摘要：本文通過對超高溫熱灌裝殺菌工藝生產冰紅茶產品應用HACCP體係實例分析，有效地分析了該類產品各風險環節的控製方法及效果。

關鍵詞：HACCP體係 超高溫滅菌 熱灌裝 風險環節 關鍵控製點

正文：   

一
、HACCP體係介紹

HACCP體係是國際上共同認可和接受的食品安全保證體係，主要是對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控製。聯合國糧農組織和世界衛生組織上世紀80年代後期開始大力推薦這一食品安全管理體係。HACCP是生產或加工安全食品的一種控製手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規範的糾正措施。

    近年來，HACCP原理在食品加工企業應用的研究較多
，但HACCP在冰紅茶產品中的應用仍有很大的發展空間。下麵對超高溫熱灌裝殺菌工藝生產冰紅茶產品如何建立HACCP體係進行探討，為冰紅茶行業應用HACCP體係提供參考。

二、冰紅茶產品介紹

本文所指的冰紅茶是指以速溶紅茶粉為主要原料使用超高溫、熱灌裝、殺菌工藝生產的茶飲料

，茶飲料做為飲料行業的一個分支，它是意外被發明的，由一位茶商理查（Richard Blechynden） 參(can)加(jia)在(zai)美(mei)國(guo)聖(sheng)路(lu)易(yi)市(shi)舉(ju)辦(ban)的(de)世(shi)界(jie)博(bo)覽(lan)會(hui)時(shi)，試(shi)圖(tu)向(xiang)人(ren)推(tui)銷(xiao)自(zi)己(ji)的(de)紅(hong)茶(cha)，但(dan)由(you)於(yu)盛(sheng)夏(xia)酷(ku)暑(shu)難(nan)耐(nai)
，連(lian)理(li)查(zha)自(zi)己(ji)都(dou)喝(he)不(bu)下(xia)手(shou)中(zhong)那(na)杯(bei)熱(re)騰(teng)騰(teng)的(de)紅(hong)茶(cha)。正(zheng)當(dang)灰(hui)心(xin)之(zhi)餘(yu)，一(yi)堆(dui)冰(bing)塊(kuai)意(yi)外(wai)掉(diao)進(jin)手(shou)邊(bian)泡(pao)好(hao)的(de)一(yi)桶(tong)熱(re)紅(hong)茶(cha)中(zhong)
，理(li)查(zha)想(xiang)想(xiang)丟(diu)掉(diao)也(ye)可(ke)惜(xi)，便(bian)盛(sheng)一(yi)杯(bei)來(lai)喝(he)，順(shun)便(bian)解(jie)渴(ke)
，沒(mei)想(xiang)到(dao)這(zhe)冰(bing)紅(hong)茶(cha)清(qing)涼(liang)暢(chang)快(kuai)
，理(li)查(zha)靈(ling)機(ji)一(yi)動(dong) 轉賣冰紅茶，竟銷售一空。這便是冰紅茶的由來。目前冰紅茶產品在我國已經得到極大的發展，本文主要討論超高溫熱灌裝殺菌工藝生產冰紅茶產品。

三、HACCP體係在冰紅茶工藝中的應用

1．冰紅茶生產主要工藝流程如下：

 

 

CCP1

                                水處理

               原輔料驗收        ↓

                            水+輔料

                       ↓   稀釋

         輔料貯存          調配                  速溶茶粉

                                  過

                                 濾

CCP2

                            UHT殺菌

                                               檢驗

       PET成品瓶           衝瓶灌裝封蓋

CCP3

                               燈檢

        吹瓶

                              倒瓶

        PET管坯

CCP4

            二次滅菌

 

                         噴淋冷卻

 

          套標打碼    外包材驗收

 

          裝箱碼垛         外包材貯存

 

          成品入庫

 

                       出庫前檢驗

 

                         運輸

 

 

由以上工藝流程可看出：原料、調配、熱(re)灌(guan)裝(zhuang)等(deng)過(guo)程(cheng)中(zhong)都(dou)可(ke)能(neng)有(you)雜(za)菌(jun)的(de)汙(wu)染(ran)，而(er)雜(za)菌(jun)的(de)存(cun)在(zai)，會(hui)引(yin)起(qi)冰(bing)紅(hong)茶(cha)微(wei)生(sheng)汙(wu)染(ran)，威(wei)脅(xie)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)，所(suo)以(yi)冰(bing)紅(hong)茶(cha)產(chan)品(pin)在(zai)成(cheng)品(pin)灌(guan)裝(zhuang)前(qian)，必(bi)須(xu)進(jin)行(xing)滅(mie)菌(jun)工(gong)藝(yi)的(de)處(chu)理(li)。灌(guan)裝(zhuang)後(hou)還(hai)要(yao)進(jin)行(xing)二(er)次(ci)滅(mie)菌(jun)。

