手機版
摘要：本文依據HACCP體係基本原理，研究和建立了HACCP體係模式在出口炭炒板栗生產加工過程中的應用。通過對炭炒板栗生產加工過程進行危害分析，確定了原料驗收、金屬探測兩個關鍵控製點（CCP），並建立了相應的預防和監控措施，以確保出口炭炒板栗的質量安全。
關鍵詞：HACCP、炭炒板栗、生產加工、關鍵控製點（CCP）
HACCP（危害分析與關鍵控製點）作為一種控製食品安全的管理體係，近十幾年在世界範圍內得到了廣泛應用。近幾年，我國有關政府部門也加快了HACCP體係的推介應用工作，為了更好地幫助、指導出口炭炒板栗生產加工企業確保產品質量安全，筆者對出口炭炒板栗生產加工的各個環節進行了深入分析，研究製定了HACCP危害分析表和HACCP計劃表，建立了適合出口炭炒板栗生產過程的HACCP體係模式。
1 HACCP 基本原理
HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文縮寫，即危害分析和關鍵控製點，是一種科學、合理、針對性很強且對食品安全進行過程控製的預防性管理體係，已經被世界各國食品行業廣泛應用。
HACCP原理主要包括對原料、各ge生sheng產chan工gong序xu中zhong影ying響xiang產chan品pin安an全quan的de各ge種zhong因yin素su進jin行xing分fen析xi，確que定ding加jia工gong過guo程cheng中zhong的de關guan鍵jian環huan節jie，建jian立li並bing完wan善shan監jian控kong程cheng序xu和he監jian控kong標biao準zhun，采cai取qu有you效xiao的de糾jiu正zheng措cuo施shi，將jiang危wei害hai預yu防fang、消除或降低到消費者可以接受的水平，以確保食品加工者為消費者提供更安全的食品。
2 出口炭炒板栗生產加工HACCP體係模式的建立和應用研究
2.1 出口炭炒板栗生產加工工藝流程
原料收購→劃口→炭炒→剝殼→水洗→速凍→金屬探測→包裝→入庫→運輸
2.2 重點工藝技術要求
2.2．1 原料收購 按照GB/T 22346-2008 板栗標準要求中的相關要求對進廠的每批板栗檢測水分、雜質、不完善粒、蛋白、脂肪等項目，以判定是否符合該標準中的要求；
2.2．2 劃口 在原料進入炒鍋之前，應先在板栗上劃出一道小口，方便翻炒之後的剝殼；
2.2．3 炭炒 劃口之後進炒鍋翻炒，在翻炒之前應先用砂子翻炒預熱，帶加熱砂子後，倒入板栗再次翻炒，至板栗口裂開即可；
2.2．4 剝殼 用去皮刀人工剝去外殼,並去濕皮，即去栗果的內皮，用
2.2．5水洗 洗去沙沫、碎肉等，洗好放入速凍筐中；
2.2．6速凍 凍筐裏洗好的栗仁，放入速凍庫，進行速凍；
2.2．7金屬探測 每袋進行監測，是否含有金屬碎片，殘渣等；
2.2．8 包裝 按照客戶的要求完成定量包裝；
2.2．9入庫 包裝完成後送入成品庫儲存，同時應在其垛位前放置“待檢區”標識牌進行標識，並且填寫垛卡，垛卡上必須顯示“品名、生產日期、批號、類型等”相關信息；
2.2．10運輸 經jing檢jian驗yan合he格ge的de產chan品pin按an照zhao與yu客ke戶hu商shang定ding的de運yun輸shu方fang式shi進jin行xing運yun輸shu，運yun輸shu時shi首shou先xian對dui來lai裝zhuang運yun的de車che輛liang進jin行xing衛wei生sheng檢jian查zha和he消xiao毒du活huo動dong，保bao管guan員yuan應ying記ji錄lu清qing楚chu裝zhuang運yun產chan品pin的de批pi號hao、運輸車輛信息等。
2.3出口炭炒板栗生產加工中危害分析
結合出口炭炒板栗生產工藝流程，從生物性、化學性、物理性等3個方麵對生產過程的主要工序進行危害分析，確定各控製點的控製標準、監控程序和糾偏措施，建立了出口炭炒板栗生產的危害分析工作單，見表1。
表 1 HACCP危害分析表
Table 1 The analysis of critical control point
|
工序 |
確定潛在危害 |
顯著危害（是/否） |
為潛在危害的判斷提出依據 |
對顯著危害提供的預防措施 |
控製措施 |
|
原料收購 |
生物危害 ：致病菌 |
否 |
原料生長、儲存環境中可能存在著微生物的侵害現象。 |
後續炭炒可以消除。 |
|
|
化學危害：黃曲黴毒素、重金屬、農殘 |
是 |
生長的環境、原料儲藏，易造成黃曲黴毒素的汙染；種植戶濫用農藥，空氣土壤受“三廢”汙染。 |
1、定點采購。 2、要求供貨商提供有關證明及檢驗報告。 3、對每批原料進行抽檢，送有資質檢測機構檢測。 |
CCP1 |
|
|
物理危害：小石子、繩頭、麻袋毛 |
否 |
在采收運輸過程中混入 |
混進的金屬異物通過後麵的金探控製，泥沙等其他雜質SSOP控製 |
|
|
|
劃口 |
生物危害：致病菌 |
否 |
|
|
|
|
物理危害： 是 |
|
會存在刀具破損殘留 |
用金探檢測 |
|
|
|
化學危害：有害化學物質 |
否 |
|
|
|
表 1 HACCP危害分析表
Table 1 The analysis of critical control point
（續表2）
|
