摘  要：本文通過對我國食品生產企業在應用HACCP體係進行食品安全管理過程中容易忽視的幾個問題進行分析和探討
，給將要進行HACCP體係建立或者維護的企業以借鑒，也給食品安全管理體係審核人員作為參考，在審核體係時可以重點關注。

關鍵詞：國內企業
、關鍵控製點、問題

1 引言

HACCP是20世紀60年代由皮爾斯伯公司聯合美國國家航空航天局（NASA）和美國一家軍方實驗室共同製定的，體係建立的初衷是為太空作業的宇航員提供食品安全方麵的保障。

近年來，隨著全世界人們對食品安全衛生的日益關注，食品工業和其消費者已經成為企業申請HACCP體係認證的主要推動力。世界範圍內食物中毒事件的顯著增加激發了經濟秩序和食品衛生意識的提高

，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規和消費者要求將HACCP體係的要求變為市場的準入要求。一些組織
，例如美國國家科學院、國家微生物食品標準顧問委員會、以及WHO/FAO營養法委員會，一致認為HACCP是保障食品安全最有效的管理體係。

傳統的食品安全控製流程一般建立在"集中"視察、最終產品的測試等方麵，通過"望、聞、切"的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預防的方式，因此存在一定的局限性
，在HACCP管理體係原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統意義上的最終產品檢測。因而，HACCP體係能提供一種能起到預防作用的體係
，並且更能經濟地保障食品的安全。部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體係能更有效地預防食品汙染。例如，美國食品藥品管理局的統計數據表明，在水產加工企業中
，實施HACCP體係的企業比沒實施的企業食品汙染的概率降低了20%到60%。

HACCP體係在80年代傳入中國，最初在出口凍雞肉
、豬肉、凍對蝦
、凍烤鰻、蘆筍罐頭、蜂蜜、柑橘和花生等八種出口商品中
，采用HACCP原理進行控製其安全的研究，並製定了GMP。後逐步應用於其他出口食品中
，HACCP體(ti)係(xi)由(you)於(yu)其(qi)與(yu)一(yi)般(ban)傳(chuan)統(tong)的(de)監(jian)督(du)方(fang)法(fa)相(xiang)比(bi)較(jiao)，它(ta)具(ju)有(you)較(jiao)高(gao)的(de)經(jing)濟(ji)效(xiao)益(yi)和(he)社(she)會(hui)效(xiao)益(yi)，被(bei)我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)所(suo)認(ren)同(tong)。隨(sui)後(hou)，農(nong)業(ye)部(bu)門(men)和(he)衛(wei)生(sheng)部(bu)門(men)也(ye)開(kai)展(zhan)了(le)HACCP體係實施的推廣和運用。2002年3月國家質檢總局公布了《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》（國家質檢總局第20號令）

，規定了六大類出口食品，即水產品、肉及肉製品、罐頭
、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及速凍製品等生產企業，衛生注冊時必須建立HACCP體係。到2006年頒布GB/T22000-2006/ISO22000：2005《食品鏈中各類組織的要求》，標誌著我國應用HACCP體係進入了新的發展階段。然而，目前部分食品企業在實施HACCP體係的過程中，還存在不少值得注意的問題。

2 HACCP體係在應用中存在的幾個問題

2.1 前提條件存在差距

國內部分企業難以達到GMP要求，部分舊廠由於曆史原因建在鬧市區和人口比較稠密的居民區，或周圍有汙染源；工廠布局混亂，難以控製不同區域的人員和物品相互間的交叉流動；廢水
、廢料的排放處理達不到要求
；建築材料不符合要求，設施設備陳舊、鏽化嚴重
，對儀器設備的維護和校準欠缺；洗手消毒和更衣設施不足等。

