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呂良足[1]
（中國檢驗認證集團山東有限公司）
摘要：我wo國guo食shi品pin生sheng產chan企qi業ye數shu量liang眾zhong多duo，各ge生sheng產chan企qi業ye為wei了le滿man足zu消xiao費fei者zhe對dui食shi品pin安an全quan的de需xu求qiu和he法fa律lv法fa規gui要yao求qiu，紛fen紛fen建jian立li和he實shi施shi危wei害hai分fen析xi與yu關guan鍵jian控kong製zhi點dian體ti係xi（簡稱HACCP體係）來控製生產過程和（或）環境中可能產生的食品安全危害；為了有效地滿足HACCP體係的符合性、適宜性和有效性，並為主管部門、顧客、認(ren)證(zheng)機(ji)構(gou)或(huo)其(qi)他(ta)相(xiang)關(guan)方(fang)提(ti)供(gong)有(you)效(xiao)運(yun)行(xing)的(de)客(ke)觀(guan)證(zheng)據(ju)，紛(fen)紛(fen)建(jian)立(li)和(he)保(bao)持(chi)了(le)數(shu)量(liang)繁(fan)多(duo)的(de)質(zhi)量(liang)記(ji)錄(lu)，少(shao)則(ze)近(jin)百(bai)種(zhong)，多(duo)則(ze)二(er)三(san)百(bai)種(zhong)。筆(bi)者(zhe)參(can)加(jia)了(le)多(duo)家(jia)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)的(de)HACCP體係認證審核工作，通過審核過程的有效實施，了解了生產企業在HACCP體係建立、實施和改進過程中最困惑問題之一就是無法準確把握質量記錄數量的多少和內容的詳盡程度，尤其是在確保獲得必要的產品質量及有效實施HACCPtixigeyaosudekeguanzhengjudejichushangsuoduanjilushiyongrenyuantianxieshijian。tongguoduizhexiewentijinxingsoujihezhengli，bingjiehegerendezhishihejingyanzhenduizhexiewentitichulexiangyingdeduice，yiqiduishengchanqiyeHACCP體係的建立、實施和改進有所幫助，並為認證機構的HACCP體係審核提供借鑒。
關鍵詞：質量記錄 控製
1 引言
國際標準化組織（簡稱ISO）描述的質量記錄控製原則是要求製定質量記錄的標識、收集、編目、歸檔、存貯、保管和處理程序，並貫徹執行。眾所周知，質量記錄在生產企業中的作用體現在以下方麵：（1）為質量活動及達到的結果提供客觀證據；（2）為正確有效地控製和評價產品質量提供客觀證據；（3）為評價HACCP體係的有效性提供客觀證據； （4）為采取預防和糾正措施提供重要依據； （5）為評價和驗證質量活動提供信息。 生產企業在建立和實施HACCPtixishi，cunzairenshishangdewuqu，jijiandandirenweirenzhengjigoujixiangguanfangjianzhajizhongzaizhiliangjiludebaochi，tigonglexiangguanguochengyunxingdejilu，biaomingleqiyeduiyugaiguochengkongzhiyouxiao，weitigongzebiaomingleqiyeweiduigaiguochengshishiyouxiaodikongzhi，congerzaiqiyeneibuduijidaliangdezhiliangjilu。erduiyujiludeyouhuahejianhuadengfangfabulejie；而認證機構在HACCP體係審核時，不應隻側重於對受審核方記錄評價，也應考慮從多渠道獲取證據。本文從審核員角度彙總了在HACCP體係審核過程中發現的記錄問題，探討對生產企業HACCP體係記錄編寫的方法，使審核員能清楚地了解記錄表格的策劃、實施，並幫助獲證企業持續改進現有的HACCP體係，提高企業自身實現食品安全目標效率。
2質量記錄存在的問題
大多數食品生產企業都通過了HACCP體係認證，雖然說質量記錄運行已很成熟，但存在的問題仍然不容忽視。不重視科學程序的作用，憑經驗辦事，產生逆反心理，認為記錄是束縛自己的繩索。管理人員對記錄關注度下降，思想鬆懈，這些都是企業質量記錄運行的通病。主要表現為：
2.1 對質量記錄認識不到位
目前，仍有部分企業對於為什麼要做記錄、做什麼樣的記錄和怎樣做記錄認識不足，這直接導致在體係的建立過程中對記錄的要求不明確、在具體操作中對過程尤其是重要過程沒有記錄或記錄不全、過程結束後缺乏對記錄的有效整理和監督。
2.2 記錄的填寫方式不規範
具體表現在記錄表格的設計上存在缺漏項，如過程控製參數、檢驗項目不全；填寫方法上數值類項目如殺菌溫度、時間、細菌總數數值等參數按符合性項目處理，在記錄表格上甚至打√或打×，這種做法使得在實際操作時，項目之間容易混淆，也不利於後續開展統計分析，同時，過程的可追溯性變差；有的記錄對事件過程表述含混不清，甚至自相矛盾，讓人看後一頭露水。
2.3 缺乏對記錄的整理和加工
各(ge)種(zhong)記(ji)錄(lu)表(biao)格(ge)存(cun)檔(dang)混(hun)亂(luan)，沒(mei)有(you)製(zhi)定(ding)歸(gui)檔(dang)要(yao)求(qiu)或(huo)是(shi)沒(mei)有(you)按(an)要(yao)求(qiu)整(zheng)理(li)，造(zao)成(cheng)查(zha)找(zhao)使(shi)用(yong)不(bu)方(fang)便(bian)。沒(mei)有(you)根(gen)據(ju)記(ji)錄(lu)中(zhong)的(de)數(shu)據(ju)開(kai)展(zhan)統(tong)計(ji)分(fen)析(xi)，從(cong)中(zhong)吸(xi)取(qu)有(you)價(jia)值(zhi)的(de)信(xin)息(xi)，從(cong)而(er)喪(sang)失(shi)改(gai)進(jin)的(de)機(ji)會(hui)。
