張鬆

（雲南檢驗檢疫局食檢處，昆明，650228）

 

危害分析和關鍵控製點（ＨＡＣＣＰ）是一個保證食品安全的預防性管理係統，它運用食品加工、微生物學、質量控製和危險評價等有關原理和方法，對食品加工乃至最終食用產品等過程中存在潛在性的危害進行分析判定
，找出對最終產品質量有影響的關鍵控製環節，並采取相應控製措施
，使食品危害性減至最低程度，從而達到最終(zhong)產(chan)品(pin)有(you)較(jiao)高(gao)安(an)全(quan)性(xing)的(de)目(mu)的(de)。這(zhe)一(yi)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)不(bu)僅(jin)為(wei)食(shi)品(pin)監(jian)督(du)人(ren)員(yuan)提(ti)供(gong)了(le)監(jian)督(du)的(de)指(zhi)南(nan)，更(geng)重(zhong)要(yao)的(de)是(shi)它(ta)是(shi)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)進(jin)行(xing)商(shang)業(ye)競(jing)爭(zheng)的(de)自(zi)身(shen)管(guan)理(li)手(shou)段(duan)。目(mu)前(qian)，在(zai)國(guo)際(ji)上(shang)ＨＡＣＣＰ被公認為控製食品安全衛生的最有效的方法，並就此獲得聯合國糧農組織（ＦＡＯ）、世界衛生組織（ＷＨＯ）和食品法典委員會（ＣＡＣ）的認同
，現在許多國家的食品加工者和銷售部門都在應用這個管理係統。

食品生產企業在建立
、實施HACCP計劃的過程中
，必須充分了解HACCP體係的基本原理
、體係內涵和相關程序。但由於部分食品生產企業對HACCP體係認識不到位，沒有根據企業的情況係統地進行分析

，雖然製定了HACCP計劃，但在實施過程中往往存在一些問題，導致HACCP計劃未能有效實施。以下就是筆者近年來對出口食品生產企業進行HACCP體係驗證過程中發現的一些主要問題。

HACCPtixijingguoduoniandetansuoheyanjiu，buduanfazhanchengshu。shijianzhengming
，gaitixiduibaozhengshipinanquanweishengshiyouxiaokexingde。danshihaiyouxiangdangshuliangdeqiyemeiyouyishidao
，huozheshuomeiyouzhenzhengtihuidaoshishiHACCP體係的必要性和優越性，在這種背景下，許多企業為了趕時髦
，紛紛建立HACCP體係。有的以為HACCP是萬能的，隻要建立HACCP體係，食品安全問題就全解決了
；有的以為建立HACCP體係，不需要任何前提條件
；有的以為HACCP是千篇一律的，照搬照抄就行，因此製定的HACCP計劃也就千篇一律；有的以為建立 HACCP是一勞永逸的事，不需要在實踐中驗證和提高
；有的隻是紙上談兵，將HACCP計劃束之高閣；有的出錢買證
，誰要的錢少，就請誰認證
；有的以為獲得 HACCP認ren證zheng就jiu萬wan事shi大da吉ji，隻zhi圖tu名ming聲sheng好hao聽ting，並bing未wei在zai實shi際ji生sheng產chan中zhong應ying用yong或huo有you效xiao運yun行xing，更geng談tan不bu上shang在zai實shi踐jian中zhong加jia以yi進jin一yi步bu完wan善shan。因yin此ci
，很hen多duo企qi業ye並bing沒mei有you真zhen正zheng運yun行xingHACCP體係
，HACCP計劃並不能真正用來指導生產。

HACCP體係不是一個孤立的體係。良好操作規範(GMP，)和衛生標準操作程序(SSOP)是製定和實施HACCP計劃的基礎和前提條件。但在驗證過程中發現部分企業並沒有達到GMP的要求，或者沒有製定有效的SSOP並有效實施，這些問題就造成HACCP體係無法有效運行。此外部分企業的HACCP計ji劃hua產chan品pin標biao識shi和he記ji錄lu不bu全quan，產chan品pin追zhui溯su和he回hui收shou程cheng序xu不bu清qing晰xi，記ji錄lu的de追zhui溯su性xing差cha，缺que乏fa設she備bei的de預yu防fang性xing保bao養yang程cheng序xu，員yuan工gong培pei訓xun計ji劃hua缺que失shi或huo不bu完wan善shan等deng情qing況kuang時shi有you發fa生sheng。

