和實施食品防護計劃

潘中喬亞^【1】 秦紅^【2】

（1 南充出入境檢驗檢疫局，四川南充；

2 青島出入境檢驗檢疫局，山東青島）

摘要：本文簡要分析了HACCP和食品防護的異同，舉例簡述了融入食品防護計劃的HACCP體係的建立步驟
，並對中小企業如何有效實施食品防護計劃提出建議。

關鍵詞：食品安全 食品防護 HACCP 實施

國家質檢總局於2015年12月21日發布了進一步加強出口食品防護的公告(2015年第155號)，鼓勵出口食品生產加工企業在2018年底前建立並實施食品防護計劃，而美國FDA也於2016年5月20日發布了防止食品蓄意摻雜的針對性緩解策略（21 CFR 121）。zhongmeijihutongshifabushipinfanghudexiangguanyaoqiu
，duiwoguodechukoushipinshengchanqiyetichulegenggaodeguanliyaoqiu，erqiyenengfouyiguilianghaoshishishizhideguanzhudedifang。anzhao21 CFR 121的法規概述，每家食品企業執行該法規平均每年的成本為9000美元到16000美元，這對於中小型企業來說仍是較高的投入，因此中小企業如何建立並有效實施食品防護值得深入思考。

此ci前qian國guo家jia質zhi檢jian總zong局ju曾zeng集ji中zhong培pei訓xun和he推tui行xing食shi品pin防fang護hu，但dan筆bi者zhe在zai監jian管guan實shi踐jian中zhong發fa現xian
，很hen多duo企qi業ye均jun發fa布bu了le單dan獨du的de食shi品pin防fang護hu計ji劃hua，但dan目mu前qian國guo內nei的de食shi品pin防fang護hu計ji劃hua多duo數shu為wei參can照zhao美mei國guoFSIS提供的肉類
、禽類屠宰廠、加工廠食品防護計劃（示範版本）
，其與HACCP在手冊內容、執行對象等方麵存在較大的重合，企業在體係運行中易出現忽視食品防護計劃的執行，進而防護記錄不全
、防護計劃驗證和改進不及時，最終導致食品防護計劃的可執行性較差
，而中小企業因管理人員數量

、素質及資金投入等方麵製約，企業在建立了9000、HACCP、食品防護計劃等多套體係時
，難以貫徹執行，其實施效果也無法保證。按照國家質檢總局2015年第155號公告《出口食品全過程防護工作指南（試行）》和GB/T 27320-2010 《食品防護計劃及其應用指南》規定，食品防護計劃可獨立運行或與HACCP體係等融合運行
，HACCP體係和食品防護計劃都是為了保障食品安全的預防性體係，且都基於風險分析和風險控製

，HACCP重(zhong)點(dian)關(guan)注(zhu)意(yi)外(wai)汙(wu)染(ran)，而(er)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)則(ze)著(zhe)眼(yan)於(yu)蓄(xu)意(yi)汙(wu)染(ran)，關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)雖(sui)有(you)所(suo)不(bu)同(tong)
，但(dan)無(wu)論(lun)意(yi)外(wai)汙(wu)染(ran)還(hai)是(shi)蓄(xu)意(yi)汙(wu)染(ran)，汙(wu)染(ran)必(bi)然(ran)發(fa)生(sheng)在(zai)直(zhi)接(jie)接(jie)觸(chu)食(shi)品(pin)的(de)環(huan)節(jie)或(huo)工(gong)藝(yi)，其(qi)控(kong)製(zhi)目(mu)標(biao)仍(reng)然(ran)存(cun)在(zai)較(jiao)大(da)的(de)重(zhong)合(he)，因(yin)此(ci)中(zhong)小(xiao)企(qi)業(ye)在(zai)建(jian)立(li)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)體(ti)係(xi)時(shi)應(ying)盡(jin)量(liang)將(jiang)HACCP tixiheshipinfanghujihuajinxingyouxiaodeyoujijiehe，gongtongfahuiyufangkongzhizuoyong，yiqieshiyouxiaotigaoshipinanquanbaozhangshuiping，zheyangyegengshihezhongxiaoxingqiyedeshijizhixingcaozuo。

