張帥   （防城港市質量技術監督局
，廣西）

 

摘要：HACCP體係是近年來就為流行的食品安全監管係統
，雖然目前在國內已經開始推廣應用，但其效果尚未突出。那麼HACCP在我國中小食品企業應用的模式就是當前亟待解決的問題。本文將就此展開探究，並提出相應建議。

關鍵詞：HACCP體係 食品企業 特異性 因子分析

 

一、綜述

近(jin)年(nian)來(lai)，三(san)聚(ju)氰(qing)胺(an)事(shi)件(jian)鬧(nao)得(de)人(ren)心(xin)惶(huang)惶(huang)，眾(zhong)多(duo)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)我(wo)國(guo)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)監(jian)管(guan)已(yi)經(jing)開(kai)始(shi)失(shi)去(qu)了(le)信(xin)任(ren)。那(na)麼(me)我(wo)國(guo)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)監(jian)管(guan)到(dao)底(di)存(cun)在(zai)怎(zen)樣(yang)的(de)問(wen)題(ti)，HACCP係統又能彌補什麼樣的缺陷呢？

首先讓我們分析三聚氰胺事件的過程。

1.魚粉的摻雜使假是導致三鹿事件的潛在誘因。上個世紀90年代由於進口魚粉的緊缺，一些不法分子利用劣質魚粉、酵母粉
、羽腸粉、蝦粉等加上魚骨架
、“塑料”魚眼，製造了“國產進口魚粉”。隨著鑒別能力的提高，造假的科技手段也提高了。尿素加了進來，蛋白精加了進來，蛋白檢測值提高了，危害卻加大了。很多以“氮、蛋白”含量為計價標準的產品遭到汙染。2007年發現蛋雞、肉雞不明原因的腎髒腫大
，總以為是腎型傳支免疫失敗，沒有懷疑飼料問題。而“三鹿”奶粉事件則成為“三氯氰胺”係列事件和食品安全監管失敗的大爆發；而“奶粉”事件等食品的汙染其實首先來源於飼料汙染。

2.2007年11月(yue)，三(san)鹿(lu)奶(nai)粉(fen)開(kai)始(shi)受(shou)到(dao)三(san)聚(ju)氰(qing)胺(an)的(de)人(ren)為(wei)汙(wu)染(ran)。由(you)於(yu)企(qi)業(ye)沒(mei)有(you)及(ji)時(shi)識(shi)別(bie)危(wei)害(hai)因(yin)子(zi)
，及(ji)時(shi)糾(jiu)偏(pian)，使(shi)企(qi)業(ye)失(shi)去(qu)最(zui)後(hou)生(sheng)存(cun)的(de)機(ji)會(hui)，引(yin)發(fa)中(zhong)國(guo)食(shi)品(pin)遭(zao)遇(yu)“滑鐵盧”。

3.三鹿奶粉事件發生後
，又出現“聖元”奶粉的疑慮。

這麼多有關三聚氰胺事件的發生，那麼
，三聚氰胺到底從哪些環節汙染食品呢
？

可能的汙染環節：

1.蛋白精人為汙染飼料原料
，自然存在對飼料原料低含量汙染
；2.配合飼料使用了含有三聚氰胺的飼料原料；3.吃了含有三聚氰胺飼料的奶牛、蛋雞通過代謝汙染牛奶、雞蛋在鮮奶中人為添加三聚氰胺以提高鮮奶中蛋白檢測值；4.不法分子也可能摻入硫代硫酸鈉、銨鹽、水解蛋白-----注：來自2006年12月16日三鹿參與的課題論文《HACCP體係在嬰幼兒配方奶粉生產中的應用研究》）收購了受汙染的牛奶
、雞蛋或其他配料（嬰幼兒配方奶粉中含有蛋清粉等配料）
；5.在奶粉配製過程中添加三聚氰胺；6.使用了含有三聚氰胺的餐具、包裝容器被加熱後三聚氰胺遷移到食品中去，一般遷移量較小。7.防護不利

，在貯運銷售等環節遭到人為汙染。

二
、HACCP體係

其實，說白了，HACCP體係隻是相當於一套針對食品安全監管的具體管理辦法、規章製度而已，但是我們現在許多企業、包括政府監管機構的某些官員
，把HACCP神話了。而HACCP的原理很簡單，從最初美國FDA搞出的HACCP的模式以至於後來CAC推薦的HACCP模式，甚至到了ISO的22000標準，不管內容如何變化，不管衍生出了多少個新名詞，HACCP的根本原理和所要達到的目的都是相同的：分析出各種可能存在的食品安全危害，然後製定並采取合理、有效的控製措施，以消除危害、或者把危害降低到可以接受的水平、或者控製相應的食品安全危害不發生。所以，HACCP的核心
，首先應該是把可能存在的食品安全危害因子分析透徹、分析清楚，然後針對分析出的危害分別采取預防性的控製措施，以達到生產安全食品的目的。

