李修斌   揚州出入境檢驗檢疫局 

 

摘要：揚州是江蘇省重要的蔬菜出口地區之一，加工蔬菜占全省出口總量的1/5
，隨著出口蔬菜的種類和數量不斷擴大和增加，出口產品的結構日趨完善，自97年以來，蔬菜製品出口一直穩居揚州出口農產品的首位。本文通過對揚州出口蔬菜企業HACCP的應用現狀、存在的問題、改進措施、應用前景
，結合國外對進境蔬菜的質量要求
，提出如何提升揚州出口蔬菜質量的設想。

關鍵詞：出口蔬菜 HACCP 應用 措施

 

1 前言

我國是世界上最大的蔬菜生產、消費國和和出口國。2009年蔬菜出口量近500萬噸，出口額165億元，列出口農產品首位，近年來蔬菜出口增長迅猛，前景較之其它農產品則更為廣闊。

但也應該清醒地看到，中國加入WTO以後出口蔬菜也麵臨著嚴峻的考驗，尤其是中國出口蔬菜的主要貿易國日本，2006年起實施的“肯定列表製度”,對入境蔬菜的農殘要求越來越高，從鮮香蔥、冷凍菠菜到“毒水餃”事件證明，我國原有的蔬菜粗曠種植、簡jian單dan加jia工gong生sheng產chan體ti係xi已yi遠yuan遠yuan不bu能neng適shi合he國guo際ji上shang對dui蔬shu菜cai消xiao費fei的de要yao求qiu。而er出chu口kou蔬shu菜cai加jia工gong企qi業ye人ren員yuan素su質zhi差cha，質zhi量liang管guan理li水shui平ping低di是shi造zao成cheng總zong體ti競jing爭zheng力li弱ruo的de主zhu要yao原yuan因yin。

2009年6月1日實施的新的《食品安全法》
，對出口蔬菜加工企業提出了更高的要求。建立HACCP質量管理體係，對規範出口蔬菜企業的生產行為、提高管理能力和產品質量
、增強市場競爭力，起到了積極有效的推動作用。但我市的部分企業在HACCP體係的建立、驗證及進行認證過程中也出現了一些問題。就如何解決這些問題
，提高HACCP體係運行的有效性、認證質量，筆者通過對已經認證、驗證的揚州出口蔬菜加工企業在HACCP體係建立和運用中存在問題的分析
，為同類蔬菜加工企業在建立HACCP體係和認證具有一定的指導意義。

2 揚州出口蔬菜加工企業的概況

揚州是江蘇省傳統的蔬菜生產大市，近幾年來蔬菜總產量每年基本維持在150萬噸以上，主要有蓮藕
、青菜等十九大類品種。目前蔬菜出口主要有水煮蔬菜
、鹽漬蔬菜
、冷凍蔬菜和保鮮蔬菜四大類。近年來出口量一直維持在2.5-3萬噸，在江蘇省的加工蔬菜出口行業中占有重要的地位。尤其如蓮藕、茨菇
、馬蹄等水生植物的種植，所以目前揚州的出口蔬菜90%以上為根莖塊類蔬菜，其代表品種為蓮藕和茨菇
，分別占我國該品種出口的65%和85%以上。

目前揚州的蔬菜出口企業25家
，以水煮蔬菜、冷凍蔬菜、鹽漬蔬菜和保鮮蔬菜出口為主。其中出口速凍蔬菜企業2家
，出口水煮蔬菜企業9家
，其餘為鹽漬蔬菜和保鮮蔬菜企業。通過HACCP或ISO2200體係認證的企業9家，均集中出口速凍蔬菜和出口水煮蔬菜企業。

3 揚州出口蔬菜在HACCP體係建立、運行中存在的問題

3.1 企業對建立HACCP體係的證重要性和必要性的認識不足。

部分企業建立HACCPtixibingfeichuyutigaozhiliangguanlishuiping，tishengchukouchanpinzhiliangdemude，ershiweiletongguorenzhengzhuangshimenmian，zhiguanzhurenzhengzhengshusuodailaideshangyexiaoyi，yinerzaimeiyouzhenzhengtoururencaiwuli
、生產設施和檢測設備
，管理人員缺乏必要的培訓，HACCP原理和體係的基礎條件知之甚少。

