胡軍[1] 陸曙

（北京中大華遠認證中心  100833）

摘要：主要論述了我國乳業奶源的現狀和問題，對奶源管理主要步驟進行了食品安全危害的識別和分析，並提出了相應的HACCP計劃和食品防護計劃建立原則

，應用HACCP體係管理的手段來確保奶源安全。

關鍵詞：奶源管理、HACCP體係管理
、食品防護計劃

安an全quan的de生sheng鮮xian乳ru是shi乳ru製zhi品pin加jia工gong業ye產chan品pin安an全quan的de前qian提ti，離li開kai了le優you質zhi安an全quan的de奶nai源yuan

，乳ru製zhi品pin加jia工gong業ye的de發fa展zhan形xing如ru無wu源yuan之zhi水shui
，無wu本ben之zhi木mu，乳ru業ye發fa展zhan
，奶nai源yuan為wei本ben。因yin此ci加jia強qiang奶nai源yuan管guan理li
，確que保bao奶nai源yuan的de安an全quan是shi乳ru製zhi品pin加jia工gong業ye發fa展zhan的de重zhong中zhong之zhi重zhong。

長(chang)期(qi)以(yi)來(lai)由(you)於(yu)我(wo)國(guo)乳(ru)業(ye)發(fa)展(zhan)的(de)不(bu)平(ping)衡(heng)和(he)整(zheng)體(ti)農(nong)業(ye)養(yang)殖(zhi)水(shui)平(ping)的(de)低(di)下(xia)造(zao)成(cheng)了(le)我(wo)國(guo)奶(nai)源(yuan)麵(mian)臨(lin)的(de)諸(zhu)多(duo)困(kun)難(nan)和(he)問(wen)題(ti)，也(ye)給(gei)奶(nai)源(yuan)管(guan)理(li)帶(dai)來(lai)了(le)極(ji)大(da)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)隱(yin)患(huan)，主(zhu)要(yao)表(biao)現(xian)在(zai)：

1.1奶源管理的第一個環節——奶牛養殖業整體集約化程度低
，多數為分散飼養，規模小。據中國奶業年鑒2007年資料顯示：2007年我國奶牛存欄約1387.93萬頭
，而其中奶農戶約270萬戶
，平均每個奶農戶飼養奶牛不足六頭，散戶奶牛比例高達70%，100頭以上的規模養殖戶全國僅約四千餘戶。“三聚氰胺”事(shi)件(jian)後(hou)，在(zai)乳(ru)製(zhi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)和(he)政(zheng)府(fu)主(zhu)管(guan)部(bu)門(men)的(de)大(da)力(li)引(yin)導(dao)下(xia)，飼(si)養(yang)集(ji)中(zhong)度(du)有(you)了(le)一(yi)定(ding)的(de)提(ti)高(gao)，但(dan)離(li)合(he)理(li)的(de)水(shui)平(ping)還(hai)有(you)較(jiao)大(da)差(cha)異(yi)。小(xiao)規(gui)模(mo)的(de)分(fen)散(san)養(yang)殖(zhi)導(dao)致(zhi)了(le)奶(nai)牛(niu)飼(si)養(yang)水(shui)平(ping)低(di)

，不(bu)易(yi)對(dui)養(yang)殖(zhi)戶(hu)形(xing)成(cheng)一(yi)整(zheng)套(tao)奶(nai)牛(niu)的(de)飼(si)草(cao)供(gong)應(ying)、育種繁殖

、疾病防 治 、飼養管理 、技術培訓 等的完整體係，造成奶牛個體的健康狀況不良，從而影響產奶的質量和安全。如飼喂不合格的飼料造成生鮮乳中農藥殘留、黃曲黴毒素M1、亞硝酸鹽的檢出；由於奶牛體質差生病
、養殖環境差奶牛乳房發炎注射抗生素而導致生鮮乳中抗生素檢測現陽性等使生鮮乳不滿足安全質量的要求。