3質量記錄的分類
食品生產企業可參照《GB/T15498-2003 企業標準體係 管理標準和工作標準體係》推薦的管理標準的層次結構來對記錄進行分類。
3.1體係評價記錄
體係評價記錄包括了管理評審記錄，內部審核記錄，HACCP體係確認記錄，HACCP體係驗證記錄、糾正和預防措施記錄，數據分析，合規性評價記錄等。
3.2信息管理記錄
信息管理記錄包括了文件控製、法律法規控製、記錄和檔案、內外部溝通、協商、信息係統等記錄。
環境管理記錄
環境管理記錄包括了廢棄物管理、蟲害控製、汙水控製、垃圾清運、廠區衛生等記錄。
3.4安全管理記錄
安全管理記錄包括：外來人員管理、特殊工序作業安全操作、有毒有害物品管理、應急準備和響應等記錄。
3.5能源管理記錄
能源管理記錄包括：生產用水的處理、蒸汽供應、製冰的衛生、壓縮空氣的製備等記錄。
3.6服務管理記錄
服務管理記錄包括：合同評審、產品售後服務、顧客滿意度、客訴等記錄。
3.7包裝、搬運、貯存、交付管理記錄
包括了運輸、監裝、倉儲、分發、產品標識、產品標簽、可追溯性等記錄。
3.8測量、檢驗、試驗管理記錄
包括了測量設備的校準、強製性檢定、過程檢驗、采購原輔料和包裝材料檢驗、半成品檢驗、成品檢驗、原輔材料和包裝材料試樣等記錄。
3.9設備與基礎設施管理記錄
包括了設備操作、設備預防性檢查和保養、設備維修、廠房及設施檢驗和維修等記錄。
3.10生產管理記錄
包括了各生產過程工序操作、環境溫度控製、關鍵控製點監控、食品接觸麵衛生清潔、人員衛生清潔等記錄。
3.11采購管理記錄
包括了供方選擇和評定、采購計劃和實施等記錄。
4質量記錄的編寫
生產企業往往在質量記錄編寫上存在普遍的做法，即簡單地給予記錄一個名稱、yizhongbianhao，xingchengkongbaijilujiusuanjilubianxiewanchengle。womenhuanweisikaoyixia，zheyangdejilucaozuorenyuanxuyaohuafeidaliangdeshijiancainengwanchengjilutianxiegongzuo。zhequeshixuyaoshengchanqiyedeguanlizheshensidewenti，weishenmewomenfanfuduicaozuorenyuanqiangtiaoyaoqiuguifantianxiejilu，shishijilu，erjieguowangwangshideqifan。benrentuijianribenshengchanqiyebianxiejilubiaogedefangfa，ji“記錄文件化”，通(tong)俗(su)講(jiang)將(jiang)記(ji)錄(lu)設(she)計(ji)成(cheng)像(xiang)文(wen)件(jian)般(ban)足(zu)夠(gou)詳(xiang)盡(jin)，即(ji)將(jiang)操(cao)作(zuo)頻(pin)率(lv)，時(shi)間(jian)，方(fang)法(fa)，標(biao)準(zhun)值(zhi)，符(fu)合(he)性(xing)通(tong)通(tong)列(lie)出(chu)，從(cong)而(er)縮(suo)短(duan)記(ji)錄(lu)操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)填(tian)寫(xie)的(de)時(shi)間(jian)。
4.1需要提供定性完成的結果的記錄表格設計
生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)中(zhong)此(ci)類(lei)記(ji)錄(lu)類(lei)型(xing)最(zui)多(duo)，無(wu)需(xu)對(dui)記(ji)錄(lu)中(zhong)的(de)數(shu)據(ju)開(kai)展(zhan)統(tong)計(ji)分(fen)析(xi)。此(ci)類(lei)表(biao)格(ge)設(she)計(ji)時(shi)盡(jin)最(zui)大(da)可(ke)能(neng)將(jiang)操(cao)作(zuo)頻(pin)率(lv)，時(shi)間(jian)，方(fang)法(fa)，活(huo)動(dong)達(da)到(dao)的(de)標(biao)準(zhun)，符(fu)合(he)性(xing)統(tong)統(tong)列(lie)出(chu)，記(ji)錄(lu)表(biao)格(ge)的(de)符(fu)合(he)性(xing)結(jie)果(guo)打(da)√或打×。例如：
廠區衛生記錄
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日期
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檢查頻率
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檢查區域
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檢查標準
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檢查結果
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檢查人
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每日
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廠東區
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道路清潔無雜物
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□是 □否
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草坪清潔無雜物
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□是 □否
