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孟昭宇[1] 陳為忠2
1.黃島檢驗檢疫局 青島 266555 2.青島摩迪認證有限公司 青島 266001
摘要：為保證海鰻罐頭的產品安全，本文對海鰻罐頭生產過程中的各個環節可能存在的潛在危害進行了生物的、化學的、 物理的危害分析， 根據HACCP的原理確定相應的關鍵控製點（CCP）和臨界限值，並製定了相應的預防措施， 建立監控方法，將生產過程中的危害因素降低到最低程度， 從而最大限度的提高產品的安全性。
關鍵詞：海鰻 罐頭 HACCP 應用
前言
海鰻 (Muraenesox cinereus) 又名“狼牙鱔”，硬骨魚綱，海鰻科。性凶猛，肉食性。棲息水底層，廣泛分布在紅海、印yin度du洋yang和he西xi太tai平ping洋yang。我wo國guo沿yan海hai均jun有you分fen布bu，是shi重zhong要yao的de經jing濟ji魚yu類lei。海hai鰻man肉rou質zhi細xi嫩nen，含han脂zhi肪fang量liang高gao，蛋dan白bai質zhi含han量liang豐feng富fu，故gu味wei道dao鮮xian美mei，營ying養yang全quan麵mian。將jiang海hai鰻man製zhi成cheng罐guan頭tou製zhi品pin具ju有you攜xie帶dai、shiyongfangbian，yiyubaocundengtedian。danshishengchanguochengzhongcunzaizheyanzhongdeqianzaiweihai，youkenengshanghaixiaofeizhe。weilebaozhengchanpinanquan，kongzhiqianzaiweihai，benwenchangshijiangHACCP體係運用到海鰻罐頭的生產管理中，以提高產品的安全性。
1、海鰻罐頭的生產工藝流程圖
原料驗收—→解凍—→去內髒、頭及神經—→清洗（漂洗）—→瀝水—→稱重—→調味 —→攤片—→烘幹—→切段—→稱重—→裝罐—→封口—→殺菌—→冷卻—→檢驗—→貯存、銷售 ↑
原材料—→製罐—→殺菌
2、HACCP體係在海鰻罐頭生產中的應用
2.1重要步驟的工藝要求
a) 原料驗收： 質檢員認真檢驗原料， 確保其符合國家標準和行業標準。 原料必須新鮮，揮發性鹽基氮(TVBN)≤30mg/100g，原材料不得汙染有任何致病菌及其產生的毒素。
b) 去內髒、頭和神經： 此ci工gong序xu要yao求qiu做zuo到dao刀dao口kou平ping整zheng，刀dao形xing完wan整zheng，魚yu體ti上shang不bu帶dai有you脊ji椎zhui骨gu碎sui片pian。去qu頭tou時shi不bu能neng過guo大da或huo過guo小xiao，過guo大da則ze影ying響xiang產chan率lv，過guo小xiao則ze留liu有you脊ji椎zhui骨gu碎sui片pian，可ke能neng危wei害hai消xiao費fei者zhe。此ci外wai，應ying去qu掉diao腎shen髒zang，否fou則ze產chan品pin有you嚴yan重zhong的de腥xing味wei；去內髒時盡量不損壞膽膜，若膽膜損壞， 則應除去被膽汁汙染的魚肉。
c) 製罐： 製(zhi)罐(guan)時(shi)不(bu)允(yun)許(xu)有(you)機(ji)械(xie)損(sun)傷(shang)，容(rong)器(qi)製(zhi)取(qu)時(shi)的(de)缺(que)陷(xian)是(shi)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)之(zhi)後(hou)在(zai)貯(zhu)藏(zang)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)汙(wu)染(ran)和(he)腐(fu)敗(bai)原(yuan)因(yin)之(zhi)一(yi)。空(kong)罐(guan)的(de)製(zhi)作(zuo)人(ren)員(yuan)應(ying)嚴(yan)格(ge)遵(zun)守(shou)一(yi)係(xi)列(lie)保(bao)證(zheng)容(rong)器(qi)質(zhi)量(liang)的(de)規(gui)章(zhang)製(zhi)度(du)，並(bing)檢(jian)查(zha)在(zai)製(zhi)罐(guan)過(guo)程(cheng)中(zhong)所(suo)有(you)的(de)生(sheng)產(chan)控(kong)製(zhi)數(shu)據(ju)，如(ru)空(kong)罐(guan)的(de)內(nei)徑(jing)、 卷邊的情況、 使用金屬的重量及塗料的種類等等。每種空罐都有其具體的要求， 製罐人員和檢查人員要依據這些原則要求，對每批容器進行評估和抽樣解剖檢查以確保容器合格。
d) 裝罐： 適當的裝罐對產品的質量和產品的安全是十分重要的。裝罐應按照法定的要求進行，留有3~8mm的頂隙，如果裝罐不足，除了內容物達不到要求外，還會影響其真空度；裝罐過量則會引起殺菌不足或脹罐的現象[2]。另外，裝罐的過程中要防止外來物如金屬塊等汙染。
e) 封口： guantoudefengkoububiaozhunhuocunzaiqitadequexian，zhishichanpinzaihouxugongxuzhongwuranweishengwu，daozhichanpinfubai。zaishengchanguochengzhong，yingjinkenengjianshaoguanzangrongqidesunshang，jinzhishiyongyouquexianderongqi。gongrenyingyoushijianjingyan，bingjingguozhuanmendepeixun，jianliyizhengtaojiqiweixiu、保養的規章製度，並使操作人員認識到封口工序對產品質量的重要性。
f) 殺菌： 罐(guan)頭(tou)殺(sha)菌(jun)要(yao)達(da)到(dao)商(shang)業(ye)無(wu)菌(jun)，以(yi)殺(sha)死(si)產(chan)毒(du)菌(jun)和(he)致(zhi)病(bing)菌(jun)為(wei)主(zhu)要(yao)目(mu)的(de)。允(yun)許(xu)有(you)少(shao)量(liang)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)或(huo)芽(ya)孢(bao)存(cun)在(zai)，隻(zhi)是(shi)這(zhe)部(bu)分(fen)微(wei)生(sheng)物(wu)在(zai)特(te)定(ding)的(de)環(huan)境(jing)中(zhong)不(bu)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)，不(bu)會(hui)使(shi)產(chan)品(pin)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)。大(da)多(duo)數(shu)殺(sha)菌(jun)以(yi)殺(sha)滅(mie)肉(rou)毒(du)杆(gan)菌(jun)為(wei)目(mu)的(de)，即(ji)“ 肉毒杆菌蒸煮” (5min，121℃)。shengchanrenyuanyingzhidaoshajundemude，anzhaocaozuoguizhangshengchan。weilebimianqianzaideweihaifasheng，yingjinkenengdechongfenshajun，ruguoshajunbuzu，huoshitiaojianbuchongfen，jiangdaozhichanpinfubai[2]。
