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關鍵詞：HACCP 管理 茶葉
茶葉是我國傳統大宗出口商品，近年來，出口量、金額雙雙創曆史記錄。但來自農藥殘留、重金屬以及非茶類夾雜物等方麵汙染仍然是阻礙當前茶葉出口的主要原因。筆者試想通過HACCP原理在出口茶葉管理中應用，繼續保持出口茶葉的相對穩定，提高茶葉的衛生質量，達到為世界各國提供健康飲料。
HACCP是一個保證食品安全預防性的管理係統，對來自提供產品原料、生產、加工等環節可能造成的危害，力求在生產過程之中得到控製，使其降至最小。
影響茶葉衛生質量的因素雖然很多，但歸納起來基本可分為三大類，即生物、化學和物理汙染。對不同類別中的汙染進行分析，分別確認關鍵控製點，對其進行嚴格控製。
關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)不(bu)僅(jin)要(yao)嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)，同(tong)時(shi)還(hai)要(yao)建(jian)立(li)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)，發(fa)生(sheng)偏(pian)差(cha)及(ji)時(shi)采(cai)取(qu)糾(jiu)偏(pian)行(xing)動(dong)，才(cai)能(neng)達(da)到(dao)可(ke)控(kong)目(mu)的(de)。關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)的(de)設(she)定(ding)一(yi)定(ding)要(yao)與(yu)客(ke)觀(guan)現(xian)實(shi)及(ji)限(xian)量(liang)指(zhi)標(biao)結(jie)合(he)起(qi)來(lai)，不(bu)斷(duan)摸(mo)索(suo)，並(bing)做(zuo)好(hao)記(ji)錄(lu)，做(zuo)到(dao)持(chi)續(xu)改(gai)進(jin)提(ti)高(gao)。
茶葉是我國傳統的出口大宗商品之一，近年來，出口數量均超過30萬噸，創彙金額也超過7yimeiyuan，shuangshuangchuanglishixinjilu。suizheshijiegeguoduishipinweishengzhiliangyaoqiudetigao，chayedeweishengzhiliangdewuranrengranshizuaichayechukoudezhijieyuanyin。tebieshinongyaocanliu、重金屬以及非茶類夾雜物汙染是當前茶葉出口到歐盟、日(ri)本(ben)等(deng)國(guo)家(jia)受(shou)阻(zu)的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)。近(jin)年(nian)來(lai)，我(wo)國(guo)出(chu)口(kou)茶(cha)葉(ye)也(ye)時(shi)常(chang)因(yin)上(shang)述(shu)原(yuan)因(yin)被(bei)國(guo)外(wai)通(tong)報(bao)或(huo)退(tui)回(hui)。為(wei)了(le)保(bao)證(zheng)出(chu)口(kou)茶(cha)葉(ye)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)符(fu)合(he)進(jin)口(kou)的(de)要(yao)求(qiu)，減(jian)少(shao)被(bei)通(tong)報(bao)或(huo)退(tui)貨(huo)的(de)次(ci)數(shu)，筆(bi)者(zhe)試(shi)想(xiang)通(tong)過(guo)HACCP的de原yuan理li應ying用yong到dao出chu口kou茶cha葉ye日ri常chang管guan理li之zhi中zhong，促cu使shi出chu口kou茶cha葉ye的de外wai來lai汙wu染ran能neng控kong製zhi到dao允yun許xu的de限xian度du，提ti高gao出chu口kou茶cha葉ye的de衛wei生sheng質zhi量liang，為wei世shi界jie各ge國guo飲yin茶cha愛ai好hao者zhe提ti供gong健jian康kang的de飲yin料liao。
1、 HACCP原理
HACCP是是一個保證食品安全的預防性管理係統，也就是一種預防性的管理工具，運用食品加工、微生物學、質zhi量liang控kong製zhi和he危wei害hai評ping價jia等deng有you關guan原yuan理li和he方fang法fa，對dui食shi品pin加jia工gong以yi至zhi最zui終zhong產chan品pin等deng過guo程cheng中zhong存cun在zai潛qian在zai性xing的de危wei害hai進jin行xing分fen析xi判pan定ding，找zhao出chu對dui最zui終zhong產chan品pin質zhi量liang有you影ying響xiang的de關guan鍵jian控kong製zhi環huan節jie，並bing采cai取qu相xiang應ying控kong製zhi措cuo施shi，使shi食shi品pin危wei害hai性xing減jian至zhi最zui低di程cheng度du，從cong而er達da到dao最zui終zhong產chan品pin有you較jiao高gao的de安an全quan性xing的de目mu的de。