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無煙蒂
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□是 □否
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自行車擺放整齊
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□是 □否
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廠西區
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道路清潔無雜物
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□是 □否
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草坪清潔無雜物
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□是 □否
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抽煙區煙蒂固定存放
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□是 □否
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廠南區
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道路清潔無雜物
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□是 □否
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草坪清潔無雜物
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□是 □否
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無煙蒂
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□是 □否
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廠北區
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道路清潔無雜物
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□是 □否
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草坪清潔無雜物
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□是 □否
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無煙蒂
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□是 □否
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每日
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廠東區
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道路清潔無雜物
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□是 □否
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草坪清潔無雜物
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□是 □否
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無煙蒂
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□是 □否
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自行車擺放整齊
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□是 □否
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廠西區
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道路清潔無雜物
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□是 □否
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草坪清潔無雜物
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□是 □否
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抽煙區煙蒂固定存放
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□是 □否
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廠南區
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道路清潔無雜物
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□是 □否
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草坪清潔無雜物
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□是 □否
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無煙蒂
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□是 □否
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廠北區
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道路清潔無雜物
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□是 □否
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草坪清潔無雜物
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□是 □否
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無煙蒂
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□是 □否
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4.1需要提供定量完成的結果的記錄表格設計
此類記錄類型，需根據記錄中的數據開展統計分析，來分析過程控製的發展趨勢。從而識別HACCP體係改進或更新的機會。此類表格設計時應將需實測值，標準值，操作頻率，時間，方法，符合性通通列出，不能隻簡單地將表格的符合性結果打√或打×。例如：
產品消毒檢查記錄表
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時間
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消毒
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消毒是否符合
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冷卻後產品中餘氯（ppm）
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糾偏
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消毒液濃度（ppm）
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時間
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頻率：每2小時測量
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實測值
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標準值
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實測值
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標準值
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標準：不高於0.3ppm
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:
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標準值： ≥20ppm
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標準值：3~5分鍾
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□是 □否
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□是 □否
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:
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□是 □否
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□是 □否
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:
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□是 □否
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□是 □否
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:
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□是 □否
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□是 □否
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操作人： 審核人： 日期：
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5質量記錄改進的建議
5.1 記錄的設計和編製
(1)記錄設計應具有充分性和必要性：記錄作為基礎性和依據性文件，應盡可能全麵地反映產品質量形成的過程和結果以及體係的運行狀態和結果。為此，組織既要從總體上評價記錄的充分性，力求使原始記錄完(wan)整(zheng)，同(tong)時(shi)又(you)要(yao)對(dui)每(mei)一(yi)記(ji)錄(lu)的(de)必(bi)要(yao)性(xing)進(jin)行(xing)逐(zhu)一(yi)評(ping)審(shen)和(he)取(qu)舍(she)，要(yao)注(zhu)意(yi)並(bing)非(fei)記(ji)錄(lu)越(yue)多(duo)越(yue)好(hao)，正(zheng)確(que)的(de)做(zuo)法(fa)是(shi)隻(zhi)選(xuan)擇(ze)那(na)些(xie)必(bi)要(yao)的(de)原(yuan)始(shi)數(shu)據(ju)作(zuo)為(wei)記(ji)錄(lu)。