1.2奶源管理的第二個環節：shengxianrushougouzhanjichusheshijianshezongtijiaoweiluohou，sheshinenglicanchabuqi，guanlizhidubujianquan，quefazhuanyejishurenyuan
，jiancenenglibuqiang。shengxianrushougouzhanjiansheshinaiyuanfazhanzhongjiqizhongyaodeneirong。zaiguowuyuanfabude《乳品質量安全監督管理條例》中對生鮮乳收購站開辦的主體、場所、設備設施等均提出了嚴格的要求，對達到規定要求的才能頒發生鮮乳收購許可證。然而由於長期以來奶源已經形成了“公司+奶戶的養殖模式”和社會生鮮乳收購站占主體的收購格局，在按照國務院的《乳品質量安全監督管理條例》中zhong對dui生sheng鮮xian乳ru收shou購gou站zhan開kai辦ban主zhu體ti進jin行xing規gui範fan的de過guo程cheng中zhong，各ge地di的de把ba關guan尺chi度du不bu一yi，有you的de地di區qu個ge體ti奶nai站zhan數shu量liang較jiao大da
，標biao準zhun化hua程cheng度du參can差cha不bu齊qi
，難nan以yi在zai短duan時shi間jian內nei完wan全quan過guo渡du到dao乳ru品pin企qi業ye
、養殖場和合作社三個主體
；而很多地方政府正在積極推進的養殖散戶進養殖小區地位尷尬。由於養殖小區並非《乳品質量安全監督管理條例》中zhong規gui定ding的de三san大da合he法fa主zhu體ti之zhi一yi
，從cong產chan權quan角jiao度du看kan，養yang殖zhi小xiao區qu依yi然ran屬shu於yu個ge體ti私si營ying生sheng鮮xian乳ru收shou購gou站zhan，而er它ta又you有you別bie於yu那na些xie沒mei有you固gu定ding交jiao奶nai戶hu的de個ge體ti私si營ying奶nai站zhan，但dan其qi在zai奶nai牛niu養yang殖zhi規gui模mo化hua、biaozhunhuadengfangmianyouyoujijidezuoyong。yinci
，yangzhixiaoqumuqiandediweishifenganga
，zhutiguodudenanduhaihenda。lingwaihezuoshenaizhandezuoyongbumingxian。nainongzhuanyehezuosheshi《條例》中明確規定的三個投資主體的之一
，但目前奶農合作社發展較慢、數量很少，對保護奶農利益
、保障質量安全的作用還十分有限。一些地區即使強行推進個體奶站過渡，也往往多為“虛”的(de)合(he)作(zuo)社(she)，流(liu)於(yu)形(xing)式(shi)，沒(mei)有(you)實(shi)現(xian)奶(nai)農(nong)專(zhuan)業(ye)合(he)作(zuo)社(she)應(ying)有(you)的(de)功(gong)能(neng)。因(yin)此(ci)在(zai)生(sheng)鮮(xian)乳(ru)收(shou)購(gou)站(zhan)清(qing)理(li)整(zheng)頓(dun)過(guo)程(cheng)中(zhong)三(san)大(da)合(he)法(fa)主(zhu)體(ti)的(de)地(di)位(wei)未(wei)能(neng)很(hen)好(hao)的(de)解(jie)決(jue)，也(ye)就(jiu)決(jue)定(ding)了(le)生(sheng)鮮(xian)乳(ru)收(shou)購(gou)站(zhan)的(de)設(she)施(shi)能(neng)力(li)難(nan)以(yi)嚴(yan)格(ge)投(tou)資(zi)到(dao)位(wei)，專(zhuan)業(ye)技(ji)術(shu)人(ren)員(yuan)配(pei)置(zhi)
、檢測能力難以有明顯的太高
，也難以在生鮮乳收購站收購站建立完善的管理製度，難以保證鮮奶收購環節的產品安全性。

1.3整zheng體ti奶nai源yuan產chan業ye從cong業ye人ren員yuan技ji術shu水shui平ping低di，食shi品pin安an全quan風feng險xian意yi識shi低di，缺que乏fa整zheng體ti的de食shi品pin安an全quan控kong製zhi的de先xian進jin方fang法fa和he手shou段duan。因yin此ci有you必bi要yao引yin導dao整zheng體ti奶nai源yuan產chan業ye從cong業ye人ren員yuan接jie受shouHACCP原理方法，應用HACCP體係管理的手段來確保奶源安全。

HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”英文字母縮寫，意為“危害分析和關鍵控製點”。該體係通過分析食品原料和生產加工、貯存、運輸過程中可能存在的危害並確定關鍵控製點，製定HACCP計劃並有效運行，使食品安全危害的風險降低到最小或可接受的水平來保證食品安全的管理體係。

HACCP管理體係，作為一種科學、jianbianheshiyongdeyufangxingshipinanquanguanlitixi
，qizhongdianzaiyuyufangerbushizhuyaoyilaiyuzuizhongchanpindejianyan。gaitixiqiangtiaozuzhibenshendezuoyong
，shidaitichuantongdeguanlifangfadeshipinanquanweishengyufangtixi
，yuyibanchuantongdejiandufangfaxiangbijiao，tajuyoujiaogaodejingjixiaoyiheshehuixiaoyi。HACCP在國際上被認為是控製由食品安全的最經濟的方法，在國際上許多國家和國際組織中得到了廣泛地認同和應用。

