殷賀峰1    殷譯菲2

（1寧夏檢驗檢疫局
， 750001；2汕尾檢驗檢疫局， 516600)

 

摘要：本文探討了出口肉類、枸杞原汁食品生產企業在HACCP中CCP點監控得到的數據嚐試SPC與HACCP 結合，運用統計過程控製在理論上驗證了枸杞原汁生產中以經驗試驗得到的關鍵控製值適宜、有效性，並確定最佳關鍵限值（CL）、操作限值（OL）及控製範圍。利用控製控製圖建立一個較為形象、直觀，操作簡便的記錄方式。SPC與HACCP將其合理引用到企業HACCP體係中，有利於企業在管理中得到的數據科學、有效、充分應用，對提高HACCP體係的預防能力和控製危害的水平將會有極大的促進作用。對提高食品生產企業科學管理水平具有積極的意義。

關鍵詞：HACCP 關鍵控製 SPC 控製圖 統計過程控製

 

一
、HASSP與SPC

HACCP是國際通行的食品安全控製體係,是鑒別、評價和控製對食品安全至關重要的危害一種體係。其科學、經濟、有效
、實用的預防性食品安全的控製方法，被廣泛應用和一致認可、運用且有顯著效果。 

統計過程控製SPC,也叫統計工序控製是過程控製的一種實施方法。它根據產品質量的統計觀點，運用數理統計方法對生產製造過程的數據加以收集、整理和分析，從而了解
、預測和監控過程的運行狀態，排除發現的質量問題、隱患或消除其影響，以達到控製產品質量
、降(jiang)低(di)加(jia)工(gong)成(cheng)本(ben)並(bing)取(qu)得(de)經(jing)濟(ji)效(xiao)益(yi)的(de)目(mu)的(de)。也(ye)是(shi)一(yi)種(zhong)以(yi)預(yu)防(fang)為(wei)主(zhu)的(de)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)方(fang)法(fa)。實(shi)施(shi)統(tong)計(ji)過(guo)程(cheng)統(tong)計(ji)，所(suo)應(ying)用(yong)的(de)主(zhu)要(yao)工(gong)具(ju)是(shi)控(kong)製(zhi)圖(tu)。在(zai)國(guo)家(jia)標(biao)準(zhun)GB/T4091-2001《常規控製圖》有以下幾種:

表1. 常規控製表類型

通常作為HACCP中數據分析的方法，1、將從關鍵控製點（CCP）中得到的數據與關鍵限值(CL)相比較以確定是否存在潛在的食品危害，2、這些數據可利用控製圖表（SPC的控製圖）進jin行xing分fen析xi。控kong製zhi圖tu利li用yong圖tu形xing對dui影ying響xiang過guo程cheng的de這zhe些xie變bian量liang的de類lei型xing和he程cheng度du進jin行xing解jie讀du和he分fen析xi。如ru果guo一yi個ge過guo程cheng能neng夠gou達da到dao關guan鍵jian限xian製zhi的de要yao求qiu

，那na麼me就jiu可ke以yi再zai製zhi造zao出chu有you危wei害hai性xing的de食shi品pin之zhi前qian對dui過guo程cheng進jin行xing改gai進jin，進jin一yi步bu說shuo，SPC可以分析出潛在危險的機會，從而改進或加強了HACCP體係的功能，同時也降低了生產出不安全水平食品的風險。

二

、SPC在出口羊肉類屠宰加工企業中的應用

《出口肉類屠宰衛生規範》 7.1.12“有溫度要求的工序或場所應安裝溫度顯示裝置，車間溫度應按照產品工藝要求控製在規定的範圍內。預冷間/設施溫度控製在0℃～4℃；醃製間溫度控製在0℃～4℃