HACCP管guan理li係xi統tong與yu傳chuan統tong的de管guan理li方fang法fa有you所suo不bu同tong，它ta隻zhi針zhen對dui食shi品pin加jia工gong，重zhong在zai強qiang調tiao預yu防fang，把ba對dui產chan品pin可ke能neng造zao成cheng的de危wei害hai力li求qiu在zai生sheng產chan過guo程cheng之zhi中zhong得de到dao控kong製zhi，使shi外wai來lai對dui產chan品pin的de危wei害hai降jiang至zhi最zui小xiao。而er不bu是shi依yi靠kao對dui最zui終zhong產chan品pin的de檢jian驗yan結jie果guo來lai判pan定ding其qi是shi否fou合he格ge，給gei企qi業ye減jian少shao了le因yin最zui終zhong產chan品pin檢jian驗yan不bu合he格ge而er帶dai來lai的de損sun失shi，提ti高gao企qi業ye的de經jing濟ji效xiao益yi。HACCP包括7個方麵的基本原理：（1）危害分析和預防措施；（2）確定關鍵控製點；（3）、建立關鍵限值；（4）關鍵控製點的控製；（5）糾偏行動；（6）記錄保持程序；（7）驗證程序。
2、HACCP基本原理在出口茶葉生產管理中的應用
影響茶葉衛生質量的因素很多，有些是茶樹生長期間人們因給茶樹施肥、施藥，部分化學物質被茶樹葉片直接吸收，部分則被土壤吸收，殘留在茶樹和土壤之中；另外，還有一些汙染是來自於茶葉加工、儲藏和運輸過程中，因受到客觀條件的限製而造成的。這些危害歸納起來基本可分為三大類，即生物、化學和物理汙染。
2.1laizishengwudeweihai。zhongsuozhouzhi，chayejiagongyaojingguoxuduogongxu，zixianyecongchashushangcaizhaixialaidaojiagongchengchengpincha，suirandabufengongxudoubuhuishoudaoshengwudewuran，danruguojiagong、儲藏環境不好，鮮葉攤涼在室外或室外昆蟲飛到攤涼在室內的鮮葉中，直接危害加工茶葉的原料；還有倉庫比較潮濕及包裝破損或茶葉水分含量高，都會使茶葉受到蟎類和微生物的汙染。
2. 2來自化學的危害。茶樹生長環境的好壞對茶葉衛生質量影響較大。來自水、土壤、農藥、肥料、空氣中的化學物質以及周邊農作物生長過程中所施用的農藥等都對茶樹生長構成了危害，茶樹吸收這些化學物質之後，殘留在茶樹的根、樹幹和牙葉中，采摘下來牙葉，加工成的茶葉，必然殘留了這些化學物質，含量越高，汙染也就較大。
2.3來自物理的危害。茶葉在采摘和加工過程中，如果控製不嚴，或多活少都會有各種非茶類夾雜物混入茶葉中，如石子、泥沙、土壤、煤碴、塑料繩、麻繩、磁性物質以及頭發等雜物，都給茶葉的衛生造成不同程度的危害。
3、根據出口茶葉加工特點製定預防措施
3.1來(lai)自(zi)外(wai)界(jie)的(de)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)。出(chu)口(kou)茶(cha)葉(ye)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)收(shou)購(gou)的(de)原(yuan)料(liao)一(yi)是(shi)鮮(xian)葉(ye)或(huo)毛(mao)茶(cha)，二(er)是(shi)經(jing)加(jia)工(gong)後(hou)的(de)成(cheng)品(pin)茶(cha)葉(ye)，他(ta)們(men)的(de)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)主(zhu)要(yao)來(lai)自(zi)鮮(xian)葉(ye)的(de)攤(tan)涼(liang)和(he)茶(cha)葉(ye)的(de)儲(chu)藏(zang)過(guo)程(cheng)中(zhong)，如(ru)果(guo)將(jiang)鮮(xian)葉(ye)攤(tan)涼(liang)在(zai)室(shi)內(nei)，並(bing)做(zuo)好(hao)防(fang)護(hu)措(cuo)施(shi)，就(jiu)不(bu)會(hui)受(shou)到(dao)外(wai)來(lai)生(sheng)物(wu)的(de)汙(wu)染(ran)；另ling外wai，隻zhi要yao在zai收shou購gou茶cha葉ye時shi，注zhu重zhong檢jian查zha茶cha葉ye包bao裝zhuang的de完wan整zheng性xing和he密mi閉bi性xing，逐zhu批pi檢jian測ce茶cha葉ye的de水shui分fen含han量liang。如ru果guo茶cha葉ye原yuan料liao本ben身shen水shui分fen含han量liang高gao或huo因yin儲chu藏zang倉cang庫ku的de環huan境jing條tiao件jian較jiao差cha，導dao致zhi水shui分fen含han量liang較jiao高gao，一yi定ding要yao及ji時shi采cai取qu複fu烘hong等deng措cuo施shi，如ru情qing況kuang比bi較jiao嚴yan重zhong應ying堅jian決jue拒ju收shou。
