摘要：隨著一係列食品安全事件的發生
，食品安全問題受到的關注程度不斷提高。 HACCP作(zuo)為(wei)世(shi)界(jie)公(gong)認(ren)的(de)控(kong)製(zhi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)的(de)最(zui)有(you)效(xiao)方(fang)法(fa)，在(zai)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)得(de)到(dao)了(le)廣(guang)泛(fan)的(de)應(ying)用(yong)，為(wei)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)提(ti)供(gong)了(le)有(you)力(li)的(de)支(zhi)持(chi)和(he)保(bao)證(zheng)，取(qu)得(de)了(le)顯(xian)著(zhu)的(de)效(xiao)果(guo)。筆(bi)者(zhe)結(jie)合(he)應(ying)用(yong)HACCP原理對出口農產品生產企業進行監管的過程中發現的幾個問題進行了詳細闡述,並針對發現的問題提出了幾點建議和措施。

關鍵詞：HACCP  食品安全  監管

 近年來，隨著“三聚氰胺奶粉”
、“牛肉膏”、“染色饅頭”、“毒膠囊”等deng一yi係xi列lie食shi品pin安an全quan事shi件jian的de發fa生sheng，食shi品pin安an全quan問wen題ti越yue來lai越yue受shou到dao全quan社she會hui的de關guan注zhu。這zhe一yi方fang麵mian反fan映ying出chu企qi業ye質zhi量liang管guan理li水shui平ping的de滯zhi後hou和he誠cheng信xin的de缺que失shi

，另ling一yi方fang麵mian也ye暴bao露lu出chu食shi品pin安an全quan監jian管guan方fang麵mian也ye存cun在zai著zhe一yi定ding的de缺que陷xian
，食shi品pin安an全quan監jian管guan水shui平ping毋wu待dai提ti高gao。HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析和關鍵控製點，是一種對食品安全危害加以識別
、評估以及控製的預防體係。HACCP是建立在良好操作規範（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）的de基ji礎chu上shang的de體ti係xi，其qi原yuan理li主zhu要yao是shi通tong過guo對dui食shi品pin生sheng產chan加jia工gong的de各ge個ge環huan節jie進jin行xing危wei害hai分fen析xi
，從cong而er確que定ding關guan鍵jian控kong製zhi點dian和he相xiang關guan的de關guan鍵jian限xian值zhi
，而er後hou確que立li關guan鍵jian控kong製zhi點dian的de監jian控kong程cheng序xu和he當dang關guan鍵jian控kong製zhi點dian失shi控kong時shi的de糾jiu正zheng措cuo施shi，最zui後hou建jian立li驗yan證zheng程cheng序xu和he記ji錄lu保bao持chi程cheng序xu以yi確que保baoHACCP體係的正確有效運行。

HACCP的應用領域不斷拓展，廣泛應用於國內的食品生產企業，取得了顯著的效果。目前，在國際上HACCP被公認為控製食品安全衛生的最有效的方法。在對食品生產企業進行監管時
，可以運用HACCP原理對企業產品和生產工序進行分析，找出可能發生顯著危害的關鍵點並進行重點檢查，從而做到有的放矢，提高監管有效性。筆者就近年來應用HACCP原理

監管出口農產品生產企業的過程中發現的問題及相應的建議做如下闡述：

一
、發現的主要問題：

1、 農產品企業對HACCP體係認識存在誤區，“兩張皮”現象較為普遍

監管中發現部分企業對HACCP體係概念不清
，認識上存在一定的偏差，在製定HACCP計劃時不結合企業實際的生產加工情況，照搬照抄其他企業的HACCP計劃，製定出的HACCP不切合企業自身的實際情況，造成許多企業並沒有真正運行HACCP體係，HACCP體係在指導企業生產和保證產品質量上也就沒有發揮實在的作用，最終就形成了文件寫的是一套，實際生產又是另一套的情況。

