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殷賀峰[1] 徐勤偉1 殷譯菲2
（1寧夏檢驗檢疫局 750001，2汕尾檢驗檢疫局 516600)
摘要：良好操作規範簡稱GMP，它規定了食品生產、加工、包裝、貯存、運輸和銷售的規範性衛生要求，是HACCP建立實施的基礎。筆者對轄區監管及周邊省區目出口屠宰企業進行學習交流時，發現現在用的分割加工間、速凍間及冷藏庫的設計欠合理，產品流向迂回交叉，有汙染隱患等缺陷，本文對存在問題解析，擬提出既符合GMP要求，又滿足中小企業現用，並利於今後再擴建需要的屠宰加工企業分割建、速凍間及冷藏庫設計示意簡圖供商榷，借以拋磚引玉。
關鍵詞： GMP 屠宰企業基礎設施 冷藏庫 改造 設計
GMP是良好操作規範（Good Manufacturing Practice）的簡稱，又稱食品生產規範，是政府製定頒布的強製性的食品生產、包裝、存儲衛生法規。GMP要求食品企業應具備合理的生產過程、良好的生產設備、正確的生產知識、完善的質量控製和嚴格的管理體係，並用以控製生產的全過程。是政府規定食品生產企業必須達到最基本的條件。GMP是食品生產企業實現生產工藝合理化、科學化、現代化的首要條件。這是目前一種全世界通用的食品的科學管理程序。
目前我國為數不多的大型屠宰企業廠房及車間等基礎設施參照國際、國內先進水平設計，布局合理、設備先進、機械化程度高、管理智能化，符合良好操作規範GMP的要求。這些企業都建在在沿海及經濟發達地區。另外據統計全國牛羊肉屠宰企業650多家，出口衛生備案企業近68家，且大多數集中在東北及中西部地區，這些地區相對屬於後發達地區，因而屠宰廠設計在經濟、理念 、管理意識等的影響下，對於廠房、車間及儲備庫等基礎設施建設，符合良好操作規範GMP的要求參差不齊。需待完善規範。
一、良好操作規範（GMP）是建立食品安全管理體係的基本前提條件
按照GB/T27301-2008《食品安全管理體係肉及肉製品生產企業要求》，屠宰企業必須建立和實施HACCP食品安全管理體係。
1、 GMP是HACCP體係有效實施的基礎。GMP特別注重在生產過程實施對食品衛生安全的管理。隻有GMP有效實施，解決了基本問題，終產品基本合格的前提下，通過關鍵點的控製來消除安全隱患、提高食品的安全質量才可能成為現實，GMP為HACCP體係的有效實施奠定了基礎。
2、 GMP對HACCP體係具有促進作用。從理論講二者有各自的食品安全衛生控製重點，但在實際運用中它們又是動態、變化的。GMP作為食品安全衛生控製的依據起基礎調節作用，企業GMP執行得好，將控製食品加工中的大部分危害，為此可減輕HACCP工作強度和降低工作成本，反之則加重其負擔。充分有效的GMP將簡化HACCP計劃，而且會確保HACCP計劃的完整性和加工食品產品的安全性。
3、GMP和HACCP的關係。GMP是基礎、依據和指南，是食品安全衛生管理的通用要求； HACCP是貫徹落實GMP的要求的具體手段和方法。HACCP脫離了SSOP、GMP，，就不能有效控製食品安全。因而GMP是SSOP建立最基本要求，是實施HACCP的前提。
二、保障食品安全GMP涉及硬件設施需達到要求
1、保障食品安全。食品的兩大根本要求是質量穩定和安全衛生，GMP的實施使生產過程更規範，在提高產品安全性的同時，也大大可提高產品質量的均勻性。GMP內容：（七個要素）（1）、原料采購、運輸的衛生要求；（2）、工廠設計與實施的衛生要求（ 3）、工廠的衛生管理；（4）、生產過程的衛生要求；（ 5）、衛生和質量檢驗的管理； （ 6）、成品存儲、運輸的衛生要求； （7）、個人衛生與健康的要求。涉及硬件設施的要素（2）、（3）、（6）要素。（2）尤為重要
2、廠房和車間的要求。我國《食品安全法》第二十七條食品生產經營應當符合食品安全標準，相關要求：(四)具有合理的設備布局和工藝流程……；（六）儲存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品汙染，並符合保證食品安全所需溫度等特殊要求。《食品企業通用衛生規範》（GB14881-1994）;《屠宰和肉類加工企業衛生管理規範》（GB/T20094-2006）; 《食品安全管理體係肉及肉製品生產企業要求》（GB/T27301-2008）；CAC食品衛生通則；美國FDA21CFR Part110;歐洲議會與歐盟理事會關於食品衛生的第852號規章。在相關章節都對食品加工、儲存設施有要求。