 冰bing紅hong茶cha產chan品pin的de一yi次ci滅mie菌jun使shi用yong超chao高gao溫wen熱re灌guan裝zhuang殺sha菌jun工gong藝yi的de方fang法fa
，控kong製zhi溫wen度du時shi間jian並bing做zuo超chao高gao溫wen運yun行xing記ji錄lu
，二er次ci滅mie菌jun先xian蒸zheng汽qi保bao溫wen後hou冷leng水shui噴pen淋lin的de方fang法fa，控kong製zhi溫wen度du時shi間jian並bing做zuo二er次ci滅mie菌jun運yun行xing記ji錄lu。

2. 引入HACCP體係後控製方法的轉變

   在冰紅茶生產中引入HACCP體係主要由以下幾個方麵組成：

2.1分析潛在危害

   根據冰紅茶的生產工藝流程進行危害分析，確立與品種相關及與加工過程相關

的潛在危害（包括生物的

、化學的、物理的）,根據冰紅茶生產工藝流程，對每個加工工序進行危害分析。

2.2識別CCP（關鍵控製點）

   一個關鍵控製點是指通過施予一個預防或控製措施能防止、減少或消除食品安全危害發生的步驟
，或指在特定的生產過程中某環節失去控製後，將導致不可接受的健康危害，這就是關鍵控製點（CCP）。根據關鍵控製點的定義來確立冰紅茶工藝過程中的危害控製點。

   根據以上危害分析，可以確定原料驗收
、超高溫瞬時殺菌
、灌裝、二次滅菌四個冰紅茶產品生產過程中的關鍵控製點。

3．HACCP在冰紅茶滅菌環節的應用

   冰紅茶產品引入HACCP體係後，對滅菌環節的監控進行了改進：明確了關鍵限值、監測對象
、監測方法
、監jian測ce頻pin率lv，並bing要yao求qiu每mei步bu都dou有you詳xiang細xi的de操cao作zuo記ji錄lu，如ru果guo監jian測ce數shu值zhi發fa生sheng偏pian離li，製zhi定ding出chu有you效xiao的de糾jiu偏pian措cuo施shi，並bing對dui結jie果guo進jin行xing驗yan證zheng
，以yi保bao證zheng出chu廠chang的de成cheng品pin批pi批pi合he格ge。

3.1 一次滅菌

3.1.1 監測程序

3.1.1.1 監測內容

   滅菌過程的溫度和時間

3.1.1.2 監測方法

   a 通過檢查溫度計、計時工具來進行監測，並要求操作人員填寫操作記錄《UHT運行記錄》。

   b調配前由化驗室對各排放口有針對性取樣檢測一次微生物（細菌總數
、大腸菌群
、黴菌）。

   c灌裝前由實驗室取樣檢測折光、PH值、感觀每批進行檢測
，合格後灌裝。

3.1.1.3 監測頻率

   滅菌溫度和時間的監測頻率 : 每60分鍾監測一次並記錄。

3.1.1.4監測人員

   滅菌時間和溫度由滅菌崗位操作人員監測，車間工藝員審核。

3.1.2 糾偏措施

3.1.2.1  滅菌過程中隨時觀察滅菌溫度
，溫度不足時及時調整蒸汽閥門升溫。

3.1.2.2  在升溫過程中停電或停汽,將料液返回重新滅菌。

3.1.2.3  滅菌過程中停電或停汽，將料液隔離存放，檢測衛生不合格重新滅菌。

3.2 熱灌裝

3.2.1 監測程序

3.2.1.1 監測內容

   灌裝溫度

3.2.1.2 監測方法

   灌裝後由車間工藝員取樣檢測（用溫度表測量）溫度，並要求操作人員填寫記錄《灌裝運行記錄》

3.2.1.3 監測頻率

   灌裝溫度監測頻率 : 每60分鍾監測一次並記錄。

3.2.2 監測人員

   灌裝溫度由灌裝操作人員監測
，車間工藝員審核。

3.2.3 糾偏措施

3.2.3.1若溫度不達標
，回流至殺菌機重新循環.