SSOP執行不到位：衛生狀況差, 有交叉汙染，清洗消毒不足，水質監測欠缺，對有毒化合物的使用管理不足, 對員工的健康與衛生控製薄弱。產品標識
、追溯和回收程序不清晰，產品標識和記錄不全，記錄的追溯性差，沒回收計劃或演練。對原輔料源頭監控能力有限,種養殖基地建設薄弱。一是有些企業采用收購原料，驗收僅憑供貨證明，衛生質量難以控製；二是對種養殖基地的監管力度不夠
；三是對食品原料的農獸藥殘留、疫病疫情、食源性疾病危害缺乏認識,無有效的控製措施；四是對添加劑的購買和使用缺乏有力的驗證控製等安全措施。

2.2 國內有些產品的名稱不具體，沒有對每一個產品逐一進行危害分析、製定HACCP計劃，HACCP計劃的名稱籠統不清晰。

CAC《HACCP體係及其應用準則》明確規定：“HACCP體係以科學性和係統性為基礎
，識別特定危害，製定控製措施，確保食品的安全性，HACCP應獨立地應用於各個特定食品的生產中”，同時，準則要求對每一個產品進行全麵的描述，“包括相關的安全信息，如：成分

、物理/化學特性（包括Aw
、PH等）、加工方式（熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等）、包裝
、保質期、儲存條件和銷售方法。”

有些企業在建立HACCP體係的過程中存在沒有逐一對產品進行描述，沒有對每一個產品逐一進行危害分析的問題。比如水產品生產企業將“魚肉製品”作為體係建立對象，沒有描述是哪一種魚

、哪一種肉

、什麼包裝形式
、製品是怎樣的狀態（如冷凍/保鮮/罐頭）及貯運條件等等。不同的魚和不同的肉因其原料品種的不同，存在不同的危害，不同的包裝形式和不同的製品狀態決定了其加工設備/方法及其危害是不同的，CCP就會不一樣。“魚肉製品的HACCP計劃”，把所有魚肉製品混為一談
，沒有逐一進行危害分析，識別特定危害實施控製。這種完全違反HACCP基本原理的“魚肉製品HACCP計劃”
，顯然是不可能控製食品安全危害的。

2.3 進行危害分析的依據不充分或無依據。

CAC《HACCP體係及其應用準則》規定“食品生產應確保有相應的產品專業知識和技術支持
，以便製定有效的HACCP計劃，HACCP體係是以科學性和係統性為基礎的，控製措施必須被證明是有效的。”
    在(zai)實(shi)際(ji)進(jin)行(xing)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)時(shi)，有(you)些(xie)企(qi)業(ye)並(bing)未(wei)做(zuo)到(dao)對(dui)危(wei)害(hai)可(ke)能(neng)性(xing)進(jin)行(xing)充(chong)分(fen)的(de)論(lun)證(zheng)，比(bi)如(ru)米(mi)麵(mian)製(zhi)品(pin)廠(chang)不(bu)能(neng)提(ti)供(gong)農(nong)民(min)在(zai)小(xiao)麥(mai)種(zhong)植(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)不(bu)使(shi)用(yong)殺(sha)蟲(chong)劑(ji)的(de)充(chong)分(fen)證(zheng)據(ju)，僅(jin)憑(ping)自(zi)己(ji)的(de)主(zhu)觀(guan)判(pan)斷(duan)就(jiu)認(ren)為(wei)其(qi)原(yuan)料(liao)小(xiao)麥(mai)中(zhong)農(nong)藥(yao)殘(can)留(liu)不(bu)是(shi)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)，依(yi)據(ju)顯(xian)然(ran)不(bu)夠(gou)充(chong)分(fen)，認(ren)為(wei)農(nong)產(chan)品(pin)原(yuan)料(liao)沒(mei)有(you)物(wu)理(li)危(wei)害(hai)，則(ze)更(geng)加(jia)無(wu)依(yi)據(ju)。應(ying)當(dang)以(yi)科(ke)學(xue)的(de)態(tai)度(du)重(zhong)新(xin)進(jin)行(xing)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)，並(bing)為(wei)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)的(de)每(mei)一(yi)個(ge)步(bu)驟(zhou)尋(xun)找(zhao)科(ke)學(xue)依(yi)據(ju)。