g) 冷卻： 殺菌之後的罐頭，為了保證其產品的質量，必須盡快冷卻。但應避免冷卻介質對罐頭的汙染及其對罐頭容器的損壞。冷卻有兩種方式：一種是空氣冷卻；一種是水冷卻。冷卻水要求衛生，通常加入氯氣來控製微生物．然而，微生物不可能徹底地在供水站被控製，在輸送、貯存過程中有可能被二次汙染。因此，冷卻前，必須檢查水中遊離氯的含量，要求至少保持1~2mg/kg，並持續20min；其次，操作人員要知道冷卻水的流程，減少不必要的管道，以避免冷卻水在某一個地方停滯，致使遊離氯濃度達不到要求。
h) 成品檢驗：成品檢驗包括感官檢驗、lihuajianyanheweishengwujianyandeng，qizhongzhuyaodeshiweishengwujianyan，ruzhibingjunjimouxieweishengwuchanshengdedusu。youxieguantouhainengjianchugezhongfushengjun，suiranweishubuduo，erqieguantoudejianyanzhibiaozhongbingweiguidingjianyanfushengjun，raner，chanpinzaizhuzang、運輸和銷售環節處理不當，可能出現大量酸敗變質的罐頭。因此，有時除了檢驗致病菌，檢驗腐生菌也是有必要的[2]。
i) 貯存、銷售：罐(guan)頭(tou)的(de)殺(sha)菌(jun)是(shi)商(shang)業(ye)殺(sha)菌(jun)，因(yin)此(ci)，罐(guan)頭(tou)內(nei)可(ke)能(neng)存(cun)在(zai)腐(fu)生(sheng)菌(jun)和(he)平(ping)酸(suan)菌(jun)等(deng)。故(gu)罐(guan)頭(tou)不(bu)能(neng)貯(zhu)存(cun)在(zai)高(gao)溫(wen)倉(cang)庫(ku)內(nei)，以(yi)免(mian)罐(guan)頭(tou)中(zhong)殘(can)留(liu)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)大(da)量(liang)繁(fan)殖(zhi)，致(zhi)使(shi)罐(guan)頭(tou)酸(suan)敗(bai)或(huo)脹(zhang)罐(guan)。一(yi)般(ban)說(shuo)來(lai)，罐(guan)頭(tou)應(ying)貯(zhu)存(cun)於(yu)0 ~10℃、相對濕度不超過80%的de庫ku房fang內nei，此ci時shi，即ji使shi少shao數shu罐guan頭tou內nei有you微wei生sheng物wu存cun在zai也ye不bu致zhi繁fan殖zhi，不bu會hui使shi罐guan頭tou變bian質zhi。消xiao費fei者zhe應ying按an照zhao包bao裝zhuang上shang的de說shuo明ming使shi用yong和he貯zhu存cun罐guan頭tou。開kai啟qi的de罐guan頭tou未wei能neng盡jin快kuai食shi用yong，應ying保bao存cun在zai冰bing箱xiang中zhong，為wei了le更geng好hao的de保bao證zheng罐guan頭tou貯zhu存cun和he銷xiao售shou工gong作zuo，廠chang家jia應ying不bu斷duan聽ting取qu消xiao費fei者zhe的de意yi見jian，並bing經jing常chang從cong貯zhu存cun庫ku中zhong抽chou樣yang進jin行xing全quan麵mian的de檢jian查zha。
2.2 海鰻罐頭生產中的危害分析
為了能夠有效的進行危害分析，首先對各個工序進行危害評估是有必要的。表1列出了海鰻罐頭加工中一些重要加工步驟的危害評估。
表1 海鰻罐頭加工中的危害評估
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工藝流程
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危害因素
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危害程度
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原料驗收
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微生物、 藥物殘留、 毒素、 重金屬、金屬異物等
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+++
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去內髒、頭和神經
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脊椎骨碎片
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+++
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製罐
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微生物
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++
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裝罐
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金屬等堅硬雜物
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+++
|
|
封口
|
微生物
|
+
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殺菌
|
微生物
|
+++
|
|
冷卻
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微生物
|
++
|
|
成品檢驗
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微生物、椎骨碎片、金屬等