3.2 HACCP體係規定與實際操作差異明顯。

HACCP體係規定與實際操作存在“兩張皮”現象，是多數企業存在的、具有普遍性的問題之一。企業雖已建立起HACCP體係，但在日常工作中仍按習慣操作
，不能按其HACCP體係的要求和規定來運行和控製。特別是在產品的檢測中仍然按傳統模式進行
，失去了建立HACCP控製風險，節省檢驗成本之目的。

3.3 培訓缺乏有效性
、持續性和係統性。

由於少數企業由於對建立HACCP體係的重要性和必要性的認識不足，真正投入的資源不足
，接受係統培訓的外培人員少，而內培不夠規範
，不能滿足HACCP體係運行的要求，對HACCP的(de)原(yuan)理(li)和(he)體(ti)係(xi)的(de)前(qian)提(ti)條(tiao)件(jian)了(le)解(jie)不(bu)夠(gou)。一(yi)部(bu)分(fen)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)
，尤(you)其(qi)是(shi)中(zhong)小(xiao)型(xing)企(qi)業(ye)
，由(you)於(yu)多(duo)種(zhong)原(yuan)因(yin)，經(jing)培(pei)訓(xun)的(de)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)流(liu)失(shi)嚴(yan)重(zhong)，經(jing)常(chang)有(you)真(zhen)空(kong)現(xian)象(xiang)產(chan)生(sheng)。

3.4企業缺乏完整、係統的相關資料，缺乏支撐的理論依據。

一些企業對出口蔬菜生產企業必要的法律、法規收集不全，對產品所需的技術標準、檢測標準更新不及時
，尤其是對出口國的相關涉及產品安全、衛生要求的標準知之甚少
，導致企業在製定HACCP計劃時
，對每個關鍵控製點確定控製危害的生物的、化學的、物理的參數缺少足夠的科學依據。而我國至今沒有建立類似美國FDA公布的《水產品危害和控製指南》的相關蔬菜加工的HACCP指南，缺乏更為專業的理論
、科學的依據。

3.5 編寫的HACCP文件不切實際

，實用性差。

企業在編寫體係文件(HACCP計劃、GMP)及SSOP等操作性前提方案等文件時，沒有根據相關法律法規的要求，特別是出口國涉及產品安全、衛(wei)生(sheng)要(yao)求(qiu)的(de)相(xiang)關(guan)標(biao)準(zhun)，並(bing)結(jie)合(he)企(qi)業(ye)自(zi)身(shen)的(de)情(qing)況(kuang)，而(er)是(shi)過(guo)多(duo)地(di)借(jie)鑒(jian)甚(shen)至(zhi)照(zhao)抄(chao)照(zhao)搬(ban)其(qi)他(ta)類(lei)似(si)企(qi)業(ye)或(huo)相(xiang)近(jin)產(chan)品(pin)的(de)文(wen)件(jian)，造(zao)成(cheng)體(ti)係(xi)文(wen)件(jian)的(de)針(zhen)對(dui)性(xing)和(he)操(cao)作(zuo)性(xing)不(bu)強(qiang)。如(ru)作(zuo)業(ye)指(zhi)導(dao)書(shu)沒(mei)有(you)按(an)實(shi)際(ji)操(cao)作(zuo)編(bian)寫(xie)，文(wen)件(jian)過(guo)於(yu)繁(fan)瑣(suo)；不切實際，原始記錄的項目缺項
、實用性差不宜現場記錄等。

揚州出口蔬菜企業中水煮蔬菜企業較多，其特點是品種多，產品的規格更多。在對新品種
、新規格產品生產前，沒有按照HACCP體係要求進行危害分析
、編製HACCP計劃、並進行必要的驗證就組織生產
；有的雖然做了前期的工作，但大多根據以往的經驗或外商提供的加工工藝，對技術參數進行修改，缺乏完整
、科學、係統的操作數據，規範性差。

