劉會梅[1] 王向軍肖梅春

（黃島出入境檢驗檢疫局 青島 266555）

摘要 jinnianlaichukouzhuroujiqizhipinduocibeiguowaiguanfangtongbao，weilequebaochukouzhonghuafengweigaifanliaodezhilianganquan
，benwenduigaichanpindezhuyaoyuanfuliaoyijishengchanjiagongguochengcunzaidefengxianjinxinglexiangxifenxi
，quedingleyingxiangchanpinanquanweishengdeguanjianyinzi，bingjucitichulezhenduixingdekongzhiduice。

關鍵詞 中華風味蓋飯料；危害
；控製；

中華風味蓋飯料是以卷心菜、胡蘿卜、香菇、木耳、豬五花肉
、鵪鶉蛋等為主要原料
，加以多種輔料如木薯澱粉
、砂糖等經過漂燙、入味、充填、高溫殺菌、lengquezhichengderuanbaozhuangguantou，muqianwoxiaquneidegaileichanpinzhuyaochukouriben。jinnianlai

，guoneizhurouanquanwentibeishouguanzhu，youqiguowaiduocitongbaowoguochukouzhurouzhipinshouyaocanliuwenti，shidezhonghuafengweigaifanliaozheyichanpindefengxiangengweituchu。benwenduigaichanpindezhuyaoyuanfuliaoyijishengchanjiagongguochengzhongcunzaidefengxianjinxinglefenxi，bingzhenduixingtichulekongzhiduice，yiqiduigaichanpindeanquanweishengkongzhiyousuobangzhu。

1.1主要原輔料存在的風險

中華風味蓋飯料所使用的原輔料及添加劑品種達20餘種
，主要包括豬肉
、鵪鶉蛋、豬油

、蝦醬等動物源性原料，也包括胡蘿卜、大頭菜、木耳、木薯澱粉等植物源性原料，原輔料的種類不同，存在的風險各異，高低也有區別。

1.1.1豬肉

zhonghuafengweigaifanliaozhongdesuoyongdezhurouweiwuhuarou，yongliangbuda，danfengxianfeichanggao。jinnianlai，woshurizhuroujishuzhizhurouzhipinduocibeitongbaojianchukelunteluo，jingtiaozhayuanyindouweishengchanguochengzhongsuoshiyongyuanliaozhuroubuhege。shouyaochaobiaodeyuanyinhenduo
，chushaoshubufajingyingzheweiguishiyongshouyaowai
，haicunzaiyushiyongshouyaobudang
、休藥期結束前屠宰生豬、飼料受到汙染
、接觸到抗生素等藥物的廢水和排放的汙水等，綜合分析以下幾種獸藥應尤為關注，我國嚴禁使用的氯黴素、硝基呋喃類、鹽酸克倫特羅/萊克多巴胺
；現允許並經常使用，檢出過超標的磺胺類、四環素族抗生素
；現允許使用但日本比我國要求嚴格的恩諾沙星等。

1.1.2鵪鶉蛋

鵪鶉蛋是風險較高的另一種動物源性原料。2007nian
，wochukoudeanchundanguantouzengyinyanmeisuchaobiaozairibenshichangquanbuxiajia，daozhigaichanpinchukoushouzu。yanmeisuzuoweiyizhongzhuanyongkangshengsu，dedaoleshijiegeguodeguangfanchengren，keyiyouxiaokongzhixialidefabinghesiwanglv，danzaidanjidechandanqiyanjinshiyong。yanmeisujiqitashouyaocanliushianchundandezhongyaofengxian。lingyigefengxianshizhibingjunchaobiao，anchunyangzhiguochengzhongshiyongdesiliaoyibanweigufen、魚粉和血粉，這些都很容易受到沙門氏菌的感染，如果吃了被汙染的飼料，被感染的概率很大，也能導致鵪鶉蛋中致病菌超標。