一些食品企業製定相關HACCP文件時照搬別的工廠的HACCP計劃
，沒有按照工廠實際情況編寫。主要存在問題是危害分析不恰當，甚至遺漏顯著危害，關鍵限值(CL，Critical Limit)的de設she置zhi缺que乏fa科ke學xue依yi據ju，未wei區qu分fen關guan鍵jian限xian值zhi和he操cao作zuo限xian值zhi
，經jing常chang把ba關guan鍵jian限xian值zhi與yu操cao作zuo限xian值zhi相xiang混hun淆xiao
，把ba現xian場chang實shi際ji操cao作zuo的de控kong製zhi參can數shu直zhi接jie就jiu套tao用yong到dao關guan鍵jian限xian值zhi上shang，這zhe就jiu導dao致zhi在zai實shi際ji操cao作zuo中zhong就jiu容rong易yi偏pian離li關guan鍵jian限xian值zhi，達da不bu到dao應ying有you的de效xiao果guo。同tong時shiCCP的監控可操作性差，驗證措施不全等問題也時有發生。

HACCP計劃要求建立有效的記錄保持程序，以證明HACCP體係按計劃的要求有效地運行，證明實際操作符合相關食品法規的要求
，建立科學完整的記錄體係是 HACCP有效運行的關鍵。“沒有記錄便沒有發生 ”，企業應根據自身的情況和計劃來自行設計記錄格式，充分體現 “5W”原則 ，即何時(When)、何地(Where)、何事(What)、為何發生(Why)、誰負責(Who)。但我們在HACCPtixiyanzhengguochengzhongshichangfaxianqiyecunzaijilubuwanshanhuobuguifandewenti。youdejilugeshikecaozuoxingbuqiang，youdejilubushixianchangdezhenshijilu，shenzhiyoudeshiweileyingfujianzhaerzuodejiajilu。

HACCP體係的內部審核與管理評審，是HACCP體係活動的重要環節，它可以促使企業檢查HACCP運行情況，以確保體係能夠不斷完善並持續改進
，確保體係符合HACCP基本原理的要求。部分企業尤其是中小規模的企業常常忽視內審及管理評審，對體係內審和管理評審的目的
、範圍、內容
、準則、程序等不清楚。不能有效的開展內審及管理評審，導致難以持續改進質量安全體係。

充分和連續不斷的培訓對於有效運行HACCP體係是非常必要。是否進行了持續有效的培訓，應被看作是是否有效執行HACCP的重要因素。缺乏有效培訓能導致HACCP計劃不能真實有效的執行。在實踐中往往出現這種的情況
，即企業認為自己在執行HACCP計劃，但實際上，由於管理人員和生產員工沒有得到良好的培訓
，使得真正的潛在危害並沒有得到有效的控製。

隨著我國食品生產企業對HACCP體係認知水平的提高，很多企業紛紛希望建立 HACCP體係，HACCP認證市場需求不斷擴大，有利可圖。有些培訓、谘詢、認證機構紛紛加大業務開拓的力度，投入HACCP認證相關活動，甚至一些根本不懂專業
、不具備條件的人員也對食品生產企業進行HACCP谘詢或認證
，甚至有的隻為了收費

，給錢就發證

，馬馬乎乎走過場，未達到應有的效果。

針對目前HACCP體係驗證過程中發現的問題，為企業更好的建立實施HACCP體係，保證食品安全質量
，筆者提出以下建議：

政府應致力於加大食品生產企業建立HACCP體係的力度
，通過免費培訓、食品安全獎勵、政府公共關係等方式強化企業的安全衛生意識
，通過宣傳典型．讓企業體會到應用HACCP所帶來的切實經濟效益

，使企業形成對HACCP的廣泛認同
；其次相關主管部門可組織科研機構、食品安全監管部門以及企業，對各類產品現有的HACCP計劃進行調研，對各類產品的生產基礎條件
、加工方法
、危害種類
、管理方式、目標消費群體等進行深入研究，闡明一般的生產加工過程中CCP和危害因素的驗證與控製措施。借鑒國外的先進經驗並結合國內HACCP的基礎研究成果。應用模式和相關安全衛生技術法規
，並收集產品、危害和危險方麵的資料
，加強行業間信息交流，實現資源共享；企業應選擇符合本企業客觀實際的方式靈活應用。