3.2來自生長環境的化學汙染。首先要了解茶園水源、土壤、農藥、feiliaojizhoubianhuanjingdeqingkuang，duilaizihuanjingwuranyanzhongdexianyejiyuanliaocha，yingcaiqujushoudecuoshi。duilaizihuanjingshouwuranjiaoqingyingjiaqiangyanshou，jiancexianyeheyuanliaochazhongnongyao、重金屬等是否符合進口國的限量指標，並根據檢測情況采取處理決定。
3.3來lai自zi加jia工gong和he儲chu藏zang過guo程cheng中zhong非fei茶cha類lei夾jia雜za物wu汙wu染ran，應ying根gen據ju外wai形xing大da小xiao來lai采cai取qu不bu同tong的de措cuo施shi。對dui外wai形xing較jiao大da的de非fei茶cha類lei夾jia雜za物wu可ke采cai取qu過guo篩shai的de辦ban法fa，比bi較jiao容rong易yi剔ti除chu雜za質zhi；對dui外wai形xing大da小xiao與yu茶cha葉ye基ji本ben相xiang近jin的de非fei茶cha類lei夾jia雜za物wu，可ke通tong過guo檢jian測ce灰hui分fen含han量liang來lai判pan定ding其qi受shou汙wu染ran的de程cheng度du，對dui輕qing為wei超chao標biao的de，可ke通tong過guo割ge腳jiao，再zai檢jian測ce其qi灰hui分fen含han量liang，符fu合he要yao求qiu的de可ke以yi接jie受shou。對dui嚴yan重zhong超chao標biao的de，可ke直zhi接jie拒ju收shou。對dui磁ci性xing物wu質zhi一yi般ban都dou是shi通tong過guo安an裝zhuang磁ci鐵tie，靠kao磁ci鐵tie直zhi接jie吸xi住zhu磁ci性xing物wu質zhi，而er達da到dao剔ti除chu的de目mu的de。
4、確認關鍵控製點，並對其進行嚴格控製
4.1、從影響出口茶葉生物汙染程度來看，鮮葉的防護比較簡單，隻要在攤涼鮮葉場所的門窗安裝紗門和紗窗就能很好地取到防護作用；而er原yuan料liao茶cha水shui分fen含han量liang高gao低di是shi決jue定ding生sheng物wu汙wu染ran程cheng度du的de一yi個ge關guan鍵jian指zhi標biao，一yi般ban來lai說shuo水shui分fen含han量liang高gao，就jiu容rong易yi被bei生sheng物wu汙wu染ran。因yin此ci，發fa現xian水shui分fen含han量liang超chao標biao的de原yuan料liao茶cha，通tong過guo複fu烘hong工gong序xu茶cha葉ye散san失shi一yi部bu分fen水shui分fen，同tong時shi殺sha死si原yuan料liao中zhong的de有you害hai生sheng物wu。複fu烘hong工gong序xu的de關guan鍵jian是shi烘hong焙bei的de溫wen度du、時間和投茶量。
4.2xianyeheyuanliaochazhongnongyaocanliuhezhongjinshuhanliangdegaodishiwufagaibiande，danbutongdexiaoshoudiquduichayezhongnongyaocanliuhezhongjinshuhanliangxianliangzhibiaobutong。yinci，duijiancejieguoshiyonghezhongbiaozhunlaipanduanshiguanjian。yinci，duiyuanliaochayaoyangejinxingpiciguanli，bingbiaozhunongyaocanliuhezhongjinshudehanliang。
4.3、茶(cha)葉(ye)中(zhong)大(da)型(xing)非(fei)茶(cha)類(lei)夾(jia)雜(za)物(wu)直(zhi)接(jie)危(wei)害(hai)茶(cha)葉(ye)的(de)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)，但(dan)隻(zhi)要(yao)通(tong)過(guo)在(zai)拚(pin)配(pei)之(zhi)前(qian)加(jia)上(shang)一(yi)道(dao)合(he)適(shi)的(de)篩(shai)網(wang)，大(da)型(xing)夾(jia)雜(za)物(wu)就(jiu)能(neng)被(bei)剔(ti)除(chu)。因(yin)此(ci)，篩(shai)網(wang)孔(kong)徑(jing)的(de)大(da)小(xiao)是(shi)關(guan)鍵(jian)。
