HACCP食品安全管理體係在出口凍香腸生產企業中的建立和應用

 

Establishment And Application of

A HACCP Food Safety Control System in Exported Frozen Sausage

 

 

段啟甲     天津空港檢驗檢疫局  

劉先德     國家認監委

 

 

摘要：HACCP體係是一種科學
、合理
、針zhen對dui性xing很hen強qiang且qie對dui食shi品pin安an全quan進jin行xing過guo程cheng控kong製zhi的de預yu防fang性xing管guan理li體ti係xi，這zhe種zhong體ti係xi的de建jian立li和he應ying用yong可ke保bao證zheng食shi品pin安an全quan危wei害hai得de到dao有you效xiao控kong製zhi，以yi防fang止zhi發fa生sheng危wei害hai公gong眾zhong健jian康kang的de問wen題ti。本ben文wen探tan討tao了le如ru何he在zai出chu口kou凍dong香xiang腸chang生sheng產chan企qi業ye中zhong建jian立li和he應ying用yongHACCP這一成本低
、見效快、適合食品行業特點的食品安全管理體係。通過對凍香腸生產過程各個環節可能造成的潛在危害進行物理
、化學和生物分析，確定關鍵控製點
、關鍵限值
、jiankongcuoshihejianlijiupiancuoshi
，jiangshengchanguochenggegehuanjiekenengzaochengdeqianzaiweihaixiaochuhuojianshaoshizhidadaokejieshoushuiping，congertigaochukoushipinqiyedeweishengguanlishuiping
、降低生產成本、保證出口食品的安全
、增加進口國政府和客戶對食品安全的信任感。

 

ABSTRACT： HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) is a scientific, reasonable and special precautionary management system for controlling food safety. The HACCP system helps control food safety effectively avoiding public health harmed.           

This article will discuss how to establish and apply the HACCP system in the Exported frozen sausage production process which will:

Analyze potential hazards which will occur during production by physical, chemical or biological facts  

Identify critical control points, critical Limits and monitor measures

Establish corrective actions

in order to eliminate the potential hazards or decrease to an acceptable level therefore enhances export food safety management, lower production cost and assure food safety for adding to import governments and buyers’ trust.  

 

關鍵詞： HACCP食品安全管理體係    出口凍香腸      HACCP計劃

KEYWORDS: HACCP Food Safety Control System

 

 

 

引言

衡heng量liang人ren類lei賴lai以yi生sheng存cun的de食shi品pin的de優you劣lie，除chu了le其qi營ying養yang價jia值zhi的de高gao低di外wai，更geng重zhong要yao的de還hai要yao看kan其qi安an全quan衛wei生sheng質zhi量liang是shi否fou符fu合he要yao求qiu，隨sui著zhe人ren們men生sheng活huo水shui平ping的de提ti高gao這zhe種zhong要yao求qiu越yue來lai越yue重zhong要yao。而er自zi然ran養yang殖zhi、種(zhong)植(zhi)的(de)食(shi)品(pin)或(huo)按(an)一(yi)定(ding)技(ji)術(shu)條(tiao)件(jian)加(jia)工(gong)的(de)食(shi)品(pin)在(zai)其(qi)未(wei)變(bian)質(zhi)前(qian)其(qi)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)是(shi)固(gu)有(you)的(de)或(huo)基(ji)本(ben)固(gu)定(ding)的(de)
，但(dan)其(qi)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)則(ze)受(shou)食(shi)品(pin)源(yuan)動(dong)植(zhi)物(wu)養(yang)殖(zhi)或(huo)種(zhong)植(zhi)過(guo)程(cheng)、原料收購
、運輸、加工和貯存等過程的影響。

近年來，國際上禽流感、新城疫、二惡英
、O-157
、口蹄疫、瘋牛病等影響食品安全的問題此起彼伏
，人們對由不安全食品對人體所造成的健康危害的了解
、認識越來越深入，食品安全問題越來越受到人們的關注。同樣，氯黴素、瘦肉精等殘留超標等
，也引起國人的前所未有的恐慌，使公眾對食品安全的保障能力和公共衛生的管理能力越來越擔心,對食品安全的信任感降低。

