摘要：全麵分析了國外對我國出口醃製蔬菜的預警，係統地將HACCP原理應用於出口醃製蔬菜的檢驗檢疫實踐
，逐一對醃製蔬菜生產出口的各工序進行危害分析

，確定了重點監管工序
，結合GAP
、GMP和SSOP，製定相應措施和整改要求
，開發“出口食品質量安全現代化管理係統”並應用於檢驗檢疫實踐
，有效地提高出口醃製蔬菜的質量安全，極大地降低了國外預警率。

關鍵詞：HACCP 檢驗檢疫 醃製蔬菜生產

 

中圖分類號 TS207.7   文獻標示碼   A     

1.醃製蔬菜的出口現狀及國外預警情況分析

1．1 醃製蔬菜在蔬菜出口創彙中占據重要地位

出chu口kou醃yan製zhi蔬shu菜cai是shi以yi國guo產chan蔬shu菜cai為wei原yuan料liao，利li用yong傳chuan統tong加jia工gong方fang法fa或huo國guo外wai客ke戶hu加jia工gong工gong藝yi要yao求qiu製zhi作zuo
，以yi國guo外wai市shi場chang為wei最zui終zhong銷xiao售shou目mu標biao的de醃yan製zhi蔬shu菜cai。其qi特te點dian是shi加jia工gong所suo需xu設she備bei少shao

、技術簡單
、操作容易
、規模可大可小、國際市場穩定，成本低、附加值高

、易保存，並具有獨特的色、香、味

，為其他加工品所不能代替。出口醃製蔬菜作為一種最廣泛、最大眾化的蔬菜製品，在出口創彙
、創造就業機會以及增加附加值方麵發揮著重要的作用。在出口創彙

、創造就業機會方麵，2009年山東省出口醃製蔬菜23.13萬噸
、創彙額1.5753億美元，按專家所測算的每1萬美元農產品出口能直接和間接創造約20個就業崗位計算，醃製蔬菜出口可為山東省創造31.5萬個就業崗位
；在增加附加值方麵

，以生薑為例,2009年山東省保鮮生薑出口平均價格為784.37美元/噸,醃製生薑的出口平均價格為915.48美元/噸,噸平均價格提高16.7%。

1．2 醃製蔬菜在出口創彙中所遇到的問題

由於國外技術壁壘、我國蔬菜生產的大環境、生產從業者的素質等方麵的原因，出口醃製蔬菜被國外預警的事例屢有發生，預警項目主要涉及藥物殘留
、檢出二氧化硫等
，筆者將前段時間（以一年為周期）國外對我國醃製蔬菜的預警進行了係統彙總分析，結果如下：

                 表一：醃製蔬菜被國外預警項目一覽表

被預警項目	比例（%）	預警國家
誠信	2.1	歐盟
標簽	4.3	英國
加工過程未備案 ；未注冊低酸食品	25.5	美國
二氧化硫	2.1	日本
加工過程不衛生	6.4	美國
微生物超標	4.3	韓國、美國
重金屬	2.2	歐盟、俄羅斯
昆蟲  、蟲卵	4.3	英國 、拉脫維亞、韓國
糖精鈉超標	4.3	美國、韓國
甜蜜素	4.3	韓國
丙酸	10.6	韓國
添加劑	10.6	日本、韓國、英國、丹麥
檢出異物	14.9	韓國、美國
藥殘	4.3	日本

2.基於GMP
、SSOP
、GAP基礎上HACCP原理的應用

2．1 HACCP
、起源及在我國的發展

HACCP （Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析和關鍵控製點，是一種對食品安全危害加以識別、評估以及控製的預防體係。HACCP 是建立在具有良好操作規範（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）的基礎上，其原理主要是通過對食品和食品生產過程的各個環節的危害進行分析，從而確定關鍵控製點（CCP），jianliguanjianxianzhi，quedingxiaochuweihaihuojiangweihaijiangdaokejieshoushuipingdekongzhicuoshi，jianlijianceguanjiankongzhidiandejiancechengxuhedangguanjianxianzhichuxianpianlishidejiuzhengcuoshi，jianlizhuanmendeshengchanjiluxitong
，quebaoweihaibeizhiyukongzhizhixia，bingjianliyanzhengchengxu。