3.6 驗證的不規範、缺乏科學性

揚yang州zhou出chu口kou蔬shu菜cai企qi業ye，尤you其qi是shi水shui煮zhu蔬shu菜cai加jia工gong企qi業ye

，其qi生sheng產chan工gong藝yi基ji本ben來lai自zi日ri本ben，所suo用yong的de參can數shu大da多duo采cai用yong日ri方fang提ti供gong的de基ji礎chu上shang加jia以yi適shi當dang調tiao整zheng。企qi業ye在zai編bian製zhiHACCP體係文件後，沒有用科學的方法驗證。往往用主要產品為藍本進行危害分析、製訂HACCP計劃，部分產品參照實行，沒有經過驗證程序，缺乏科學性，無法體現HACCP計劃和體係的適宜性、有效性和符合性。而當生產設備更新、生產工藝流程變更
、調整時，CCP點的參數發生變化
，沒有及時進行HACCP計劃和體係的重新驗證。

3.7 谘詢、認證機構良莠不齊



，影響HACCP的認證質量。

部分認證機構因經濟利益而存在認證不規範的行為。主要表現為少數認證機構存在超範圍認證現象，社會上不少認證機構不具有HACCP或ISO22000認證的資格。

其次是谘詢人員的專業水平不高，也是影響HACCP體係建立和認證質量的重要因素。食品生產涉及麵廣
、品種頻多、加工工藝複雜
，屬於高風險產品，對谘詢人員的專業知識要求高，而一些谘詢人員對蔬菜產品特性、加工工藝、國外對產品的安全衛生要求知之甚至少，起不到指導的作用。

對企業的HACCP小組人員及CCP點的操作人員培訓不到位，培訓時間不足，培訓的深度不夠，也是影響HACCP的體係的有效性和認證質量的重要因素。

3.8 蔬菜加工的從業人員的素質製約了HACCP的應用。

yangzhouchukoushucaijiagongqiyejibenweizhongxiaoxingqiye，jibenshangdichuxiangcunqiyelingdaodaduolaizinongcun，quefaxiandaizhiliangguanlidelinian，congyerenyuanwenhuasuzhipubianbugao，youshipinjiagongzhishiderenyuangengshixishao，jiazhimuqianrenyuanliudongxingda
，shizhiyueyangzhouchukoushucaijiagongqiyetuiguang
、應用HACCP體係麵臨的最大因素。

4 提升HACCP體係運行有效性的措施

為切實保障揚州出口蔬菜的安全性和質量，提高HACCP體係建立的完整性
、適宜性和體係運行有效性，提高企業的質量管理水平，應采取五方麵的措施：

4.1 依法完善食品質量管理體係（HACCP）的建立

大多數西方發達國家都以立法的方式規定食品加工企業必須建立HACCP體係
，美國FDA明確規定無倫是國產或進口水產品、蔬菜汁飲料必須按HACCP體係運行，否則不得生產、進口和銷售。歐盟指令要所有的進口動物源性產品必須通過HACCP體係驗證或ISO22000體係的認證。

我(wo)們(men)應(ying)通(tong)過(guo)立(li)法(fa)的(de)形(xing)式(shi)建(jian)立(li)並(bing)完(wan)善(shan)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)，一(yi)方(fang)麵(mian)，提(ti)升(sheng)企(qi)業(ye)的(de)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)水(shui)平(ping)，可(ke)以(yi)提(ti)高(gao)出(chu)口(kou)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)，在(zai)國(guo)際(ji)大(da)市(shi)場(chang)中(zhong)占(zhan)有(you)一(yi)席(xi)之(zhi)地(di)。同(tong)時(shi)也(ye)能(neng)滿(man)足(zu)我(wo)國(guo)人(ren)民(min)生(sheng)活(huo)水(shui)平(ping)不(bu)斷(duan)提(ti)高(gao)，對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)要(yao)求(qiu)日(ri)趨(qu)提(ti)升(sheng)的(de)需(xu)要(yao)。

