潘溯夫   南京檢驗檢疫局港口辦

 

摘要：眾所周知
，HACCP體係是對食品生產過程影響消費者安全的危害（或風險）進行科學分析
，通過對危害（或風險）的識別和製定有效控製計劃來消除或降低危害（達到消費者可接受水平）
，也就是說回避風險。

關鍵詞：HACCP 食品安全法 監督管理 源頭管理

 

   眾所周知，HACCP體係是對食品生產過程影響消費者安全的危害（或風險）進行科學分析，通過對危害（或風險）的識別和製定有效控製計劃來消除或降低危害（達到消費者可接受水平），也就是說回避風險。但是
，HACCP體係在中國食品行業快速發展的同時
，我國的食品安全還非常嚴峻，從出口水產品被國外檢出氯黴素、硝基呋喃類、孔雀石綠等違禁藥物

，到國內發生的奶粉中檢出三聚氰胺事件，及近期南京的龍蝦事件等

，這說明我們對HACCP體係的認識和建立還存在一定距離。

    結合新出台的《食品安全法》，我國實施HACCP體係應著重從以下幾個方麵分析。

 一
、 實施HACCP體係缺少食品安全研究和法律支持

    HACCP體係不是一獨立的體係
，它是建立在良好操作規範（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）的基礎上
，這些
，大家都清楚。特別是九十年代開展“輸美水產品HACCP驗證工作”時對官方和企業質量管理員的培訓，都是這樣的提法。同時還為應用者提供美國水產品《危害分析指南》，這對當時HACCP體係在中國的發展起到很大的、有建設性作用。可惜
，我們的HACCP體係應用者
，沒有真正理解美國水產品《危害分析指南》是建立在研究人員長期對自然環境
、生物資源普查和監控，通過數據分析而形成的基礎研究成果。

    如僅靠“拿來主義”這種做法是不科學的，應結合中國國情，由官方

、機構或企業長期研究，建立中國的水產品《危害分析指南》。《食品安全法》第九條“國guo家jia鼓gu勵li和he支zhi持chi開kai展zhan與yu食shi品pin安an全quan有you關guan的de基ji礎chu研yan究jiu和he應ying用yong研yan究jiu，鼓gu勵li和he支zhi持chi食shi品pin生sheng產chan經jing營ying者zhe為wei提ti高gao食shi品pin安an全quan水shui平ping采cai用yong先xian進jin技ji術shu和he先xian進jin管guan理li規gui範fan。”和第二章“食品安全風險監測和評估”的規定
，將為我國食品行業大環境的基礎研究提出要求。

    食品安全形勢的嚴峻，另一方麵體現在法製領域建設。與法律製訂相比，法律能不能得到有效執行更為重要。奶粉中檢出三聚氰胺、豬肉中查出“瘦肉精”、鹹雞蛋中冒出蘇丹紅……一個個沸沸揚揚的食品安全事件，讓消費者放心不下，並由此產生了食品安全信任危機，給食品生產經營者提出誠信問題。所以，HACCP體係建立的有效


，離不開法律的完善和在法律層麵的誠信體係建立。《食品安全法》第三條規定“食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動

，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。”和第四章“食品生產經營”整章對法人和企業都提出明確規定，通過《食品安全法》的約束
，為我國食品行業的誠信體係打下基礎。

隻用通過與食品安全有關的基礎研究和法律體係支持
，HACCP體係在中國的實施才會起到有建設性作用。

 

