腸衣質量安全示範區建設中的應用

盧振峰

（保定出入境檢驗檢疫局，河北保定，71000）

摘要：本文主要介紹了順平縣出口腸衣質量安全示範區應用HACCP原理開展質量安全示範區建設的主要做法，主要成效和經驗啟示。

關鍵詞：HACCP體係；腸衣；質量安全；示範區；順平縣

HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文縮寫，直譯為危害分析和關鍵控製點，產生於20世紀70年代。是一種食品安全管理技術
，是一個世界範圍內指導食源性危害安全控製的方針
，是國際上公認的食品安全體係。HACCP 體係是危害分析與關鍵控製點體係，是食品安全的預防係統，是鑒別、評價和控製對食品安全至關重要的危害的一種體係
，是使食品供應鏈及生產過程免受微生物
、化學和其他物理性危害汙染的管理工具
，通過對HACCP 體係的有效的運行，確保最終產品的質量和安全^[1]。

順平縣是中國腸衣加工業的發源地
，腸衣加工至今已有420多年的曆史，是國務院命名的“中國腸衣之鄉”。在國際腸衣界有著“世界腸衣看中國，中國腸衣看順平”的美譽。順平縣共有大中型加工企業二十多家

，小型加工企業160餘家，從業人員2萬餘人，覆蓋全縣8個鄉鎮
，70多個行政村
，年創外彙3000萬美元以上。主要產品有鹽漬豬羊腸衣，產品遠銷歐、美、日韓、東dong南nan亞ya等deng幾ji十shi個ge國guo家jia和he地di區qu，近jin年nian來lai，隨sui著zhe國guo際ji貿mao易yi壁bi壘lei的de加jia劇ju
，順shun平ping縣xian出chu口kou腸chang衣yi遭zao遇yu嚴yan重zhong挑tiao戰zhan

，為wei此ci，順shun平ping縣xian政zheng府fu在zai保bao定ding檢jian驗yan檢jian疫yi局ju的de合he作zuo知zhi道dao下xia，通tong過guo政zheng府fu主zhu導dao，部bu門men聯lian動dong，應ying用yongHACCP原理，大力推進順平縣出口腸衣質量安全示範區建設，切實保證出口腸衣的質量安全
，有力應對了國際貿易壁壘，促進順平縣腸衣擴大出口^[2]。

1、 對影響腸衣質量安全的潛在危害分析

出口腸衣的工藝流程：半成品原料驗收→貯存/運輸→浸洗→解把/分選/定級→量碼→檢驗→上鹽→濾鹵→纏把→鹽鹵配製→裝桶→貯存→運輸^[3]。通過風險分析和危害評估，最終確定三個CCP點。

1.1.CCP點1：半成品的驗收。半成品的驗收對腸衣成品的影響
，主要是受到半成品加工過程的醃製、運yun輸shu過guo程cheng中zhong條tiao件jian的de控kong製zhi以yi及ji家jia畜chu飼si養yang過guo程cheng中zhong藥yao物wu的de使shi用yong。如ru果guo前qian期qi飼si養yang過guo程cheng不bu當dang
，可ke能neng導dao致zhi藥yao物wu殘can留liu超chao標biao超chao限xian，這zhe是shi化hua學xue性xing危wei害hai。如ru果guo貯zhu存cun溫wen度du過guo高gao、上鹽不當以及前期工序處理不當，都有可能導致致病菌滋生，這是生物性危害。示範區內出口腸衣企業的原料均為半成品原料。

 1.2 CCP點2：加工過程關鍵控製點主要是鹽漬過程，鹽漬過程中上鹽是否均勻
，如若上鹽不均勻，可能會導致致病菌、微生物和寄生蟲的滋生。

1.3 CCP點3：貯存過程關鍵控製點主要是鹽鹵配置過程。若鹽鹵配置濃度不夠，致病菌、微生物及寄生蟲等可生長繁殖。

2、腸衣企業應用HACCP體係存在的問題

2.1企業管理者思想觀念落後
，質量安全意識不足

順平出口腸衣企業多為中小型企業，企業管理者通過知識水平較低，從思想上對HACCP體係不夠重視，不了解實施HACCP體係“預防為主、過程監管”的好處和意義，對建立HACCP體係的重要性和必要性認識不足。