實踐證明
，HACCP計劃的製定和實施
，必須得到企業最高領導的理解與支持和批準。企業管理者要意識到建立HACCP體係的必要性和重要性，必須要結合我國食品生產企業不同特點，深入學習研究HACCP體係的原理及其內涵，全麵領會其精神實質
，抓住其確定、預防
、控製顯著危害發生的本質，這樣就可以避免所建立的HACCP體係在實際應用中出現偏差，從而降低食品的安全風險。企業最高領導應對HACCP體係有充分的了解
，高層管理人員須了解國內外有關食品衛生法律法規，了解建立HACCP體係方麵的相關知識
，中層管理人員應清楚有關法律法規，熟悉衛生注冊規範、保證質量體係正常運轉的各種要求。實施HACCP取得成功的關鍵在於全力投入，有管理方麵的參與以及具備相當的人力資源是實施HACCP計劃的基礎。企業管理者給予的強有力的
、持續的支持和領導是HACCP計劃有效實施的必要條件。

HACCP體係時必須根據生產具體情況的變化進行具體分析，應該隨著生產的變化而加以修改和補充。HACCP是一個具體的控製係統．各種危害以及控製這些危害的最佳控製點隨著支持性程序、車間設計
、設備設施、原料選擇、食品的配方
、加工工藝流程情況而變化，對於不同種類的產品，其生產過程中質量控製難易程度差別很大
，因此產品
、生產條件等因素改變，或設備、檢測儀器
、人員出現變化，都可能導致HACCP計劃的改變。日益嚴格的技術型貿易壁壘，新工藝、新材料等的應用，都要求我國食品加工企業依據國內外安全技術法規新要求，立足HACCP體係原理，結合HACCP計劃實施中發現的有關問題，在生產情況發生變化時組織HACCP小組重新進行風險分析，評估現有的CCP監控計劃的有效性
，完善企業的HACCP體係文件，確定HACCP計劃是否有效、是否需要修改
，圍繞CCP及時進行改進
，補充完善具有科學依據的支持性材料，確保HACCP體係的持續更新、有效。

任何一個好的體係
、好的計劃都需要要人來完成
，缺乏掌握係統的HACCP理念和程序的管理人員，缺乏高素質的操作工人，是不可能執行好HACCP體係的

，國外成功推行HACCPdeshijianbiaoming，zishizhizhongzhuahaopeixunbufangsongshihuodechenggongdezhuyaoyinsuzhiyi。yincishipinshengchanqiyeyingchixujiaqiangyuangongdepeixun，keyicaiyonglinghuoduoyangdefangshi，tigaopeixundeyouxiaoxing，jianjuedujuetianyashihuozhezouzouguochangdepeixunfangshi。qiyekeyitongguoduiqitaqiyedeanlijinxingfenxizongjiejingyanjiaoxun、HACCP小組成員走出去參加相關培訓學習、請有經驗的專家到企業給予具體指導等方式進行HACCP體係的培訓工作。通過培訓，要使全體人員充分了解建立和實施HACCP體係的重要性和必要性，認識到實施 HACCP體係與保證食品安全的重要作用
，認識到自己在HACCP體係中要做什麼，怎麼做。培訓工作是一項長期性、係統性的工作，需要企業持之以恒的開展下去。

第三方培訓
、谘詢、認證機構的主管部門還需進一步加大對認證、谘詢、培訓機構的監督管理，通過對對獲證企業的檢查來檢驗第三方機構的工作質量，保證其工作的規範化和有效性。第三方培訓、谘詢
、認證機構HACCP從業人員首先應具有專業知識和相應的從業經驗，不斷提高自身素質，確保培訓、谘詢
、認證工作的有效性。

minyishiweitian
，shiyianweixian。suizheguoneiwaiduishipinanquanwentidebuduanzhongshi

，wanshanhetigaoshipinanquanguanlishuipingshizaibixing，weiledadaozhegemubiao，jiuxuyaoshipinshengchanqiye、銷售商、消費者、第三方機構、食品研究機構、行業組織和政府相關部門的共同努力，不斷加強HACCP體係的研究和實踐
，使HACCP體係在我國食品生產企業發揮其應有的作用。

 

 

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