羅霓雲[1]（昆明川達食品有限公司 昆明 652100）

 

       毒du餃jiao子zi
，毒du奶nai粉fen事shi件jian的de發fa生sheng，使shi得de食shi品pin安an全quan敲qiao響xiang警jing鍾zhong
，食shi品pin安an全quan問wen題ti任ren重zhong道dao遠yuan。提ti高gao食shi品pin安an全quan意yi識shi，降jiang低di食shi品pin危wei害hai風feng險xian，防fang止zhi食shi品pin中zhong毒du事shi件jian發fa生sheng
，樹shu立li食shi品pin企qi業ye品pin牌pai。 是所有食品企業追求的目標
，建立HACCP食品安全控製體係
，有效的實施體係將是實現目標的最好方法。
HACCP是危害分析與關鍵控製點(Hazard?Analysis?and?Critical?Control?Point)的英文縮寫，現已成為通行全球食品特別是食品的概念：生產(加工)安全食品的一種控製手段；對原料、?關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節

，建立、完善監控程序和監控標準,?采取規範的糾正措施。同義詞:HACCP。它是鑒別、評價和控製對食品安全至關重要的危害的一種體係。
食品行業做HACCP食品安全管理體係，是國內外市場的需要：當(dang)前(qian)國(guo)內(nei)食(shi)品(pin)和(he)藥(yao)品(pin)市(shi)場(chang)的(de)整(zheng)頓(dun)，對(dui)一(yi)些(xie)質(zhi)量(liang)不(bu)合(he)格(ge)

，生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)落(luo)後(hou)的(de)企(qi)業(ye)
，將(jiang)淘(tao)汰(tai)出(chu)市(shi)場(chang)。入(ru)世(shi)後(hou)
，食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)是(shi)關(guan)鍵(jian)，外(wai)國(guo)專(zhuan)家(jia)看(kan)來(lai)
，其(qi)衛(wei)生(sheng)狀(zhuang)況(kuang)的(de)不(bu)合(he)格(ge)是(shi)絕(jue)對(dui)不(bu)能(neng)容(rong)忍(ren)的(de)
，安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)很(hen)可(ke)能(neng)會(hui)成(cheng)為(wei)最(zui)大(da)的(de)威(wei)脅(xie)。我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)一(yi)定(ding)要(yao)在(zai)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)上(shang)狠(hen)下(xia)功(gong)夫(fu)
，才(cai)可(ke)能(neng)走(zou)向(xiang)世(shi)界(jie)。
為了把好食品的安全和質量關,當代人們慣常采用的是：監測生產設施運行與人員操作的情況,並對成品進行抽樣檢驗(理化、微生物、感官等)。然而,這種傳統的監控方式往往仍有不足:?

1、我們常用的抽樣規則本身就是有誤判風險的。再是食品是來自單個的易變質的生物體,?其樣本個體的不均勻性要比機電、化工等工業產品更突出,誤判風險更難預料?
2．大量的成品檢驗的費用高，周期長。?等檢驗結果的信息反饋到管理層再決定產品質量控製措施時,往往為時已晚。?
3．檢驗技術的開發已到很高水平,但這不等於可"洞察一切"。?對於危害物質檢查的可靠性仍是相對的。人們的心理是希望無汙染的自然狀態的食品,?檢測結果符合標準規定的危害物質的限量並不能消除人們對食品安全的疑慮。?當傳統的質量控製顯然不能消除質量問題時,?一種基於全麵分析普遍情況的預防戰略就應運而生,它完全可以提供滿足質量控製預定目標的保證。?使食品生產最大限度的趨近於"零缺陷"。這種新的方法就是：危害分析與關鍵控製點---HACCP?