一
、HACCP與食品防護的對比

1
、HACCP七大原理和食品防護的七大內容對比

表中可見，HACCP與食品防護在關鍵內容上差異並不大，其中HACCP的關鍵控製點基本等同於食品防護評估中所確定的（顯著）薄弱環節，GB/T 19538-2004 《危害分析與關鍵控製點(HACCP)體係及其應用指南》中雖未提出應急預案的要求
，但在GB/T 27341-2009 《危害分析與關鍵控製點體係食品生產企業通用要求》中已增加了此部分的要求作為前提計劃的一部分。同時，食品防護計劃的驗證和改進可與HACCP的驗證
、內審
、管理評審融合進行。

2、建立HACCP體係和食品防護計劃的預備步驟對比

表中可見，食品防護的預備步驟增加了法律法規、標準識別和新品種的識別，以及布局圖的要求。在建立融合體係的實際操作中

，可將新食品原料
、食品添加劑新品種、食品相關產品新品種識別與產品描述及HACCP前提計劃中的原輔料安全控製程序相結合予以識別
；食品防護中所要求的布局圖可與HACCP前提計劃中的廠區、廠房維護保養計劃相結合。

3、其他差異

食shi品pin防fang護hu計ji劃hua在zai建jian立li和he實shi施shi中zhong注zhu重zhong了le保bao密mi性xing原yuan則ze
，對dui不bu同tong人ren員yuan接jie觸chu食shi品pin防fang護hu的de評ping估gu等deng核he心xin內nei容rong加jia以yi控kong製zhi，以yi防fang止zhi所suo分fen析xi的de危wei害hai被bei故gu意yi利li用yong，因yin此ci在zai對dui食shi品pin防fang護hu評ping估gu表biao予yu以yi保bao密mi的de同tong時shi，可ke將jiang食shi品pin防fang護hu措cuo施shi與yuHACCP的前提計劃如SSOP
、原輔料安全控製程序
、廠區、廠房維護保養程序相結合，將防護措施落實到具體人員，且讓普通執行者知其然而不知其所以然。

二、以罐頭廠為例簡述中小企業如何建立實施融合了食品防護的HACCP體係

1、組成HACCPxiaozu。yinjianlideshironghexingdetixi
，kebujianlidulideshipinfanghuxiaozu。xiaozuyougongsizongjinglirenzuchang
，shengchanfuzonghepinguanfuzongrenfuzuchang，chengyuanbaokuopinguanjingli、采購經理、銷售經理
、各車間主任、保安隊長、車隊隊長等人
，當公司內部人員不能滿足要求時，可聘請外部專家如認證機構審核員、監管部門工作人員等參與。

2、識別產品特征

，如配方
、加工工藝
、包裝
、保質期、預期用途等。在本案例中
，其配方主要為肉、澱粉、冰（水）、亞硝酸鹽

、食鹽、卡拉膠、香料
，加工工藝為熱力殺菌
，馬口鐵聽包裝，保質期3年，產品預期用途為直接食用（或加熱後食用），消費人群為所有人。

3
、組織繪製產品加工和供應步驟的工藝流程圖、工廠位置圖

、廠區布局圖
、車間布局圖及人流
、物流路徑圖、供水管網圖
，圖紙需覆蓋所有原、輔料的入廠

、儲存、投入使用，成品儲存、出廠的所有流程和運輸環節。

4、組織相關人員對上述流程圖、平麵圖、路徑圖進行現場確認核查。

5、進行危害分析以識別關鍵控製點和薄弱環節，製定對應的控製和防護措施，並規定其檢查頻率和糾正措施。HACCP主要從生物、化學、物理三個方麵來識別發生意外汙染的可能性
，而食品防護可簡單區分為蓄意破壞的人員防護（包括內部人員和外部人員）
、可用作汙染源的物品防護（包括帶入工廠

