孟昭宇[1]

黃島檢驗檢疫局 青島 266555

摘要：本文闡述了危害分析在構建HACCP體係保障食品安全中的重要性
，同時對食品中的危害按照生物危害、物wu理li危wei害hai和he化hua學xue危wei害hai進jin行xing了le分fen類lei，對dui每mei一yi類lei中zhong可ke能neng存cun在zai危wei害hai進jin行xing了le分fen析xi，提ti出chu危wei害hai分fen析xi的de方fang法fa和he策ce略lve
，有you利li於yu在zai食shi品pin生sheng產chan企qi業ye中zhong建jian立li行xing之zhi有you效xiao的deHACCP體係。

關鍵詞：HACCP 危害分析 食品安全

當前食品安全問題儼然成為影響國計民生的重要問題，HACCP體係在保障食品安全生產
、提高產品質量方麵的作用也已得到國際公認。建立HACCP 的重要一步就是對食品中的危害進行分析

，抓不住食品的危害因子
，也就不能針對產品的風險采取控製和預防措施
，HACCP體係也就形同虛設
，得不到有效的運行，因此，對產品進行危害分析是以提高HACCP體係運行有效性的重要手段。

HACCP體係是目前國際上最具權威性的針對食品生產全過程的安全預防監控體係, 已經成為食品消費與國際食品貿易的重要前提和保障。它運用食品加工
、微生物學、質量控製和危險評估等有關原理和方法，對食品原料、加jia工gong以yi至zhi最zui終zhong食shi用yong等deng過guo程cheng中zhong，實shi際ji存cun在zai的de和he潛qian在zai性xing的de危wei險xian進jin行xing分fen析xi判pan定ding，找zhao出chu與yu最zui終zhong產chan品pin質zhi量liang有you影ying響xiang的de關guan鍵jian控kong製zhi環huan節jie
，並bing采cai取qu相xiang應ying措cuo施shi

，使shi食shi品pin的de危wei險xian性xing降jiang低di到dao最zui低di限xian度du
，從cong而er達da到dao最zui終zhong產chan品pin有you較jiao高gao安an全quan性xing的de目mu的de。是shi否fou擁yong有you建jian立li健jian全quan的deHACCP體係及與之相關的法律法規, 已經成為衡量一個國家食品工業發展水平和食品安全水平的重要標誌。因此, 可以說HACCP體係的建立與實施己經成為我國食品走向世界的必要條件。20 世紀80 年代中期我國開始研究HACCP體係, 90年代後期開始具體的推廣應用,主要集中在風險較大的肉類、水產品、速凍方便食品等六類出口食品企業，最近質檢總局下發的出口食品企業備案管理辦法中，又降乳製品出口企業列入推廣HACCP體係之列。我國學術界的研究則主要集中在分析HACCP體係應用的技術層麵, 以及幫助企業建立具體應用模式方麵,第三方認證公司

、檢驗檢疫機構均在這方麵有所涉獵。

危害分析和預防措施是HACCP七(qi)個(ge)基(ji)本(ben)原(yuan)理(li)中(zhong)的(de)第(di)一(yi)條(tiao)原(yuan)理(li)。危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)就(jiu)是(shi)分(fen)析(xi)從(cong)原(yuan)料(liao)生(sheng)產(chan)經(jing)過(guo)加(jia)工(gong)到(dao)分(fen)配(pei)最(zui)終(zhong)到(dao)達(da)消(xiao)費(fei)者(zhe)手(shou)中(zhong)整(zheng)個(ge)過(guo)程(cheng)中(zhong)有(you)可(ke)能(neng)發(fa)生(sheng)的(de)所(suo)有(you)危(wei)害(hai)，然(ran)後(hou)針(zhen)對(dui)不(bu)同(tong)的(de)危(wei)害(hai)進(jin)行(xing)不(bu)同(tong)的(de)控(kong)製(zhi)。可(ke)以(yi)說(shuo)，任(ren)何(he)食(shi)品(pin)的(de)加(jia)工(gong)操(cao)作(zuo)過(guo)程(cheng)中(zhong)都(dou)不(bu)可(ke)避(bi)免(mian)地(di)存(cun)在(zai)一(yi)些(xie)危(wei)害(hai)因(yin)素(su)，這(zhe)些(xie)因(yin)素(su)與(yu)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)所(suo)用(yong)的(de)原(yuan)料(liao)、操作方法、儲存方法和經營方式等因素有關。這些危險因素一般包括：產(chan)品(pin)是(shi)否(fou)包(bao)含(han)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)敏(min)感(gan)成(cheng)分(fen)，加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)是(shi)否(fou)有(you)效(xiao)滅(mie)活(huo)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)處(chu)理(li)過(guo)程(cheng)，是(shi)否(fou)存(cun)在(zai)加(jia)工(gong)後(hou)微(wei)生(sheng)物(wu)及(ji)其(qi)毒(du)素(su)汙(wu)染(ran)的(de)危(wei)險(xian)，是(shi)否(fou)存(cun)在(zai)批(pi)發(fa)和(he)消(xiao)費(fei)過(guo)程(cheng)中(zhong)由(you)於(yu)不(bu)良(liang)衛(wei)生(sheng)習(xi)慣(guan)導(dao)致(zhi)危(wei)害(hai)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)，是(shi)否(fou)在(zai)包(bao)裝(zhuang)或(huo)消(xiao)費(fei)食(shi)用(yong)前(qian)不(bu)進(jin)行(xing)最(zui)後(hou)的(de)加(jia)熱(re)處(chu)理(li)。

