孟兆祥[1] 宋衛華² 羅禕¹ 李經津¹ 王欣¹ 羅季陽¹ 楊倩¹

（1 中國檢驗檢疫科學研究院食品風險管理與應用研究所

2北京埃爾維質量認證中心）

摘要：自HACCP體係在國內實施以來，目前食品企業已經開始比較普遍采用HACCP原理來建立食品安全管理體係。然而

，在體係的建立及實施過程中國，針對於關鍵控製點（CCP）與常規控製點（CP）的區別以及關鍵控製點的確認與驗證，在很多企業不能進行區分，而造成混淆。筆者在本文中就此提出一些個人見解。

關鍵字：關鍵控製點；常規控製點；區別；確認
；驗證

控製點（Control Point，CP）是(shi)指(zhi)在(zai)某(mou)一(yi)特(te)定(ding)的(de)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，任(ren)何(he)一(yi)個(ge)失(shi)去(qu)控(kong)製(zhi)並(bing)不(bu)一(yi)定(ding)產(chan)生(sheng)不(bu)可(ke)接(jie)受(shou)的(de)健(jian)康(kang)危(wei)險(xian)的(de)環(huan)節(jie)或(huo)步(bu)驟(zhou)。一(yi)般(ban)來(lai)講(jiang)
，這(zhe)種(zhong)操(cao)作(zuo)是(shi)依(yi)照(zhao)良(liang)好(hao)工(gong)藝(yi)規(gui)範(fan)(GMP)、製度、產品信譽、企業政策或美學上的要求而進行的。

關鍵控製點（Critical Control Point，CCP）是指能夠進行控製，並且該控製對防止、消除食品安全危害或將其降低到可接受水平所必需的某一步驟^[1]。國際微生物標準委員會(ICMSF)將關鍵控製點規定為兩類：CCP1是指能確保控製危害的關鍵控製點。CCP2是指能減少危害但不能保證控製危害的關鍵控製點^[2]。這樣一來可以從兩個層次來理解關鍵控製點
，首先是該點在某個食品生產過程中要能起到控製作用
，控製對象包括生物

、化學或物理的危害；qicigaidianshikongjiangdaozhibukejieshoudejiankangweixian，huozhelijieweiyigexianzhuweihaizhiyouzaizhegediancainengkongzhi
，eryihoushiwufakongzhide，zheyangdeyigedianhuohuanjiehuobuzhouhuogongxujiushiguanjiankongzhidian^[3]。在zai某mou一yi特te定ding的de食shi品pin加jia工gong過guo程cheng中zhong是shi一yi個ge能neng夠gou實shi施shi控kong製zhi措cuo施shi的de步bu驟zhou，該gai步bu驟zhou對dui於yu預yu防fang和he消xiao除chu一yi個ge食shi品pin安an全quan危wei害hai或huo將jiang其qi減jian少shao到dao可ke接jie受shou水shui平ping非fei常chang關guan鍵jian。或huo任ren何he一yi個ge失shi去qu控kong製zhi後hou會hui導dao致zhi不bu可ke接jie受shou的de健jian康kang危wei險xian的de環huan節jie或huo步bu驟zhou。因yin此ci，施shi予yu的de控kong製zhi措cuo施shi不bu同tong，關guan鍵jian控kong製zhi點dian的de類lei型xing就jiu有you所suo不bu同tong，它ta強qiang調tiao把ba重zhong點dian放fang在zai控kong製zhi潛qian在zai性xing危wei害hai的de操cao作zuo上shang。

關鍵控製點與一般控製點的區別。在完成危害分析己掌握危害因素的基礎上，就應確定必須的關鍵控製點。CCPsjiangkongzhiyinsuhuokongzhibianliangchengweikeshishidekongzhicuoshi。kongzhicuoshijishizhinenggouyongyufangzhihuoxiaochuyigeshipinanquanweihai
，huojiangqijiangdidaokejieshoushuipingdexingdonghuohuodong。meiyigexianzhuweihaibixucaiqukongzhicuoshijianshaoqifashengdekenengxing。kongzhicuoshiyilaishipinanquankongzhixitongdekekaoxing。zuoweishipinjiagonggongyizhongde“一個點
、步驟或過程”，一個CCP並不關注基礎構架
，如衛生狀況
、設備維護、蟲害控製、員工程序
、運輸和貯存要求、基礎維護
、追蹤和回收要求等。以上的這些基礎構架和相關領域必須通過必要基礎程序進行控製。CCPs關注加工步驟而非工廠的基礎設施。

常規控製點(CP)可以包括所有的問題
，而關鍵控製點（CCP）隻是控製安全危害。在加工過程中許多點可以定為控製點(CP)，而不定為關鍵控製點（CCP）。控製點對於質量（如風味，色澤）等非安全危害的控製點。應注意控製太多的點
，從而就失去了重點，會削弱了影響食品安全的CCP的控製。常規控製點一般與產品質量或生產有關，而通常與產品安全無關（除非該控製點支持一個關鍵控製點）。例如
，一個幹粉（各種幹的原料）混合加工廠在食品加工線上可能為防止終產品的金屬汙染而放置了篩子、磁鐵和金屬探測器。其中，篩子和磁鐵是CP，而僅最後的控製點——金屬探測器是CCP。