2
、 農產品企業管理水平相對較低
，對HACCP理解不深入，製定的HACCP計劃有缺陷

    監管中發現一些企業沒有正確理解HACCP體(ti)係(xi)的(de)基(ji)本(ben)原(yuan)理(li)
，對(dui)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)可(ke)能(neng)發(fa)生(sheng)的(de)潛(qian)在(zai)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)不(bu)合(he)理(li)甚(shen)至(zhi)遺(yi)漏(lou)，關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)選(xuan)取(qu)不(bu)科(ke)學(xue)，混(hun)淆(xiao)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)和(he)操(cao)作(zuo)限(xian)值(zhi)，關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)監(jian)控(kong)程(cheng)序(xu)可(ke)操(cao)作(zuo)性(xing)差(cha)
，關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)失(shi)控(kong)時(shi)的(de)糾(jiu)偏(pian)措(cuo)施(shi)不(bu)當(dang)等(deng)情(qing)況(kuang)屢(lv)有(you)出(chu)現(xian)。

3、 農產品企業員工缺乏培訓，使得HACCP計劃不能得到切實有效的貫徹執行

     監管中發現部分企業對員工特別是新入職人員的培訓較少
，員工對HACCP體係的原理和運行缺乏必要的了解，對HACCP體ti係xi建jian立li的de必bi要yao性xing和he優you越yue性xing知zhi之zhi甚shen少shao，長chang此ci以yi往wang造zao成cheng員yuan工gong嚴yan格ge執zhi行xing企qi業ye質zhi量liang管guan理li體ti係xi的de自zi覺jiao性xing較jiao差cha。由you此ci出chu現xian了le企qi業ye的de管guan理li者zhe認ren為wei企qi業ye已yi經jing建jian立li並bing運yun行xing了leHACCP體係而實際上由於培訓不夠加之部分企業人員流動性較大等原因，HACCP體(ti)係(xi)並(bing)未(wei)切(qie)實(shi)有(you)效(xiao)地(di)運(yun)行(xing)，潛(qian)在(zai)危(wei)害(hai)和(he)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)沒(mei)有(you)得(de)到(dao)有(you)效(xiao)的(de)預(yu)防(fang)和(he)控(kong)製(zhi)的(de)局(ju)麵(mian)，無(wu)形(xing)中(zhong)大(da)大(da)增(zeng)加(jia)了(le)產(chan)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)風(feng)險(xian)和(he)日(ri)常(chang)監(jian)管(guan)的(de)難(nan)度(du)。

4、 相關記錄不規範或與實際情況不符

    jiludezhenshixingheyouxiaoxingshizhiliangguanlitixizhengchangyunxingdezhongyaobaozheng。jianguanzhongfaxianbufenqiyedejilutianxiecunzaizhebutongchengdudebuguifanqingkuang，youxiejilubiaogedeshejibunengkeguanquanmiandifanyingshengchanjiagongqingkuang，meiyoutixian “5W”原則 ，youxiebiaogedeshejikecaozuoxingbuqiang。jiaoweipubiancunzaidewentizeshihenduojiludezhenshixinglingrenhuaiyi
，butongfuzerenyuandeqianziqianrenyiti，daiqianlouqianxianxiangduojian。zhexiexianxiangdechuxianshidejiluwufakeguanzhenshidifanyingqiyezhiliangtixideyunxingqingkuang，qiyeyejiuwufagenjushijishengchanqingkuanghechuxiandewentiduixianxingHACCP體係進行評估並做出必要的調整或更新，這在很大程度上影響了企業質量管理水平的提高。

二、幾點建議：

1、農產品企業應糾正對HACCP理解上的誤區
，製定切合實際的HACCP計劃並嚴格執行

企業應對HACCP體係有正確的認識
，建立HACCP體係不是趕時髦
，HACCP體(ti)係(xi)確(que)實(shi)可(ke)以(yi)有(you)效(xiao)地(di)保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)，但(dan)它(ta)又(you)不(bu)是(shi)萬(wan)能(neng)的(de)
，而(er)且(qie)它(ta)的(de)建(jian)立(li)是(shi)有(you)前(qian)提(ti)條(tiao)件(jian)的(de)。企(qi)業(ye)應(ying)在(zai)熟(shu)悉(xi)自(zi)身(shen)產(chan)品(pin)特(te)點(dian)和(he)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)製(zhi)定(ding)切(qie)合(he)自(zi)身(shen)實(shi)際(ji)的(de)HACCP計劃
，切實把體係建設和企業的生產實際緊密結合起來，杜絕“兩張皮”現象
，在“實用”和“有效”上下工夫。HACCP計劃一旦確立
，就應嚴格執行