3.1從奶源基地獲得原料奶的工藝流程

奶牛引進→奶 牛 飼 養→奶 牛 清 洗→擠 奶→過 濾→冷 卻→儲存→運輸→檢驗入奶罐

3.2危害分析（ＨＡ）

根 據GB/T19538-2004《危害分析與關鍵控製點(HACCP)體係及其應用指南》及CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003《食品衛生通則》及附錄《HACCP體係及其應用準則》從生物性危害、物理性危害、化學性危害３個 方麵對奶源管理的各個步驟進行危害分析。

3.2.1奶牛引進

主要為生物性危害：引進的不健康奶牛可能會帶有疫病並可能在奶牛群中傳播，是顯著性危害，在奶牛引進時控製。

3.2.2奶 牛 飼 養

1）生物性危害：主要為病原微生物引起的疫病。奶牛養殖戶對飼養的奶牛防疫不及時、防疫措施不嚴格、養殖環境惡劣汙染嚴重，或政府監督部門對疫情檢疫不及時均會造成飼養奶牛發生疫病，導致生鮮乳帶菌。

2）化學性危害：在奶牛的飼養過程中，飼喂不合格的飼料會導致擠出的鮮牛乳中有農藥殘留，有黃曲黴毒素M1
、亞硝酸鹽以及違禁飼料添加劑
、違禁獸藥的檢出；由於奶牛體質差生病、養殖環境差奶牛乳房發炎注射抗生素而導致生鮮乳中抗生素檢測現陽性等使生鮮乳不滿足安全質量的要求。

3.2.3奶 牛 清 洗

1）生物性危害：帶入生鮮乳中的微生物。奶 牛 的 皮 膚 、毛

，特 別 是 腹 部 、乳房 、尾 部 容 易 被 土 壤 、牛 糞 、墊 草 等 所 汙 染
，是 微 生 物(wu)附(fu)著(zhe)嚴(yan)重(zhong)的(de)部(bu)位(wei)，不(bu)潔(jie)的(de)牛(niu)體(ti)所(suo)附(fu)著(zhe)的(de)塵(chen)埃(ai)每(mei)克(ke)中(zhong)的(de)菌(jun)數(shu)可(ke)達(da)幾(ji)億(yi)至(zhi)幾(ji)十(shi)億(yi)，牛(niu)體(ti)所(suo)附(fu)著(zhe)的(de)糞(fen)塊(kuai)每(mei)克(ke)中(zhong)的(de)菌(jun)數(shu)可(ke)達(da)幾(ji)億(yi)至(zhi)上(shang)百(bai)億(yi)，所(suo)以(yi)在(zai)擠(ji)乳(ru)前(qian)１ ｈ須進行牛體的清洗減少將微生物帶入生鮮乳中。

2）物理性危害：牛毛

、草料
、塵土等雜質。不良的飼養環境會造成牛體衛生不佳，容易將上述雜質帶入生鮮乳中造成汙染。

3.2.4擠 奶

生物性危害：帶入生鮮乳中的微生物，來源有幾個方麵：

1)來源於奶牛乳房的微生物汙染
，奶牛乳房外部容易沾有含有大量微生物的糞屑和飼料等，在擠乳時會落入乳中造成汙染。

2)前三把乳帶來的微生物汙染。從健康奶牛乳房中擠出的鮮乳不能達到無菌，一些小球菌屬、鏈球菌屬、bangzhuangganjunshuheruganjunshudengdexijunkecongrutouduanbuqinrurutouguan，bingzairutouguanjiqifenzhichuxingchengjunkuaishuansai，zaochengzuixianjichudeshaoliangruyezhongweishengwushuliangzuiduo。yinci，weiletigaoyuanliaonaidepinzhi，xujiangtousanbajunshujiaogaoderuqiqu。

3)整個擠奶過程帶來的微生物汙染。正確的擠奶程序和清潔作為奶牛飼養管理中的重要環節
，對維持奶牛的健康
、改善牛奶的質量起著重要的作用。現代奶牛業中正確的擠奶程序為：擠奶 係 統 及 擠 奶 器 具 清 洗 ——乳 頭 清 潔 及 藥 浴 ——前擠 奶舍棄——擠 奶 ——乳 頭 藥 浴 ——擠 奶 係 統 及 擠 奶 器具清洗消毒。因此整個擠奶過程中使用到的設備、工器具、操作人員的手、奶牛乳房等接觸麵均應及時進行清潔消毒，擠奶桶內外
、擠奶機、集乳器、奶泵及管路要保持幹淨