我國出口食品，特別是動植物源性的出口食品遇到了前所未有的困難，歐盟、美國、日本
、韓國等以我國動物源性食品殘留、疫病因素，采取技術措施，限製、禁止我國農產品的進口，雖然這是以保護人體、動植物健康為由的技術壁壘，但從另一方麵也反映出我國農產品存在的問題。

我國農產品的生產從總體上講，水平不高，在疫病控製
、農獸藥生產使用管理
、加jia工gong衛wei生sheng等deng方fang麵mian的de體ti係xi還hai未wei健jian全quan
，在zai這zhe種zhong大da環huan境jing下xia，如ru何he提ti高gao我wo國guo動dong植zhi物wu源yuan性xing食shi品pin的de質zhi量liang

，保bao證zheng出chu口kou產chan品pin的de安an全quan
，已yi成cheng為wei當dang前qian一yi項xiang十shi分fen緊jin迫po的de任ren務wu。

建jian立li和he發fa展zhan行xing之zhi有you效xiao的de食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi，成cheng為wei各ge國guo政zheng府fu非fei常chang關guan注zhu的de問wen題ti
，許xu多duo政zheng府fu的de主zhu管guan當dang局ju正zheng在zai將jiang食shi品pin安an全quan作zuo為wei優you先xian考kao慮lv的de問wen題ti之zhi一yi。長chang期qi以yi來lai食shi品pin安an全quan問wen題ti一yi直zhi也ye是shi我wo國guo食shi品pin業ye健jian康kang穩wen定ding發fa展zhan的de障zhang礙ai

，是shi我wo國guo食shi品pin出chu口kou的de瓶ping頸jing。傳chuan統tong食shi品pin安an全quan衛wei生sheng的de預yu防fang和he控kong製zhi的de重zhong點dian是shi放fang在zai監jian督du檢jian查zha和he對dui成cheng品pin的de監jian測ce上shang,但監督檢查不可能做到經常或徹底,而且進行監督檢查的時間並不一定是在高危食品製作或在進行關鍵操作時；對成品的監測檢驗,其采集和測定的樣品數在統計上有局限性，不能確保萬無一失,而且一些衛生學檢驗通常需要幾天甚至更長時間才能出結果,此時被抽查的食品可能已被銷售或食用,即使發現問題,後果也難予挽回。因此傳統的食品安全控製方法不能完全解決消除食品安全問題。以“危害分析與關鍵控製點”（HACCP）為基礎的食品安全管理體係就是當前一種針對食品生產
、加工過程監控安全衛生的有效管理手段，它將預防和控製重點前移,對食品原料和生產加工過程進行危害分析,找出能控製產品衛生質量的關鍵環節並采取有效措施加以控製,做到有的放矢,疏而不漏,不需要依靠花費較高的大量的最終產品檢驗就能獲得安全衛生保證。

自2002年，國家質檢總局（AQSIQ）發布《出口食品企業衛生注冊登記管理規定》，明確規定列入《衛生注冊需評審HACCP體係的產品目錄》的出口食品生產企業必須建立和實施HACCP體係。建立和實施HACCP體係也意味著與國際食品法規接軌
，所以對於出口食品企業來說，建立科學、規範的HACCP體係，保障出口產品安全是至關重要的。

近年來，隨著世界範圍內口蹄疫的發生和日本國內勞動力成本的增加
，作為我國主要出口市場的日本逐漸把香腸生產從台灣、日本國內轉移到中國，生產量越來越大。本文探討了HACCP食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi在zai出chu口kou速su凍dong香xiang腸chang生sheng產chan企qi業ye的de建jian立li和he應ying用yong，旨zhi在zai提ti高gao生sheng產chan企qi業ye的de衛wei生sheng質zhi量liang管guan理li水shui平ping，增zeng加jia產chan品pin的de安an全quan性xing，增zeng進jin進jin口kou國guo的de信xin任ren感gan。