(2)記錄設計應具有真實性和準確性：真實準確地記載質量信息才能為有效地運行組織的體係並為實現持續改進tigongkekaodeyiju，yinci，zaiquedingjiludegeshiheneirongdetongshi。yingkaolvshiyongzhetianxiefangbianbingbaozhengnenggouzaixianyoutiaojianxiazhunquedihuoqusuoxudezhiliangxinxi。tianxiejiluyingshishiqiushi、嚴肅認真。
(3)記錄設計應規範化和標準化：應盡量采用國際、國家或行業標準，cankaoxianjinzuzhidechenggongjingyanyishijilugengjiaguifanhuahebiaozhunhua，zaijianlitixiguochengzhong，yingdangduixianxingdejilujinxingqingli，feichuduoyudejilu，xiugaibushiyongdejilu，yanyongyoujiazhidebingzengbubixude，yingshiyongshidangdebiaogehuotubiaogeshijiayiguiding，anyaoqiutongyibianhao，shigexianghuodongdejilugengjiaxitonghexietiao，shixianjiludebiaozhunhuaguanli。duiyutongyizhonghuodongdejilugeshiyingdangshigudingde，bunengsuiyibiangeng。zaochenghunluan，jishixuyaoxiugai，yeyingguidingyigetongyideshijiankaishishiyongxinbiaoge。
5.2記錄的填寫要求和注意事項
(1)記錄的原始性：記錄要保持現場運作，如實記錄。原始性就是當天的運作當天記，當周的活動當周記。做到及時和真實，不允許添加點滴水分．使記錄真實可靠。記錄保持其原始性，不可以重新抄寫和複印，更不可以在過程進行完後加以修飾和裝點。
(2)記錄的清晰準確：記ji錄lu是shi作zuo為wei闡chan明ming體ti係xi所suo取qu得de結jie果guo或huo提ti供gong體ti係xi所suo完wan成cheng活huo動dong的de證zheng據ju的de文wen件jian而er策ce劃hua設she置zhi的de，既ji是shi證zheng據ju，首shou先xian要yao屬shu實shi，要yao將jiang過guo程cheng做zuo到dao位wei並bing將jiang運yun作zuo事shi實shi記ji得de正zheng確que和he清qing晰xi，語yu言yan和he用yong字zi都dou要yao規gui範fan。不bu但dan使shi自zi己ji能neng看kan清qing楚chu，使shi別bie人ren也ye能neng都dou看kan清qing楚chu。
(3)筆誤的處理：在zai填tian寫xie記ji錄lu出chu現xian筆bi誤wu後hou，不bu要yao在zai筆bi誤wu處chu亂luan寫xie亂luan畫hua，甚shen至zhi塗tu成cheng黑hei色se或huo用yong修xiu整zheng液ye加jia以yi掩yan蓋gai，正zheng確que處chu理li筆bi誤wu的de方fang法fa是shi在zai筆bi誤wu的de文wen字zi或huo數shu據ju上shang，用yong原yuan使shi用yong的de筆bi墨mo畫hua一yi橫heng線xian，再zai在zai筆bi誤wu處chu的de上shang行xing間jian或huo下xia行xing間jian填tian上shang正zheng確que的de文wen字zi和he數shu值zhi。
(4)空白欄目的填寫：有些記錄在運作的情況下所有的欄目無內容可填。怎麼處置呢?kongbailanmubunengbutian，qitianxiedefangfashizaikongbaideshizhongweizhihuayihengxian。biaoshijiluzheyijingguanzhudaozheyilanmu，zhishiwuneirongketian，ruguozongxiangyoujixingjunwuneirongtianxie，yikeyongyixiexiandaizhi。
(5)簽署要求：記錄中會包含各種類型的簽署，有作業後的簽署．有認可、審定、pizhundengqianshu，zhexieqianshudoushiyuanze，quanxianhexianghuguanxidetixian，shijiluyunzuozhongbukeshaodezuchengbufen，renheqianshuyingqianshuquanming，tongshijinkenengdeqingxiyibian，buyunxuyouxingwuminghuoyoumingwuxingqingkuangcunzai。
5.3記錄的管理和控製
(1)記錄的標識：應具有唯一性標識．為了便於歸檔和檢索，記錄應具有分類號和流水號。標識的內容應包括：記錄表格所屬的質量管理文件的編號、版本號、表號、頁號。沒有標識或不符合標識要求的記錄表格是無效的表格。
