李忠平1 賈長明 2

（1吉林出入將檢驗檢疫局動檢處，吉林長春

，130062；2吉林德大有限公司
，吉林德惠， 130300）

 

    摘要：HACCP體係越來越得到普及和應用。許多屠宰企業在實施HACCP體(ti)係(xi)時(shi)將(jiang)檢(jian)疫(yi)和(he)檢(jian)驗(yan)作(zuo)為(wei)了(le)關(guan)鍵(jian)點(dian)來(lai)控(kong)製(zhi)。檢(jian)驗(yan)和(he)檢(jian)疫(yi)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)是(shi)極(ji)其(qi)重(zhong)要(yao)的(de)。沒(mei)有(you)切(qie)實(shi)有(you)效(xiao)的(de)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)
，根(gen)本(ben)不(bu)能(neng)保(bao)證(zheng)肉(rou)類(lei)產(chan)品(pin)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)。然(ran)而(er)將(jiang)檢(jian)驗(yan)和(he)檢(jian)驗(yan)作(zuo)為(wei)來(lai)控(kong)製(zhi)有(you)具(ju)又(you)不(bu)合(he)理(li)和(he)不(bu)合(he)法(fa)的(de)的(de)情(qing)況(kuang)。本(ben)文(wen)就(jiu)檢(jian)疫(yi)和(he)檢(jian)驗(yan)的(de)作(zuo)用(yong)

、特點以及關鍵點應具有的特點和控製辦法做了論述。得出檢疫和檢驗不適宜作為關鍵點的結論。

關鍵詞：屠宰 檢驗 檢疫 關鍵點

 

隨著我國推進HACCP認證工作的不斷深入，HACCP體係認證已經越來越為廣大消費者認可。尤其是在出口食品加工企業，因為各地出入境檢驗檢疫機構的強製驗證，已經全部獲得HACCP認證或ISO22000體係認證。

根據作者多年的工作實踐和對HACCPtixiyanzheng，womenfaxianyoudetuzaiqiyejiangzaiqianzaihoudejianyihechanpinshengchanguochengdeweishengwujianyanzuoweiguanjiandiankongzhi。womenrenweizheshibushiyide。womenrenweituzaiqiyebuyijiangjianyanhejianyizuoweiguanjiandianlaikongzhi。

毫無疑問，檢驗檢疫和微生物檢驗對肉類產品的安全性具有及其重要的作用。但是作為關鍵點來控製還是不合適的。

一、檢疫的作用。

根(gen)據(ju)中(zhong)華(hua)人(ren)民(min)共(gong)和(he)國(guo)動(dong)物(wu)防(fang)疫(yi)法(fa)的(de)要(yao)求(qiu)，所(suo)有(you)實(shi)施(shi)動(dong)物(wu)屠(tu)宰(zai)的(de)企(qi)業(ye)必(bi)須(xu)實(shi)施(shi)宰(zai)前(qian)宰(zai)後(hou)檢(jian)疫(yi)。檢(jian)疫(yi)是(shi)法(fa)定(ding)的(de)行(xing)為(wei)，是(shi)屠(tu)宰(zai)企(qi)業(ye)必(bi)須(xu)遵(zun)守(shou)的(de)法(fa)律(lv)要(yao)求(qiu)。這(zhe)也(ye)說(shuo)明(ming)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)對(dui)肉(rou)類(lei)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)性(xing)的(de)作(zuo)用(yong)已(yi)經(jing)在(zai)國(guo)家(jia)層(ceng)麵(mian)獲(huo)得(de)及(ji)其(qi)高(gao)度(du)的(de)重(zhong)視(shi)。

也是基於這樣的要求和認識
，很多屠宰企業在實施HACCP體係時，在為數不多的幾個關鍵點中，宰前檢疫和宰後檢疫就占據了2個名額，甚是可觀。

屠宰企業在這兩個關鍵點的控製時基本的模式一般如下：

1、宰前檢疫基本是接收“三證”，即：動物產地檢疫合格證明
、運輸工具消毒證明、動物飼養記錄。然後進行群體檢查和個體檢疫。當發現證明不合格時要求畜主重新補充證明，或者拒絕動物入場待宰。