一、HACCP的產生和發展過程

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point, 危害分析和關鍵控製點）體係是由美國承擔宇航食品生產的PILLSBURY公司在20世紀60年代專門對食品生產加工安全衛生預防控製進行設計
、開發的一種管理體係，最初是為了製造百分之百安全的太空食品。所以這個體係後來逐漸被美國官方機構認可，在90年代美國FDA把HACCP運用到低酸罐頭和水產品上，發布了低酸罐頭和水產品HACCP法規
，後來美國農業部食品安全檢驗局（USDA FSIS）發布了“減少致病菌、危害分析和關鍵控製點（HACCP）體係的最終法規”；2001年美國FDA又發布了果汁HACCP法規，目前FDA正在考慮製訂所有其他食品的HACCP法規，作為國產食品和進口食品的安全標準
，並正在部分自願工廠試行。

在美國把HACCP體係應用到各類食品進行安全控製的情況下，世界各國和國際組織也在研究和應用這個體係
，1996年加拿大食品檢驗署（CFIA）提出了食品安全促進計劃（FAEP），製定了HACCP教程和通用模式
、以HACCP為基礎的食品安全強化計劃執行手冊；澳大利亞檢驗檢疫局（AQIS）也把HACCP應用到肉類加工上，發布了肉類安全質量保證體係（MSQA）製定指南
；歐盟在93/43/EEC和94/356/EC指令中明確要求食品加工企業建立以HACCP為原理的“自我檢查係統”；日本厚生省在“食品小六法”中頒布了食品加工廠實施HACCP體係的認可管理製度；聯合國糧農組織和世界衛生組織（FAO/WHO）所屬的食品法典委員會（CAC）在《食品衛生通則》附件中也製定了“HACCP體係和應用準則”；因而該體係在世界範圍內得到了普遍地認同和推廣
，有的國家還製定了強製性法規。

我國在20世紀90年代已開始研究HACCP體係，原國家進出口商品檢驗局在1992年—1994年就把HACCP原理應用到九個重點出口食品上建立了HACCP體係模式
；1995年在美國發布水產品HACCP法規後
，我國對美出口的水產品企業陸續建立了HACCP體係，2001年在美國發布果汁HACCP法規後
，我國出口果汁加工廠也建立了HACCP體係
，並得到了出入境檢驗檢疫部門的驗證。2002年4月19日
，國家質量監督檢驗檢疫總局（AQSIQ）發布第20號令《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》，該規定明確提出了《衛生注冊需要評審HACCP體係的產品目錄》，第一次強製性要求出口罐頭
、水產品、肉及肉製品
、速凍蔬菜、果蔬汁和含肉或水產品的速凍方便食品等六類出口食品生產企業建立和實施HACCP體係管理，將HACCP管理體係成為出口食品的法規的一部分。為了提高食品生產企業的安全質量管理水平，規範HACCP 建立

、實施、認證和驗證管理工作，擴大食品出口，保護消費者的健康安全，2002年3月20日國家認證認可監督管理委員會發布第3號公告《食品生產企業危害分析與關鍵控製點(HACCP)管理體係認證管理規定》，鼓勵所有的食品企業建立並實施HACCP管理體係。目前HACCP體係已被中國食品生產企業廣泛地推廣和應用，許多企業還取得了HACCP體係的認證。