，擠奶前

、後均應及進行時清潔消毒，保持幹淨
，減少微生物汙染。擠奶過程的生物性危害主要可以通過建立GMP和SSOP程序控製。

3.2.5過濾

主要為生物性危害：采用過濾袋過濾的應每次擠奶後將過濾袋清洗幹淨並徹底晾幹
，防止滋生微生物產生汙染
，通過建立SSOP程序來控製。

3.2.6冷卻貯存

1）生物性危害：微生物的增殖和汙染。剛離體的牛奶溫度在３７℃左右，適合於大多數微生物的生長繁殖。如果乳在貯存時未進行及時冷卻，在２６．７～３７．８℃條件下，乳中的細菌每２０ ｍｉｎ即可繁殖１次，一個細菌一晝夜可變為６８７億個之多［1］。所以必須采用機械製冷方式
，將乳在２ ｈ內降至4℃以下溫度貯存
，還應控製貯存時間最長不得超過12小時，在擠出１２ ｈ內及時送至加工廠進行加工。同時還應采用CIP清洗設備對整個冷卻及貯奶係統進行清洗消毒，確保製冷罐內壁
、製冷罐攪拌器

、閥門和管路保持幹淨，不對生鮮乳產生汙染。

2）化學性危害：清洗劑殘留。采用CIP清洗設備對整個冷卻及貯奶係統清洗消毒時
，應保證清洗徹底，不產生清洗劑的殘留，要確保最終清洗出水PH值為中性。

3.2.7運輸

主要為生物性危害：微wei生sheng物wu的de增zeng殖zhi和he汙wu染ran。目mu前qian國guo內nei生sheng鮮xian乳ru運yun輸shu多duo采cai用yong具ju有you一yi定ding隔ge熱re能neng力li的de奶nai罐guan車che進jin行xing運yun輸shu，隻zhi有you極ji少shao數shu條tiao件jian好hao的de企qi業ye采cai用yong有you製zhi冷leng設she施shi的de奶nai罐guan車che進jin行xing運yun輸shu。如ru果guo長chang距ju離li運yun輸shu奶nai溫wen會hui緩huan慢man上shang升sheng
，給gei微wei生sheng物wu產chan生sheng增zeng殖zhi繁fan殖zhi的de條tiao件jian

，微wei生sheng物wu數shu量liang在zai運yun輸shu過guo程cheng中zhong處chu於yu較jiao高gao的de增zeng長chang風feng險xian，另ling外wai奶nai罐guan車che清qing洗xi消xiao毒du不bu徹che底di也ye會hui有you較jiao高gao的de殘can留liu菌jun數shu造zao成cheng對dui生sheng鮮xian乳ru運yun輸shu的de汙wu染ran。因yin此ci應ying保bao證zheng原yuan料liao乳ru在zai擠ji出chu１２ ｈ內及時送至加工廠進行加工，夏季應在清晨或夜間溫度較低時運輸，運輸到廠後奶溫仍保持在7-8℃。運輸過程中防止強烈振蕩而改變乳的組織狀況所 引起 乳 的 變 質，運 輸 原 奶 必 須 及 時 裝 卸
，防 止 奶 溫 度 升高，運輸奶罐車交奶後必須進行ＣＩＰ清洗。

3.2.8檢驗入奶罐

shengxianrudaochangjianyanshikongzhigezhongweihaidezuihouyidaoguankou
，yinggaiyangebaguan。daochangjianyanshiyingzhuyiquyangdehelixing，yunnaiguanchegenaicangyongnaipajiaobanjunyunhouquyang
，youtiaojiandezaishunaishishefenliuguanqufenliuyangyibaozhengquyangdeqianhouyizhixing。shejideshengwuxingweihaizhuyaoweiweishengwuchaobiao
，huaxuexingweihaizhuyaoweikangshengsu、硝酸鹽、亞硝酸鹽
、摻假摻雜等。物理性危害主要牛毛、草料、塵土等雜質異物。檢驗合格的生鮮乳及時冷卻入奶倉。

3.3奶源管理GMP和SSOP文件的建立：

ＨＡＣＣＰ體係的建立離不開良 好 操作 規 範（ＧＭＰ）與 衛 生 標 準 操 作 程 序（ＳＳＯＰ），沒有GMP和SSOP作為基礎危害汙染控製無從談起。ＧＭＰ是為保證產品生產過程的食品安全性對生產過程硬件和軟件方麵提出的具 體 技 術 要 求。所謂硬件是指對食品企業提出的廠房、設備、衛生設施等方麵的技術要求；而軟件則指可靠的生產工藝 、規 範 的 生 產 行 為 
、完 善 的 管 理 組 織 和 嚴 格 的 管 理製度等。［2］SSOP是為實現良好操作規範（GMP）的要求而編製的在衛生方麵的具體操作程序［3］。應根據奶源管理的特點建立相應的GMP和SSOP文件應作為HACCP體係實施的基礎。

3.4建立ＨＡＣＣＰ計劃

根據以上分析
，列出奶源管理的ＨＡＣＣＰ計 劃 表，如表1所示。

表1奶源管理ＨＡＣＣＰ計 劃 表