4.4、對小型雜質是通過檢測灰分含量來衡量的，對灰分含量超標的原料一般都直接拒收。
4.5原(yuan)料(liao)茶(cha)中(zhong)的(de)磁(ci)性(xing)物(wu)質(zhi)通(tong)過(guo)安(an)裝(zhuang)磁(ci)鐵(tie)完(wan)全(quan)能(neng)被(bei)剔(ti)除(chu)，但(dan)如(ru)果(guo)磁(ci)鐵(tie)上(shang)磁(ci)性(xing)物(wu)質(zhi)吸(xi)附(fu)過(guo)多(duo)，磁(ci)鐵(tie)就(jiu)會(hui)降(jiang)低(di)磁(ci)力(li)，要(yao)及(ji)時(shi)清(qing)除(chu)，保(bao)證(zheng)磁(ci)鐵(tie)始(shi)終(zhong)處(chu)於(yu)正(zheng)常(chang)的(de)工(gong)作(zuo)狀(zhuang)態(tai)是(shi)關(guan)鍵(jian)。
5、建立關鍵限值，並對檢測結果超過限值的原料茶要采取糾偏行動。
原料茶中生物、化(hua)學(xue)和(he)物(wu)理(li)汙(wu)染(ran)的(de)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)是(shi)根(gen)據(ju)銷(xiao)售(shou)地(di)區(qu)要(yao)求(qiu)或(huo)限(xian)量(liang)指(zhi)標(biao)來(lai)確(que)定(ding)，既(ji)不(bu)能(neng)過(guo)高(gao)，也(ye)不(bu)能(neng)太(tai)低(di)。限(xian)值(zhi)高(gao)了(le)，難(nan)以(yi)達(da)到(dao)要(yao)求(qiu)，找(zhao)不(bu)到(dao)充(chong)足(zu)的(de)原(yuan)料(liao)；限(xian)值(zhi)低(di)了(le)，也(ye)就(jiu)沒(mei)有(you)起(qi)到(dao)預(yu)防(fang)的(de)效(xiao)果(guo)，給(gei)茶(cha)企(qi)造(zao)成(cheng)經(jing)濟(ji)損(sun)失(shi)。因(yin)此(ci)，每(mei)種(zhong)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)一(yi)定(ding)要(yao)與(yu)客(ke)觀(guan)現(xian)實(shi)及(ji)限(xian)量(liang)指(zhi)標(biao)結(jie)合(he)起(qi)來(lai)，不(bu)斷(duan)摸(mo)索(suo)，否(fou)則(ze)，就(jiu)失(shi)去(qu)預(yu)防(fang)實(shi)際(ji)意(yi)義(yi)。
6、jiluyanzheng。zaichukouchayejiagongguochengzhongmeicizhidingdegongzuojihua，caiqudecuoshi，douyinggaizuohaojilu，bingtongguojiancedeshujufenxiqianzaideweihaishifouxianzhu，guanjiankongzhidiandequedingshifouzhengque，yijishezhidexianzhihejiupiancuoshishifouheliheyouxiao，fouze，nanyidadaoyuqidemude。
今年五月，上海《新民晚報》刊登了一篇題為《今年上海“出口茶葉”搶手》的文章，搶手的原因有二，一是茶葉來自貴州山區，生長環境優越，品質優良；二是該茶園不施化肥、農(nong)藥(yao)，經(jing)檢(jian)測(ce)完(wan)全(quan)符(fu)合(he)出(chu)口(kou)歐(ou)盟(meng)茶(cha)葉(ye)農(nong)藥(yao)殘(can)留(liu)限(xian)量(liang)指(zhi)標(biao)，這(zhe)才(cai)是(shi)搶(qiang)手(shou)的(de)真(zhen)正(zheng)原(yuan)因(yin)。總(zong)之(zhi)，隨(sui)著(zhe)人(ren)們(men)生(sheng)活(huo)水(shui)平(ping)的(de)提(ti)高(gao)，健(jian)康(kang)飲(yin)料(liao)是(shi)全(quan)世(shi)界(jie)人(ren)民(min)的(de)第(di)一(yi)需(xu)要(yao)。推(tui)行(xing)HACCP原理在出口茶葉企業生產管理中的應用，能夠迅速減少茶葉外來物質的汙染，才可能出現世界各國搶購中國茶。