4.2 提高對建立HACCP體係的重要性和必要性的認識。

生產企業必須提高對本企業建立HACCP體係和認證重要性和必要性的認識，以此來提高企業的自身管理水平和產品安全質量水平。並在建立HACCP體係後，要杜絕“兩張皮”現象的發生，切實把體係建設和企業質量管理緊密結合起來，在“實用”和“有效”上下工夫，從產品特點出發、進行危害分析、編製HACCP計劃、驗證，每項程序和製度都應和企業的實際緊密結合起來，真正起到規範生產、檢測
，確保產品安全的效果。

4.3 增加資源投入，加強培訓提高全員素質。

HACCP體(ti)係(xi)建(jian)立(li)與(yu)運(yun)行(xing)的(de)適(shi)用(yong)性(xing)的(de)有(you)效(xiao)性(xing)
，歸(gui)根(gen)結(jie)底(di)取(qu)決(jue)於(yu)人(ren)員(yuan)的(de)素(su)質(zhi)。企(qi)業(ye)應(ying)增(zeng)加(jia)資(zi)源(yuan)投(tou)入(ru)，引(yin)進(jin)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)方(fang)麵(mian)的(de)人(ren)材(cai)，並(bing)努(nu)力(li)留(liu)住(zhu)他(ta)們(men)。企(qi)業(ye)人(ren)員(yuan)的(de)培(pei)訓(xun)僅(jin)靠(kao)谘(zi)詢(xun)機(ji)構(gou)是(shi)遠(yuan)遠(yuan)不(bu)夠(gou)的(de)，還(hai)應(ying)該(gai)參(can)加(jia)權(quan)威(wei)部(bu)門(men)(如國家質檢總局和地方檢驗檢疫機構)舉辦的培訓。在加強外培的同時,對企業的其它人員
，特別是HACCP小組成員更應結合實際情況進行培訓。

培訓要有所側重有的放矢
，培訓要根據體係運行的需要和並結合加工產品的特點有重點進行
，包括初期對全體員工進行的HACCP基本知識培訓等。

為提高培訓的有效性，培訓後可采取相應的考核方式，使員工真正理解企業建立HACCP體係的重要性
，學會在實際工作中如何規範操作。

4.4 加快多體係的質量認證步伐

出口蔬菜生產加工企業在建立HACCP體係的基礎上

，應積極實施IS09000質量體係和ISO22000的認證。使企業的整個質量管理體係更加完善、更有利於產品質量、安(an)全(quan)的(de)控(kong)製(zhi)
，其(qi)效(xiao)果(guo)會(hui)更(geng)加(jia)明(ming)顯(xian)。但(dan)揚(yang)州(zhou)的(de)出(chu)口(kou)蔬(shu)菜(cai)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)的(de)人(ren)員(yuan)素(su)質(zhi)普(pu)遍(bian)不(bu)高(gao)，基(ji)本(ben)都(dou)需(xu)要(yao)通(tong)過(guo)谘(zi)詢(xun)機(ji)構(gou)來(lai)才(cai)能(neng)完(wan)成(cheng)，企(qi)業(ye)在(zai)選(xuan)擇(ze)認(ren)證(zheng)谘(zi)詢(xun)機(ji)構(gou)時(shi)，要(yao)注(zhu)意(yi)選(xuan)擇(ze)有(you)權(quan)威(wei)性(xing)的(de)、經過注冊和有認證谘詢資格的機構。

4.5 提升HACCP谘詢、認證機構的“產品質量”

高水平的谘詢、認證是谘詢、認證機構以質量和信譽贏得市場的根本保證。由於HACCP體係同其他質量管理體係相比，一方麵具備質量體係的框架，另一方麵更具有專業性
、技術性等特點，而食品行業對產品的安全衛生要求高、品種多、工藝複雜、技術參數變化大。從事HACCP谘詢、認證人員的專業知識
、政策理論水平、實際工作經驗等因素直接影響谘詢

、認證質量。因此隻有提高谘詢
、認證人員的業務素質及技巧，才能樹立認證的權威性。