|
++
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貯存, 銷售
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微生物
|
++
|
注釋： +++： 高度危害; ++： 中度危害; +： 低度危害
2.2.1 海鰻罐頭生產中的危害 (見表2)
生物危害：(1) yuanliaozhongdairudeweishengwu。shengchanshibixucaiyonghegedeyuanliao。ruguoyuanliaobianzhi，yibandouhuiyinrudaliangdeweishengwujiqidusu，huifaxingyanjidanyehuichaobiao，duixiaofeizhedejiankangcunzaizhejidadeweihai。(2) 因yin工gong藝yi而er汙wu染ran的de微wei生sheng物wu。工gong藝yi流liu程cheng設she計ji應ying該gai合he理li，生sheng產chan中zhong由you於yu工gong藝yi流liu程cheng的de設she計ji不bu合he理li，極ji易yi使shi病bing原yuan菌jun大da量liang繁fan殖zhi，並bing可ke能neng產chan生sheng毒du素su，從cong而er危wei害hai消xiao費fei者zhe的de健jian康kang。 (3) 因yin環huan境jing而er引yin入ru的de微wei生sheng物wu。環huan境jing汙wu染ran，加jia工gong人ren員yuan消xiao毒du不bu嚴yan，造zao成cheng病bing原yuan微wei生sheng物wu的de大da量liang繁fan殖zhi，危wei害hai人ren體ti安an全quan。車che間jian環huan境jing必bi須xu嚴yan格ge按an照zhao良liang好hao操cao作zuo規gui範fan(GMP) 和衛生標準操作程序(SSOP) 進行設計與管理。車間的總出入口應設有獨立的消毒間，內設洗手盆和靴鞋消毒池；與食品接觸的器具、 手套和工作服必須經常的進行消毒、滅菌處理；保持消毒室、更衣室、衛生間的清潔衛生；避免罐頭成品、罐頭容器與殺蟲劑、洗滌劑等汙染性物質的接觸；kongzhishengchanrenyuandeweishengjiankangtiaojian，duitamenmeinianzhishaojinxingyicitijian，biyaoshijinxinglinshijianzha，xinjinchangderenyuanyingjingtijianhegehoufangkeshanggang。jiagongshiyangeanzhaocaozuoguichengjinxing，baozhengchanpinanquankekao。
物理危害：海鰻罐頭中可能因海鰻去頭不徹底而留有脊椎骨碎片。在裝罐時，可能有金屬塊、毛發等異物混入。因此，必須充分保證車間滿足良好操作規範 (GMP) 和衛生標準操作規範(SSOP)的要求。
化學危害：海鰻罐頭中含有的化學物質主要是原料帶入的有毒的化學物質(如重金屬、 獸藥殘留等) 和加工過程中加入的調味物質(如EDTA-Na、異維生素C、丙酸鈣、BHA等)。
2.2.2 海鰻罐頭加工過程中的關鍵控製點
根據危害分析，結合HACCP的具體原則，可以確定海鰻罐頭加工過程合適的關鍵控製點(CCP是)：:
原料驗收，去內髒、頭和神經，裝罐，殺菌
2.2.3 建立關鍵控製點的臨界限值
原料驗收：原料必須符合國家標準，獸藥殘留、重金屬等均必須在允許範圍之內；原材料上不得汙染有任何致病菌及其產生的毒素，揮發性鹽基氮(TVBN)≤30mg/100g。
去頭、內髒和神經：qutoushiruguocaozuobudang，qutouguoxiao，zekenengliuyoujizhuigusuipian，duixiaofeizhegouchengqianzaiweihai。quneizangshi，ruobushenjiangdanmosunhuai，zedanzhihuiwuranyurou，jiangdichanpindezhiliang，shixiaofeizhewufajieshou。
裝罐：內容物過量則可能引起殺菌不足或脹罐的現象。此外，裝罐時要防止外來物特別金屬塊等堅硬的異物的汙染[3]。
殺菌：嚴格控製殺菌前產品的溫度，封口與殺菌之間的間隔時間，檢查罐口封口的性能和殺菌鍋的通氣孔是否通暢；同時，要保證殺菌鍋的殺菌性能正常，如殺菌鍋的最大負荷的數量和裝載的方式、殺菌鍋的溫度、壓力、水循環的速度等一些基本的參數要求。對海鰻罐頭而言，適宜的殺菌條件是：121℃，40-25-5min。
表2 海鰻罐頭危害分析工作單
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（1）
加工步驟
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（2）
識別本工序被引入控製或增加的潛在危害
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（3）
潛在的食品安全危害是否顯著？（是/否）
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（4）
對第（3）欄的判定依據
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（5）
應用什麼預防措施來防止這種顯著危害
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（6）
本步驟是否是關鍵控製點？（是/否）
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原料驗收
(CCP)
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生物危害：病源微生物
化學危害：
獸藥殘留和重金屬
物理危害：無
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是
是
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原料中可能有病原微生物及其毒素、獸藥殘留、重金屬，危害人體健康
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查看供貨商的合格證明,原料應該來自無汙染的區域
|
是
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去內髒.頭和神經
(CCP)
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生物危害：無
化學危害：無
物理危害：
脊椎骨碎片
|
是
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產品中的脊椎骨碎片可能引起消費者的食用不安全