關鍵控製點的監控必須迅速完成，沒有時間進行長時間的分析試驗，通常借助各種理化方法進行連續監測，如感官評價
、化學
、物理、微生物、毒素等指標的快速檢測，衛生狀況和交叉汙染評價等。HACCP 中的每一個CCP都必須建立專門的糾正/糾正措施。

關鍵控製點判斷樹用於CCP的確定過程中。這些判斷樹為HACCP工作組提供了係統邏輯的方法來判斷CCPs，同時判斷樹還為選擇或拒絕將一個步驟設置為CCP提供了基本的理由。

由判斷樹得出關鍵控製點的結論必須經由HACCP工作組成員根據經驗和知識來進行論證。

使用判斷樹時應考慮如下幾個問題：

1) 生產流程圖中的每一個步驟都能依次進行考慮；

2) 在每一個步驟中
，該判斷樹能適用於每一個危害
；

3) 隻有完成危害分析，並評價每個危害的顯著性後，才能應用判斷樹進行CCPs判定；

4) 每個CCP的控製措施可能不隻一個控製參數。例如
，巴氏消毒CCP同時包括時間和溫度兩個變量
；

5) 通過一個具體的控製措施可能不隻一個危害。

這幾個所指的食品安全危害是顯著危害
，需要HACCP來控製
，也就是每個顯著危害都必須通過一個或多個CCP來控製。

關鍵控製點(CCP)是能夠進行有效控製危害的加工點

，步驟或程序。有效的控製--防止發生；消除危害
；降低到可接受水平。

1)       防止發生:如改變食品中的PH到4.6yixia，keyishizhibingxingxijunbunengshengchanghuotianjiafangfuji
，lengzanghuolengdongnengfangzhixijunshengchang。gaijinshipindeyuanliaopeifang

，yaofangzhihuaxueweihairushipintianjiajideweihaifasheng。

2)       消除：

加熱,殺死所有的致病性細菌；

冷凍-38℃可以殺死寄生蟲；

金屬檢測器消除物理的危害。

3)       減少到一定水平：youshihouyouxieweihaibunengquanbu
，wanquanfangzhifashengkexiaochuweihai，zhinengjianshaohuojiangdidaoyidingshuiping。ruduiyushengchidehuobanshengdebeilei

，qihuaxue


，shengwuxuedeweihaizhinengcongkaifangdeshuiyuyijibulaozhedekongzhi，beileiguanlijigoudebaozhenglaikongzhi，danzhejuebunengbaozhengfangzhifasheng，yebunengxiaochu。

食品企業的各種資料都應證實在HACCP計劃中已查明了全部危害。包括物理
、化學、感官和微生物的判定證據均應一致。食品企業應建立一個完善的驗證HACCP是否正常運行的程序。

驗證關鍵控製點是否正常工作可從如下內容進行考核：

1)     核查溫度、時間和記錄
；

2)     觀察關鍵控製點的操作；

3)     核查行業自身監測的準確性；

4)     校正監測儀器；

5)     隨機采樣分析；

6)     詢問操作人員，了解他們進行CCP監測的方式；

7)     核查正在使用的電子或機械控製措施是否有效
；

8)     偏差情況，及其整改措施
；

9)     各種符合性的書麵記錄等。

關鍵控製點是HACCP體係的重要組成部分，其識別的充分性對於有效實施HACCP體係有非常重要的影響。組織可通過風險評估、邏輯判斷或是應用判斷樹識別出關鍵控製點。但要注意雖然CCP判斷樹是判斷關鍵控製點非常有用而且重要的工具，但它並不是唯一的工具。CCPquedingbixujiehezhuanyezhishiyijixiangguandefalvfaguiyaoqiu，fouzejiukenengdaozhicuowudejielun。yanzhengshizhitigongkeguanzhengjuduiguidingyaoqiuyidedaomanzuderending，qiyuquerenyouhendadechabie。CCP的驗證包括對CCP的校準、監控及糾偏措施記錄的監督複查

，以及針對性的取樣和檢測。在實施HACCP過程中
，要結合產品的具體特點及實際情況進行關鍵控製點的確定及驗證工作，而不能采用放之四海皆準的原則來進行CCP點的確定及驗證。

[1] Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts. Food and Agricultural Organization of the United Nations,World Health Organization, Rome, 2001.

[2] 李家攜，謝慶. 危害分析關鍵控製點的概念[J]. 湖北預防醫學雜誌. 1992(02).

[3] 王立人. 論HACCP計劃中關鍵控製點製定的適宜性和充分性[J]. 世界標準化與質量管理. 2004(03).

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