二、HACCP體係的基本原理和特點

1、基本原理：眾所周知，HACCP體(ti)係(xi)來(lai)源(yuan)於(yu)美(mei)國(guo)，然(ran)後(hou)由(you)世(shi)界(jie)權(quan)威(wei)組(zu)織(zhi)機(ji)構(gou)和(he)各(ge)國(guo)采(cai)用(yong)
，但(dan)在(zai)應(ying)用(yong)過(guo)程(cheng)中(zhong)有(you)所(suo)不(bu)同(tong)，但(dan)其(qi)基(ji)本(ben)原(yuan)理(li)是(shi)一(yi)樣(yang)的(de)，目(mu)前(qian)普(pu)遍(bian)采(cai)用(yong)和(he)認(ren)可(ke)的(de)是(shi)食(shi)品(pin)法(fa)典(dian)委(wei)員(yuan)會(hui)（CAC）推薦法規《食品衛生通則》中附件“HACCP原理和應用準則”（CAC/RCP1-1969, Rev3 (1997).Amd.(1999)附錄）
，HACCP由7個基本原理組成：

（1）進行危害分析（Conduct Hazard Analysis HA）：首shou先xian找zhao出chu與yu食shi品pin品pin種zhong和he與yu加jia工gong過guo程cheng有you關guan的de可ke能neng危wei及ji產chan品pin安an全quan的de潛qian在zai危wei害hai
，然ran後hou確que定ding這zhe些xie潛qian在zai危wei害hai中zhong可ke能neng發fa生sheng的de顯xian著zhu危wei害hai，並bing對dui每mei種zhong顯xian著zhu危wei害hai製zhi定ding預yu防fang措cuo施shi。

（2）確定關鍵控製點（Identify Critical Control Point CCP）：對每個顯著危害確定適當的關鍵控製點。

（3）建立關鍵限值（Establish Critical Limits）：對確定的關鍵控製點的每一個預防措施確定關鍵限值。

（4）建立監控程序（CCP Monitoring）：對確定的關鍵控製點建立包括監控什麼、如何監控、監控頻率和誰來監控等內容的程序，以確保關鍵限值得以完全符合。

（5）建立糾偏措施（Corrective Actions）：確定當發生關鍵限值偏離時，應采取的糾偏行動

，以確保恢複對加工的控製，並確保沒有不安全的產品生產。

（6）建立驗證程序（Verification Procedures）：以確認HACCP體係運行的有效性。

（7）建立記錄保持程序（Record－keeping Procedures）：建立有關上述原理及其在應用中的所有程序和記錄的文件係統。

2、HACCP體係的特點：HACCP體係是目前世界上食品發達國家應用最廣泛的食品安全控製體係，用來保證食品在整個生產過程中的安全，將可能發生的生物、化學和物理危害消除或降低到可接受水平。HACCP概念的基本思想是：安全的食品是生產出來的，所以，應該將“安全”二字設計到產品加工過程中，在食品危害發生前就預先行動——監控食品生產鏈中的CCP，做到防患於未然，這種預防型的食品安全控製體係為食品生產企業和政府監督機構提供了最經濟
、最有效的手段，使食品安全衛生質量管理與監督體係更完善
，管理過程更科學。經過20年的實踐和推廣，在理論上日漸成熟和完善，在實際應用上也顯現出其突出的優勢：

（1）HACCP體係是保證食品安全最有效的方法：它ta是shi一yi種zhong結jie構gou嚴yan謹jin的de控kong製zhi體ti係xi，對dui食shi品pin安an全quan衛wei生sheng質zhi量liang以yi科ke學xue性xing和he係xi統tong性xing為wei基ji礎chu，能neng夠gou及ji時shi識shi別bie出chu所suo有you可ke能neng發fa生sheng的de危wei害hai，並bing在zai科ke學xue的de基ji礎chu上shang建jian立li預yu防fang性xing措cuo施shi

，是shi建jian立li在zai過guo程cheng控kong製zhi的de基ji礎chu上shang
，是shi一yi種zhong評ping估gu危wei害hai和he建jian立li控kong製zhi體ti係xi的de工gong具ju；yinweiqimubiaozhijiezhixiangshengchanguochengzhongdeyouguanshipinweishengheanquanwentideguanjianbufen，jidadijianshaoleshengchanhexiaoshoubuanquanshipindefengxian，tigaolechanpindeanquanxing，yanchanglechanpindehuojiashouming
；