三、HACCP體係的嚴格實施及其應用模式探究

首先
， HACCP有什麼獨到之處？

在HACCP管理體係原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統意義上的最終產品檢測。HACCP管理體係要求首先對待檢產品進行特異性因子分析，因為，不同產品生產所存在的危害因子是不一樣的
，即使是生產同類、同種產品，不同的工廠
、不同的原料來源、不同的員工素質、不同的設備、不同的加工方式、不同的添加物、不同的廠房設計、不同的倉儲方式......諸(zhu)多(duo)的(de)不(bu)同(tong)因(yin)素(su)
，導(dao)致(zhi)不(bu)同(tong)工(gong)廠(chang)所(suo)存(cun)在(zai)的(de)潛(qian)在(zai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)是(shi)不(bu)同(tong)的(de)，危(wei)害(hai)具(ju)有(you)特(te)異(yi)性(xing)。其(qi)次(ci)，針(zhen)對(dui)各(ge)種(zhong)不(bu)同(tong)的(de)危(wei)害(hai)因(yin)子(zi)，我(wo)們(men)要(yao)通(tong)過(guo)科(ke)學(xue)分(fen)析(xi)論(lun)證(zheng)，采(cai)取(qu)合(he)理(li)、不同的的方法措施對產品的原材料、生產工藝
、生產技術、生產者情況、儀器設備、產chan品pin包bao裝zhuang等deng各ge個ge生sheng產chan環huan節jie以yi及ji生sheng產chan過guo程cheng中zhong的de各ge種zhong不bu安an因yin素su進jin行xing合he理li監jian管guan。但dan是shi
，如ru果guo有you人ren說shuo我wo沒mei有you自zi己ji的de技ji術shu力li量liang來lai分fen析xi危wei害hai
，這zhe並bing不bu就jiu意yi味wei著zhe你ni可ke以yi借jie鑒jian他ta人ren的de危wei害hai分fen析xi計ji劃hua，而er是shi應ying該gai聘pin請qing專zhuan業ye的de谘zi詢xun機ji構gou來lai幫bang你ni完wan成cheng。任ren何he一yi個geHACCP計劃，都是針對現實中某一個具體的產品來講的，否則，就失去了意義。因此，在嚴格執行HACCP體係標準的前提下，能起到效果相對較好的預防作用，並且更能有效地保障食品的安全。部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體係能更有效地預防食品汙染。例如
，美國食品藥品管理局的統計數據表明，在水產加工企業中，實施HACCP體係的企業比沒實施的企業食品汙染的概率降低了20%到60%。

針對於此，我們在對HACCP實施應用時
，要特別注意危害因子的特異性和實施對危害因子的監管方法分析
，即包括兩個主要環節：1.找出所有的危害因子
；2.對不同的因子進行因子分析，製定針對不同因子的不同方案。

那麼，在具體實施過程中，應該采用怎樣的應用模式呢？

首先
，基層的食品安全監管機構聯合食品安全檢測技術機構對企業進行周期性生產監察
、產(chan)品(pin)取(qu)樣(yang)，掌(zhang)握(wo)每(mei)一(yi)個(ge)企(qi)業(ye)的(de)生(sheng)產(chan)環(huan)節(jie)和(he)產(chan)品(pin)的(de)組(zu)成(cheng)成(cheng)分(fen)，形(xing)成(cheng)關(guan)於(yu)這(zhe)個(ge)產(chan)品(pin)的(de)生(sheng)產(chan)環(huan)節(jie)和(he)產(chan)品(pin)組(zu)成(cheng)成(cheng)分(fen)的(de)調(tiao)查(zha)報(bao)告(gao)。其(qi)次(ci)，我(wo)們(men)的(de)技(ji)術(shu)研(yan)究(jiu)機(ji)構(gou)
，根(gen)據(ju)調(tiao)查(zha)報(bao)告(gao)，對(dui)抽(chou)樣(yang)的(de)產(chan)品(pin)和(he)生(sheng)產(chan)流(liu)程(cheng)進(jin)行(xing)危(wei)害(hai)性(xing)因(yin)子(zi)分(fen)析(xi)，並(bing)製(zhi)定(ding)相(xiang)應(ying)的(de)監(jian)管(guan)方(fang)案(an)，實(shi)現(xian)對(dui)生(sheng)產(chan)流(liu)程(cheng)
、產品原材料等一條龍式監管。最後，我們的技術機構和監管機構根據監管方案，對生產企業進行實際生產的監管。

