手機版
摘要：本文運用危害分析和關鍵控製點（HACCP）體(ti)係(xi)原(yuan)理(li)，以(yi)菇(gu)精(jing)調(tiao)味(wei)料(liao)的(de)加(jia)工(gong)流(liu)程(cheng)為(wei)研(yan)究(jiu)對(dui)象(xiang)，對(dui)菇(gu)精(jing)調(tiao)味(wei)料(liao)的(de)各(ge)個(ge)生(sheng)產(chan)環(huan)節(jie)進(jin)行(xing)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)，找(zhao)出(chu)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，製(zhi)定(ding)相(xiang)應(ying)的(de)預(yu)防(fang)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)，希(xi)望(wang)能(neng)對(dui)調(tiao)味(wei)料(liao)的(de)安(an)全(quan)生(sheng)產(chan)提(ti)供(gong)幫(bang)助(zhu)。
關鍵詞：HACCP;菇精調味料;危害分析;安全
jinnianlai，suizhewoguojingjidefeisufazhan，renmendewuzhishenghuoshuipingbuduantigao，tiaoweiliaoyurenmendeshenghuoguanxiyuelaiyuemiqie。gujingtiaoweiliaozuoweiyizhongxinxingtiaoweiliaoyuelaiyueshoudaoguangdaxiaofeizhedeqinglai，tacaiyongmogu、香菇等多種食用菌為原料，既具有味精的鮮味，同時又具有蘑菇的營養價值。HACCP 是Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫，意為“危害分析與關鍵控製點”，是分析、確認、控製生產過程中可能發生的物理、化學、生(sheng)物(wu)危(wei)害(hai)的(de)一(yi)種(zhong)係(xi)統(tong)方(fang)法(fa)。在(zai)國(guo)內(nei)外(wai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)形(xing)勢(shi)日(ri)益(yi)嚴(yan)峻(jun)的(de)背(bei)景(jing)下(xia)，為(wei)提(ti)高(gao)我(wo)國(guo)調(tiao)味(wei)品(pin)生(sheng)產(chan)質(zhi)量(liang)，樹(shu)立(li)良(liang)好(hao)的(de)品(pin)牌(pai)形(xing)象(xiang)，在(zai)調(tiao)味(wei)品(pin)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)應(ying)用(yong)HACCP 體係已經成為一種趨勢。[1]
1．HACCP 體係概述
二十世紀六十年代美國Pillsbury公司與美國航空局納蒂克Natick 實驗室聯合開發生產太空食品時要求太空食品要有1 0 0 % 的de安an全quan性xing，研yan究jiu出chu了le食shi品pin生sheng產chan要yao進jin行xing危wei害hai分fen析xi，確que定ding關guan鍵jian控kong製zhi點dian，確que定ding關guan鍵jian限xian值zhi，對dui確que定ding的de關guan鍵jian限xian值zhi進jin行xing監jian控kong，建jian立li糾jiu偏pian程cheng序xu，建jian立li驗yan證zheng程cheng序xu，建jian立li有you效xiao的de記ji錄lu及ji保bao持chi係xi統tong等deng七qi條tiao原yuan則ze創chuang立li了leHACCP 食品質量管理體係。[2]近年來H A C C P 體係已在世界各國得到了廣泛的應用和發展，聯合國糧農組織( F A O ) 和世界衛生組織(WHO)在80 年代後期就大力推薦，我國鼓勵從事生產加工食品的企業建立並實施HACCP 管理體係[3]