2.2 企業管理水平低，HACCP體係實施難發揮

部分腸衣出口企業生產規模小
，管理人員少，技術人員流動性高，企業大多為家族式管理，人治色彩較為濃重

，管理水平不高。而HACCP體係是以科學為基礎的係統工程，需要懂得HACCPzhuanyedelingdaozheanzhaocaozuochengxudenanyihezerenrendenenglizaishishiderenyuanjianfenpeirenwu

，xuyaosuoyoucanyurenyuandepeihehezhichi。erbufenchangyichukouqiyezaishishiHACCP體係時因管理水平低下，專業技術人員缺乏等難易推進HACCCP實施
，即使應用了HACCP體係


，也往往因為缺乏理解深度
，缺少培訓導致核心意識難以在企業真正貫徹
，阻礙了HACCP體係的有效發揮。

2.3 忽視GMP和SSOP是進行HACCP體係建立和執行的前提

在企業的實際應用中
，一些企業往往認為HACCP是企業管理體係的最高層次，隻要運用HACCP就足夠保障產品質量，雖然加大了對HACCP體係的投入，對關鍵控製點也采取了嚴格的控製
，卻忽視了GMP規範和SSOP操作程序的具體要求。例如，一些企業周圍有汙染源
，工廠布局混亂，儀器設備的維護和校準未有效實施等
，無法滿足GMP的要求
，在實施SSOP中也存在許多問題，比如車間衛生狀況差，存在交叉汙染的風險
；工器具未按時進行清洗消毒等。

2.4 市場環境不佳，企業生存困難，HACCP計劃難以有效實施和持續改進

jinjinian
，xiaquzhuyaochukoumaoyiguojingjijingjiweimibuzhen

，guowaishichangduiwoguochangyixuqiuyousuoxiajiang，jiazhimaoyibaohuzhuyitaitou
，guowaijishubileizengduo，duiyulaodongmijixingchanyelaishuo
，yuanliaochengbenzengjia，qiyelirunyasuo
，qiyeyongyuzhilianganquankongzhitourujianshao，HACCP計劃難以有效實施和持續改進。

3、針對各個關鍵控製點和應用HACCP體係所麵臨的問題
，順平縣出口腸衣質量安全示範區采取的監控措施

3.1 建立健全的組織結構體係
，保證示範區監控措施有效運行

食品安全是一項關係國際民生的“民心工程”，食(shi)品(pin)安(an)全(quan)工(gong)作(zuo)涉(she)及(ji)多(duo)個(ge)部(bu)門(men)，在(zai)示(shi)範(fan)區(qu)建(jian)設(she)中(zhong)必(bi)須(xu)發(fa)揮(hui)領(ling)導(dao)作(zuo)用(yong)和(he)全(quan)員(yuan)參(can)與(yu)原(yuan)則(ze)
，為(wei)此(ci)，順(shun)平(ping)縣(xian)成(cheng)立(li)了(le)出(chu)口(kou)腸(chang)衣(yi)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)標(biao)準(zhun)化(hua)示(shi)範(fan)縣(xian)領(ling)導(dao)小(xiao)組(zu)，在(zai)縣(xian)政(zheng)府(fu)的(de)統(tong)一(yi)領(ling)導(dao)下(xia)，建(jian)立(li)了(le)由(you)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)、順平縣開發區管委會、順平縣農業局、質監局、商務局、腸衣行業協會等部門參與的部門聯席會議製度，研究質量安全控製體係、風險預警體係等
，有效推進各職能部門各盡其責。同時政府加強對腸衣企業的扶持力度，在信貸、信息等方麵給與腸衣出口企業給予更多的支持和優惠政策
，完善衛生基礎設施等，提高企業對HACCP體係應用的主動性。