HACCP 概念的使用最早於20世紀60年代，美國FDA 於1973年在罐頭食品加工中采用。1985年
，經美國科學院推薦，HACCP被行政當局采用。至1995年
，經過多年的研究和發展，美國相繼將HACCP 應用於水產品、禽肉產品、果蔬汁、乳製品、糕點
、食用油、餐飲等諸多方麵。1999年12月18日美國宣布，對輸入美國的水產品及企業強製要求建立HACCP體係，否則其產品將不能進入美國市場。20世紀80年代初，我國開始探討HACCP體係進行學習和研究。為應對國外對進口食品生產企業的要求，2002年5月，國家質檢總局開始在某些出口產品中強製推行HACCP體係。2004年4月，我國發布了基於HACCP的《食品安全管理體係》，各認證機構根據此標準開展認證工作，各食品生產企業自願聘請第三方認證機構進行認證。

2．2 GMP、SSOP及GAP

GMP(Good Manufa Practice)即良好生產規範
，它規定了食品生產
、加工
、培育、貯存、運輸和銷售的規範性要求。GMP有通用要求，也有分門別類針對不同產品的規範要求

SSOP（Sanitaion Standard Operation Procedures）即衛生標準操作程序
，包括但不限於8個方麵的控製：水和冰的安全、食品接觸表麵的狀況與清潔、防止交叉感染、洗手消毒和衛生設施的維護、防止外來汙染物造成的摻雜、化學物品的標識存儲和使用、員工的健康狀況、昆蟲與鼠類的撲滅及控製。

GAP（Good Agricultural Practices）即良好農業規範
，主要針對未加工和最簡單加工（生的）出售給消費者和加工企業的大多數果蔬的種植、采收、清洗

、擺放、包bao裝zhuang和he運yun輸shu過guo程cheng中zhong常chang見jian的de微wei生sheng物wu的de危wei害hai控kong製zhi與yu源yuan頭tou種zhong植zhi中zhong農nong業ye投tou入ru品pin的de控kong製zhi，其qi關guan注zhu的de是shi新xin鮮xian果guo蔬shu的de生sheng產chan和he包bao裝zhuang

，但dan不bu限xian於yu農nong場chang，包bao含han從cong農nong場chang到dao餐can桌zhuo的de整zheng個ge食shi品pin鏈lian的de所suo有you步bu驟zhou。

GAP確保出口醃製蔬菜企業獲得足量、有質量保證的原料，在此基礎上，出口企業必須首先遵守GMP的規定，然後建立並有效實施SSOP。GAP、GMP與SSOP在生產鏈中三者並存並相互依賴，HACCP的應用又建立在GAP、GMP和SSOP的基礎上，實施重點監控，確保出口醃製蔬菜質量安全。

3．用HACCP原理分析醃製蔬菜出口檢驗檢疫

2009年6月1日起實施的《食品安全法》第三十三條規定：“國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規範要求
，從法律角度詮釋了HACCP在食品安全管理中的重要作用。HACCP在出口食品加工企業逐步得到廣泛應用的同時，監管部門同樣需要加強自身對HACCP的學習和利用，這種運用不是強製要求所有的出口食品生產企業建立起HACCP體係，而是以HACCP原理來指導監管機構對企業的日常監管活動，查找企業生產過程中的不足，並加以改進。以下以HACCP原理如何於出口醃製蔬菜檢驗檢疫中應用為例
，來論證預防和盡最大可能杜絕國外預警案例的發生。

