沈永年 沃柏林

（浙江檢驗檢疫局）

 

 

我國從1997年開始在出口水產企業中推行HACCP管理，那年的12月28日起，水產品實行HACCP管理成為我國水產品進入美國市場的必備條件，同時，HACCP管理體係的運用和實施，也對我國水產品順利進入歐盟等其它國際市場起到了積極的作用。

在HACCP培訓課上，授課老師都會說HACCP是建立在GMP和SSOP基礎上的食品安全管理體係，均強調HACCP的重要性。但是
，再怎麼重要，HACCP畢竟不是萬能的。

近幾年，企業和相關檢查部門對HACCP的關注比較多
，過分誇大了HACCP的功能

，將許多原本由產品的加工工藝進行控製的安全衛生質量指標都被當作HACCP中的關鍵限值（CL），通過設置CCP進行監控，忽視了產品的加工工藝本身所具有的對產品安全衛生指標的控製作用，有些顧此失彼。特別是在凍水產品領域，普遍存在HACCP關鍵限值（CL）與產品的安全衛生質量指標相混淆的現象，簡單的把進口國對水產品的一些技術壁壘和貿易要求當作產品HACCP的關鍵限值（CL）。比如

，美國對蝦仁產品中的亞硫酸鹽指標（100ppm）被作為原料接收CCP的CL；歐盟對蝦仁產品中磷酸鹽的指標（5‰）被作為添加劑浸泡環節的CL
；韓國對凍梭子蟹（包括凍切蟹）亞硫酸鹽指標（30ppm）被作為原料接收CCP的CL；凍魷魚和凍三去安康魚中的寄生蟲問題也被作為顯著危害，用燈檢作為CCP進行控製
；……

根據HACCP原理，如果通過危害分析判定加工的產品存在顯著危害，則必須在該產品加工的某個環節設置CCP進行控製，設定關鍵限值（CL）進jin行xing監jian控kong
，以yi消xiao除chu該gai危wei害hai或huo將jiang該gai危wei害hai降jiang低di到dao可ke接jie受shou程cheng度du。如ru果guo海hai捕bu蝦xia原yuan料liao中zhong含han有you亞ya硫liu酸suan鹽yan，則ze亞ya硫liu酸suan鹽yan在zai蝦xia產chan品pin中zhong應ying視shi作zuo顯xian著zhu危wei害hai

，其qi關guan鍵jian限xian值zhi（CL）應是“含亞硫酸鹽的產品必須在產品包裝上有亞硫酸鹽存在的標識”。至於海捕蝦原料中亞硫酸鹽含量具體是多少，隻是對最終成品會不會超過100ppm有關係
，是產品加工工藝控製的範疇，更何況不同的進口國對蝦仁中亞硫酸鹽的限量指標是不一樣的；蝦xia仁ren產chan品pin中zhong添tian加jia的de多duo聚ju磷lin酸suan鹽yan添tian加jia劑ji本ben身shen不bu是shi顯xian著zhu危wei害hai
，至zhi於yu成cheng品pin中zhong的de磷lin酸suan鹽yan含han量liang隻zhi是shi歐ou盟meng的de技ji術shu壁bi壘lei和he貿mao易yi要yao求qiu

，也ye是shi產chan品pin加jia工gong工gong藝yi控kong製zhi的de範fan疇chou；對歐盟出口的凍魷魚和凍三去安康魚都是生的產品，消費者食用前還需充分加熱，因此產品中的寄生蟲不作為顯著危害。至於853/EC指令規定的“不得將有可視寄生蟲的產品投放歐盟市場”，這隻是對產品是否合格的一個質量指標，不是生水產品HACCP中的關鍵限值（CL）。同樣
，對於生水產品來說，致病菌（如沙門氏菌
、副溶血性弧菌等）是進口國把關的一個技術壁壘，但肯定不是作為顯著危害考慮的
；魷魚絲等調味食品中的味精含量（歐盟的標準是1％）也隻是一個產品合格指標，不作為關鍵限值（CL）。

由於在危害分析、CCP設置和關鍵限值（CL）設定方麵存在理解上的誤區，工廠製定的水產品HACCPjihuashuyouxuduobufuheyuanlidedifang，kongzhiheyufangcuoshiqueshaozhenduixing
，bianchengwudefangshi
，buliyuduichanpinanquanweishengzhiliangdezhenzhengyouxiaokongzhi。lingwai，youyulijieshangdewuqu，butongdepingshenzuduigongchangtongyigechanpindeHACCP計劃書的評審就有不同的結論，工廠在整改上也顯得無所適從。因此對水產品HACCP的理解達成一定的共識是必要的。

HACCP是建立在GMP和SSOP基(ji)礎(chu)上(shang)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)，更(geng)是(shi)要(yao)建(jian)立(li)在(zai)設(she)計(ji)完(wan)善(shan)的(de)產(chan)品(pin)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)的(de)嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)之(zhi)上(shang)。一(yi)般(ban)來(lai)講(jiang)
，根(gen)據(ju)擬(ni)生(sheng)產(chan)產(chan)品(pin)的(de)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)進(jin)行(xing)工(gong)廠(chang)車(che)間(jian)的(de)設(she)計(ji)和(he)建(jian)造(zao)（即使後來增加新的品種，也是要考慮這個車間是否適合該產品的生產加工工藝
，或進行適當改建後是否適當），有(you)了(le)適(shi)合(he)產(chan)品(pin)工(gong)藝(yi)要(yao)求(qiu)的(de)車(che)間(jian)布(bu)局(ju)，然(ran)後(hou)再(zai)嚴(yan)格(ge)按(an)照(zhao)設(she)計(ji)優(you)良(liang)的(de)工(gong)藝(yi)組(zu)織(zhi)產(chan)品(pin)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)


，控(kong)製(zhi)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)和(he)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)指(zhi)標(biao)，加(jia)上(shang)在(zai)生(sheng)產(chan)操(cao)作(zuo)過(guo)程(cheng)采(cai)用(yong)SSOP防止交叉汙染，個別環節依據對產品的危害分析需要設置CCP
，設定關鍵限值（CL）
，進行監控並采取相應的糾偏措施
，這樣就可以確保產品的質量和安全衛生。

當然，水產品HACCP作為一個食品安全管理體係是在不斷發展和完善的，對HACCP的理解也是一個長期的過程，沒有最好，唯有更好。仁者見仁
，智者見智，上述觀點隻是筆者對水產品HACCP的一些膚淺理解，希望起到拋磚引玉的作用。

2010年9月