群體檢查
，主要是觀察動物的精神狀態是否有精神沉鬱、萎頓等現象。個體檢疫主要是檢查動物在進入屠宰線前是否有各種疾病症狀。

宰前檢疫過程發現不合格的動物會被淘汰出去，嚴禁進入屠宰環節的。如果有疑似動物疫病症狀出現時還要啟動動物疫病控製程序。

通過宰前檢疫環節的控製，能最大限度的保證進入屠宰線的動物是健康且飼養環節信息明確

，便於日後的追溯管理。

2、宰後檢疫主要是通過對宰後動物的淋巴結
、皮膚
、內(nei)髒(zang)器(qi)官(guan)進(jin)行(xing)剖(pou)檢(jian)，檢(jian)查(zha)動(dong)物(wu)的(de)免(mian)疫(yi)器(qi)官(guan)和(he)內(nei)髒(zang)是(shi)否(fou)出(chu)現(xian)病(bing)理(li)性(xing)變(bian)化(hua)。從(cong)而(er)得(de)出(chu)該(gai)動(dong)物(wu)的(de)胴(dong)體(ti)及(ji)其(qi)隨(sui)後(hou)加(jia)工(gong)的(de)各(ge)種(zhong)產(chan)品(pin)是(shi)否(fou)可(ke)以(yi)適(shi)合(he)人(ren)類(lei)食(shi)用(yong)。

在宰後檢疫過程發現病變部位時
，要根據情況采取修割、銷毀，當出現疑似重大動物疫病的病理變化時還要啟動動物疫病上報程序。

通過宰後檢疫可以最大限度的將有安全隱患的肉類原料剔除，保證肉類產品的安全性。

就宰前宰後檢疫對食品安全的重要性來說，作為關鍵點控製一點都不過分。

這也是多數屠宰企業將宰前宰後檢疫作為關鍵點的主要原因。

二

、生產過程檢驗的重要性。

zaichukouweishengzhucedetuzaichanghejiaodaguimodefeichukouweishengzhucedetuzaichangdousheyouqiyedehuayanshi。youdehuayanshidejiancenenglihexiangmudouhenquanmian。youdeqiyeshiyanshihaitongguoguojiaISO17025實驗室能力水平認證。

企業的實驗室可以做的項目主要包括三個方麵。即動物疫病監測
、食品微生物檢測、殘留監測。

為了提高檢驗的精度、提高檢驗效率，很多國家和國際上先進的設備不乏出現在企業的實驗室中。比如：酶標儀、質譜儀、PCR檢測儀、微生物快速檢測係統等等。

這些先進的實驗設備
，可以讓企業了解自己的產品在疫病控製、殘留控製、加工過程及終產品的食品安全性，從而保證企業向社會提供安全、可靠的肉類食品。

qiyeyeshichongfenrenshidaolejianyanhuayanduishipinanquanzhongyaoxingderenshi
，caihuibuxixuebendezaijianyanhuayanshangjiadatouru。zairichangguanlishangyejiuyoulejiangjianyanhuayanhuanjiezuoweiguanjiandianlaikongzhideqingkuangchuxian。

化驗和檢驗對保證食品安全作用確實非常重要。

三


、將檢疫和檢驗作為關鍵點控製的不適宜性。

前麵分析了檢疫和檢驗對保證食品安全的重要。然而這兩個環節卻不適宜做關鍵點來控製。

1、檢疫
，無論是宰前檢疫還是宰後檢疫
，是法律規定的官方行為。《中華人民共和國動物防疫法》和農業部《動物檢疫管理辦法》都有明確規定。企業無論是否願意，檢疫是必須執行的規定動作。

之所以有的企業將這個環節當作關鍵點控製，與我國目前的獸醫體製有關。

目mu前qian我wo國guo的de官guan方fang獸shou醫yi體ti製zhi還hai不bu能neng保bao證zheng對dui所suo有you屠tu宰zai企qi業ye實shi行xing官guan方fang獸shou醫yi派pai駐zhu
，並bing實shi施shi全quan部bu的de宰zai前qian宰zai後hou檢jian疫yi。這zhe樣yang為wei了le保bao證zheng宰zai前qian宰zai後hou環huan節jie不bu失shi控kong
，很hen多duo企qi業ye是shi實shi行xing在zai官guan方fang獸shou醫yi監jian管guan下xia的de企qi業ye檢jian疫yi。