3.1醃製蔬菜出口檢驗檢疫總體概述

醃製蔬菜的出口檢驗檢疫一般包括出入境檢驗檢疫部門對加工企業的資格核查（企業及加工工藝是否在我國及進口國備案）、原輔料基地備案、加工過程監管、最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)等(deng)。出(chu)口(kou)醃(yan)製(zhi)蔬(shu)菜(cai)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)均(jun)已(yi)取(qu)得(de)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)備(bei)案(an)，建(jian)立(li)了(le)相(xiang)對(dui)完(wan)善(shan)的(de)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)。具(ju)備(bei)產(chan)品(pin)標(biao)識(shi)與(yu)回(hui)收(shou)計(ji)劃(hua)、設備維護體係保養計劃、員工教育培訓計劃。在原料生產、加工環節結合HACCP原理
，確定了相適應的衛生質量關鍵控製點
，編製了相應的監控記錄文件。出口醃製蔬菜的工藝圖為：原料生產（GAP）→農業化學投入品控製（CCP1）→輔料購置→驗收（CCP2）→醃製→切料（片、絲、段等）→脫鹽→消毒（NaClO、CLO2消毒、熱水漂燙）（CCP3）→配料稱重→醃漬熟成→小袋真空包裝→大包裝、標識→過金屬探測儀（CCP4）→入庫及調運出口

3.2 監管人員的準備

監管人員應當是接受過相應培訓的人員，具備相應的知識，熟悉GMP法規、GAP良好農業操作規範
、SSOP衛生標準程序、HACCP體係原理等。相關監管人員一般應通過衛生注冊備案評審員資格考試且備案管理。

3.3 關鍵控製點與重點監管工序

企業是食品安全的第一責任人，應當具備保證食品安全的必要管理體係，監管機構的監管工作是查找影響出口食品質量安全的因素、驗證生產加工管理體係的有效性及誠信等。因此，HACCP原理於出口醃製蔬菜檢驗檢疫中應用時
，所確定的監管重點，不同於企業本身確定的關鍵控製點（CCP）。企qi業ye通tong過guo生sheng產chan過guo程cheng的de某mou個ge環huan節jie能neng夠gou完wan全quan消xiao除chu安an全quan危wei害hai的de，即ji使shi是shi企qi業ye確que定ding為wei關guan鍵jian控kong製zhi點dian的de也ye可ke以yi不bu作zuo為wei監jian管guan的de重zhong點dian
，如ru上shang述shu生sheng產chan工gong藝yi中zhong的deCCP4；fanzhi，ruomougehuanjiebunengwanquanxiaochucunzaideanquanweihaihuobunengjianganquanweihaijiangzhikejieshoushuiping，huoqiguanjiankongzhidiandekongzhicuoshixuyaoyanzheng

，zejishigaihuanjiebushiguanjiankongzhidianyekejiangqidingweijiankongzhongdian，yidadaojinzuidakenengxiaochubeiguowaiyujingfashengdegailv。zaijianyanjianyishijianzhong

，womenzongjiechule“三查”基礎之上的HACCP原理應用，取得較為理想的效果。現就醃製蔬菜生產加工
、出口過程中各環節是否確定為重點監管環節分析如下：

（1）“三查”
，一查出口企業誠信，通過企業的以往出口實績
、誠信係統等對企業誠信進行評價
，以確認是否具有誠實企業出口資格；二查出口企業資格、加工工藝流程的進口國法律法規符合性驗證
，如美國所要求的加工過程備案、低酸食品企業注冊

；三查標簽，核(標)簽內容是否符合中國法律法規
、國外法律法規
、必要信息是否落漏、標注內容是否有誤等。根據表一統計分析
，該類被國外預警通報案例占全部通報案例的31.9%，為重點監管項目。

（2）原料生產（GAP）。醃製蔬菜原料生產要求完全來自於自控基地，其可能產生重金屬超標等，該類被國外預警通報案例占全部通報案例的2.2%，可由基地生產嚴格按照GAP操作來消除。