2.4 HACCP體係難以有效實施和持續改進

一些國內企業的HACCP體係文件不完善,不符合HACCP原理及進口國要求


，沒按實際去編寫
、照抄
，可操作性不強，遺漏顯著性危害分析，CL設置不合理,CCP監控可操作性差,驗證措施不全等CCP的界定、CL的設置缺乏科學依據對農獸藥殘留、生物毒素等汙染不清楚，未評價新工藝技術新材料的安全性，對CCP、CL設置有的缺乏科學支持材料
，致使HACCP體係未能進行及時的動態更新

，使體係對產品質量失去了實際的有效控製。

所以企業在運用HACCP體係時
，不僅在投入使用時要進行嚴謹科學的論證，還要及時評價新工藝技術新材料的安全性，使產品質量始終處於HACCP體係的控製之下。

2.5進行危害分析後提出的預防控製措施不妥當

CAC《HACCP體係及其應用準則》規定：“如ru果guo一yi種zhong危wei害hai在zai某mou一yi步bu驟zhou中zhong被bei確que認ren為wei顯xian著zhu危wei害hai，需xu要yao進jin行xing控kong製zhi以yi保bao證zheng食shi品pin安an全quan，但dan在zai該gai步bu驟zhou，或huo任ren何he其qi他ta的de步bu驟zhou中zhong都dou沒mei有you相xiang應ying的de控kong製zhi措cuo施shi存cun在zai，那na麼me在zai該gai步bu驟zhou或huo其qi前qian後hou的de步bu驟zhou上shang，應ying對dui產chan品pin或huo加jia工gong方fang法fa進jin行xing修xiu改gai，使shi產chan品pin的de加jia工gong工gong序xu中zhong包bao括kuo相xiang應ying控kong製zhi措cuo施shi。”

一yi些xie企qi業ye在zai設she計ji預yu防fang措cuo施shi時shi，未wei進jin行xing嚴yan謹jin的de科ke學xue論lun證zheng，預yu防fang措cuo施shi無wu效xiao
，無wu法fa起qi到dao應ying有you的de危wei害hai防fang治zhi效xiao果guo。所suo以yi企qi業ye要yao認ren真zhen分fen析xi預yu防fang措cuo施shi的de有you效xiao性xing
，真zhen正zheng形xing成cheng質zhi量liang控kong製zhi
、危害防治的閉環。

3
、結語

上(shang)述(shu)問(wen)題(ti)，隻(zhi)是(shi)在(zai)實(shi)際(ji)中(zhong)較(jiao)為(wei)典(dian)型(xing)的(de)幾(ji)個(ge)，還(hai)有(you)很(hen)多(duo)問(wen)題(ti)無(wu)法(fa)一(yi)一(yi)列(lie)舉(ju)，總(zong)體(ti)來(lai)說(shuo)，經(jing)過(guo)多(duo)年(nian)的(de)企(qi)業(ye)的(de)努(nu)力(li)，第(di)三(san)方(fang)認(ren)證(zheng)機(ji)構(gou)的(de)發(fa)展(zhan)以(yi)及(ji)政(zheng)府(fu)相(xiang)關(guan)部(bu)門(men)的(de)監(jian)管(guan)，HACCP體係的應用在我國有了長足的進步，但相比歐美發達國家成熟的企業以及製度和體係，還有一定的差距。

為了解決問題，作為政府，應開展HACCP推廣基礎工作；設立基金和機構，加強HACCP基礎研究；以高等院校為依托，推進HACCP學科建設；出台符合國情的HACCP實施指南和應用模式；逐步建立HACCP作為國內食品市場準入的機製
；嚴格對HACCP認證機構與官方驗證的管理。

作為企業，應該開展分層次的HACCP培訓
，重視HACCP實施的技術隊伍穩定性，持續完善企業HACCP體係文件，強化SSOP等HACCP前提計劃的實施

，重視原料基地的建設。隻有各方共同努力，才能用好HACCP體係，真正科學高效地將危害物的風險控製在可以接受的範圍內。