危害分析通常是對食品加工和生產過程中的關鍵步驟的危害進行定性觀察和定性評估。通過對食品的原料、加工和流通渠道進行危害特征分析，根據分析結論對食品進行分類
，如美國將食品分為5類，危害分析往往用來確定食品加工或食品操作過程中的衛生要件是否得到有效控製。

jianyanjianyijigoukeyibangzhuqiyeshibieshengchanguochengzhongbutonghuanjiedeweihaiyinsu，bingzhidaoshipinshengchanqiyecaiquxiangyingdeyufangdecuoshi
，zhongdianyingzhidaoqiyejiangjishujizhongzaizhuyaowentiheqieshikexingdeyufangcuoshishang，jianshaoqiyeheweishengjiandujigourenli、物wu力li和he財cai力li的de支zhi出chu，可ke和he企qi業ye技ji術shu人ren員yuan共gong同tong確que定ding可ke預yu測ce性xing危wei害hai，對dui潛qian在zai性xing危wei害hai操cao作zuo經jing常chang進jin行xing核he查zha，判pan定ding產chan品pin是shi否fou處chu於yu安an全quan生sheng產chan過guo程cheng之zhi中zhong
，將jiang危wei害hai消xiao除chu在zai銷xiao售shou環huan節jie之zhi前qian，使shiHACCP體係得到有效運行。檢驗檢疫機構可以克服傳統食品安全控製方法（現場檢查和成品測試）dequexian，erjiangjinglijizhongdaoshipinshengchanjiagongguochengzhongzuiyifashenganquanweihaidehuanjieshang，duishipinanquandekongzhigengjiayouxiao，muqianshandongjianyanjianyijushishidechukoushipinhegepingdingchengxujiushijiyuzheyijichu。

3.1 食品危害的分類

美國食品微生物標準國家顧問委員會（NACMCF）將食品安全危害（Food Safety Hazard）或危害（Hazard）定義為任何能導致消費者健康問題的生物、化學或物理因素。食品危害按照危害來源也可以分為固有有害物和汙染有害物（見表1）。筆者偏向於將危害分為生物、化學和物理危害進行分析和研究。

來源	途    徑
固有有害物質	在正常條件下生物體通過代謝或生物合成而產生的有毒化合物
	在應激條件下生物體通過代謝和生物合成而產生有毒化合物
汙染有害物質	有毒化合物直接汙染食品
	有毒化合物被食品從其生長環境中吸收
	由食品將環境中吸收的化合物轉化為有毒化合物
	食品加工中產生有毒化合物

3.2生物危害 

食品的生物性危害包括微生物、寄生蟲、昆蟲及病毒的汙染。出現在食品中的細菌除包括可引起食物中毒
、人畜共患傳染病等的致病菌外（如李斯特杆菌、霍亂弧菌等）
，還包括能引起食品腐敗變質並可作為食品受到汙染標誌的非致病菌（細菌總數
、大腸菌群等）。寄生蟲和蟲卵主要是通過病人
、病畜的糞便間接通過水體或土壤汙染食品或直接汙染食品。昆蟲汙染主要包括糧食中的甲蟲、蟎類、蛾類以及動物食品和發酵食品中的蠅、蛆等。病毒汙染主要包括肝炎病毒
、脊髓灰質炎病毒和口蹄疫病毒，其它病毒不易在食品上繁殖。

duishengwuweihaijinxingfenxishihouyaochongfenkaolvqibenshenzhibingxinghefenmiwuzhibingxing，yizhibingjunweili，duiqiweihaijinxingfenxishiyingzhuyi，jishichanshengdusudezhibingjunyijingsiwang，dandusurengbaoliuzaishipinzhong，jinguanshipinjingguobiaomianchulihoukanshangquyibushiyichangdele
，ruhuashengzhongdehuangqumeidusu、麵糊中的金黃色葡萄球菌毒素等。最近在美國IFT（Institute of Food Technologists）對潛在危害性食品進行的有關研究中，特別注意對於病原性微生物、產毒微生物的控製問題，同時提出對相應食品
，采用相應的處理（見表2），美國FDA的2011年最新版HACCPzhinanzhongyeduibufenshuichanpinzhongdeshengwuzhibingjunjinxinglefenlei
，geichuleyixiezhongyaoweishengwufanzhishideshiyitiaojian，duishipindeweihaifenxikeyitigongyouyidecankaojiazhi。