，使其真正發揮規範生產、確保產品安全的效果。

2、農產品企業應提高對HACCP的認識水平
，製定出科學


、合理的HACCP計劃

企業對生產過程中可能出現的潛在危害的分析應做到合理恰當不遺漏，關鍵控製點的確定應準確科學
，當顯著危害能被預防或能被消除或能被降低到可接受水平時的那些點
，才能被確定為關鍵控製點，必須做到依據充分、判定準確。此外，還應分清關鍵限值和操作限值
，增強監控程序的可操作性，關鍵控製點失控時的糾偏措施要得當等。隻有這樣，才能抓住HACCP體係確定、預防、控製顯著危害發生的本質
，避免所建立的HACCP體係在實際應用中出現偏差
，從而降低食品的安全風險。

3
、農產品企業應結合生產實際的變化隨時對HACCP體係進行更新

HACCP體係不是一成不變的
，企業應根據自身生產實際的變化對HACCP體係進行修改和補充，對各種危害的評估以及對關鍵控製點的選取等都應隨著原輔料的選擇、設備設施、加工工藝等生產實際的變化而變化
，任何產品
、生產條件
、人員等的變化都可能導致HACCP體係的變化。當生產情況發生改變時，企業應立足HACCP體係原理，重新進行危害分析和風險評估，圍繞新的潛在危害和關鍵控製點補充和完善HACCP體係文件
，確保HACCP體係的持續有效。

4、 農產品企業應加大對員工特別是新入職人員的培訓力度和頻次

jianguanzhongfaxianqiyepubiancunzaizhongrenzhengqingbaochidewenti。renzhengqian，qiyequanliyifudizhunbei，jizhongrenliwuliquebaorenzhengtongguo
，erhuozhenghou
，qiyejiufangsongleneibuguanli，tebieshipubianhushileduiyuangongdechixuxingpeixunzheyijiqiguanjiandehuanjie，gongzuorenyuanweianzhaozhidingdeHACCP計劃程序規範操作
，導致HACCP體係運行有效性大打折扣。因此，企業應持續加強員工的培訓，加大力度和頻次
，可采取多種形式，如專家講座、老員工談體會講經驗、企業之間的相互交流培訓等等。通過培訓，使員工明確自己在HACCP體係中的工作職責，即做什麼，怎麼做。此外，通過培訓還可使員工認識到實施HACCP體係的重要意義，在實際工作中更好地踐行HACCP的理念。

5、 應對農產品企業合理監管，幫助企業提升質量管理水平

行政主管部門應製定合理的監管計劃
，選取恰當的監管重點
，在日常監管中重點檢查企業HACCP體係運行的有效性
，進行符合性驗證，查找出企業管理體係中存在的不足，對薄弱環節進行有針對性的重點檢查
，如發現企業未按照製定的HACCP計劃安排生產，不能持續保持體係運行的，應督促其製定相應的整改措施並限期完成，同時
，監管部門還應幫助企業深入分析問題發生的原因和規律，並加大宣貫的力度和監管的頻次
，提升企業的質量管理水平
，避免類似的問題再度發生。

隨著全社會對食品安全問題的重視程度不斷加大，提高食品安全質量管理水平勢在必行。HACCP體ti係xi為wei食shi品pin質zhi量liang安an全quan提ti供gong了le有you力li的de支zhi持chi和he保bao證zheng
，通tong過guo認ren證zheng的de企qi業ye也ye具ju有you了le較jiao強qiang的de市shi場chang競jing爭zheng力li。行xing政zheng主zhu管guan部bu門men和he食shi品pin生sheng產chan企qi業ye要yao相xiang互hu配pei合he

，共gong同tong努nu力li，不bu斷duan加jia強qiangHACCP體係的研究和實踐
，使HACCP體係在我國食品生產領域發揮更加巨大的作用。

參考文獻：

1、牛智有,齊德生.食品安全性與HACCP體係[J]. 糧油加工；2009年第7期

2
、.楊萍,盛學文.HACCP在安全食品生產中應用研究[J].農業與技術；2005年1期

3、劉先德；段啟甲
；佘銳萍.我國目前HACCP應用存在的問題和對策[J].食品科學
；2007年第5期

4、呂青，蘇大路，呂朋等.美國HACCP體係法律法規建立與實施的研究[J].安徽農業科學

；2008年第1期