；分割間

、肉製品加工間溫度控製在12℃以下
；凍結間溫度不高於-28℃；冷藏庫溫度不高於-18℃。肉製品的工藝對溫度有特殊要求的可以例外。” SN 0417—1995《出口凍羊肉檢驗規程》 6.1.1“預 冷庫溫在0～+4℃，相對濕度75%—84%，肉的中心溫度達+7℃以下方準轉入凍結庫，凍結庫庫溫度要在-35℃以下
，相對濕度在95%以上
，經24h冷凍，肉中心溫度達-15℃以下
，方準轉入冷藏庫。”      

出口羊肉類屠宰加工企業在加工出口羊肉中將屠宰整修後的胴體羊
，置於在庫溫0～+4℃，相對濕度75%—84%，放置24h預冷庫預冷（俗稱排酸），胴體羊作為銷售產品的排酸後置入溫度在-30℃（設計最低降至-32℃）以下
，相對濕度在95%以上的凍結庫凍結（俗稱速凍或急凍），分割肉作為銷售產品的,將胴體羊進入溫度控製在12℃以下的分割間
，按所需規格進行分割
、金屬探測、預包裝後進入凍結庫。胴體羊、分割肉置於凍結間後，並且連續速凍24小時以內

，至肉中心溫度達到-15℃以下。轉移庫溫控製在-18℃的冷藏庫冷藏待出口銷售。胴體羊及分割肉,速凍不及時易產生腐敗;(速凍時間過長,有產生腐敗的隱患)。因此在出口羊肉控製HACCP計劃中將“速凍”工序設為關鍵控製點（CCP）,關鍵限值（CL）“入速凍庫溫-30℃，24h內，肉中心溫度達-15℃以下；監測頻率：次/4h”。

 

我轄區某企業在加工羊肉的規格是胴體羊15-20Kg/隻，分割肉20Kg/盒盤
，在“速凍”中監控發現分割肉20Kg/盒盤，24h時

，肉中心溫度未達到-15℃。意味著關鍵控製點失控，原因何在？利用控製圖對“速凍”關鍵控製點的記錄（CL）值進行圖示。“速凍”控製圖對速凍過程表述形象

、直觀
，從圖1可看胴體羊凍結時間需21 h
，分割肉需26h
，又製作了多個控製圖發現凍結時間胴體羊在20-22 h，分割肉25-28 h，尋找失控原因，分析除了分割肉入庫溫度12℃胴體羊4-5℃
，差異外，主要是分割肉20Kg/盒盤體積太大，散熱差所致分為兩個10Kg/盒盤“速凍”。經試驗驗證（圖略），解決的問題
，將“速凍”工序關鍵控製點（CCP）胴體羊縮短“速凍”時間確定為22h
，分割肉為24h

，並將原來表格記錄變為控製圖記錄

，實施適宜且有效，達到控製產品衛生安全質量、降低電耗並取得經濟效益的目的。

三、SPC在出口枸杞原汁中熱力殺菌中的應用

食品熱力殺菌的目的是為了使食品不含致病的微生物
，在正常儲存和銷售過程中。也不能含有能繁殖的非致病性微生物，在HACCP計劃中
，將熱力殺菌作為關鍵控製點
，並將溫度和時間作為關鍵控製限值加以監控。熱力殺菌食品的安全和營養、色澤、風味
，關鍵在於熱殺菌關鍵因子（溫度和時間）的設定
，熱殺菌強度過高，雖然保證了食品安全，但也破壞了食品營養
、色(se)澤(ze)和(he)風(feng)味(wei)
，影(ying)響(xiang)企(qi)業(ye)經(jing)濟(ji)效(xiao)益(yi)
，熱(re)殺(sha)菌(jun)強(qiang)度(du)不(bu)足(zu)，雖(sui)然(ran)保(bao)證(zheng)了(le)食(shi)品(pin)的(de)營(ying)養(yang)和(he)色(se)澤(ze)，但(dan)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)不(bu)到(dao)保(bao)證(zheng)
，食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)，如(ru)何(he)在(zai)產(chan)品(pin)的(de)衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)和(he)經(jing)濟(ji)效(xiao)益(yi)兩(liang)矛(mao)盾(dun)找(zhao)到(dao)一(yi)個(ge)平(ping)衡(heng)點(dian)
，即(ji)可(ke)以(yi)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)