（2）HACCP體係是保證食品安全最經濟的方法：作(zuo)為(wei)科(ke)學(xue)的(de)預(yu)防(fang)性(xing)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)體(ti)係(xi)，克(ke)服(fu)了(le)傳(chuan)統(tong)食(shi)品(pin)控(kong)製(zhi)方(fang)法(fa)的(de)缺(que)陷(xian)，著(zhe)重(zhong)強(qiang)調(tiao)對(dui)危(wei)害(hai)的(de)預(yu)防(fang)
，而(er)不(bu)是(shi)主(zhu)要(yao)依(yi)賴(lai)於(yu)對(dui)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)的(de)檢(jian)驗(yan)，對(dui)成(cheng)品(pin)的(de)檢(jian)測(ce)僅(jin)是(shi)作(zuo)為(wei)驗(yan)證(zheng)體(ti)係(xi)的(de)有(you)效(xiao)性(xing)，減(jian)少(shao)了(le)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)的(de)不(bu)合(he)格(ge)率(lv)，降(jiang)低(di)了(le)生(sheng)產(chan)成(cheng)本(ben)，大(da)大(da)減(jian)少(shao)了(le)由(you)於(yu)食(shi)品(pin)不(bu)合(he)格(ge)而(er)造(zao)成(cheng)的(de)經(jing)濟(ji)損(sun)失(shi)，彌(mi)補(bu)了(le)傳(chuan)統(tong)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)方(fang)法(fa)的(de)不(bu)足(zu)；

（3）HACCP體係在保證食品安全的同時
，還可以追溯加工及控製記錄，使政府檢查
、客戶評估或產品出現問題時有據可查

；

（4）HACCP體係保證食品安全的方式具有主動性
，企業可以進行自行控製，使加工者具有自檢、自控、自糾能力；

（5）HACCP體係的保證食品安全是建立在GMP、SSOP等基礎之上的安全衛生體係, 不是空中樓閣，所以首先企業要實施前提計劃或基礎條件；

（6）HACCP體係的保證食品安全有較強的針對性、科學性、高效性、可操作性和易驗證性；

（7）HACCP體係的保證食品安全不是零風險體係
，不能完全消除所有的危害，隻在於盡可能地降低和預防危害存在風險。生產者在實施HACCPshi，bujinbixujianzhaqichanpinheshengchanfangfa，haibixukaolvdaoyuancailiaogongying，zhidaochengpinzhucunnaizhixiaoshouhuanjie
，shikeyiguangfanyingyongyujiandanhefuzacaozuodeyizhongqiangyoulidetixi

，danhesuoyouqitakongzhitixiyiyang，yingyongHACCP體係不會預防所有的問題，不能完全保證控製所有的危害。

（8）HACCP體係目前僅是對加工廠進行控製和管理
，要從根本上解決食品安全衛生和質量的問題還要同整個國家的檢疫檢驗體係、殘留監控體係結合起來，進行從農場到餐桌的整個食品鏈的安全衛生監控。

在應用HACCP體係時應注意它是預防性的食品安全控製體係
，要對所有潛在的生物的、物理的

、化學的危害進行分析，確定預防措施，重在預防危害發生；要根據不同的食品加工過程來確定，要反映出某一種食品從原料到成品、從加工場所到加工設施、從加工人員到消費方式等各方麵的特性，針對具體問題具體分析，實事求是地製定預防措施；HACCP強調的是關鍵點控製，在對所有潛在的生物

