楊衛海[1] 孫錚 張吉 徐月靜

（黃島出入境檢驗檢疫局
，山東省 青島市 266555)

摘 要：HACCP體係是保證食品安全和控製食品質量的預防性技術管理體係。本文論述了HACCP體係的原理、實施步驟及在進口花生檢驗檢疫監管中的應用，著重討論了關鍵點的確定及其危害分析
，並說明了HACCP體係在提高進口花生檢出率中的作用。

關鍵詞：HACCP；進口花生；檢驗檢疫監管

花生是世界五大油料作物之一，是食用、榨油兼用的經濟作物，在世界農業生產和貿易中占有重要地位。中國花生種植分布廣

，並且以質量優良
、口感好
、粒型佳及企業誠信等特點而享譽國際市場，20世紀90年代以來，其生產量
、出口量及出口額均位居世界首位^[1]。但(dan)隨(sui)著(zhe)中(zhong)國(guo)花(hua)生(sheng)貿(mao)易(yi)的(de)穩(wen)定(ding)增(zeng)長(chang)，以(yi)及(ji)國(guo)際(ji)上(shang)花(hua)生(sheng)價(jia)格(ge)的(de)激(ji)烈(lie)競(jing)爭(zheng)，我(wo)國(guo)出(chu)口(kou)原(yuan)料(liao)花(hua)生(sheng)的(de)優(you)勢(shi)漸(jian)漸(jian)喪(sang)失(shi)，而(er)進(jin)口(kou)原(yuan)料(liao)花(hua)生(sheng)貿(mao)易(yi)發(fa)展(zhan)迅(xun)速(su)。以(yi)黃(huang)島(dao)口(kou)岸(an)為(wei)例(li)，1～6月份，共檢驗檢疫進口花生111批、數量12127噸、貨值1362萬美元，分別為去年同期的4.3倍、6.2倍和6.8倍。

進口花生數量激增的同時，質量狀況堪憂：一是黃島檢驗檢疫局連續檢出多批花生黃曲黴毒素B1超標
，其中1批超出標準20duobei。ershibufenhuashengxiedaiyiqingyanzhong
，zhayanxianchangjiehuohuashengxiangdenghuotiyouhaishengwu。sanshibufenhuashengzaizhuangyunqianhanshuiliangjiaogao
，rongyiyinfameibianheduanzhongdengwenti。

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）體係是保證食品安全和控製食品質量的預防性技術管理體係，較多地應用在肉禽產品、水產品
、果蔬汁、乳品等產品中。將HACCPtixiyingyongdaojinkouhuashengdejianyanjianyijianguanzhong，quedingrongyifashengwentidehuanjieheguanjiankongzhidian
，jianlixiangyingdeyufangcuoshi
，jiangdichacuolv

，tigaojianchulv
，baozhangjinkouhuashengzhilianganquan
，shijianyanjianyigongzuozhenzhengzuodaole“管理科學，監管有效
，效率提高”。

HACCP對食品生產過程及運輸過程可能發生的生物性、物理性、化學性危害進行分析

，將有顯著危害的因素確定為關鍵控製點
，采取相應的措施降低
、減少其對人體危害的程度
，並對控製的因素及控製的全過程進行監控、糾偏、審核等一係列的質量控製起到預防危害發生的作用。目前使用的HACCP體係包括7個原理^[2]：

(1) 危害分析。確定與食品生產各階段(原材料的選擇、食品加工過程、運輸過程等)有關的潛在危害性以及可能對食品造成危害的程度。

(2) 確定關鍵控製點。在對潛在的危害因素進行分析之後，將經過控製可以被防止、排除或降低至可接受程度的危害因素確定為關鍵控製點(CCP)。

(3) 確定關鍵限值
，保證CCP受控製。

(4) 確定監控CCP的措施。

(5) 確立糾偏措施。這是對沒有控製好的CCP的一個補救方法。

(6) 確立有效的記錄保持程序。要求把危害因素的分析、CCP、關鍵限值
、監控等信息、數據和結果保持完整記錄，並按日期、批次整理保存下來。

(7) 建立審核程序，以證明HACCP係統是在正確運行中，包括審核關鍵限值是能夠控製確定的危害，保證HACCP計劃正常執行。

根據進口花生的檢驗檢疫監管流程（圖1）
，有以下幾個關鍵控製點：

2.1 植物檢疫是CCP

口岸檢驗檢疫人員現場檢疫時，要認真檢查集裝箱底板、內壁及花生
、包裝有無有害生物。用分級篩進行篩檢，仔細檢查篩下物有無蟲、雜草籽、蟎類等，並同時檢查篩上物。如果不做好檢疫工作，將有可能導致有害生物的入侵及降低花生質量。

2.2 取樣檢驗是CCP

進口花生重點檢測黃曲黴毒素B1（限量20μg/kg）
、鎘(限量0.5mg/kg)、無機砷（限量0.2mg/kg）、鉛（限量0.2mg/kg）等安全衛生項目，並對農殘項目進行監控。對感官檢驗發現黴變的，應根據標準進一步檢驗黴變粒的具體含量（限量2%）。由於食品衛生項目是影響花生使用的關鍵
，因此取樣檢驗工作是關鍵控製點。

2.3 加工監管是CCP

進口花生經檢驗，涉及人身財產安全
、健康、huanjingbaohuxiangmubuhegede，yingzelingdangshirenxiaohui
，qitaxiangmubuhegede，xuzaijianyanjianyijigoudejianduxiajinxingjishuchuli
，jingzhongxinjianyanhegede，fangkexiaoshouhuozheshiyong。bixuduiqiyejinxingjianguangongzuo

，cainengbaozhengchanpinanquan。

通過對上述危害點的分析，根據國家標準及相關法律法規，設定關鍵限值
，確定相應的控製程序及糾正措施
，見表1。

 

CCP	顯著危害	關鍵限值	監控			糾正措施	記錄
			方法	頻率	人員
植物檢疫	有害生物	不得檢出	現場檢疫	每批	檢疫人員	利用放大鏡、分級篩等仔細檢疫	原始記錄
	檢疫處理	處理合格	衛生除害方法	不合格批	衛生除害人員	抽查監督	衛生除害處理結果單
取樣檢驗	黃曲黴毒素B1	20μg/kg	取樣檢測	每批	檢驗人員	按照標準取樣、對檢測結果複核	檢測報告
	黴變粒	2%	取樣檢測	每批	檢驗人員	雙人上崗	檢測報告
加工監管	技術處理	檢驗合格	重新取樣檢測	不合格批	檢驗檢疫機構	全程監管	監管記錄 檢測報告