二、 行政幹預影響企業體係真實性

    食品行業的多頭管理是一個不爭的事實，據有的媒體統計，目前我國涉及食品安全監管的部門有農業
、檢驗檢疫

、技術監督
、衛生
、工商
、藥(yao)監(jian)等(deng)多(duo)個(ge)部(bu)門(men)
，由(you)於(yu)各(ge)部(bu)門(men)間(jian)的(de)職(zhi)責(ze)界(jie)定(ding)不(bu)明(ming)確(que)，存(cun)在(zai)執(zhi)法(fa)中(zhong)責(ze)權(quan)不(bu)對(dui)稱(cheng)和(he)職(zhi)能(neng)交(jiao)叉(cha)等(deng)問(wen)題(ti)，這(zhe)些(xie)機(ji)構(gou)並(bing)立(li)是(shi)曆(li)史(shi)遺(yi)留(liu)問(wen)題(ti)，而(er)現(xian)實(shi)的(de)存(cun)在(zai)則(ze)是(shi)“部門利益高於人民利益”的這一陰暗心理造成的惡果。這些對實施HACCP體ti係xi的de主zhu體ti，即ji食shi品pin企qi業ye在zai建jian立li體ti係xi時shi是shi有you影ying響xiang的de。不bu同tong部bu門men有you不bu同tong規gui定ding要yao求qiu，這zhe樣yang一yi來lai
，體ti係xi內nei容rong就jiu必bi須xu涵han蓋gai所suo有you要yao求qiu，這zhe些xie可ke能neng與yu食shi品pin企qi業ye真zhen正zheng操cao作zuo不bu同tong，造zao成cheng體ti係xi內nei容rong存cun在zai不bu真zhen實shi成cheng分fen。例li如ru：企業執行標準問題，因為有部分標準相互交叉、相互矛盾,特別“毒黃花菜”事件，《食品添加劑使用衛生標準》明確黃花菜不屬於“幹菜”，不得使用硫磺等漂白劑，不得有二氧化硫殘留，而質檢

、農業部門的標準中規定“幹菜”包括黃花菜，且明確了二氧化硫的殘留標準。那麼
，HACCP體係建立者在分析危害時就很難判斷，影響體係真實性。

再有，監管部門的過多行政幹預也給HACCP體係建立者增加不必要的壓力。“公司+基地+標準化”的食品管理模式是正確的
，但目前並不現實。因為我們必須考慮：

1、中國目前農業的大環境和生產技術水平；

2、食品企業的資金鏈問題；

3
、食品企業的經營模式和生產模式。

食(shi)品(pin)產(chan)業(ye)本(ben)身(shen)就(jiu)必(bi)須(xu)分(fen)工(gong)協(xie)助(zhu)，共(gong)同(tong)來(lai)完(wan)成(cheng)。要(yao)求(qiu)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)涉(she)入(ru)種(zhong)植(zhi)養(yang)殖(zhi)源(yuan)頭(tou)的(de)經(jing)營(ying)首(shou)先(xian)問(wen)題(ti)就(jiu)是(shi)要(yao)解(jie)決(jue)生(sheng)產(chan)技(ji)術(shu)，它(ta)沒(mei)有(you)這(zhe)方(fang)麵(mian)技(ji)術(shu)，也(ye)可(ke)以(yi)說(shuo)不(bu)是(shi)它(ta)的(de)強(qiang)項(xiang)
；再(zai)有(you)就(jiu)是(shi)解(jie)決(jue)資(zi)金(jin)問(wen)題(ti)
，企(qi)業(ye)除(chu)了(le)滿(man)足(zu)生(sheng)產(chan)和(he)貿(mao)易(yi)的(de)資(zi)金(jin)，還(hai)有(you)多(duo)少(shao)資(zi)金(jin)可(ke)以(yi)來(lai)搞(gao)種(zhong)植(zhi)養(yang)殖(zhi)產(chan)業(ye)？這(zhe)些(xie)
，都(dou)是(shi)我(wo)們(men)管(guan)理(li)部(bu)門(men)要(yao)求(qiu)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)進(jin)行(xing)源(yuan)頭(tou)“種植養殖”備案必須解決的實際問題。如硬性規定會逼企業在建立HACCPtixishizuojia。qiyeshichanpinzhiliangdiyizerenren
，zuoweishipinqiyedejingyingzhe，zhiyaonengquebaoshipinanquan，qiyinggaiyoujianlifuhezijitediandeshipinanquanguanlimoshidequanli。zaidifangnongyebumendezhudaoxia，shishiquyuhuadeguanlimoshi
，youqiyegenjufengxianpinggu
，duiyuanliaojinxinghelibilidechouyangjianyan
，yebushiweiyigebanfa。

 