2. 產品描述
產品描述包括配料、包裝方式、微生物理化指標、儲存運輸條件、產品標準以及預期用途等，應盡可能詳盡，以確保危害分析的準確性。（詳見表1）
表1 菇精調味料產品描述
|
產品種類 |
調味品 |
|
產品名稱 |
菇精調味料 |
|
主要配料 |
食用菌提取物、酵母提取物、食鹽、白砂糖、澱粉、味精、呈味核苷酸二鈉、植物油、檸檬酸、酵母精、葡萄糖、香菇香精 |
|
產品微生物、理化指標 |
菌落總數≤15000CFU/g；大腸菌群≤150MPN/100g；致病菌不得檢出。 幹燥失重≤5.0%；氯化物（以NaCl計）≤40g/100g。 |
|
保質期 |
常溫18個月 |
|
包裝類型 |
內包裝複合鋁箔袋，外包裝紙箱 |
|
儲存條件 |
常溫下儲存，避光幹燥 |
|
預期用途 |
普通消費者烹調菜肴時使用，有調味增鮮作用 |
|
產品標準號 |
SB/T10484-2008 |
|
銷售及運輸要求 |
常溫下運輸，嚴禁與有毒有害物品混放 |
3.工藝流程
原輔料驗收—原輔料混合—粉碎—攪拌造粒—烘幹—冷卻—過篩—裝袋封口—金屬探測—裝箱—成品檢驗—入庫
4.工藝描述
4.1原料驗收
選擇合格的供應商，確定原料來源，原料經品控檢驗合格後入庫保管。
4.2原料混合
粉碎的原料依照配方進行組合後混合
4.3粉碎
將稱量好的原料進行粉碎
4.4攪拌造粒
將混合好的粉料攪拌後進行幹燥製粒
4.5烘幹
按設定好的工藝參數，按照一定的時間和溫度進行烘幹
4.6冷卻
將烘幹結束的產品冷卻至常溫
4.7過篩
物料通過振動篩網進行分級
4.8裝袋封口
按照要求定量包裝稱重，對產品進行封口並打印生產日期
4.9金屬探測
對封口的產品過金屬探測儀進行金屬檢驗
4.10裝箱
將包裝好的小包裝產品按照裝箱要求裝箱並核重
4.11成品檢驗
檢驗員抽樣進行感官檢驗，並送化驗室進行微生物和理化指標的檢驗
4.12入庫
檢驗員根據檢驗結果判定入庫，開具入庫單證
5．危害分析
|
1 加工工序 |
2 確定本工序的潛在危害 |
3 本工序潛在的食品安全危害是否顯著(是/否)） |
4 對第三欄的判斷提出依據 |
5 對顯著危害能否提供什麼預防措施 |
6 這一步是否是關鍵控製點（是/否）） |
|
1 原輔料驗收 |
生物性：致病菌汙染 |
否 |
原輔料可能攜帶致病菌 |
後工序的烘幹可將致病菌殺死 |
否 |
|
物理性：金屬等汙染 |
否 |
原輔料帶有金屬碎片 |
可通過後續金屬探測測控製 |
否 |
|
|
化學性：農藥殘留 |
是 |
食用菌在生長過程中農殘超標 |
供應商提供檢測報告 |
CCP1 |
|
|
2 原輔料混合 |
生物性：致病菌汙染 |
否 |
人員攜帶或設備清潔消毒不徹底，原料清洗消毒不徹底 |
1.通過SSOP實施控製 2.後續烘幹可殺滅 |
否 |
|
物理性：金屬等異物混入 |
否 |
攪拌時設備碎屑混入 |
可通過後續金屬探測控製 |
否 |
|
|
化學性：化學品（潤滑油等）汙染 |
否 |
原輔料在混合過程中受到汙染 |
通過SSOP實施控製 |
否 |
|
|
3 粉碎 |
生物性：致病菌汙染 |
否 |
人員攜帶或設備清潔消毒不徹底 |
1.通過SSOP實施控製 2.後續烘幹可殺滅 |
否 |
|
物理性：金屬等異物混入 |
否 |
工具碎屑混入 |
可通過後續金屬探測控製 |
否 |
|
|
化學性：化學品汙染 |
否 |
設備內的化學品混入 |
通過SSOP實施控製 |
否 |
|
|
4 攪拌造粒 |
生物性：致病菌汙染 |
否 |
人員攜帶或設備清潔消毒不徹底 |
1.通過SSOP實施控製 2.後續烘幹可殺滅 |
