田晶[1]

（中糧生化能源（龍江）有限公司）

摘要：筆(bi)者(zhe)通(tong)過(guo)分(fen)析(xi)玉(yu)米(mi)澱(dian)粉(fen)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)各(ge)種(zhong)危(wei)害(hai)發(fa)生(sheng)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)及(ji)嚴(yan)重(zhong)性(xing)
，確(que)定(ding)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)的(de)風(feng)險(xian)程(cheng)度(du)
，從(cong)而(er)確(que)定(ding)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，以(yi)保(bao)證(zheng)玉(yu)米(mi)澱(dian)粉(fen)的(de)生(sheng)產(chan)管(guan)理(li)，提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)
，將(jiang)危(wei)害(hai)消(xiao)滅(mie)在(zai)發(fa)生(sheng)之(zhi)前(qian)。

關鍵詞：玉米澱粉 風險值 CCP OPRP

ISO22000標(biao)準(zhun)明(ming)確(que)組(zu)織(zhi)應(ying)按(an)照(zhao)前(qian)提(ti)方(fang)案(an)的(de)要(yao)求(qiu)保(bao)持(chi)衛(wei)生(sheng)環(huan)境(jing)所(suo)必(bi)需(xu)的(de)基(ji)本(ben)條(tiao)件(jian)和(he)活(huo)動(dong)
，控(kong)製(zhi)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)環(huan)境(jing)可(ke)能(neng)給(gei)食(shi)品(pin)帶(dai)來(lai)的(de)危(wei)害(hai)。前(qian)提(ti)方(fang)案(an)控(kong)製(zhi)的(de)嚴(yan)格(ge)程(cheng)度(du)與(yu)產(chan)品(pin)的(de)安(an)全(quan)性(xing)隻(zhi)有(you)一(yi)定(ding)的(de)相(xiang)關(guan)性(xing)，前(qian)提(ti)方(fang)案(an)達(da)到(dao)一(yi)定(ding)的(de)水(shui)平(ping)程(cheng)度(du)後(hou)將(jiang)無(wu)法(fa)提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)的(de)安(an)全(quan)水(shui)平(ping)，針(zhen)對(dui)不(bu)同(tong)產(chan)品(pin)的(de)安(an)全(quan)性(xing)要(yao)求(qiu)組(zu)織(zhi)應(ying)通(tong)過(guo)係(xi)統(tong)的(de)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)針(zhen)對(dui)組(zu)織(zhi)產(chan)品(pin)特(te)性(xing)製(zhi)定(ding)針(zhen)對(dui)具(ju)體(ti)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)的(de)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)^[1]。

HACCP體係是食品企業生產安全食品管理體係。是國際食品法典委員會(CAC)重點推介體係，CAC對HACCP的定義是：一個確定

、評估和控製那些重要的食品安全危害的係統。HACCP由HA(危害分析)和CCP(關鍵控製點)兩部分構成，通過分析食品生產過程中的潛在危害，確定關鍵控製點，製定相應的預防措施，使得這些危害得以防止
、排除或降到可以接受的水平
，將不合格產品消滅在生產過程中
，從而降低生產和銷售不安全產品的危險 ^[2]。

根據控製措施的嚴格程序將控製措施分為操作性前提方案（OPRP）和 HACCP計劃。其中HACCP計劃控製較OPRPgengweiyange。zuzhiruheshibiezhenduizuzhichanpindejutishipinanquanweihai？ruheyouzhenduixingzhidingxiangyingdekongzhicuoshishengchanchuanquandechanpin？zhexuyaozuzhiyingyongkexuedefangfaxitongdijinxingweihaifenxizhaochuxuyaoyoubenzuzhikongzhideweihai

，zaiweihaifenxijichushangzhidingchukexingdekongzhicuoshizuhejiangweihaikongzhidaokejieshoushuiping。bizheduishimofashengchanyumidianfenguochengzhongshipinanquanweihaifengxianpingjiayukongzhicuoshidexuanzezuoxieqianxiandeyanjiu。

食品危害的風險與危害發生的可能性及嚴重性相關
，用風險值描述危害的風險程度。

風險值P：食品暴露於特定危害時對健康產生不良影響的概率（可能性指數L）與影響的嚴重程度（嚴重性指數S）之間形成的函數。

可能性指數L：可確定的危害發生的頻次或是概率的級別描述。

嚴重性指數S：危害一旦發生顧客及組織不可接受程度的等級描述^[2]。

通過嚴重性指數S與可能性指數L利用矩陣得出風險值P的大小
，見下表：

不同風險的危害需要組織不同的重視程度，通常組織會對不同風險程度的食品危害采取相應的對策與措施。

通過組織產品風險度的評估，組織可以確定什麼危害應該由組織重點控製
、什麼危害由組織實施一般控製
、什shen麼me危wei害hai目mu前qian可ke以yi不bu予yu關guan注zhu。危wei害hai分fen析xi的de結jie果guo是shi針zhen對dui性xing地di製zhi定ding係xi統tong的de危wei害hai控kong製zhi措cuo施shi組zu合he
，加jia強qiang各ge工gong序xu的de危wei害hai控kong製zhi能neng力li，對dui關guan鍵jian的de控kong製zhi點dian實shi施shi嚴yan格ge的de控kong製zhi手shou段duan。危wei害hai的de控kong製zhi措cuo施shi是shi在zai前qian提ti方fang案an的de基ji礎chu保bao障zhang的de基ji礎chu之zhi上shang的de危wei害hai控kong製zhi手shou段duan。如ru何he科ke學xue的de選xuan擇ze控kong製zhi措cuo施shi，一yi是shi可ke以yi通tong過guo本ben工gong序xu風feng險xian度du評ping估gu的de結jie果guo進jin行xing選xuan擇ze；ershikeyitongguoluojidefangfaxuanze。bizhezaiyumidianfenweihaifenxidejichushang，jinyibufenxiyuqixiangguandejiagonghuanjingyugongyiguocheng，binggenjuweihaifenxidejieguozhidingxiangyingdeweihaikongzhicuoshi，shixianchanpindeanquankongzhi。kongzhicuoshidexuanzejianxiabiao：

本(ben)文(wen)通(tong)過(guo)分(fen)析(xi)濕(shi)磨(mo)法(fa)玉(yu)米(mi)澱(dian)粉(fen)生(sheng)產(chan)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)因(yin)素(su)與(yu)風(feng)險(xian)評(ping)價(jia)
，選(xuan)擇(ze)適(shi)當(dang)的(de)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)
，確(que)立(li)了(le)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)
，以(yi)保(bao)證(zheng)玉(yu)米(mi)澱(dian)粉(fen)的(de)生(sheng)產(chan)管(guan)理(li)
、提高產品質量
，將危害消滅在發生之前。

此外，由於生產設備、檢驗能力

、原輔材料的來源等不同，建立可操作的監控措施和糾偏措施會有所不同，各企業可以根據實際情況自行研究，在這裏不做詳細介紹。

參考文獻

[1] 陸軍 滿足ISO22000標準要求的食品安全危害風險評價與控製措施的選擇研究[C]第五屆HACCP應用與認證研討會入選論文

[2] 林榮溪 黃夥水等 HACCP在鐵觀音小包裝生產中的應用[C] 第八屆全國HACCP應用與認證研討會論文集

[3] ISO22000食品安全管理體係通用教程[Z]中國質量認證中心培訓資料

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