工序 |
確定潛在危害 |
顯著危害（是/否） |
為潛在危害的判斷提出依據 |
對顯著危害提供的預防措施 |
控製措施 |
|
炭炒
|
生物危害：致病菌 |
否 |
|
炭炒可以消除。 |
|
|
化學危害：無 |
否 |
|
|
|
|
|
物理危害：金屬雜質、灰塵 |
是 |
設備磨損，部分螺絲易鬆動，設備清潔不徹底易造成金屬雜質、灰塵落入原料中 |
1、按照〈產品的異物預防控製程序〉和《設備預防性維修計劃》進行設備的檢查。 2、金屬探測。 |
|
|
|
剝殼 |
生物危害：致病菌 |
否 |
人員手消毒不徹底，設備清潔不徹底 |
1、按照GMP、SSOP中的要求控製 2、加強人員衛生管理 |
|
|
化學危害：無 |
|
|
|
|
|
|
物理危害：頭發 |
是 |
人員個人衛生執行不徹底 |
1、按照GMP、SSOP中的要求控製 2、加強人員衛生管理 |
|
|
|
水洗 |
生物危害：致病菌 |
是 |
水質汙染會產生致病菌 |
定期進水質進行化驗，如有問題應立即停止使用。。 |
|
|
化學危害：無 |
|
|
|
|
|
|
物理危害：無 |
|
|
|
|
|
|
速凍 |
生物危害：無 |
|
|
|
|
|
化學危害：無 |
|
|
|
|
|
|
物理危害：無 |
否 |
|
|
|
|
|
金屬探測 |
生物危害：無 |
|
|
|
|
|
化學危害：無 |
|
|
|
|
|
|
物理危害：金屬雜質 |
否 |
前麵加工過程可能引入金屬碎片，金屬殘留 |
每袋過金屬探測，發現有金屬殘留的單獨擺放，定時校正。 |
CCP2 |
|
|
包裝 |
生物危害：無 |
|
|
|
|
|
化學危害：無 |
|
|
|
|
表 1 HACCP危害分析表
Table 1 The analysis of critical control point
（續表3）
|
工序 |
確定潛在危害 |
顯著危害（是/否） |
為潛在危害的判斷提出依據 |
對顯著危害提供的預防措施 |
控製措施 |
|
|
物理危害：無 |
否 |
|
|
|
|
入庫 |
生物危害：無 |
|
|
|
|
|
化學危害：無 |
否 |
|
|
|
|
|
物理危害：無 |
|
|
|
|
|
|
運輸 |
生物危害：無 |
|
|
|
|
|
化學危害：無 |
否 |
|
|
|
|
|
物理危害：無 |
|
|
|
|
2.4建立出口炭炒板栗HACCP計劃表
通過對各工序進行危害分析，確定了出口炭炒板栗加工過程中的兩個關鍵控製點為：原料收購和金屬探測，對這兩個關鍵控製點製訂了HACCP計劃表，見表2。
表2 出口炭炒板栗加工HACCP計劃表
Table 2 Chart of HACCP plan
|
關鍵控製點 |
顯著危害 |
關鍵限值 |
監控 |
糾偏措施 |
記錄 |
驗證 |
|||
|
對象 |
方法 |
頻率 |
人員 |
||||||
|
原料收購CCP1 |
黃曲黴毒素、重金屬、農殘 |
符合出口國要求，檢測周期<2個月 |
檢測報告 |
查看 |
每批 |
專職人員 |
扣留該批次原料生產的所有產品，安排其他客戶使用或者作報廢處理。
|
原料使用前的CCP點監控記錄、原料的檢驗記錄 |
在每個生產計劃執行前，對投入的每批原料檢測結果和檢測周期進行檢索。 |
|
金屬探測CCP2 |
金屬異物 |
金屬異物不能直徑≥ |
金屬 異物 |
金屬探測器 |
逐件 |
專職人員 |
1、對產品進行標識隔離，評估處理。 2、分析異物來源，避免再次發生 |
產品金屬探測器監控記錄
|
1、班前測試一次。2、班中每半小時測試儀器。 3、每日對相關內容進行檢查並審核 |
3 結果與討論
本文根據HACCP原理，建立了出口炭炒板栗加工過程HACCP管(guan)理(li)體(ti)係(xi)，從(cong)企(qi)業(ye)運(yun)行(xing)情(qing)況(kuang)看(kan)，對(dui)於(yu)提(ti)高(gao)企(qi)業(ye)的(de)管(guan)理(li)水(shui)平(ping)和(he)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)，促(cu)進(jin)板(ban)栗(li)出(chu)口(kou)都(dou)起(qi)到(dao)了(le)至(zhi)關(guan)重(zhong)要(yao)的(de)作(zuo)用(yong)。但(dan)經(jing)研(yan)究(jiu)表(biao)明(ming)，優(you)良(liang)的(de)加(jia)工(gong)衛(wei)生(sheng)條(tiao)件(jian)，設(she)施(shi)設(she)備(bei)條(tiao)件(jian)，環(huan)境(jing)因(yin)素(su)及(ji)操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)的(de)清(qing)潔(jie)是(shi)保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)前(qian)提(ti)，所(suo)以(yi)企(qi)業(ye)在(zai)運(yun)行(xing)HACCP體係的同時，應將GMP、SSOP體係良好運行。
參考文獻：略