(2)記錄的貯存和保管：jiluyingdanganzhaodanganyaoqiulijuanzhucunhebaoguan。jiludebaoguanyouzhuanrenhuozhuanmendezhuguanbumenfuze，yingjianlibiyaodebaoguanzhidu，baoguanfangshiyingbianyujiansuohecunqu，baoguanhuanjingyingshiyikekao，yingzuodaofangchao、防火、防蛀．防止損壞、變(bian)質(zhi)和(he)丟(diu)失(shi)。關(guan)於(yu)保(bao)存(cun)期(qi)限(xian)問(wen)題(ti)，如(ru)果(guo)外(wai)部(bu)沒(mei)有(you)要(yao)求(qiu)的(de)，組(zu)織(zhi)可(ke)針(zhen)姆(mu)不(bu)同(tong)產(chan)品(pin)的(de)特(te)點(dian)和(he)法(fa)規(gui)要(yao)求(qiu)做(zuo)出(chu)相(xiang)應(ying)規(gui)定(ding)，如(ru)果(guo)合(he)同(tong)對(dui)記(ji)錄(lu)提(ti)出(chu)要(yao)求(qiu)，則(ze)按(an)照(zhao)顧(gu)客(ke)的(de)要(yao)求(qiu)確(que)定(ding)保(bao)存(cun)期(qi)限(xian)。一(yi)般(ban)情(qing)況(kuang)下(xia)，記(ji)錄(lu)的(de)保(bao)存(cun)期(qi)限(xian)為(wei)兩(liang)年(nian)．主要的記錄應保存三年，重要的記錄應長期保存。
(3)記錄的檢索：一(yi)項(xiang)質(zhi)量(liang)活(huo)動(dong)往(wang)往(wang)涉(she)及(ji)到(dao)多(duo)項(xiang)記(ji)錄(lu)的(de)內(nei)容(rong)和(he)表(biao)格(ge)，為(wei)了(le)避(bi)免(mian)漏(lou)項(xiang)，應(ying)當(dang)對(dui)記(ji)錄(lu)進(jin)行(xing)編(bian)目(mu)，編(bian)目(mu)具(ju)有(you)引(yin)導(dao)和(he)路(lu)徑(jing)作(zuo)用(yong)，可(ke)以(yi)便(bian)於(yu)記(ji)錄(lu)的(de)查(zha)閱(yue)和(he)使(shi)用(yong)，通(tong)過(guo)查(zha)閱(yue)對(dui)該(gai)項(xiang)質(zhi)量(liang)活(huo)動(dong)的(de)記(ji)錄(lu)能(neng)有(you)一(yi)個(ge)整(zheng)體(ti)的(de)了(le)解(jie)。對(dui)於(yu)一(yi)個(ge)項(xiang)目(mu)，合(he)同(tong)或(huo)是(shi)產(chan)品(pin)實(shi)現(xian)後(hou)可(ke)以(yi)考(kao)慮(lv)建(jian)立(li)一(yi)個(ge)總(zong)編(bian)目(mu)，按(an)產(chan)品(pin)實(shi)現(xian)的(de)進(jin)度(du)進(jin)行(xing)排(pai)列(lie)。對(dui)於(yu)記(ji)錄(lu)內(nei)容(rong)較(jiao)多(duo)，質(zhi)量(liang)活(huo)動(dong)聯(lian)係(xi)複(fu)雜(za)的(de)記(ji)錄(lu)也(ye)可(ke)設(she)置(zhi)分(fen)項(xiang)編(bian)目(mu)。記(ji)錄(lu)在(zai)歸(gui)檔(dang)前(qian)經(jing)主(zhu)管(guan)部(bu)門(men)驗(yan)收(shou)合(he)格(ge)後(hou)方(fang)可(ke)進(jin)行(xing)，如(ru)果(guo)歸(gui)檔(dang)資(zi)料(liao)不(bu)全(quan)。負(fu)責(ze)歸(gui)檔(dang)驗(yan)收(shou)的(de)部(bu)門(men)有(you)權(quan)拒(ju)收(shou)。記(ji)錄(lu)中(zhong)包(bao)含(han)了(le)大(da)量(liang)有(you)用(yong)的(de)體(ti)係(xi)運(yun)行(xing)證(zheng)據(ju)和(he)原(yuan)始(shi)信(xin)息(xi)，要(yao)發(fa)揮(hui)其(qi)作(zuo)用(yong)必(bi)須(xu)便(bian)於(yu)查(zha)找(zhao)。記(ji)錄(lu)的(de)查(zha)閱(yue)納(na)人(ren)計(ji)算(suan)機(ji)管(guan)理(li)是(shi)比(bi)較(jiao)好(hao)的(de)做(zuo)法(fa)，編(bian)製(zhi)電(dian)子(zi)索(suo)引(yin)，可(ke)以(yi)提(ti)高(gao)檢(jian)索(suo)和(he)查(zha)閱(yue)的(de)效(xiao)率(lv)。
(4)記錄的處置：超chao過guo規gui定ding保bao存cun期qi限xian的de記ji錄lu應ying統tong一yi進jin行xing處chu理li，重zhong要yao的de含han有you保bao密mi內nei容rong的de記ji錄lu須xu保bao留liu銷xiao毀hui記ji錄lu。記ji錄lu必bi須xu如ru實shi記ji載zai產chan品pin質zhi量liang的de形xing成cheng過guo程cheng和he最zui終zhong狀zhuang態tai，如ru實shi反fan映ying體ti係xi過guo程cheng、過程和活動的運行狀況和結果，證實產品滿足技術標準、合同、法規要求以及顧客期望的程度，反映組織的體係是否已得到有效運行，產品、過程和整個體係的運行是否達到了預期的要求。
6結論
我們可以看得出，了解了食品生產企業記錄的編寫重點關注的內容，這對於我們下一步完善和改進HACCPshenheqidaoleshifenzhongyaodezuoyong，jiangdaidongwoguozhenggeshipinshengchanqiyejianshaoyindaliangjiluguanlizhanyongdeshijian，congertigaoqishipinanquanweihaikongzhijishunengli，jixubaochihuoli，pengbofazhan。