賈長明1 李忠平2

（1吉林德大有限公司
，吉林德惠，130300
；2吉林出入將檢驗檢疫局動檢處，吉林長春，130062）

 

 

    摘要：沙門氏菌汙染是食品安全的重要影響因素之一。沙門氏菌汙染的控製是世界性的課題。本文通過運用HACCP的原理，對沙門氏菌汙染的環節和影響因素進行分析
，有針對性的提出控製措施。通過這些措施的實施
，在提高飼養
、加工管理水平的同時，最大限度的減少沙門氏菌的汙染。經過10多年的實際檢測
，這些措施的效果是非常好的。是值得借鑒和推廣的。這些措施包括：種源控製

、養殖過程控製、加工過程控製、衝洗水量控製、雞肉溫度控製和冷鏈儲運控製等幾個方麵。

關鍵詞：HACCP原理   控製   沙門氏菌

 

shipinanquanyijingyuelaiyueyurenmendeshenghuoxixixiangguanle。buanquandeshipinzhijieweixiezherenmendejiankangheshengminganquan。yingxiangshipinanquandeyinsuzhuyaofenweishengwuxingweihai、化(hua)學(xue)性(xing)危(wei)害(hai)和(he)物(wu)理(li)性(xing)危(wei)害(hai)三(san)大(da)類(lei)。其(qi)中(zhong)以(yi)生(sheng)物(wu)性(xing)危(wei)害(hai)影(ying)響(xiang)力(li)最(zui)大(da)，最(zui)廣(guang)。在(zai)生(sheng)物(wu)性(xing)危(wei)害(hai)中(zhong)，沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)是(shi)重(zhong)要(yao)的(de)人(ren)獸(shou)共(gong)患(huan)微(wei)生(sheng)物(wu)，直(zhi)接(jie)威(wei)脅(xie)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)和(he)人(ren)們(men)的(de)身(shen)體(ti)健(jian)康(kang)。

2010年8月17日，美國加利福尼亞州衛生部門宣布，加州多個地區暴發沙門氏菌疫情，自6月迄今接到266例患病報告。 初步調查顯示，多數病人食用雞蛋後染病。這些雞蛋可能遭沙門氏菌汙染。隨後此事蔓延美國20多個州，為此雞蛋生產企業召回數億枚問題雞蛋。在全世界引起轟動。

根據統計沙門氏菌汙染已經成為我國細菌性食物中毒的主要原因。也是世界食物中的首要原因

作為自然界的常在菌群
，沙門氏菌是廣泛存在的
，如何控製沙門氏菌的汙染是一個世界性的課題。

沙門氏菌作為自然界常在菌種，有2000多個血清型。不是所有的沙門氏菌對人體都有害。有害的主要有：腸炎沙門氏菌、傷寒沙門氏菌、鼠疫沙門氏菌、雞白痢沙門氏菌等。沙門氏菌是腸道致病菌，易引起食物中毒。大多數感染沙門氏菌的人會在受到感染後的12～72小時出現腹瀉、嘔吐、發熱和腹痛等臨床症狀，一般在4至7天內可以恢複。但如果病菌感染了淋巴腺並侵入血液的話

，不及時采用抗菌素治療就有可能引起死亡。 

沙門氏菌通常是通過攝取受到動物糞便汙染的食物進入人的體內。而一般容易受汙染的食品主要是動物性食品
，如禽肉、牛奶

、雞蛋及其製品，食品也可能被已感染沙門氏菌的食品加工人員汙染。

資料顯示，禽類產品如雞肉和雞蛋是沙門氏菌的主要傳播媒介。這樣控製禽類產品的沙門氏菌汙染就顯得尤為重要。下麵介紹一下用HACCP體係的原理控製雞肉汙染沙門氏菌的措施。

一、HACCP體係主要包括7個基本原理：

原理一：進行危害分析。

原理二：確定各關鍵控製點。

原理三：製定關鍵限值。

原理四：建立一個係統以監測關鍵控製點的控製情況。

原理五：在監測結果表明某特定關鍵控製點失控時
，確定應采取的糾正行動。

原理六：建立驗證程序以證實HACCP係統在有效地運行。

原理七：建立有關以上原則和應用方麵各項程序和記錄的檔案。

根據這7個原理

，我們要分析雞肉生產過程的所有相關流程
，產生汙染的原因和控製方法。從而控製或減少沙門氏菌的汙染。

二
、禽肉生產主要影響過程。

從養雞到禽肉產品，影響沙門氏菌汙染的包括以下主要環節：雛雞質量——飼養環境控製——疫病監測——出欄檢疫——宰前檢疫——宰後檢疫——胴體衝洗——預冷——加工——冷凍——檢驗——出廠。