3.2.3.2若發生停電，殺菌機和灌裝機中殘留料液排放。

3.3 二次滅菌

3.3.1 監測程序

3.3.1.1 監測內容

   二次滅菌保溫段溫度

3.3.1.2 監測方法

   二次滅菌前由車間工藝員檢測保溫段水箱溫度（用溫度表測量），並要求操作人員填寫記錄《二次滅菌記錄》。

3.3.1.3 監測頻率

   二次滅菌溫度監測頻率 : 每60分鍾監測一次並記錄。

3.3.1.4 監測人員

   二次滅菌溫度由殺菌遂道操作人員監測，車間工藝員審核。

3.3.2 糾偏措施

   二次滅菌保溫段溫度不足時，開啟回流閥門，重新升溫。對發生偏離產品加標識隔離存放、評估後處理。

3.4 原材料

3.4.1 關鍵限值

   購進原輔料（大料如:茶粉
、白砂糖）、包裝材料相對批次的檢驗報告，若送貨穩定
，可以每年進行一次第三方檢測機構檢測；若送貨不穩定，可以加大送檢頻率。

3.4.2 監測程序

3.4.2.1 監測內容

   相對批次的檢驗報告

3.4.2.2 監測方法

   原料入廠後由化驗室檢測人員按原輔料驗收標準進行驗收。

3.4.2.3 監測頻率

   原料入廠，每批檢測。

3.4.2.4 監測人員

   由化驗室原料檢驗員進行監測。

3.4.3糾偏措施

   供貨廠家必須滿足合格供方的要求，證件
、資質齊全，其中缺失任一證件拒收。

3.5 驗證審核程序

3.5.1 每月對滅菌操作記錄驗證審核，填寫《關鍵控製點驗證記錄》。

3.5.2 定期對計量器具進行校準，確保其有效性。

4.保證HACCP有效實施的保障

4.1人員培訓

製定並實施人力資源保障計劃，對管理者和員工提供持續的HACCP體係、相關專業技術知識及操作技能和法律法規等方麵的培訓，確保各級管理者和員工具備相應的能力。

4.2 設備檢定及標準

對於監測中要用到的設備設施要定期請國家計量部門進行校準檢定，比如：監測溫度的溫度計、化驗室的檢測儀器等，以確保監測程序的有效實施。

4.3相應衛生規範的執行

    HACCP體係的運行，必須建立在堅實的基礎上，嚴格執行國家法規《食品企業通用衛生規範》
、建立並實施《良好生產規範（GMP）》和《衛生標準操作程序（SSOP）》等。

4.4記錄保持

    建立有效的記錄保持係統，以便於HACCP記錄存檔。存檔的HACCP記錄應能提供有關的CCP監控

、預防/糾正措施和產品處理記錄方麵的各種文件。

5、實施HACCP體係後的效果評價           

   實施HACCP體係後
，大大提高了冰紅茶產品衛生質量，體係實施效果顯而易見。

四、結論

通過以上討論可以看出，HACCP體係有極強的科學性
、邏(luo)輯(ji)性(xing)和(he)實(shi)效(xiao)性(xing)。通(tong)過(guo)在(zai)冰(bing)紅(hong)茶(cha)生(sheng)產(chan)中(zhong)的(de)應(ying)用(yong)，有(you)效(xiao)地(di)控(kong)製(zhi)了(le)冰(bing)紅(hong)茶(cha)產(chan)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)保(bao)證(zheng)能(neng)力(li)
，大(da)大(da)提(ti)高(gao)了(le)產(chan)品(pin)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)，使(shi)茶(cha)飲(yin)料(liao)產(chan)品(pin)生(sheng)產(chan)管(guan)理(li)提(ti)升(sheng)到(dao)了(le)一(yi)個(ge)新(xin)水(shui)平(ping)，進(jin)一(yi)步(bu)提(ti)高(gao)了(le)企(qi)業(ye)的(de)市(shi)場(chang)競(jing)爭(zheng)力(li)。

 

參考文獻：1.GB/T27341《危害分析與關鍵控製點體係 食品生產企業通用要求》

          2.GB/T 21733 茶飲料

          3.澳新食品法典