1.1.3卷心菜、胡蘿卜

蔬菜在種植過程中為了避免病蟲害的發生或發展
，不可避免要使用農藥，但是用藥過量、違規使用禁用農藥以及停藥期過早收獲等都會有農藥殘留超標發生。我國出口的胡蘿卜就曾因多次檢出三唑醇、乙酰甲胺磷、甲胺磷等而被日本通報。

1.1.4竹筍

竹zhu筍sun風feng險xian存cun在zai於yu過guo量liang使shi用yong二er氧yang化hua硫liu
，還hai有you可ke能neng過guo量liang使shi用yong糖tang精jing鈉na以yi及ji違wei規gui使shi用yong甜tian蜜mi素su。同tong時shi在zai竹zhu筍sun的de種zhong植zhi過guo程cheng中zhong，過guo量liang或huo違wei規gui使shi用yong農nong藥yao
，日ri本ben肯ken定ding列lie表biao中zhong有you具ju體ti要yao求qiu而er種zhong植zhi中zhong可ke能neng使shi用yong的de的de甲jia胺an磷lin、敵百蟲
、溴氰菊酯、毒死蜱等列為關注的農殘項目。

1.1.5香菇

、木耳

幹香菇和木耳的幹製加工、儲藏過程中
，為防止和延緩褐變，會用硫磺煙熏的方式

，由此產生二氧化硫。日本對幹製菌類的二氧化硫限量僅為30mg/kg，明顯嚴格於我們國家對於幹製蔬菜二氧化硫限量不得超過200mg/kg的標準，我出口日本的幹香菇曾多次有超標事件發生。因此，幹香菇和木耳中二氧化硫也是較高的風險因子。2007年
，因為出口日本的香菇甲氰菊酯超標
，日本對香菇及其簡單加工品實施“命令檢查”
，對木耳及其加工品實施50%的“監控檢查”。在香菇、木耳的生產管理過程中，甲氰菊酯、聯苯菊酯

、毒死蜱、甲胺磷、多菌靈等殺蟲殺菌劑的項目應關注。

1.1.6醬油

為(wei)了(le)降(jiang)低(di)成(cheng)本(ben)，增(zeng)強(qiang)味(wei)感(gan)，有(you)不(bu)法(fa)廠(chang)商(shang)在(zai)醬(jiang)油(you)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)添(tian)加(jia)甜(tian)蜜(mi)素(su)，我(wo)國(guo)出(chu)口(kou)日(ri)本(ben)的(de)醬(jiang)油(you)以(yi)及(ji)含(han)醬(jiang)油(you)的(de)其(qi)他(ta)食(shi)品(pin)曾(zeng)多(duo)次(ci)檢(jian)出(chu)過(guo)甜(tian)蜜(mi)素(su)，因(yin)此(ci)醬(jiang)油(you)中(zhong)的(de)甜(tian)蜜(mi)素(su)也(ye)應(ying)引(yin)起(qi)關(guan)注(zhu)。甜(tian)蜜(mi)素(su)是(shi)我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)中(zhong)常(chang)用(yong)的(de)添(tian)加(jia)劑(ji)
，如(ru)醬(jiang)菜(cai)、糕點、餅幹、蜜餞等，但不允許使用於醬油
，然而，甜蜜素在上個世紀70年代初已被日、美、英ying等deng國guo家jia全quan麵mian禁jin止zhi使shi用yong。醬jiang油you的de常chang用yong防fang腐fu劑ji苯ben甲jia酸suan鈉na，近jin年nian來lai對dui其qi毒du性xing的de顧gu慮lv，使shi得de它ta的de應ying用yong受shou限xian，日ri本ben已yi經jing命ming令ling禁jin止zhi生sheng產chan這zhe種zhong防fang腐fu劑ji。

1.1.7芝麻油

芝麻油的生產和儲存過程中為了防止氧化
，可使用特丁基對苯二酚TBHQ，我國國家標準中規定不能超過0.2g/kg
，而日本明確規定該種物質不得使用，芝麻油生產廠家如果同時生產內銷產品，容易導致出口的產品中混有此物質。