、物理、化hua學xue危wei害hai進jin行xing分fen析xi的de基ji礎chu上shang，要yao確que定ding那na些xie顯xian著zhu危wei害hai
，找zhao出chu關guan鍵jian控kong製zhi點dian，在zai食shi品pin生sheng產chan中zhong將jiang精jing力li集ji中zhong到dao加jia工gong過guo程cheng中zhong最zui易yi發fa生sheng安an全quan危wei害hai的de環huan節jie上shang，重zhong點dian加jia以yi控kong製zhi；它ta是shi一yi個ge基ji於yu科ke學xue分fen析xi建jian立li的de體ti係xi
，需xu要yao強qiang有you力li的de技ji術shu支zhi持chi，可ke以yi尋xun求qiu外wai援yuan，也ye可ke以yi利li用yong他ta人ren的de科ke研yan成cheng果guo
，但dan企qi業ye根gen據ju自zi己ji的de實shi際ji情qing況kuang所suo做zuo的de實shi驗yan數shu據ju、分析結果等尤為重要。

HACCP不是一個孤立的體係，它建立在企業傳統的良好食品衛生管理的基礎上。要根據不同的食品加工過程來確定HACCP，要反映出某一種食品從原料到成品、從加工場所到加工設施、從加工人員到消費方式等各方麵的特性，針對具體問題具體分析
，實事求是地製定預防措施。

HACCP並不是一個零風險的體係，隻是可以盡量減少食品安全危害的風險。因此企業需配合檢驗、衛生管理等手段來控製食品生產過程，進而保證食品的安全。不能把HACCP看成僵硬的、一成不變的

、一勞永逸的教條和框框，它是與實際密切相關的發展變化的體係
，企業生產中任何實際因素的變化都可能導致其自己的HACCP體係的更改。那種不顧企業實際情況
，照搬他人模式或一類企業、一類產品搞一種通用的HACCP體係的做法是行不通的。企業在製定了HACCP計劃後，要積極推行認真實施
，不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高。

三、HACCP體係建立的條件和步驟

1、HACCP體係建立的前提條件：HACCPtixishiyigenengyouxiaokongzhishipinanquandetixi，dantabushiyigedulidechengxu，ershiyigegengdadekongzhichengxudeyibufen
，shijianlizaiyixilieqiantitiaojiandejichuzhishangde，zhexieqiantitiaojianzhishaobaokuo：

①滿足良好操作規範(GMP)的要求。

②建立並有效實施衛生標準操作程序(SSOP)。

③建立並有效實施產品的標識、追溯和回收計劃。

④建立並有效實施加工設備與設施的預防性維護保養程序。

⑤建立並有效實施教育與培訓計劃。

其他的前提條件還可以包括實驗室管理、文件資料的控製、加工工藝控製、產品品質控製等程序。

良好操作規範（GMP）是政府強製性的有關食品生產
、加工、包裝、貯存
、運輸和銷售的衛生要求。食品GMP所規定的內容是食品生產加工企業必須達到的基本要求。在HACCP體係中所講到的GMP
，一般是指規範食品加工企業環境、硬件設施、加工操作、貯存和衛生質量管理等的法規性文件。?

衛生標準操作程序（Sanitation Standard Operation Procedures, 簡稱SSOP）是食品加工企業為了保證達到GMP所規定的要求，確保加工過程中消除不良的因素
，使其所加工的食品符合衛生要求而製定的，指導食品生產加工過程中如何實施清洗、消毒和衛生保持的作業指導性文件。SSOP是食品生產加工企業建立和實施HACCP計劃的重要前提條件。?

 如果食品生產企業沒有對食品生產環境進行衛生控製，將會導致所生產的食品不安全因素增加。美國 21CFR Part110 GMP中zhong指zhi出chu，在zai不bu適shi合he生sheng產chan食shi品pin條tiao件jian下xia或huo在zai不bu衛wei生sheng條tiao件jian下xia加jia工gong的de食shi品pin為wei摻chan假jia食shi品pin，這zhe樣yang的de食shi品pin不bu適shi於yu人ren類lei食shi用yong。無wu論lun是shi從cong消xiao費fei者zhe健jian康kang的de角jiao度du來lai看kan
，還hai是shi從cong食shi品pin國guo際ji貿mao易yi要yao求qiu來lai看kan
，都dou需xu要yao食shi品pin生sheng產chan者zhe在zai一yi個ge良liang好hao的de衛wei生sheng條tiao件jian下xia生sheng產chan食shi品pin。

 SSOP的一般要求是：?