微生物	最低aw	溫度(℃)			pH
		最低	最適	最高	最低	最適	最高
黃曲黴（產毒）	0.71-0.78	11	18-35	42	1.7-2.4	3.4-5.5	9.3
蠟狀芽孢杆菌	0.93-0.95	7	30	49	4.4-5.0		9.3
肉毒梭菌A，B型	0.94-0.95	0-12	37	49	4.8	7	8-8.5
肉毒梭菌E型	0.97	3.3	30	45	5.0	7	8.5-9
沙門氏菌屬	0.95	5.2	37-43	44-47	4.1-5.5	7	8-9
金黃色葡萄球菌	0.83-0.86	6.7	37-40	45	4.3	7	8-9
副溶血性弧菌	0.94	3-13	37	42-44	4.8	7.4-8.5	11

此外對生物危害進行分析時還要充分考慮產品的種類和狀態
，如貝類應重點分析其貝類毒素和諾沃克病毒的影響
，魚類毒素可按照美國FDA水產品HACCP指南中給出的參考信息進行分析，如肉毒魚類毒素、河豚魚毒素等（見表3）。目前已有很多資料有助於決定哪些海洋魚類能被安全地食用，而哪些則存在嚴重的風險。其中最新版美國水產品HACCP指南就值得參考和借鑒。

毒素	魚類名稱	毒素	魚類名稱
肉毒魚類毒素	隆頭魚	鯖魚毒素	金槍魚
	頰紋鼻魚		長鰭金槍魚
	紅鰭笛鯛		灰鯖
	鱔海科		鰹魚
	鯵科		太平洋竹筴魚
	鯧科黃鰭魚	鯡魚毒素	鯷魚
	鱗豚魚		鯡魚
	鯵科藍鸚嘴魚		小沙丁魚
河豚毒素	蟲紋東方河豚魚	海龜類毒素	海龜
	其它河豚魚	幻覺性魚毒素	梭魚

3.3化學危害

食品化學性汙染涉及範圍較廣
，情況也較複雜。主要包括：來自生產、生活和環境中的汙染物，如農藥

、獸藥、有毒金屬、多環芳烴化合物、N-亞硝基化合物、雜環胺
、二惡英
、三氯丙醇等；食品容器
、包裝材料、運輸工具等接觸食品時溶入食品中的有害物質；濫用食品添加劑；在食品加工、貯存過程中產生的物質，如酒中有害的醇類
、醛類等
；摻假、製假過程中加入的物質。

就常見的環境汙染物對人類的影響情況，美國的有關機構根據有害化合物的毒性
、人體接觸-暴露於其中的機會等綜合考慮，列舉出約300個對人類危害較大的物質
，表4給出了1999年
、2001年評價結果的前十位化合物：

這些化學汙染物的危害分析和評價應充分考慮到環境因素和突發事件，如最近在墨西哥海灣、中國渤海灣發生的漏油事件，對這些海域生產的水產品就應該充分考慮二噁英、苯並芘的相關危害。

3.4物理汙染

wulixingwuranzhuyaolaiyuanyufuzadeduozhongfeihuaxuexingdezawu
，suiranyoudewuranwukenengbingbuweixiexiaofeizhedejiankang，danshiyanzhongyingxiangleshipinyingyoudeganguanxingzhuanghehuoyingyangjiazhi
，shipinzhiliangdebudaobaozheng，zhuyaoyou：來自食品產、儲、運、銷的汙染物，如糧食收割時混入的草籽
、液體食品容器池中的雜物、食品運銷過程中的灰塵及蒼蠅
，生產過程中混入金屬碎片等

，美國水產品 HACCP指南中提到，金屬與金屬接觸，特別是機器切割或攪拌操作，其他帶有能破碎鬆馳的金屬部件的設備，象活動金屬絲篩網帶
、注射針頭、螺絲釘、部分控製設備和金屬線繩
、罐頭開罐器等，在加工過程中很可能是進入食品中的金屬來源
；食品的惡意摻假使假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的三聚氰胺等；食品的放射性汙染，主要來自放射性物質的開采
、冶煉
、生產

、應用及意外事故造成的汙染，如最近的日本福島核泄露事件等。

shipinzhongcunzaideweihaizhongleifanduo，bizhewufazaiciyiyilieju
，danzhideshuomingdeshi，buguanshipinweihaiyinziduomefuza，shuxishipinbenshendexingzhihejiagongguocheng，caishizuohaoweihaifenxideqiantihejichu，zhiyouzhengquededuishipindeweihaijinxinglefenxi
，cainengjianlixingzhiyouxiaodeHACCP體係，才能充分發揮HACCP體係在食品安全生產過程中的保障作用。

[1] 林瑞生, HACCP的內容及其在食品生產衛生監督中的意義和應用[J]，中國醫藥指南
，2011,9（9）:317-318

[2] 劉誌揚，HACCP 食品安全管理體係在我國的應用[J]，科技經濟市場
，2011,1:49-50

[3] 王李偉，食品中化學汙染物的風險評估及應用，上海預防醫學雜誌[J]，2008,20（2）:26-28

[4] 潘湘波
，出口食品企業應用HACCP體係的經濟分析[J]
，商業研究，2011,410,25-31

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