3、歸納我國、歐美對食品加工設施要求的要點是：（1.）首先，廠房和車間的布局設計的核心是防止交叉汙染，便於衛生控製、滿足加工需求以及確保和生產能力相適應。（2）.shipinjiagongchejianhelidejiagongbujushifangzhichanpinfashengjiaochawurandeshouyaotiaojian，chejiandebujujiyaobianyugeshengchanhuanjiedexianghuxianjie，youyaobianyujiagongchanpinguochengdeweishengkongzhi，fangzhishengchanguochengjiaochawurandefasheng。（3）.各加工區域的麵積、高度應與生產能力相適應，具體加工區域的劃分應根據不同的加工產品進行設計布局，（4.）食品加工車間、儲存的衛生易於控製，利於對食品造成汙染的可能性降低到最低，從而有效地保護食品產品的安全。
三、部分肉類屠宰企業加工間、速凍間及冷藏庫設施的缺陷
1、在計劃經濟年代，肉類生產企業，產品品種單一，大多是胴體、二、四si分fen體ti及ji大da塊kuai分fen割ge肉rou，貨huo物wu長chang途tu運yun載zai主zhu要yao是shi鐵tie路lu運yun輸shu，由you於yu肉rou類lei運yun輸shu特te殊shu要yao求qiu。唯wei有you鐵tie路lu運yun輸shu有you冷leng藏zang車che，適shi合he運yun載zai。鐵tie路lu運yun輸shu因yin裝zhuang載zai量liang大da，且qie貨huo物wu需xu集ji中zhong較jiao大da的de噸dun位wei，才cai能neng發fa貨huo。因yin而er屠tu宰zai企qi業ye冷leng凍dong間jian、冷藏庫建築是磚混水泥結構，大多是集中製冷：速凍、冷藏庫，冷藏庫容量大（500—1000噸），且幾乎都是兩邊對開式，中間過道，因需外包裝產品少，大多都在過道中進行。如簡示意草圖1所示：
2、社she會hui在zai發fa展zhan，科ke學xue在zai進jin步bu。屠tu宰zai企qi業ye廠chang房fang，車che間jian，儲chu存cun基ji礎chu設she施shi使shi用yong新xin型xing建jian築zhu材cai料liao，在zai出chu口kou肉rou類lei企qi業ye設she計ji中zhong多duo采cai用yong易yi建jian易yi拆chai，保bao溫wen效xiao果guo好hao的de彩cai鋼gang板ban材cai料liao新xin型xing建jian築zhu材cai料liao。雖sui然ran速su凍dong間jian、冷藏庫麵積減少、分(fen)體(ti)製(zhi)冷(leng)但(dan)是(shi)還(hai)沿(yan)用(yong)計(ji)劃(hua)經(jing)濟(ji)的(de)設(she)計(ji)兩(liang)邊(bian)對(dui)開(kai)式(shi)，中(zhong)間(jian)過(guo)道(dao)，外(wai)包(bao)裝(zhuang)大(da)多(duo)都(dou)在(zai)過(guo)道(dao)中(zhong)進(jin)行(xing)。也(ye)有(you)經(jing)過(guo)對(dui)冷(leng)藏(zang)庫(ku)出(chu)庫(ku)門(men)改(gai)造(zao)，便(bian)利(li)冷(leng)藏(zang)汽(qi)車(che)無(wu)縫(feng)對(dui)接(jie)裝(zhuang)貨(huo)，如(ru)簡(jian)示(shi)意(yi)草(cao)圖(tu)2所示：
３、缺陷解析（１）冷藏庫若容量大，品種多，庫內存放產品標識易混，時有發貨混貨現象發生，且空庫幾率少，庫內保持清潔，定期除霜。定期消毒，不易進行。（2）冷藏庫出入同門時，庫內存貨多時發貨先入後出，後入先出，是有少量發貨長期滯留庫內；且冷藏車不能與冷藏庫無縫對接，高溫天氣裝貨溫差大，影響品質及包裝出現水漬。（3）加工分割車間速凍間加工過程速凍、冷藏、出庫迂回交叉，有交叉汙染的隱患；(4)速凍間、冷藏庫容量大，生產產品量少時，浪費資源，增加成本。
四、中小型屠宰加工間、速凍間及冷藏庫設施改造、設計及意義