三、企業實施HACCP體係存在的問題

    HACCP體係的建立，需要科學依據。國際食品與法典委員會（簡稱CAC）在《HACCP體係及其應用準則》明確規定“HACCP體係以科學性和係統性為基礎，識別特定危害，製定控製措施
，確保食品的安全性
，HACCP應獨立地應用於各個特定食品的生產中”，同時，準則要求對產品進行描述，每個工序進行分析。但現在的食品企業在建立HACCP體係時，特別是對關鍵控製點的確定
，過於隨意或依靠經驗，無評價或評估數據來支持。特別是水產加工企業，第一根據美國的水產《危害分析指南》，第二憑照個人主觀認識。再有
，產品名稱不具體（特別水產品名稱，不懂學名），沒有對每一個產品逐一進行危害分析，HACCP計劃的名稱籠統不清晰的典型例子還有：飲料的HACCP計劃、調味品的HACCP計劃
、含肉點心的HACCP計劃等等。

    企業的HACCP體係的建立

，抄襲現象嚴重。由於HACCP體係應用在中國快速發展
，社會已形成以認證

、谘詢機構或出版社為主的“HACCP產業”。發行大量HACCP體ti係xi建jian立li指zhi導dao書shu
，同tong時shi也ye湧yong出chu連lian食shi品pin概gai念nian都dou說shuo不bu清qing楚chu的de審shen核he員yuan和he所suo謂wei的de谘zi詢xun專zhuan家jia，通tong過guo指zhi導dao書shu提ti供gong的de範fan例li或huo培pei訓xun教jiao學xue的de案an例li把ba他ta套tao在zai企qi業ye中zhong去qu。在zai當dang代dai中zhong國guo，誠cheng信xin的de缺que失shi已yi經jing是shi一yi個ge社she會hui問wen題ti，而er食shi品pin企qi業ye更geng是shi為wei社she會hui廣guang泛fan關guan注zhu
，HACCP體係的建立抄襲現象非常嚴重，很多知其然而不知其所以然。

管理人員缺乏對HACCP體係的係統培訓。筆者在檢查食品加工時發現，很多企業獲得了HACCP認證後
，員工在實際工作中按HACCP體係要求貫徹執行主動性不強。其原因是企業在推行HACCP體係時，個別企業為了節約成本
，減少了教育培訓的費用
，管理人員和普通員工HACCP知識培訓不到位

，不能很好地理解和執行HACCP體係的要求。再有
，企業領導忙於接洽業務、銷售產品
，忽略了產品生產過程的HACCP體係管理
，即使有時發現問題，也隻能頭痛醫頭，腳痛醫腳。

 

四、從美歐法規要求看如何執行HACCP體係

在我國
，HACCP體係的應用和發展是離不開“美國模式”，因為自1997年12月18日開始，美國全麵強製性實施“水產品HACCP法規”。weiquebaowoguoshuichanpindeshunlichukou，yuanguojiashangjianjujiutongguoduocipaiyuancanjiameiguoguanfangpeixun
，bingzhubupeixunguoneiguanfangjianyanyuanheqiyeguanlirenyuan，zhidaoqiyejianliHACCP體係。“美國模式”的HACCP體ti係xi筆bi者zhe感gan覺jiao其qi係xi統tong性xing強qiang，通tong過guo基ji礎chu研yan究jiu來lai支zhi持chi體ti係xi有you效xiao運yun行xing。其qi通tong過guo對dui危wei害hai分fen析xi，並bing對dui關guan鍵jian控kong製zhi點dian的de有you效xiao控kong製zhi
，是shi能neng很hen好hao確que保bao食shi品pin安an全quan，同tong時shi也ye可ke以yi減jian少shao企qi業ye和he官guan方fang對dui產chan品pin的de抽chou檢jian頻pin率lv。但dan由you於yu我wo們men主zhu要yao還hai是shi以yi初chu級ji產chan品pin出chu口kou為wei主zhu
，同tong時shi我wo們men的de農nong業ye基ji礎chu、生產技術水平還是與美國有較大差距，真正必須控製的危害（或風險）主要還是源頭。歐盟，特別是歐盟對水產品的管理，其除了對HACCP體係要求以外
，還通過一係列的法規出台，較詳細的通過法規對水產品整個食品鏈的強製性規定，有著線路清晰
、可操作性強，但操作複雜（這主要於我國大環境存在問題有關）的(de)感(gan)覺(jiao)。其(qi)通(tong)過(guo)引(yin)導(dao)企(qi)業(ye)執(zhi)行(xing)法(fa)規(gui)
，很(hen)好(hao)地(di)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)，但(dan)其(qi)法(fa)規(gui)要(yao)求(qiu)企(qi)業(ye)必(bi)須(xu)對(dui)整(zheng)個(ge)食(shi)品(pin)鏈(lian)的(de)每(mei)個(ge)工(gong)序(xu)進(jin)行(xing)檢(jian)驗(yan)，證(zheng)明(ming)符(fu)合(he)標(biao)準(zhun)要(yao)求(qiu)
；同時也要求官方批批檢驗，感覺其無法體現HACCP體係抓住重點、對產品實施過程管理的優勢。