這樣的監管模式最好以半年為一個周期，嚴格按照HACCP標準執行，加強檢查力度，杜絕任何一個環節出現問題。

四
、在HACCP體係模式應用時可能麵臨的問題及建議

1.各個地方的食品安全監管技術研究機構的技術力量不足。

zhenduizhegewenti，womenkeyigenjugegedifangdeshijibutongqingkuang，caiqubutongdejiejuebanfa。liru，zaimouxiejishuliliangboruodediqu，womenkeyicaiqulianhedifanggaoxiao、研究所的辦法，解決我們監管技術機構的技術力量不足的問題。

2.人力資源缺乏

    HACCP是以科學為基礎的管理係統模式
，它需要懂得HACCP的(de)專(zhuan)門(men)技(ji)術(shu)的(de)領(ling)導(dao)者(zhe)按(an)照(zhao)操(cao)作(zuo)程(cheng)序(xu)的(de)難(nan)易(yi)和(he)責(ze)任(ren)人(ren)的(de)能(neng)力(li)在(zai)實(shi)施(shi)的(de)人(ren)員(yuan)間(jian)分(fen)配(pei)任(ren)務(wu)，同(tong)時(shi)需(xu)要(yao)所(suo)有(you)參(can)與(yu)人(ren)員(yuan)的(de)配(pei)合(he)和(he)支(zhi)持(chi)。一(yi)些(xie)企(qi)業(ye)因(yin)職(zhi)員(yuan)培(pei)訓(xun)不(bu)夠(gou)而(er)缺(que)乏(fa)技(ji)能(neng)、管理意識以及對HACCP的正確理解，在實施HACCP體(ti)係(xi)時(shi)存(cun)在(zai)這(zhe)樣(yang)或(huo)那(na)樣(yang)的(de)問(wen)題(ti)。而(er)有(you)些(xie)企(qi)業(ye)培(pei)訓(xun)缺(que)乏(fa)有(you)效(xiao)性(xing)，在(zai)企(qi)業(ye)培(pei)訓(xun)時(shi)走(zou)過(guo)場(chang)
，缺(que)少(shao)必(bi)要(yao)的(de)考(kao)核(he)和(he)考(kao)試(shi)，培(pei)訓(xun)效(xiao)果(guo)差(cha)。由(you)於(yu)企(qi)業(ye)員(yuan)工(gong)對(dui)HACCP體係的相關知識理解掌握不夠，因而很難得到真正貫徹。人才匱乏是阻礙HACCP發展的一個重要因素。對此
，政府相關職能部門應該積極組織對企業員工進行培訓。

3食品安全衛生知識
、信息交流不夠，阻礙企業引入HACCP

    目前，國家僅對部分食品強製實施HACCP，而要真正實現食品的最為可靠的安全保證，其他食品行業也離不開HACCP的實施，而我們有些企業處於偏遠地區，信息比較閉塞
，缺乏對新知識的認識和理解
，缺乏與外界的聯係和合作，因此製約了HACCPdetuiguangheyingyong。duici
，womenyinggaidalijiaqiangxingyexinxihuajianshe，wanshanxiangguanxinxiwangzhangongneng，zengjiaduijinchukoumaoyixinxidetouminghua，jijixuanchuanguojixingyebiaozhun，jinyibutigaoqiyejingzhengyishi。

4.個別企業在HACCP認證中存在急功近利的心態

一些企業為了通過HACCP認證，擴大市場，隻考慮HACCP認證證書所帶來的商業效益，而不從管理上真正投入人力、物力、財力
，管理人員對HACCP原理和體係的基礎知識知之甚少，不能充分的運行HACCP應用模式的管理，違背了HACCP體係認證的真正目的。 麵對這樣的問題
，我們相關職能部門應該加強管理，嚴格把關，使企業意識到隻有切實加強自身的食品安全生產工作才能獲得HACCP體係認證。

5.執行力不夠的問題

對於目前大部分基層質檢部門，都有著執行力度不夠的問題。而HACCP體係對於執行部門的要求是比較高的，對此，也隻有加強執行部門的自身建設，加強執行部門的人力資源管理
，這樣才能實現HACCP體係的建立和執行。

 

 

參考文獻

［1］杜治琴
，HACCP實施中易忽視問題的探討，國際醫藥衛生導報
，2003。

［2］楊維熙，HACCP在我國中小食品企業應用模式存在的問題，2003。