①加工企業必須建立和實施SSOP，以強調加工前、加工過程和加工後的衛生狀況和衛生行為。

②SSOP應該描述加工者如何保證某個關鍵的衛生條件和操作得到滿足。?

③SSOP應該描述加工企業的操作如何受到監控來保證達到GMP規定的條件和要求。

④每個加工企業必須保持SSOP記錄，至少應記錄與加工廠相關的
、關鍵的衛生條件和操作受到監控和糾偏的結果。?

⑤官方執法部門或第三方認證機構應鼓勵和督促企業建立書麵的SSOP。?

美國FDA推薦的SSOP主要有八個方麵的內容
，它們是：?

①用於接觸食品或食品接觸麵的水，或用於製冰的水的安全；?

②食品接觸麵的衛生狀況和清潔程度，包括工器具、設備、手套和工作服等
；?

③防止發生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流與物流、高清潔度區域的食品與低清潔度區域的食品

、生食與熟食之間的交叉汙染；?

④手的清洗消毒設施以及衛生間設施的維護；?

⑤保護食品、食品包裝材料和食品接觸麵，免受潤滑劑、燃油
、殺蟲劑、清洗劑、消毒劑、冷凝水、塗料
、鐵鏽和其他化學、物理和生物性外來雜質的汙染；?

⑥有毒化學物質的正確標誌
、儲存和使用；?

⑦直接或間接接觸食品的職工健康狀況的控製
；?

⑧害蟲的控製及去除（防蟲
、滅蟲、防鼠、滅鼠）。

2、GMP、SSOP和HACCP的關係： 

GMP
、SSOP是製定和實施HACCP計劃的基礎和前提條件。也就是說
，如果企業達不到GMP法規的要求

，或沒有製定有效的
、具有可操作性的SSOP
，或沒有有效地實施SSOP，則實施HACCP計劃將成為一句空話。

SSOP是將GMP法規中有關衛生方麵的要求具體化，使其轉化為具有可操作性的作業指導文件。

圖1可以看出GMP、SSOP和HACCP的關係：圖中的整個三角形代表HACCP體係，GMP和SSOP是整個體係的基礎
，HACCP建立在GMP和SSOP的基礎上。食品企業必須首先遵守GMP的規定，然後建立並有效實施的SSOP。GMP與SSOP是相互依賴的，隻強調滿足包含8個主要衛生方麵的SSOP及其對應的GMP條款而不遵守其餘的GMP條款，同樣會犯下嚴重的錯誤。

 

作為一個食品加工企業


，可以決定本廠的SSOP與HACCP計劃的相互關係。SSOP可以作為HACCP體係的一部分內容
，也可以作為獨立的項目
，大多數加工企業都選擇把SSOP與HACCP計劃分離。

3、HACCP體係建立的邏輯順序（HACCP計劃的建立）：

根據食品法典委員會（CAC）推薦法規《食品衛生通則》中附件“HACCP原理和應用準則”（CAC/RCP1-1969, Rev3 (1997).Amd.(1999)附錄）推薦的HACCP應用的邏輯順序共12步
，分5個預備步驟和7個應用步驟，7個應用步驟就是7個HACCP原理的具體應用

，見圖2:

圖2

HACCP應用的邏輯順序

 