否 |
|
物理性：金屬等異物混入 |
否 |
設備、工具碎屑混入 |
可通過後續金屬探測控製 |
否 |
|
|
化學性：化學品汙染 |
否 |
設備內的化學品混入 |
通過SSOP實施控製 |
否 |
|
|
5 烘幹 |
生物性：致病菌汙染 |
否 |
人員攜帶或設備清潔消毒不徹底 |
嚴控製烘幹的溫度和時間 |
ccp2 |
|
物理性：金屬等異物混入 |
否 |
設備、工具碎屑混入 |
可通過後續金屬探測控製 |
否 |
|
|
化學性：化學品汙染 |
否 |
設備內的化學品混入 |
通過SSOP實施控製 |
否 |
|
|
6 冷卻 |
生物性：致病菌汙染 |
否 |
人員攜帶或設備清潔消毒不徹底 |
通過SSOP實施控製
|
否 |
|
物理性：金屬等異物混入 |
否 |
設備、工具碎屑混入 |
可通過後續金屬探測控製 |
否 |
|
|
化學性：無 |
|
|
|
|
|
|
7 過篩 |
生物性：致病菌汙染 |
否 |
人員攜帶或設備清潔消毒不徹底 |
通過SSOP實施控製
|
否 |
|
物理性：金屬等異物混入 |
否 |
設備、工具碎屑混入 |
可通過後續金屬探測控製 |
否 |
|
|
化學性：化學品汙染 |
否 |
設備內的化學品混入 |
通過SSOP實施控製 |
否 |
|
|
8 裝袋封口 |
生物性：致病菌汙染 |
否 |
人員攜帶或設備清潔消毒不徹底 |
通過SSOP實施控製 |
否 |
|
物理性：無 |
|
|
|
|
|
|
化學性：無 |
|
|
|
|
|
|
9 金屬探測 |
生物性：無 |
|
|
|
|
|
物理性：金屬等異物混入 |
否 |
設備、工具碎屑混入 |
嚴格按照操作規程執行 |
ccp3 |
|
|
化學性：無 |
|
|
|
|
|
|
10 裝箱 |
生物性：無 |
|
|
|
|
|
物理性：無 |
|
|
|
|
|
|
化學性：無 |
|
|
|
|
|
|
11 成品檢驗 |
生物性：無 |
|
|
|
|
|
物理性：無 |
|
|
|
|
|
|
化學性：無 |
|
|
|
|
|
|
12 入庫 |
生物性：無 |
|
|
|
|
|
物理性：無 |
|
|
|
|
|
|
化學性：無 |
|
|
|
|
6.HACCP計劃表
|
關鍵控製點 |
顯著危害 |
關鍵限值 |
內容 |
監控方法 |
頻率 |
監控者 |
糾正措施 |
記錄 |
驗證 |
|
CCP1 原輔料驗收 |
農藥殘留（滴滴涕、六六六） |
滴滴涕≤0.1ppm，六六六≤0.2ppm |
檢 測 報 告 |
供應商提供檢測報告 |
每批 |
品管員 |
不合格的，拒收供貨 |
《原輔料驗收記錄》 |
審核驗收記錄，審核供貨抽檢，檢測記錄 |
|
CCP2 烘幹 |
微生物 |
溫度≥85℃，轉速≤40r/s，時間≥10min |
烘幹溫度和轉速 |
監測烘幹設備的溫度及轉速並記錄 |
1小時/次 |
品管員 |
發現異常立即停止烘幹，返工整理 |
《烘幹記錄表》 |
每天複核烘幹記錄 |
|
CCP3 金屬探測 |
金屬異物 |
SUS φ≤2.5mm Feφ≤1.5mm NOFeφ≤2.5mm |
全部產品 |
利用金屬探儀測檢測 |
連續監測全部產品 |
金屬探測儀操作人員 |
廢棄含超過關鍵限值異物的產品； 糾正偏離原因 |
《金屬探測儀檢測監控記錄》 《糾偏記錄》 |
監控記錄,審核靈敏度檢測、靈敏度校準記錄,審核糾偏記錄 |
7.小結
本文通過對菇精調味料的生產過程進行危害分析，建立了原輔料驗收、烘幹和金屬探測三個關鍵控製點，製定了HACCP計劃表，將HACCP體係運用到菇精調味料的生產過程中，希望通過對其關鍵控製點的嚴格控製可以有效的保證產品的質量安全。
參考文獻：
[1]薑巍，淩誌.HACCP管理體係在調味品生產中的應用[J].中國釀造，2003.（3）
[2]陳宗道, 等. 食品質量管理[M]. 北京: 中國農業大學出版社, 2003.
[3] 唐曉芬. 食品安全管理體係的建立與實施[M]. 中國計量出版社, 2003.
作者：奉賢出入境檢驗檢疫局 倪連山