1.2生產加工過程中存在的風險

1.2.1充填、抽氣和封口

軟包裝罐頭生產中，要求充填迅速
、chouqilianghaoyijimifenglaogu。ruguochongtianliangyubaozhuangdaiderongliangbushiyi，youqichaoguorongliang，huiyinqisuihoudeshajunbuchedi。chongtianshiruguopaiqibuchedi，zerechuandaocha，zaochengshajunbuzu，haihuiyinqixuyangjundeshengchang
，tongshi，fengkouzhiliangzhijieyingxiangruanguantoudepinzhi，fengkouhouderuanbaozhuangguantouhaiyaojingguo121℃熱殺菌處理，在整個貯存、運輸
、銷售過程中必須保證堅固不漏。封口不良是造成殺菌後的再次汙染的重要原因。在實際的加工過程中，存在充填量不準確、抽氣不徹底以及封口不嚴密的可能，這都給後續的殺菌帶來安全隱患。

1.2.2殺菌

殺菌是罐頭生產過程的一道關鍵工序，一般罐頭生產企業在建立HACCP計劃時
，都將其作為關鍵控製點。其中
，殺菌鍋的結構是否持續符合要求、殺菌鍋的熱分布是否均勻、熱穿透是否符合規定、殺菌鍋的溫度計和計時表是否嚴格按照規定的時間間隔進行校準、殺菌操作工是否經過專業培訓、對偏離能否采取正確糾正措施等，都是影響殺菌效果的關鍵因素。

1.2.3冷卻

罐(guan)頭(tou)殺(sha)菌(jun)隻(zhi)是(shi)商(shang)業(ye)無(wu)菌(jun)，殺(sha)菌(jun)結(jie)束(shu)後(hou)尚(shang)有(you)部(bu)分(fen)嗜(shi)熱(re)菌(jun)及(ji)其(qi)芽(ya)孢(bao)和(he)其(qi)他(ta)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)，當(dang)罐(guan)內(nei)的(de)溫(wen)度(du)等(deng)條(tiao)件(jian)適(shi)宜(yi)時(shi)，這(zhe)些(xie)微(wei)生(sheng)物(wu)開(kai)始(shi)生(sheng)長(chang)發(fa)育(yu)。因(yin)此(ci)，當(dang)罐(guan)頭(tou)殺(sha)菌(jun)結(jie)束(shu)後(hou)，必(bi)須(xu)快(kuai)速(su)冷(leng)卻(que)，從(cong)而(er)對(dui)這(zhe)些(xie)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)起(qi)到(dao)一(yi)個(ge)良(liang)好(hao)的(de)控(kong)製(zhi)作(zuo)用(yong)
，如(ru)果(guo)冷(leng)卻(que)不(bu)夠(gou)拖(tuo)延(yan)冷(leng)卻(que)時(shi)間(jian)能(neng)影(ying)響(xiang)蓋(gai)飯(fan)料(liao)的(de)色(se)澤(ze)、風味等，還會促進嗜熱微生物的生長。

1.2.4清洗劑以及消毒劑的使用

中華風味蓋飯料生產過程中，對於工器具
、台tai案an等deng的de清qing洗xi非fei常chang關guan鍵jian，但dan清qing洗xi劑ji以yi及ji消xiao毒du劑ji是shi否fou安an全quan，則ze容rong易yi被bei忽hu略lve。我wo省sheng某mou企qi業ye在zai豬zhu肉rou製zhi品pin的de生sheng產chan加jia工gong過guo程cheng中zhong就jiu發fa生sheng過guo產chan品pin汙wu染ran氯lv黴mei素su事shi件jian，最zui後hou找zhao出chu原yuan因yin為wei生sheng產chan加jia工gong現xian場chang清qing洗xi劑ji中zhong檢jian出chu氯lv黴mei素su以yi及ji硝xiao基ji呋fu喃nan，因yin此ci，合he理li使shi用yong合he格ge的de消xiao毒du劑ji也ye非fei常chang關guan鍵jian。