 

五
、實事求是解決我國食品安全問題的關鍵

    建立區域化的農產品源頭管理模式。食品源頭管理實施內外有別
、分頭管理是不科學和不合理的。特別是環境汙染對種養植殖基地的影響不是某個單位有辦法自己解決的，必須由地方政府統一全麵解決
；投入品的管理也一樣

，隻有由地方政府規範管理
，才能解決無序的現狀。為此，我們必須貫徹《食品安全法》第五條規定“縣級以上地方人民政府統一負責
、領導、組織
、協調本行政區域的食品安全監督管理工作

，建立健全食品安全全程監督管理的工作機製……”,實施區域化管理。

    建立企業對產品質量控製的評估體係。《食品安全法》的出台，更嚴肅地明確企業的社會責任。如果企業不認真
、科(ke)學(xue)的(de)對(dui)待(dai)企(qi)業(ye)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)建(jian)設(she)，那(na)麼(me)
，他(ta)是(shi)很(hen)難(nan)履(lv)行(xing)職(zhi)責(ze)
，控(kong)製(zhi)好(hao)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)。所(suo)以(yi)
，企(qi)業(ye)必(bi)須(xu)對(dui)產(chan)品(pin)的(de)整(zheng)個(ge)生(sheng)產(chan)鏈(lian)進(jin)行(xing)科(ke)學(xue)分(fen)析(xi)，用(yong)數(shu)據(ju)分(fen)析(xi)來(lai)評(ping)估(gu)其(qi)體(ti)係(xi)建(jian)立(li)的(de)合(he)理(li)性(xing)
、科學性和有效性，而不是通過抄襲或僅靠經驗。

    提高官方監管人員對企業管理體係的評價水平。監管人員素質高低，將很大程度影響企業管理體係的持續改進；專業的不對口，也將導致監管人員難以發現問題

、無wu法fa對dui體ti係xi運yun行xing情qing況kuang的de判pan斷duan或huo錯cuo誤wu的de引yin導dao企qi業ye

，這zhe些xie情qing況kuang都dou製zhi約yue企qi業ye向xiang良liang性xing循xun環huan的de發fa展zhan。為wei此ci，我wo們men必bi須xu合he理li安an排pai監jian管guan人ren員yuan，特te別bie對dui要yao求qiu專zhuan業ye性xing強qiang的de企qi業ye，更geng應ying崗gang前qian培pei訓xun合he格ge才cai可ke上shang崗gang；再有，加強對監管人員有效的持續培訓。

    我國目前必須以《食品安全法》出(chu)台(tai)為(wei)契(qi)機(ji)，通(tong)過(guo)法(fa)律(lv)手(shou)段(duan)，用(yong)法(fa)規(gui)進(jin)行(xing)有(you)效(xiao)執(zhi)行(xing)分(fen)段(duan)管(guan)理(li)，建(jian)立(li)企(qi)業(ye)誠(cheng)信(xin)體(ti)係(xi)，通(tong)過(guo)企(qi)業(ye)或(huo)官(guan)方(fang)抽(chou)查(zha)，驗(yan)證(zheng)體(ti)係(xi)的(de)有(you)效(xiao)性(xing)，並(bing)要(yao)有(you)食(shi)品(pin)非(fei)零(ling)風(feng)險(xian)產(chan)品(pin)的(de)認(ren)識(shi)，以(yi)持(chi)續(xu)改(gai)進(jin)的(de)態(tai)度(du)科(ke)學(xue)保(bao)障(zhang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)。