（3）農業化學投入品控製（CCP1）。為wei關guan鍵jian控kong製zhi點dian，農nong業ye化hua學xue投tou入ru品pin的de使shi用yong必bi須xu按an照zhao我wo國guo及ji進jin口kou國guo家jia的de有you關guan法fa律lv法fa規gui要yao求qiu施shi用yong，該gai類lei問wen題ti易yi引yin起qi國guo外wai媒mei體ti炒chao作zuo
，由you於yu檢jian驗yan檢jian疫yi部bu門men、出(chu)口(kou)企(qi)業(ye)及(ji)農(nong)業(ye)等(deng)部(bu)門(men)的(de)大(da)力(li)協(xie)作(zuo)，藥(yao)物(wu)殘(can)留(liu)控(kong)製(zhi)在(zai)出(chu)口(kou)醃(yan)製(zhi)蔬(shu)菜(cai)中(zhong)取(qu)得(de)較(jiao)好(hao)的(de)效(xiao)果(guo)，但(dan)還(hai)存(cun)在(zai)一(yi)定(ding)的(de)問(wen)題(ti)，根(gen)據(ju)表(biao)一(yi)統(tong)計(ji)分(fen)析(xi)，該(gai)類(lei)被(bei)國(guo)外(wai)預(yu)警(jing)通(tong)報(bao)案(an)例(li)占(zhan)全(quan)部(bu)通(tong)報(bao)案(an)例(li)的(de)4.3%，應作為重點監管環節
，重點是查驗農藥的購入記錄、檢驗報告、施用記錄等。

（4）輔料購置。企業具體采購行為
，由質量管理體係控製，其危害可由“驗收”環節控製。

（5）驗收（CCP2）。為wei關guan鍵jian控kong製zhi點dian
，企qi業ye必bi須xu建jian立li輔fu料liao索suo證zheng製zhi度du及ji出chu入ru倉cang庫ku檢jian驗yan等deng管guan理li製zhi度du。原yuan料liao為wei來lai自zi於yu自zi控kong基ji地di，已yi進jin行xing先xian期qi質zhi量liang控kong製zhi
，已yi能neng最zui大da程cheng度du保bao證zheng原yuan料liao的de安an全quan性xing
，必bi要yao時shi進jin行xing驗yan證zheng性xing抽chou樣yang檢jian查zha。因yin輔fu料liao特te別bie是shi即ji食shi性xing醃yan製zhi蔬shu菜cai所suo需xu的de輔fu料liao種zhong類lei多duo
，無wu法fa全quan部bu來lai自zi自zi控kong基ji地di和he承cheng擔dan輔fu料liao的de全quan項xiang目mu檢jian驗yan的de高gao昂ang成cheng本ben
，這zhe種zhong製zhi度du
，存cun在zai一yi定ding小xiao幾ji率lv的de安an全quan危wei害hai。根gen據ju表biao一yi統tong計ji分fen析xi，可ke能neng來lai自zi於yu輔fu料liao的de被bei國guo外wai預yu警jing通tong報bao案an例li占zhan全quan部bu通tong報bao案an例li的de31.9%
，應作為重點監管環節，重點查驗輔料生產企業資質證明，輔料的檢驗報告等
，必要時對敏感輔料抽樣送驗。

（6）醃製。可能存在物理危險（金屬雜質等異物），可由過微金屬探測儀器消除危害。

（7）切料（片、絲、段等）。根據表一統計分析，可能來自於該加工過程被國外預警通報案例占全部通報案例的29.9%，重點監管環節。重點關注一是添加劑的使用
，防止添加劑超範圍和超量使用
；二是加工過程的衛生及微生物控製
；三是防止異物的混入；四是防止昆蟲及蟲卵混入等。