1、鋼架結構、易yi建jian易yi拆chai，保bao溫wen效xiao果guo好hao的de彩cai鋼gang板ban新xin型xing建jian築zhu材cai料liao是shi目mu前qian屠tu宰zai企qi業ye建jian設she廠chang房fang，車che間jian，儲chu存cun基ji礎chu設she施shi的de首shou選xuan材cai料liao，且qie鋼gang架jia結jie構gou跨kua度du大da，便bian於yu分fen隔ge，門men、窗、傳遞口易於安裝。
分體製冷機控溫靈敏且可庫外顯示及自動記錄溫度。
2、羊肉由以前加工常以胴體，二分體為主，目前的細化分割達３４品種，牛肉由以前的四分體部位大塊分割為主到目前的少則２８品種多則達５０多品種，且發展趨勢分割部位日益細化，包裝單位越來越來小。
3、以前備貨待銷，目前訂單生產，貨量少，品種多，庫存時間短，發貨快
社會發展、科技進步，中小型屠宰企業廠房，儲存等設施的設計也要與時俱進，根據企業特點及規模，擬設計較實用的加工車間、小容量的速凍間和按產品分類品種的冷藏庫。如簡示意草圖3所示：
4.設計意義（1）muqiangaosugongludefada，qichezhuangzaidunweidezengda，lengzangqichehuoyongfangbiankuaijie，yichengweirouleijiagongqiyechanpinfawanggangkouzhuyaoyunzaitujing。lengzangkuchurumenfenkailiyulengzangchewufengduijie，chanpinwenchabianhuashao。(2)小容量冷藏庫分品種庫存放產品，易標識，庫易內保持清潔，定期除霜。定期消毒。(3)、消除交叉汙染，避免產品速凍、冷藏、出庫迂回交叉，傳遞窗視加工清潔程度給予有效隔離，消除汙染隱患；(4) 小容量的速凍間、冷藏庫，依據產品產量，適時控溫或停機，降低產品，節能增效。
五、值得商榷的問題
1筆者在對轄區監管及周邊省區目出口肉屠宰企業進行學習交流時，發現現在用的分割加工間、速凍間及冷藏庫的設計欠合理，產品流向迂回交叉，有汙染隱患等缺陷。分割加工間、速凍間及冷藏庫僅代表牛羊肉屠宰企業。
2.中zhong小xiao屠tu宰zai企qi業ye初chu期qi建jian廠chang是shi規gui模mo小xiao，主zhu要yao是shi內nei銷xiao，日ri常chang也ye從cong貿mao易yi集ji市shi收shou購gou在zai，冷leng藏zang庫ku也ye做zuo儲chu備bei庫ku用yong，資zi金jin積ji累lei一yi定ding時shi，外wai銷xiao有you效xiao益yi就jiu轉zhuan為wei加jia工gong出chu口kou產chan品pin。若ruo無wu預yu留liu合he理li的de空kong間jian，再zai發fa展zhan擴kuo大da時shi必bi有you產chan品pin流liu向xiang迂yu回hui交jiao叉cha。
3、現設計的屠宰企業加工（分割）間、速凍間、外包裝區及冷藏庫（簡示意草圖3）既能基本符合GMP要yao求qiu，又you滿man足zu中zhong小xiao企qi業ye現xian用yong，並bing利li於yu今jin後hou再zai擴kuo建jian需xu要yao的de指zhi導dao設she計ji示shi意yi簡jian圖tu。該gai設she計ji簡jian示shi意yi草cao圖tu，是shi否fou適shi應ying其qi它ta肉rou類lei屠tu宰zai企qi業ye供gong商shang榷que，並bing借jie此ci拋pao磚zhuan引yin玉yu。
4、筆者認為能將中小型出口肉類加企業部分缺陷設施改造、設計，既能基本符合GMP要求，又滿足中小企業現用，利於再擴建，使食品加工車間加工速凍、包裝、冷藏、出貨布局合理，防止產品發生交叉汙染，便於各生產環節的相互銜接，便於加工產品過程的衛生控製。顯著危害被防止、消除或降低到可接受水平，有效的控製食品安全,就達到了在中小食品生產應用有效的目，具有積極的意義。
參考文獻:
[1] GB/T27301-2008《食品安全管理體係肉及肉製品生產企業要求》
[2] 中國認證人員與培訓機構國家認可委員會編著， 食品安全管理體係審核員培訓教程[M] ；中國計量出版社，
[3] 淺談HACCP建立實施—GMP在食品行業的應用現狀和展望 孟廣校 呂青 顧紹平
[4] 樂桃娟 編著， HACCP體係的建立實施與審核[M]，吉林人民出版社，