，又(you)能(neng)使(shi)企(qi)業(ye)經(jing)濟(ji)效(xiao)益(yi)得(de)到(dao)滿(man)足(zu)。這(zhe)就(jiu)要(yao)利(li)用(yong)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)限(xian)製(zhi)記(ji)錄(lu)的(de)數(shu)據(ju)在(zai)統(tong)計(ji)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)分(fen)析(xi)和(he)比(bi)較(jiao)
，以(yi)確(que)保(bao)熱(re)殺(sha)菌(jun)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)
、衛生和營養
、色澤，並真正發揮HACCP體係在控製熱殺菌食品安全方麵的科學性和經濟性。

枸杞原汁營養豐富
，其生產期正值高溫季節，易被微生物汙染腐敗變質，榨汁後應立即殺菌。不同殺菌條件對枸杞原汁質量的影響見表2。

表2.   不同殺菌條件對枸杞原汁質量的影響

實驗證明，超高溫瞬時殺菌（135—138℃/2-4秒鍾）
，產品保質期長，由於枸杞原汁的流變特性和黃色素的不耐熱性，超高溫易使枸杞原汁產生焦糊味和變色
，故風味和色澤較差
；高溫長時殺菌（80-86℃/20分鍾
，細菌總數<100mg/L
，產品色澤正常，風味良好，保質期長。

1
、關鍵限值（CL）與操作限值（OL）

對於果蔬汁生產企業
，產品熱力殺菌工序通常設為關鍵控製點（CCP）。該枸杞原汁生產企業殺菌方式為列管式殺菌機
，要求殺菌時間為20min,殺菌溫度是在80-86℃範圍內，通過試驗利用SPC確定最佳殺菌溫度關鍵限值（CL）、操作限值（OL）及控製範圍。 

（1） 關鍵限值（CL）是指在一關鍵控製點上將物理的、生物的
、化學的參數控製到最大或最小水平
，從而防止或消除所確定的食品安全危害發生，或將其降低到可接受水平。

（2） 操作限值（OL）是比關鍵限值（CL）更嚴格的限度，由操作人員使用的，以降低偏離的風險的標準。操作限值確立在關鍵限值被違反以前所達到的水平。

操作限值的作用:1）.當監控值違反操作限值時
，需要進行加工調整回到操作限值內而采取的措施;2）.加工調整不涉及產品,隻是消除發生偏離操作限值的原因，使加工回到操作限值;3）.加工調整避免加工失控和采取糾正措施的必要;4）.jiagongtiaozhengjizaodifaxianshikongdequshibingcaiquxingdongkeyifangzhichanpinfangong，huozaochengchanpindebaofei。zhiyoujiankongzhiweifancaozuoxianzhishi，caicaiqujiuzhengcuoshi。qimudeshijiangdipianliguanjianxianzhidefengxian，jianshaojiuzhengcuoshideshishi。youliyushengchankongzhi，youliyuHACCP計劃的實施。

表3.枸杞原汁殺菌溫度

 

控製圖是根據數據類型和樣本量選擇相應的圖。選擇均值-標準差控製圖（X-s）。以10班次枸杞原汁殺菌溫度記錄經過數理統計計算，以得出的結果建立標準差控製圖（X-s），（俗稱趨勢圖控製法），qushitushianyidingdeshijianjiangetongjishuju
，liyongquxiandelianxubianhualaifanyingshiwudongtaibianhuadetuxing，qushitujiezhuyuquxiandeshengjiangbianhua
，laifanyingshiwudedongtaibianhuaguocheng，keyibangzhuwomenzhangwoshiwufashengdeguocheng，yuceqiweilaidebianhuaqushi。