（8）脫鹽。可能存在物理危險（金屬雜質等異物），可由過微金屬探測儀器消除危害。

（9）消毒（NaClO、CLO2消毒、熱水漂燙）（CCP3）關鍵控製點，普通的醃漬菜通過常規的水煮或者蒸櫃殺菌，一般的溫度都設定在90-98℃之間
，時間在20min以上,過程及記錄由質量管理體係控製，能夠殺死細菌、大腸杆菌、黴菌和致病菌。無需重點監管，抽查監控記錄。

（10）配料稱重。可能存在物理危害（金屬雜質），可由過微金屬探測儀器消除危害，可通過後續檢查環節來消除危害。

（11）醃漬熟成。可能存在物理危害（金屬雜質），可由過微金屬探測儀器消除危害，可通過後續檢查環節來消除危害。

（12）小袋真空包裝。可能存在物理危害（金屬雜質），可由過微金屬探測儀器消除危害；可能出現包裝袋漏氣
，可通過後續檢查環節來消除危害。

（13）大包裝、標識。存在生物危害（微生物）
，由“高溫滅菌（CCP3）”環節控製。

（14）過金屬探測儀（CCP4）。該環節為關鍵控製點
，應抽查監控記錄。

（15）成(cheng)品(pin)入(ru)庫(ku)及(ji)調(tiao)運(yun)出(chu)口(kou)。成(cheng)品(pin)的(de)合(he)格(ge)是(shi)最(zui)終(zhong)目(mu)的(de)，為(wei)重(zhong)點(dian)監(jian)管(guan)環(huan)節(jie)。也(ye)是(shi)檢(jian)驗(yan)企(qi)業(ye)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)是(shi)否(fou)有(you)效(xiao)地(di)佐(zuo)證(zheng)，監(jian)督(du)企(qi)業(ye)在(zai)規(gui)定(ding)期(qi)限(xian)內(nei)如(ru)實(shi)發(fa)運(yun)出(chu)口(kou)醃(yan)製(zhi)蔬(shu)菜(cai)。

4.製定監管措施

針對上述重點監管環節“三查”、農業化學投入品控製（CCP1）、驗收（CCP2）、脫鹽配料稱重

、成品出口分別製定出監管措施
，建立全過程追溯體係並於檢驗檢疫實踐中應用。

“三查”，即查出口企業誠信
、資格的符合性驗證及產品標簽：一是通過“出入境企業誠信管理係統”核查
，以確定其誠信等級
；二是成立評估小組
，由經驗豐富、知識麵廣、不同專業的人員組成專家評估小組，對首次出口的企業
、新開辟國際市場的產品等進行評估
，至少但並不僅限於索取並核查SID（加工過程呈報號）
、FCE（罐頭食品工廠注冊號）等有關證號等，“防患於未然”，確保出口醃製蔬菜符合我國及進口國的有關要求；三是核查產品標簽

，核查標簽與檢驗檢疫部門核定的“標準標簽數據庫”的符合度。

農業化學投入品控製（CCP1）的監管：要求原料必須來自於自控的備案基地，采用GPS全球定位儀對原料基地進行定位、備案，備案基地必須按照GAP建立、運行
，對農藥等農業化學投入品檢查“四證”

，即企業資質、合格證、備案證明、檢驗報告，在此基礎上檢查農業化學投入品購入、使用
、核銷等記錄。

對輔料的監管：建立輔料供應商檔案

，輔料必須來自於經過評估、備案的輔料供應商，具有生產企業資質證明；進口輔料有《衛生證書》；有相應的檢測報告；對使用的添加劑全部進行備案，對添加劑的使用範圍和使用量進行審核，並要求企業建立添加劑使用核銷記錄。

對“消毒（NaClO、CLO2消毒
、熱水漂燙）（CCP3）”生產加工過程的監管：加強對該操作崗位的有關人員進行培訓，設置攝像頭進行全程監控，建立並嚴格執行衛生檢查製度
，定期由專人負責對加工車間的環境
、設備設施的衛狀況進行檢查
，嚴格執行操作人員衛生製度並由質檢人員進行隨機檢查，核查檢查記錄並判定其真實性。