首先我們根據這個流程分析以下可能產生沙門氏菌汙染的環節包括：雛雞本身攜帶
、飼養環境控製不好雞體汙染、出(chu)欄(lan)檢(jian)疫(yi)不(bu)全(quan)麵(mian)病(bing)雞(ji)出(chu)欄(lan)和(he)屠(tu)宰(zai)時(shi)腸(chang)道(dao)破(po)裂(lie)造(zao)成(cheng)的(de)糞(fen)便(bian)汙(wu)染(ran)。同(tong)時(shi)根(gen)據(ju)對(dui)流(liu)程(cheng)的(de)分(fen)析(xi)可(ke)以(yi)得(de)到(dao)能(neng)夠(gou)控(kong)製(zhi)汙(wu)染(ran)的(de)環(huan)節(jie)。這(zhe)些(xie)環(huan)節(jie)包(bao)括(kuo)胴(dong)體(ti)衝(chong)洗(xi)和(he)預(yu)冷(leng)環(huan)節(jie)。

三、控製措施。

根據上麵的分析，我們分別采取不同的控製措施。

1、淨化種雞沙門氏菌的汙染。淘汰患有白痢和傷寒的種雞，保證種蛋和雞雛沒有沙門氏菌的垂直汙染。種蛋要嚴格消毒並按標準孵化。

2、加強飼養環境的控製。為雛雞的健康生長確立良好的生活環境。環境控製因素包括：全進全出
、及時的溫度濕度調節、充足的飼料和飲水供應、合理的免疫接種
、減少應激反應。具體的內容有以下幾項。

飼養場應建在地勢高，利於通風，環境相對安靜的地方。禽舍屬磚木結構。   

嚴格執行生產區和生活區隔離的原則
，人員、物品動物運轉應單一流向。

主要設備：排風機和濕簾。

水質檢測：定期檢查水的細菌數，硬度及PH值。

照明方式：控製好照明時間和強度。

飼養方式：地麵網上平養。做到糞便的禽隻分離。

飼養密度：每平方米飼養重量30kg。

汙水經處理後排放
，廢物深埋或焚燒，雞糞進行堆漚發酵後用於農作物有機肥料。

衛生管理製度

飼養記錄。所形成的記錄應在清群後保存一年
，才能銷毀。

飼養前應檢查飼養場所是否漏雨
、透風，門窗是否嚴密，地麵、牆角有無鼠洞，做到保溫，幹燥
，亮度適中
，通風良好。同時備好藥品、墊料、燃料及記錄表格等並提前預溫（1-2天）

再次飼養的場所，應按照清掃，衝洗
、消毒、熏蒸四步規程處理。

3、針對說沙門氏菌製定相應的控製措施。

定期滅鼠,滅鳥

避免飼料的汙染，使用無動物蛋白飼料。

對雞群及環境定期監測。及時淘汰不健康的毛雞。

飲水防止汙染。

防止人員及車輛帶入。

 廠區和活雞要定期消毒。

4、嚴格按照國家產地見規範對計劃出欄的毛雞實施產地檢疫。合格的允許出欄，不合格的按照法律和標準的要求處理。

5、在屠宰時要有標準的操作規範（SOP）來指導工人去除肉屍的內髒。避免腸管的破損，減少糞便汙染胴體。

6、加(jia)大(da)胴(dong)體(ti)衝(chong)洗(xi)力(li)度(du)和(he)流(liu)水(shui)量(liang)。衝(chong)洗(xi)後(hou)胴(dong)體(ti)表(biao)麵(mian)和(he)體(ti)腔(qiang)內(nei)不(bu)能(neng)有(you)血(xue)液(ye)汙(wu)染(ran)和(he)糞(fen)便(bian)汙(wu)染(ran)。發(fa)現(xian)有(you)汙(wu)染(ran)的(de)要(yao)摘(zhai)除(chu)，單(dan)獨(du)處(chu)理(li)。衝(chong)洗(xi)的(de)用(yong)水(shui)量(liang)不(bu)能(neng)少(shao)於(yu)每(mei)隻(zhi)1.5升。

7、預冷時要在30分鍾將胴體的溫度降到4℃以下。同時保證每隻雞的預冷用水量不小於2.5升。

8
、預冷後的車間溫度不能高於12℃。

9、控製加工時間

，減少沙門氏菌繁殖的機會。從屠宰開始，到產品開始冷凍不應超過1.5小時。

10、冷鏈儲運。產品經過冷凍後要在-18℃以下條件保存。經過檢驗合格的才可以出廠銷售。

我們經過對某大型雞肉屠宰加工廠的監督和取樣分析，這樣的效果還是非常好的。在過去10多年來，該廠沒有出現有沙門氏菌汙染的情況。

相信
，這是控製雞肉沙門氏菌汙染的其實可行的綜合措施。也是HACCP原理在養殖和加工環節緊係結合的具體實踐。