檢測能力。

八
、記錄的控製

實(shi)驗(yan)室(shi)將(jiang)記(ji)錄(lu)分(fen)為(wei)質(zhi)量(liang)記(ji)錄(lu)和(he)技(ji)術(shu)記(ji)錄(lu)，質(zhi)量(liang)記(ji)錄(lu)是(shi)實(shi)驗(yan)室(shi)質(zhi)量(liang)體(ti)係(xi)活(huo)動(dong)的(de)證(zheng)據(ju)，技(ji)術(shu)記(ji)錄(lu)是(shi)實(shi)驗(yan)室(shi)進(jin)行(xing)檢(jian)測(ce)所(suo)得(de)數(shu)據(ju)和(he)信(xin)息(xi)的(de)累(lei)積(ji)
，標(biao)明(ming)檢(jian)測(ce)是(shi)否(fou)達(da)到(dao)了(le)規(gui)定(ding)的(de)質(zhi)量(liang)或(huo)規(gui)定(ding)的(de)過(guo)程(cheng)參(can)數(shu)，技(ji)術(shu)記(ji)錄(lu)是(shi)結(jie)果(guo)報(bao)告(gao)和(he)證(zheng)書(shu)編(bian)製(zhi)的(de)依(yi)據(ju)
，也(ye)是(shi)再(zai)現(xian)檢(jian)測(ce)的(de)依(yi)據(ju)。如(ru)同(tong)對(dui)企(qi)業(ye)監(jian)管(guan)和(he)和(he)接(jie)待(dai)國(guo)外(wai)檢(jian)查(zha)

，主(zhu)要(yao)是(shi)“查”，既(ji)是(shi)查(zha)記(ji)錄(lu)
，即(ji)說(shuo)到(dao)的(de)應(ying)該(gai)做(zuo)到(dao)
，做(zuo)到(dao)的(de)應(ying)該(gai)被(bei)看(kan)到(dao)，達(da)到(dao)按(an)照(zhao)程(cheng)序(xu)和(he)規(gui)範(fan)的(de)要(yao)求(qiu)進(jin)行(xing)了(le)相(xiang)應(ying)的(de)操(cao)作(zuo)，記(ji)錄(lu)是(shi)實(shi)驗(yan)室(shi)對(dui)檢(jian)測(ce)過(guo)程(cheng)的(de)描(miao)述(shu)，同(tong)樣(yang)記(ji)錄(lu)也(ye)可(ke)以(yi)複(fu)現(xian)檢(jian)測(ce)過(guo)程(cheng)。

實驗室的檢測能力代表了企業的生產能力，是企業進行SSOP監控和進行HACCP體係驗證的基礎
，是控製危害關鍵點控製的關鍵點，是企業的真正生產力！