2.1強化源頭控製

對(dui)於(yu)原(yuan)料(liao)豬(zhu)肉(rou)的(de)管(guan)理(li)，為(wei)規(gui)範(fan)山(shan)東(dong)輸(shu)日(ri)熟(shu)製(zhi)豬(zhu)肉(rou)製(zhi)品(pin)以(yi)及(ji)原(yuan)料(liao)肉(rou)的(de)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)和(he)監(jian)督(du)管(guan)理(li)
，保(bao)障(zhang)輸(shu)日(ri)熟(shu)製(zhi)豬(zhu)肉(rou)等(deng)各(ge)類(lei)肉(rou)製(zhi)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)，山(shan)東(dong)局(ju)研(yan)究(jiu)製(zhi)定(ding)了(le)了(le)《輸日熟製豬肉製品原料肉質量安全控製規範》及《輸日熟製豬肉製品質量安全控製規範》2個規範，在此基礎上，又製定了《輸日熟製豬肉製品生產加工關鍵環節監管要求》
，對豬肉原料的來源
、生產管理模式
、養殖要求
、生豬屠宰要求、原料肉的驗收、存放
、hexiaodengdoujinxinglemingqueguiding，baozhengyuanliaoroulaiziyubeiandetuzaiqiyejiqizishudebeianyangzhichang，bingnengwanquanshixianzhuisu
，zheyixiliecuoshidezhidingheshishijidabaozhangleyuanliaozhuroudeanquan。

2.2加強過程管理

作為一種軟包裝罐頭產品，企業製定和實施了HACCP計劃
，並加以嚴格實施。原輔料驗收合格的基礎上，將關注重點置於真空封口、過X射線、高溫殺菌這幾個關鍵控製點。對於高溫殺菌
，更值得關注。首先要對殺菌工序進行確認
，包括對殺菌設備的備案進行確認、殺sha菌jun操cao作zuo規gui程cheng的de確que認ren以yi及ji殺sha菌jun設she備bei熱re分fen布bu和he熱re穿chuan透tou的de確que認ren等deng，其qi次ci還hai要yao對dui殺sha菌jun工gong序xu進jin行xing驗yan證zheng
，包bao括kuo文wen件jian驗yan證zheng和he現xian場chang審shen核he驗yan證zheng。殺sha菌jun工gong序xu的de確que認ren和he驗yan證zheng
，是shi保bao證zheng罐guan頭tou商shang業ye無wu菌jun的de關guan鍵jian因yin素su。

2.3執行好SSOP

SSOP是執行HACCP計ji劃hua的de基ji礎chu，也ye是shi產chan品pin安an全quan衛wei生sheng的de保bao障zhang。首shou先xian要yao保bao證zheng加jia工gong用yong水shui的de安an全quan，加jia工gong用yong水shui是shi微wei生sheng物wu汙wu染ran食shi品pin的de主zhu要yao途tu徑jing，盡jin管guan後hou續xu有you殺sha菌jun工gong藝yi
，但dan過guo度du生sheng長chang的de微wei生sheng物wu造zao成cheng產chan品pin的de腐fu敗bai

，殺sha菌jun隻zhi是shi將jiang腐fu敗bai停ting止zhi，但dan對dui產chan品pin的de影ying響xiang已yi是shi不bu可ke挽wan回hui的de。對dui用yong水shui中zhong需xu要yao加jia氯lv的de工gong序xu，要yao求qiu做zuo好hao監jian測ce，並bing做zuo好hao記ji錄lu。冷leng卻que水shui餘yu氯lv不bu足zu，導dao致zhi真zhen空kong狀zhuang態tai下xia鋁lv箔bo袋dai內nei產chan品pin汙wu染ran。餘yu氯lv過guo高gao，鋁lv箔bo袋dai密mi封feng不bu嚴yan時shi使shi產chan品pin受shou氯lv汙wu染ran。其qi次ci，根gen據ju食shi品pin接jie觸chu麵mian的de材cai質zhi、結構不同選用適宜的清洗方法，如清洗不當或清洗消毒液不安全則可導致產品直接受到汙染。其他如防止交叉汙染、有毒有害物質的控製以及員工健康等等也需嚴格按照SSOP來執行，才能給產品的安全衛生提供充足的保障。

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