昆明川達食品有限公司主營山葵，主要出日本市場。日本政府對出口產品實施《肯定列表製度》，產品檢測項目多

，要求嚴的特點是全世界所公認的。公司為了能保證產品的安全合格
，在2003年就建立了HACCP體係。公司遵循HACCP的七個原理建立體係：

一原理1　危害分析預防措施

進行危害分析，列出加工過程中可能發生顯著危害的步驟表，並描述預防措施。HACCP隻把重點放在控製顯著危害上。公司根據工藝流程：原料驗收→分類→清洗→消毒→漂洗→切割→金屬檢測→包裝入庫，從物理危害、生物危害、化學危害的可能風險（可能性和嚴重性）來進行分析
，確定一種危害的潛在顯著性。製定了《危害分析工作單》

二、原理2　確定關鍵控製點

關鍵控製點是HACCP控(kong)製(zhi)活(huo)動(dong)將(jiang)要(yao)發(fa)生(sheng)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)點(dian)，通(tong)過(guo)對(dui)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)有(you)效(xiao)控(kong)製(zhi)來(lai)防(fang)止(zhi)或(huo)消(xiao)滅(mie)危(wei)害(hai)或(huo)使(shi)降(jiang)低(di)到(dao)可(ke)接(jie)受(shou)水(shui)平(ping)。公(gong)司(si)通(tong)過(guo)分(fen)析(xi)確(que)定(ding)了(le)四(si)個(ge)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)：1、原料驗收　2、消毒　3、速凍　4
、金屬檢測

三
、原理3　建立關鍵限值

好的CL應該是：直觀、易於監視、基於食品安全、nengshizhichuxianshaoliangbeixiaohuihuochulidechanpinjiukecaiqujiuzhengcuoshi。gongsiduisigeguanjiankongzhidianxiangduiyingdezhidingleguanjianxianzhihebianyucaozuokongzhidecaozuoxianzhi。nongchanpinyuanliaoguanjiandianshiyaokongzhixinxiandu、農殘殘留值、異物等。公司製定《原料驗收程序文件》詳細的製定規程要求，來保證原料達到合格。第二關鍵點消毒，有害細菌
、病毒主要是由此工藝來控製
，公司通過多次實驗結合化驗分析最後確認，NaCLO濃度CL值定為300~500ppm,0L定為350~450 ppm。第三關鍵點速凍，速凍的最終目的是使產品中心溫度達到-18℃,通過速凍時間，速凍溫度來達到目的。CL定為:時間15~30轉/分, 速凍溫度為-25℃.第四金屬檢測,根據狀態不同產品,製定金屬檢測的靈敏度值.

四、原理4　關鍵控製點監控

公司針對關鍵點設計了記錄表格，真實的記錄操作過程。監控是操作人員賴以保持對一個CCP控製而進行的工作，精確的監控說明一個CCPshenmeshihoushikong，dangyigeguanjianxianzhishouyingxiangshi
，jiuyaocaiquyigejiupianxingdong
，laiquedingwentixuyaojiuzhengdefanwei。keyitongguozhakanjiankongjilufuheguanjianxianzhidezuihoudejiluqueding。

五、　原理5　糾編行動　　

當關鍵控製點上關鍵限值被偏離時，必須采取糾偏行動。糾偏行動主要包括：糾正和消除偏離的起因，重新對加工控製。確定在加工出現偏差時所生產的產品，並確定這些產品的處理方法。

六、原理6　記錄-保持程序

建立有效的記錄保持程序，以文件證明HACCP體係。沒有記錄就等於沒發生，準確的記錄保持是一個成功的HACCPjihuadezhongyaobufen。jilutigongguanjianxianzhidedaomanzuhuodangpianliguanjianxianzhishicaiqudeshiyidejiupianxingdong。tongyangdi
，yetigongyigejiankongshouduan，zheyangkeyitiaozhengjiagongfangzhiqushikongzhi。

七原理7驗證程序

除監控方法之外，用來確定HACCP體係是否按HACCP計劃運行或計劃是否需要修改再確認、生效使用的方法、程序或檢驗及審核手段。驗證是HACCP最複雜的原理之一。但是驗證程序的正確製定和執行是HACCP計劃成功實施的基礎。HACCP——“驗證足以置信”
，這就是驗證原理的核心。HACCP計劃的宗旨是防止食品安全的危害
，驗證的目的是提高置信水平。

就因為公司按照HACCP的七個原理建立了HACCP體係，並按照要求有效的實施體係。每當在生產過程出現問題時才能通過原始記錄分析問題的症結所在。

每批成品都能通過體係一直追朔到原料的收購，基地的種植狀況。做到“農田到餐桌”就是體係實施最好的驗證。讓人們都能使用到安全合格放心的食品，食品企業追求的目標也就將得以實現。