這就是企業誤認為檢疫是企業行為。既然是企業行為，檢疫工作又直接影響食品安全性，於是將這個環節作為關鍵點來控製。

這裏的問題是混淆了檢疫環節的法律強製性和執行人員身份。

2005年後
，我國先後接受幾次美國FSIS獸(shou)醫(yi)的(de)檢(jian)查(zha)，在(zai)與(yu)他(ta)們(men)的(de)交(jiao)流(liu)過(guo)程(cheng)，他(ta)們(men)也(ye)不(bu)讚(zan)同(tong)將(jiang)檢(jian)疫(yi)環(huan)節(jie)作(zuo)為(wei)關(guan)鍵(jian)點(dian)來(lai)控(kong)製(zhi)。但(dan)是(shi)他(ta)們(men)卻(que)將(jiang)檢(jian)疫(yi)環(huan)節(jie)作(zuo)為(wei)考(kao)察(cha)中(zhong)國(guo)官(guan)方(fang)獸(shou)醫(yi)的(de)工(gong)作(zuo)水(shui)平(ping)來(lai)檢(jian)查(zha)。這(zhe)與(yu)我(wo)們(men)的(de)觀(guan)點(dian)是(shi)吻(wen)合(he)的(de)。

2、檢驗環節
，無論是疫病監測
、殘留檢查和過程微生物檢驗，都需要經過采樣
、前處理、檢驗、判定
、報告等幾個主要環節。即使是目前最先進的設備要完成這些環節
，起碼需要1-2天的時間，如果發現疫病或重要食品微生物，就要采取傳統的檢驗方法鑒定，一個周期下來
，總的7-15天。

而HACCP體ti係xi之zhi所suo以yi為wei世shi界jie接jie受shou
，主zhu要yao的de原yuan因yin就jiu是shi它ta的de快kuai捷jie性xing和he生sheng產chan過guo程cheng的de可ke操cao作zuo性xing。在zai關guan鍵jian點dian控kong製zhi上shang，是shi通tong過guo設she立li關guan鍵jian限xian值zhi來lai保bao證zheng生sheng產chan過guo程cheng的de工gong藝yi參can數shu始shi終zhong處chu於yu安an全quan的de控kong製zhi範fan圍wei內nei。隻zhi要yao這zhe些xie可ke測ce量liang的de參can數shu符fu合he規gui定ding的de要yao求qiu
，就jiu能neng保bao證zheng生sheng產chan過guo程cheng產chan品pin的de安an全quan性xing，控kong製zhi各ge種zhong危wei害hai的de發fa生sheng
，從cong而er生sheng產chan出chu安an全quan的de食shi品pin。

這樣就要關鍵限值的選擇上要求要指標可以現場測量
、可以現場調整。這就要求關鍵點應該在生產過程中的具體環節。而不是生產線之外的化驗室。

通(tong)過(guo)前(qian)麵(mian)的(de)他(ta)討(tao)論(lun)，我(wo)們(men)認(ren)為(wei)，無(wu)論(lun)檢(jian)疫(yi)還(hai)是(shi)化(hua)驗(yan)對(dui)肉(rou)類(lei)產(chan)品(pin)的(de)安(an)全(quan)性(xing)是(shi)非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao)的(de)，不(bu)采(cai)取(qu)嚴(yan)格(ge)的(de)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)是(shi)不(bu)能(neng)保(bao)證(zheng)肉(rou)類(lei)產(chan)品(pin)的(de)安(an)全(quan)性(xing)的(de)。這(zhe)兩(liang)個(ge)環(huan)節(jie)不(bu)僅(jin)直(zhi)接(jie)關(guan)係(xi)到(dao)肉(rou)類(lei)產(chan)品(pin)的(de)安(an)全(quan)性(xing)，還(hai)直(zhi)接(jie)和(he)社(she)會(hui)的(de)防(fang)疫(yi)環(huan)境(jing)、人類和動物的健康息息相關。

即使是這麼重要
，但是還是不宜作為關鍵點來控製。