沈陽局 田寶中

 

目前，我國牛肉的銷售形式主要以熱鮮肉、冷凍肉、冷leng卻que肉rou為wei主zhu。其qi中zhong，熱re鮮xian肉rou多duo為wei散san戶hu屠tu宰zai點dian所suo為wei，銷xiao售shou量liang所suo占zhan比bi例li較jiao小xiao。而er冷leng凍dong肉rou因yin溫wen度du過guo低di
，在zai凍dong結jie過guo程cheng中zhong肌ji細xi胞bao內nei形xing成cheng大da量liang冰bing晶jing，冰bing晶jing刺ci破po肌ji細xi胞bao膜mo，解jie凍dong時shi出chu現xian汁zhi液ye滲shen出chu和he營ying養yang物wu質zhi的de損sun失shi，以yi及ji適shi口kou感gan下xia降jiang
，因yin此ci冷leng凍dong肉rou在zai國guo外wai市shi場chang占zhan有you率lv逐zhu年nian下xia降jiang。代dai之zhi而er興xing起qi並bing占zhan據ju生sheng肉rou市shi場chang的de是shi冷leng卻que肉rou，冷leng卻que肉rou以yi其qi顏yan色se鮮xian紅hong、口味純正、baoxianqijiaochangershenshourenmenxiai。changqideshipinkexueyanjiuheshengchanshijianyizhengshi
，lengqueroubaoxiandechengbaiyufou，yuanliaoroudeweishengpinzhishiguanjian。ruhejiangdiyuanliaoroudechushijunqunshuyizhishishipingongzuozheyanjiudeketi。HACCP管理體係在牛肉加工業中的應用已得到普遍認同
，運用HACCP體係規範整個屠宰加工流程，降低原料肉的初始菌數
，並通過CCP關鍵控製點驗證和完善HACCP體係，從而使屠宰生產企業獲得良好的生產環境和條件
，使其產品的衛生指標滿足個方麵的要求。

CIQ的de官guan方fang驗yan證zheng適shi用yong於yu出chu口kou食shi品pin企qi業ye產chan品pin達da標biao出chu口kou的de最zui低di準zhun入ru標biao準zhun。在zai目mu前qian國guo內nei外wai市shi場chang環huan境jing下xia，隻zhi是shi初chu級ji準zhun入ru級ji驗yan證zheng標biao準zhun，由you於yu目mu前qian市shi場chang競jing爭zheng激ji烈lie，在zaiCIQ官方驗證的基礎上，強化HACCP體係標準要求，對企業的經營擴展有重要的意義。

沈陽某食品有限公司是一家大型肉牛肉羊屠宰加工企業，設計年屠宰能力肉牛10萬頭。其HACCP體係建立於2003年9月，引用《食品衛生通則》[CAC/RCP1-1996
，Rcv.3(1997)]標準製定。經過與企業共同研究
，從育肥牛的宰前管理
、屠宰加工、預冷

、分割和形成產品等方麵入手，在對屠宰加工工藝流程進行分析研究和檢測的基礎上，重新製訂出一套完整 的HACCP管理係統，並已應用於沈陽某食品有限公司肉牛屠宰加工生產線上。經實踐驗證，企業自新HACCP方案實施以來，牛肉製品的衛生狀況顯著改善，提高了國外客戶的滿意度。

HACCP方案的確定，

※方案確定前的準備：

1-肉樣：在沈陽某食品有限公司肉牛屠宰流水線上，無菌操作采取原料肉樣。

2-員工手、刀具：以無菌棉擦拭刀具整個表麵；員工整隻手。

3-實驗方法： 細菌總數      GB/T 4789.2-2003

※建立HACCP係統的步驟

（1）列出可能出現並必須加以控製的食品的安全危害，分析這些危害的成因。

（2）列出已確定的每一種食品安全危害的關鍵控製點，即食品加工中可以控製的點、 步驟或程序，控製結果應是可以預防
、消除食品安全危害或將其降至可接受的水平。

（3）列出每一關鍵控製點必須滿足的關鍵限值（CL），即為預防、消除或將 已確定的 食品安全危害降至可接受水平的物理、化學或生物參數在關鍵控製點的最大值或最小值。

（4）列出用於檢查關鍵控製點，確保其能夠滿足關鍵限值的程序及檢查頻率。（5）針對關鍵控製點的數值偏離關鍵限值而製訂修正計劃。

（6）列出驗證程序及頻率。

（7）設置關鍵控製點監控記錄保存係統。?

（8）關鍵控製點的判定

關鍵控製點的判定必須充分利用經國際組織公認的CCP判定問答表，以問答方式來判定 各危害因素的關鍵性。運用確認關鍵控製點的判斷樹，對於每一工序及環節所造成的各種危害，依次考慮以下四個問題：（1）該工序是否有控製危害的措施；（2）該工序能否消除危害或將危害降低到可接受的水平；（3）該工序的汙染是否會發生且加 劇到不可接受的水平；（4）下一個工序是否能消除危害或將危害降至可接受的水平。當某一工序出現下列回答時，該環節是關鍵控製點：（1）問題一肯定
，問題二肯定；（2）問wen題ti一yi肯ken定ding，問wen題ti二er否fou定ding，問wen題ti三san肯ken定ding，問wen題ti四si否fou定ding。根gen據ju關guan鍵jian控kong製zhi點dian判pan斷duan樹shu和he每mei一yi工gong序xu處chu理li前qian後hou的de細xi菌jun數shu量liang的de變bian化hua情qing況kuang，對dui每mei一yi工gong序xu進jin行xing分fen 析來確定關鍵控製點。

肉牛屠宰加工工藝流程及危害分析

工藝流程圖

 

危害分析

最終產品的危害分析是按三個危害方麵將產品進行評定，這三個危害方麵為物理、化學、生物。

高檔肉牛屠宰流程中的危害分析

duigaodangniuroulengqueroudeweihaifenleiyihou，woheqiyeguanlijishurenyuanduigaodangniuroutuzailiuchengzhongdemeiyihuanjiejinxingweihaifenxi，zhichuduizuizhongchanpinzaochengweihaideyuanyin。

以下為企業在實行企業自定HACCP體係以後出現的危害

 

 

在企業原有HACCP體係基礎上重新製訂的CCP表