2
、枸杞原汁殺菌溫度趨勢圖控製法

結合枸杞原汁殺菌溫度範圍：以為`X水平軸
，將關鍵限值CL=`X±2S 即（83.7±2×1.07≈85.9-81.5），操作限值OL= `X ±S即（83.7±1.07≈84.8-81.6），標示在與水平軸`X垂直的上下方，趨勢圖表示不同要求的控製限度，嚴格程度±(OL)＞±（CL)
，然後依此按監測規定時間的次序將測定的CL值 ，在zai趨qu勢shi圖tu中zhong確que定ding圖tu示shi點dian標biao出chu
，然ran後hou將jiang各ge點dian連lian接jie起qi來lai即ji為wei枸gou杞qi原yuan汁zhi殺sha菌jun溫wen度du趨qu勢shi圖tu
，也ye就jiu是shi關guan鍵jian限xian值zhi控kong製zhi圖tu
，從cong而er將jiang孤gu立li的de數shu據ju

，通tong過guo圖tu表biao的de形xing式shi聯lian係xi在zai一yi起qi

，推tui斷duan枸gou杞qi原yuan汁zhi殺sha菌jun溫wen度du變bian化hua規gui律lv和he趨qu勢shi，便bian於yu更geng有you效xiao地di控kong製zhi和he監jian督du枸gou杞qi原yuan汁zhi殺sha菌jun溫wen度du

，確que保bao產chan品pin的de安an全quan衛wei生sheng質zhi量liang。

圖2
、 枸杞原汁熱力殺菌控製趨勢圖

 

3、異常值的判斷準則：

在日常的記錄中，除了密切注意觀察單個CL是否落在控製限內

，還必須在長期質量控製中注意連續點，即出現在趨勢圖`X水平軸一側的連續CL，如果連續很長，就說明出現了非隨機性
，現介紹兩種作為判定非隨機性的標準。

（1）如果控製限定為±2Sf，
，警戒限定為±S
，三分之二的`X 在一側警戒限外（90%的置信度），就認為該測量體係脫離控製。

(2)如果有7個點連續出現在``X水平軸`一側

，也就認為該測量體係脫離控製。根據概率論，，要連續出現的幾次的概率如表1所示，則選7個點連續出現在`X中心軸一側作為判據是合適的。

趨勢圖在使用過程中，隨著監測測定次數增加

，到適當的時候，可重新計算`X和S。`X的變化可能變化不大
，而S逐漸會變小
，則表明控製檢測精確度更精確。

表5.   連續出現n 次的概率表

 

六
、結論 HACCP其科學、經濟

、有效、實用的預防性食品安全的控製方法，被廣泛應用和一致認可

，運用且有顯著性效果。統計過程控製SPC,也叫統計工序控製是過程控製的一種實施方法。它根據產品質量的統計觀點
，運用數理統計方法對生產製造過程的數據加以收集、整理和分析

，從而了解、預測和監控過程的運行狀態，排除發現的質量問題、隱患或消除其影響，以達到控製產品質量
、降低加工成本並取得經濟效益的目的。也是一種以預防為主的質量控製方法。SPC）與HACCP  結合應用必須 統計過程控製同專業技術相結合，實現過程控製目標達到控製產品質量、從而降低損耗，節約成本，創造更多的價值。最大限度地保障食品安全衛生和消費者健康。筆者探討了出口肉類、枸杞原汁食品生產企業在HACCP中CCP點監控得到的數據，嚐試SPC與HACCP 結合統計過程控製在理論上驗證了枸杞原汁生產中經驗試驗得到關鍵控製值適宜
、有效性，並確定最佳關鍵限值（CL）、操作限值（OL）及控製範圍。運用控製控製圖建立一個較為形象
、直觀。操作簡便的記錄方式。SPC與HACCP  將其合理引用到企業HACCP體係中 
，有利於企業在管理中得到的數據科學、有效
、充分應用，對提高HACCP體係的預防能力和控製危害的水平將會有極大的促進作用。更有效的控製食品安全
，以及為以後企業在管理中產生積累大量數據科學、有效、充分應用奠定良好的基礎
，對於提高食品生產企業科學管理水平具有積極的意義。

參考文獻

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[6]常規控製圖 GB/T4091—2001