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嚴格執行操作程序，去頭大小要合適
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是
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|
製罐
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生物危害： 病源微生物
化學危害：無
物理危害：無
|
是
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汙染空罐，從而汙染產品危害消費者
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嚴格控製環境，後續殺菌工序可消除病原微生物
|
否
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裝罐
(CCP)
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生物危害：病源微生物
化學危害：無
物理危害：金屬等堅硬雜物
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是
是
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環境控製不當或者加工過程不符合SSOP而引入的，從而降低產品質量安全，危害消費者
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嚴格執行SSOP 和GMP，加強 人員培訓不斷提高其安全意識
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是
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封口
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生物危害：病源微生物
化學危害：無
物理危害：無
|
是
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環境控製不當或者加工過程中由罐體或罐蓋而引入的， 危害消費者
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嚴格執行SSOP 和GMP，保證空罐殺菌充分，後續殺菌工序可消除病原微生物
|
否
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殺菌
(CCP)
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生物危害：病源微生物
化學危害：無
物理危害：無
|
是
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若殺菌不充分而有微生物殘留，則會危害人體安全
|
保證合適的殺菌時間和殺菌溫度
|
是
|
|
冷卻
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生物危害：病源微生物
化學危害：無
物理危害：無
|
是
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冷卻水中留有微生物，容器若又有缺陷，則產品會被微生物汙染或殺菌不足
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嚴格執行SSOP 和GMP，保證冷卻水清潔衛生，保證殺菌充分
|
否
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成品檢驗
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生物危害：病源微生物
化學危害：無
物理危害：脊椎骨碎片、 金屬
|
是
是
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環境控製不當或者加工過程不符合操作規範而引入的
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嚴格執行SSOP 和GMP，加強成品檢驗
|
否
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貯存、銷售
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生物危害：病源微生物
化學危害：無
物理危害：無
|
是
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環境不符合SSOP 和GMP
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嚴格執行SSOP 和GMP
|
否
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2.2.4 建立HACCP計劃表(見表3)
表3 海鰻罐頭HACCP計劃表
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(1)
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(2)
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(3)
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(4) (5) (6) (7)
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(8)
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(9)
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(10)
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關鍵控製點
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顯著危害
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每種預防措施的關鍵限值
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監 控
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糾偏措施
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記錄