、車間的汙染物或在工廠、車間內可獲得的汙染物）、最終產品及其原輔料的安全防護。在進行危害分析時同時要充分覆蓋食品防護中所關注的外部、內部、加工
、儲藏、供應鏈、水/冰
、人員、信息
、實驗室九個方麵。簡單舉例列出兩個環節的的融合危害工作分析單如下：

原料入廠環節的危害工作分析單

混合鹽配製環節的危害工作分析單

在本案例中，根據產品加工、包裝特性
，除原料驗收
、配鹽、封口、殺菌等傳統CCP點外
，同時可將食品防護中存在的薄弱環節如如外來人員控製
、水/冰安全、添加劑安全、殺菌釜安全等融入CCP的管理中
，如前麵所分析的原料驗收CCP記錄中可增加車輛牌號、駕駛員姓名、鉛封情況、貨物包裝密封等檢查以滿足食品防護的需要。再如混合鹽配製間的人員管理
、鎖的管理等食品防護措施可不列入CCP記錄，但要將其分別納入HACCP前提計劃的人力資源保障和SSOP中進行執行。

7、製定HACCP的驗證程序和內審、管評程序，其中將防護計劃的薄弱環節驗證與內審相結合。

8、製定HACCP前提計劃，包括應急預案、記錄保持程序、追溯和召回程序、人力資源保障和培訓程序
、原輔料安全控製程序
、廠區、廠房維護保養程序、SSOP等，在製定時應同時考慮HACCP和食品防護的要求；

9、與接觸並知曉食品防護顯著薄弱環節的相關人員簽訂保密協議；

10、由公司總經理批準發布執行該體係。

三、在實施中需注意的其他地方

國家質檢總局2015年第155號公告《出口食品全過程防護工作指南（試行）》中提出，有條件的企業應安裝身份識別係統
，有條件的企業應對關鍵環節
、zhongdiansheshianzhuangshipinjiankongxitong，danzhongxiaoxingqiyeyinzijintouruxianzhi，dabufennanyishixian，cishiqiyeyingzonghequanhengkenengdeweihaijiqihouguo，kexingshikezaiweihaifenxidanzhongyijinqiandexingshilaijisuanzaochengdesunhai，bingjisuanqicuoshidetouruyijinxingyingkuifenxi，quebaoyizuijingjidefangshidadaokexingdezuidaxiaoguo。tongshizaishishizhongyingyouqizhuyiguanjianhuanjiedekexinyuangongdexuanzeshiyong，lirushangshudepeiyanhuanjie，yigekexinlaideyuangongsuodailaideqianzaishouyishiwufaguliangde。disanyaopeiyuyuangongzhijianxingchenghuxiangjiandu
、互hu相xiang製zhi約yue的de環huan境jing，並bing提ti供gong暢chang通tong的de溝gou通tong渠qu道dao，加jia強qiang培pei訓xun提ti高gao全quan員yuan風feng險xian意yi識shi和he食shi品pin防fang護hu能neng力li，使shi員yuan工gong自zi發fa報bao告gao發fa現xian的de潛qian在zai風feng險xian

，並bing提ti供gong人ren文wen關guan懷huai
，盡jin量liang降jiang低di員yuan工gong對dui社she會hui和he工gong廠chang的de報bao複fu心xin理li。

每個企業都有自己獨特的環境

、工藝特點和企業文化，在建立和實施食品防護的過程中，一定要根據工廠的實際情況進行全麵、xizhidepinggu，qiejishengbanyingtao，zheyangcainengjianliqizhenzhengshiheyuzijiqiyedeshipinfanghujihua，bingnengyouxiaodishishi
，quebaoqiyeshipinanquanbaozhangnenglitisheng。