對成品入庫及調運出口的監管：嚴格按照《出口醃製蔬菜監控計劃》執行，針對微生物、重金屬、添加劑及農藥殘留等製定抽樣計劃，對於高風險的醃漬蔬菜實施監裝並填寫監裝記錄。

按照GMP法規的要求於企業現場監管時，檢查SSOP的執行情況，驗證關鍵控製點的監控措施有效性
，檢查相關記錄文件等。

5.製定整改措施

針對監管工作中發現企業存在的偏差，要求企業做出相應的整改措施，對SSOP不合格的內容
，現場應立即整改或限期整改；對原料不合格的應立即停止使用，啟動追溯係統查找原因；對於輔料不合格的
，立即停止使用並更換輔料或供應商


；對成品不合格的應立即停止出口，啟動追溯程序
，排查原因；對不合格成品做出相應技術處理或改作他用。

6.開發並應用“出口食品質量安全現代化管理係統”

“出口食品質量安全現代化管理係統”是HACCP原理於醃製蔬菜檢驗檢疫中應用的具體體現，該係統首次綜合運用移動電腦終端（PDA）、全球定位係統（GPS）、網絡電子地圖（GIS）、網絡模型庫等先進科技手段
，建立了檢驗檢疫監管、檢務放行、企業管理、海外客戶查詢四個端口
，設置了基地管理、追溯管理、預警管理、統計分析等24個管理模塊，實現了出口醃製蔬菜等食品從種植、加工
、檢驗、追溯
、儲運到國外銷售的全過程質量安全控製，解決了對基地不能有效監控、產品追溯不到位、監管缺失、殘留監控結果不能及時指導一線出口放行、不法分子騙取檢驗檢疫單證等出口食品質量安全管理多年來未能解決的一係列難題，實現了對出口醃製蔬菜的全麵、有效監管，保證了出口醃製蔬菜的質量安全。

7.小結

HACCP原理於出口醃製蔬菜檢驗檢疫中的應用，有效地實現了以下目標
，一是監管機構的監管方式發生了重大轉變
，把“被動”對最終成品的監管改變為“主動”對生產全過程的監管；二er是shi有you效xiao地di分fen散san了le出chu口kou醃yan製zhi蔬shu菜cai安an全quan的de風feng險xian，將jiang醃yan製zhi蔬shu菜cai涉she及ji的de食shi品pin安an全quan風feng險xian分fen散san到dao各ge個ge生sheng產chan環huan節jie加jia以yi控kong製zhi
，降jiang低di了le不bu合he格ge檢jian出chu率lv，避bi免mian了le食shi品pin安an全quan事shi故gu的de發fa生sheng；三是徹底擺脫了繁雜
、低效率和不經濟的最終產品檢驗；四是有效地降低了食品安全危害給消費者帶來健康傷害的幾率；五是開發並應用“出口食品質量安全現代化管理係統”
，使得整個出口醃製蔬菜生產加工過程可控可查、監管過程合法有效
、應用效益顯著，以濰坊檢驗檢疫局為例，2009年利用該係統備案基地、在線監管企業
，出口醃製蔬菜3378批，貨值0.57億美元，出口食品質量安全水平明顯提高，國外預警通報從2008年的10降到2009年的1票，極大地保證了出口醃製蔬菜等食品的質量安全。

 

參考文獻

呂青，蘇大路，呂朋等。美國HACCP體係法律法規建立與實施的研究【J】。安徽農業科學，2008
，36（1）：340-341.

孫春明。加強HACCP體係建設提高食品安全保障【J】。現代商業，2009（18）：129.128.

吳劍文，肖麗平
，裴澤東等。食品安全的保障——HAPP體係[J].河南科技。2003（1）：24.