摘要：本文將HACCP體係的思路引入發酵型木瓜果酒生產中，對發酵型木瓜果酒的工藝流程進行描述,通過應用HACCP原理分析發酵型木瓜果酒生產過程中可能存在的食品安全危害，提出了監控方法和糾偏措施，保證了產品的食品安全。

關鍵詞：HACCP體係；木瓜果酒；關鍵控製點

The Application of HACCP System in Fermented Papaya Fruit Wine

WANG Jun^1*,LIU Lei², MI Gang¹,LIU Ren-ming¹, QUAN Hai-hui¹

⁽( 1. CCIC Chongqing Division, Chongqing  400020,China ;2. CHONGQING CIQ, Chongqing  400020,China)

Abstract: This paper introduced the idea of HACCP system in the production of fermented papaya fruit wine, described the process of fermented papaya fruit wine, analysed of possible food safety hazards during the production of fermented papaya fruit wine by applying HACCP principle, the monitoring method and the rectification measure are proposed to guarantee the food safety of the products.

Keywords: HACCP System;Papaya fruit wine ;Critical control points

 

HACCP體係是Hazard Analhsis and Critical Conrtol Point(危害分析和關鍵控製點)的縮寫
，是目前世界上最權威的食品安全控製手段之一，該體係通過對影響食品安全的顯著危害加以識別、評估和控製
，設法使食品安全危害的風險降至可接受水平

，保障食品在生產過程免受可能發生的生物、化學、物理因素的危害。

木瓜屬薔薇科，據《本草綱目》等史料記載，木瓜具有生津止渴
、舒筋活絡
、活血通經、滋脾健胃等功效。

本文以發酵型木瓜果酒加工為研究對象
，強調過程食品安全控製，引入HACCP原理，實現企業食品安全管理能力提高和確保發酵型木瓜果酒產品的安全衛生質量。

1   發酵型木瓜果酒的產品描述

1.1 原輔料、加工助劑、包材描述：略

1.2 終產品描述

2 發酵型木瓜果酒的生產工藝流程［見 附表1］

2.1．原輔料、加工助劑、包材驗收：來源合格供方，木瓜來自基地
，生產用水符合GB 5749-2006標準。

2.2．選果、清洗：去除爛果、蟲果，機械清洗。

2.3. 斬拌：略

2.4．罐清洗、消毒：CIP清洗程序。

2.5. 化糖：略

2.6．菌種的活化：配製5%的糖活化液加熱至30℃，放入活化罐恒溫24min。

2.7．配製：焦亞硫酸鈉[80mg/L（以SO₂計）]，GB2760規定終產品SO₂殘留＜250mg/L。

2.8．攪拌混合：略

2.9．裝罐：略

2.10．發酵：發酵前1-3天tian是shi酵jiao母mu增zeng殖zhi期qi
，溫wen度du會hui因yin外wai界jie溫wen度du緩huan慢man升sheng高gao或huo降jiang低di，用yong電dian子zi顯xian示shi器qi檢jian控kong，溫wen度du控kong製zhi在zai指zhi定ding範fan圍wei內nei。逐zhu漸jian進jin入ru發fa酵jiao期qi溫wen度du開kai始shi迅xun速su上shang升sheng
，開kai啟qi溫wen度du控kong製zhi係xi統tong
，將jiang發fa酵jiao溫wen度du控kong製zhi在zai恒heng溫wen。發fa酵jiao至zhi糖tang度du降jiang到dao1%下主發酵結束。

2.11．渣液分離：發酵結束後渣液分離
，收集發酵液至陳釀罐。

2.12．陳釀：溫度控製在20℃以下陳釀三個月以上或更長時間。

2.13．調配：略

2.14．粗濾：矽藻土，粗濾。

2.15．精濾：膜超濾機
，監測精濾壓力
、流量。

2.16．罐裝：潔淨間罐裝。

2.17．燈檢：檢出肉眼可見異物的酒

，隔離、標識、處置。

2.18．貼標
、噴碼：略

2.19．包裝：略

2.20．入庫：略

附表1

 

  

選  果

木瓜驗收

清  洗

  CCP1     

               

                                                                                          

白糖驗收

化   糖

 

 

 

發  酵

                                                                                                                                      

                                                  

                                                                                                                          清酒

陳  釀

包材驗收

渣液分離

                     

 

 

清洗消毒

灌  裝

調  配

精  濾

粗  濾

                                                                                

                                                                                                

 

 

 

 

入 庫

                     

 

2 發酵型木瓜果酒的危害分析

通過對發酵型木瓜果酒的生產中各個工序進行生物、化學、物理危害的識別與分析，確認顯著危害並通過采用CCP判斷樹法確認關鍵控製點控製。

2.1生物危害（B）

生物危害主要來源於鮮木瓜、發酵罐/管道的CIP清洗消毒不徹底、發酵過程中雜菌汙染等工序，可能有黴菌
、酵母、致病菌殘留或汙染。

2.2化學危害（C）

木瓜種植過程中可能存在農藥殘留或者重金屬超標，輔料（白砂糖）生產過程可能存在SO₂殘留
，加工助劑（焦亞流酸鈉
、矽藻土）
，包材（瓶蓋、蓋內墊）等塑料製品可能存在塑化劑超標。

2.3物理危害(P)

半成品果酒過濾不徹底或酒瓶清洗不徹底
，可能存在異物（如玻璃渣）。

2.4發酵型木瓜果酒主要步驟的危害分析工作單［見附表2］

附表2

後工序危害分析略。

3發酵型木瓜果酒的HACCP方案表［見附表3]

附表3

 

4結論

由上述可知：原料、輔料、加工助劑、包材驗收，配製，燈檢是發酵型木瓜果酒生產中的關鍵控製點。將危害分析與關鍵點控製（HACCP體係）引入發酵型木瓜果酒生產是提高果酒食品安全保障能力的重要手段。

參 考 文 獻

1  危害分析與關鍵控製點（HACCP）體係 食品生產企業通用要求 GB/T 27341-2009,中國標準出版社出版發行，2009

2  CAC/RCP1-1969,Rev.4(2003)的附錄.HACCP體係及其應用準則

3  王鳳清等. 中國出口食品衛生注冊管理指南[M].北京:中國對外經濟貿易出版社
，2000

4  薑南


，張欣，賀國銘等.危害分析和關鍵控製點（HACCP）及在食品安全生產中的應用［M］.北京：化學工業出版社，2003