3.2 完善基礎設施體係，實行“公司+基地+標準化”管理模式
，切實落實企業主體責任

為切實落實企業質量安全主體責任，提升順平縣出口腸衣的質量安全，保證出口腸衣質量，解決順平縣出口腸衣分散管理、質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)意(yi)識(shi)參(can)差(cha)不(bu)齊(qi)等(deng)問(wen)題(ti)，為(wei)此(ci)示(shi)範(fan)區(qu)通(tong)過(guo)政(zheng)府(fu)推(tui)進(jin)，部(bu)門(men)聯(lian)動(dong)
，全(quan)麵(mian)落(luo)實(shi)國(guo)家(jia)出(chu)口(kou)腸(chang)衣(yi)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)管(guan)理(li)規(gui)定(ding)和(he)我(wo)國(guo)政(zheng)府(fu)與(yu)相(xiang)關(guan)進(jin)口(kou)國(guo)（地區）簽訂的腸衣檢驗檢疫要求，示範區實施“公司+基地+標準化”管理模式，“公司”即為龍頭企業的示範帶動作用，“基地”為2012年3月投入使用的“中國腸衣基地”
，充分發揮其加工基地的示範及輻射作用


，結合“標準化”tishengchukouchangyijiagongqiyehechukouchangyijiagongjididebiaozhunhuashuiping
，qizhong，zhongguochangyijidijianshezhichu
，congzhengtibujudaochejianguihua，congyuanliaojinchangbaguan，daowushuichulidenghuanjie

，junanzhao“腸衣質量安全標準化示範縣”的要求。至此，出口腸衣加工實現標準化生產，出口腸衣加工企業100%建立並實施安全防護計劃和HACCP管理體係
；出口腸衣加工企業對進口國和地區重點關注的農、獸藥殘留100%進行全項目檢測
；出口腸衣加工企業100％建立質量安全控製體係
、殘留監控體係
、可追溯體係及不合格產品召回體係，切實保證順平縣出口腸衣優質
、安全
、環保，實現順平出口腸衣產業的可持續健康發展。

3.3 示範區加強宣傳引導，提高企業的認識和重視程度

應用HACCP體係固然要花費眾多的人力物力，但執行HACCP體(ti)係(xi)能(neng)有(you)有(you)效(xiao)的(de)提(ti)高(gao)企(qi)業(ye)的(de)生(sheng)產(chan)效(xiao)率(lv)，減(jian)少(shao)產(chan)品(pin)的(de)召(zhao)回(hui)

，提(ti)升(sheng)企(qi)業(ye)的(de)質(zhi)量(liang)以(yi)及(ji)聲(sheng)譽(yu)，從(cong)另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)上(shang)來(lai)說(shuo)也(ye)是(shi)降(jiang)低(di)了(le)成(cheng)本(ben)。質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)示(shi)範(fan)區(qu)加(jia)強(qiang)對(dui)企(qi)業(ye)此(ci)方(fang)麵(mian)的(de)引(yin)導(dao)
，同(tong)時(shi)加(jia)強(qiang)對(dui)企(qi)業(ye)HACCP體係建設的培訓，至此
，出口腸衣企業100%實施HACCP管理體係。

3.4 建立源頭控製體係，保證原材料的檢驗檢疫安全

一直以來，順平出口腸衣企業一直對其供貨商采取合格供應商製度

，由供方提供產地檢疫監督機構出具的對食品的檢疫證明/感官檢驗；同時對合格供方並每半年對原料進行抽檢；拒收經過感官檢查不合格的半成品原料，切實保證原材料的安全。出口腸衣原料100%來自非疫區，具有產地官方出具的動物檢疫合格證書
，腸衣原料投入使用前100%進行藥物殘留檢測。

參考文獻：

[1] 王曉紅,高齊聖.基於HACCP的食品安全管理體係中的統計過程控製研究[J].食品科技,2007(11):1-5

[2]張瑩.探索貧困山區發展的途徑[J].社會科學論壇
，1999(9)：93-94

[3]周啟明,周嫻,鞠誌英. 中小腸衣企業應用HACCP的優化解決方案[J].質量與標準化
，2012(12)：41-44