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驗證
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對象
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方法
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頻率
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誰
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原料驗收
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病源微生物，獸藥殘留和重金屬
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查看供貨商的合格證明,原料應該來自無汙染的區域
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捕撈者有關證件和產品合格證
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查看
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每批
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驗貨員和質檢員
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拒收
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原料監控記錄，接收記錄
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查看每批原料監控記錄
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去內髒、頭和神經
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脊椎骨碎片
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不允許存在
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海鰻肉
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觸摸
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每條
|
操作員
|
重新操作
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操作監控記錄
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每天複查操作監控記錄
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|
裝罐
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金屬等堅硬雜物
|
不允許存在
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海鰻罐頭
|
查看
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每罐
|
操作員
|
挑出異物，重新操作
|
操作監控記錄
|
每天複查操作監控記錄
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殺菌
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病源微生物
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121℃，40-25-5min
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蒸煮時間和溫度
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自動溫度記錄儀
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每鍋
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操作員
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停止蒸煮，產品隔離評估，重新蒸煮
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蒸煮監控記錄，糾偏記錄
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每天對自動溫度記錄儀進行驗證／每天複查蒸煮監控記錄，糾偏記錄
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2.3 建立海鰻罐頭記錄檔案製度
為了確保HACCP體係的有效實施，根據HACCP的原則，建立海鰻罐頭記錄檔案製度是完全有必要的。記錄包括兩大部分：
(1) CCP記錄：原料驗收記錄；去頭、內髒和神經記錄；裝罐記錄；殺菌記錄
(2) HACCP計劃的相關記錄：糾偏行動記錄；驗證記錄；儀器監控、校正記錄；成品、 半成品檢驗記錄；HACCP 體係內審記錄及修改記錄；衛生記錄等
建立了 HACCP的記錄，還必須建立有效的記錄保持係統。
2.4 建立 HACCP驗證程序
HACCP驗證程序包括：(1) HACCP計劃有效性的評價；(2) CCP的檢查和驗證；(3) 記錄的審核與驗證。
HACCP計劃有效性的評價：(a) 從原料驗收到加工各環節中的微生物危害、化學危害、 物理危害是否全部列入HACCP計劃；(b) 建立的HACCP計劃能否消除或控製上述危害；(c) 預定的糾偏行動，對出現的潛在危害的處理，能否保證產品的安全；(d) 計劃的監控程序能否達到簡易 、快速、準確的反映CCP的臨界限值，有效的控製CCP；(e) 對HACCP計劃的修改、充實和補充。
實施關鍵控製點(CCP)的檢查和驗證：(a) 按照CCP的操作程序檢查CCP是否受控，是否符合HACCP計劃的要求；(b) 檢查樣品的微生物指標，進行HACCP計劃實施前後的比較，了解受控前後微生物的汙染情況；(c) 檢查CCP是否出現偏差，並及時糾正。
記錄的審核與驗證：按照計劃規定的時間和頻率作記錄，對出現偏差的記錄及時處理，使其符合HACCP計劃的要求。
3. 結論
HACCP計劃在海鰻罐頭生產中的應用，有效的保證了產品的安全，防止了食源性疾病的發生，保障了消費者的身體健康；提高了產品的衛生質量，延長了保質期，增加了產品的銷售量；更新了管理人員的質量控製意識，提高了其質量控製水平。