其具體順序為：

（一）實施HACCP的前提計劃

1．製定SSOP；

2．其他前提計劃：除了SSOP計劃以外，支持HACCP體係有價值的其他計劃還包括：人員培訓計劃
、工廠維修保養計劃、產品回收計劃、產品標識等。

（二）建立HACCP計劃的預備步驟

在製定HACCP計劃的時候
，可按照以下順序依次進行：

1．組成 HACCP工作小組：組成HACCP工作小組是建立HACCP計劃的重要步驟。

HACCP工作小組的成員應該是來自本企業與質量管理有關的、不同專業的、各主要部門和單位的代表，他們中間應包括有熟悉生產工藝
、工裝設備的技術專家和具備食品加工衛生管理和檢驗知識的人員。必要時企業也可以在這方麵尋求外部專家的幫助。

HACCP小組的職責是製定HACCP計劃；修改、驗證HACCP計劃
；監督實施HACCP計劃；書寫SSOP；對全體人員進行培訓等。

教育和培訓是製定和貫徹一個HACCP計劃的重要環節。因此
，作為HACCP小組的成員首先自己要接受全麵培訓。培訓內容包括HACCP原理、所從事生產的食品安全的危害與預防、GMP和SSOP等。HACCP小組成員應有較強的責任心和認真的
、實事求是的態度。

2．收集和掌握製定HACCP計劃所需的有關資料

    一車間和附屬用房圖。

    一設備布局情況和特點。

    一生產工序流程情況
，如原料、配料和添加劑的使用情況，產品在各工序間的停滯時間等。

    一工藝技術參數

，尤其是時間
、溫度和產品滯留時間。

    一加工過程中產品的流向，是否有交叉汙染的可能。

    一加工現場清潔區和非清潔區，或產品被汙染的高險區和低險區之間的隔離情況。

    一設備和工器具的清潔方法。

    一廠區環境衛生。

    一人員分工情況和衛生質量活動。

    一產品的存貯和發運條件。

3．描述產品及其銷售、貯存的方法

描述銷售和貯存的方法是確定產品如何銷售和貯存（例如冷凍、冷藏或幹燥等），以防止錯誤的處理造成的危害，而這種危害是不屬於HACCP計劃控製範圍內的。

一般來講，可以從以下幾個方麵來描述：

    一產品的成分，如，加工產品所用的原料、配料和添加劑等。

    一產品的組織及理化特性，如是固體還是液體，呈膠狀還是乳狀
，其水活度
、pH值是多少等。

    一加工的方法，如加熱、冷凍、幹燥、鹽漬
、熏製等，可對加工過程做個簡述。

    一包裝，如
，罐裝、真空包裝、空氣調節等。

    一貯藏和發運的條件，如是否需要低溫冷藏等。

    一商品貨架期，如銷售期限和最佳食用期。

    一產品擬供應的對象和食用的方法。

    一產品所采用的質量標準
，尤其要明確產品的衛生標準。

4．確定產品的用途及消費對象

對dui於yu不bu同tong用yong途tu和he不bu同tong消xiao費fei者zhe，食shi品pin的de安an全quan保bao證zheng程cheng度du不bu同tong。比bi如ru對dui即ji食shi食shi品pin
，某mou些xie病bing原yuan體ti的de存cun在zai可ke能neng是shi顯xian著zhu危wei害hai
，而er對dui食shi用yong前qian需xu要yao加jia熱re的de食shi品pin，這zhe種zhong病bing原yuan體ti就jiu不bu是shi顯xian著zhu危wei害hai。同tong樣yang，不bu同tong的de消xiao費fei者zhe對dui食shi品pin的de安an全quan要yao求qiu也ye不bu一yi樣yang
，例li如ru有you的de消xiao費fei者zhe對duiSO2有過敏反應
，如果食品中含有SO2，則要注明
，以免有過敏反應的消費者誤食。

5．繪製產品加工流程圖並進行驗證

產品流程圖是對加工過程一個清楚的、簡明的、全麵的說明
，在製定HACCP計劃時必須按流程圖的步驟進行危害分析。

應對每個產品繪製一張工藝流程圖，包括從原料和輔料接收、貯存、加工過程

、包裝、zhuzangdaochanpinzhuangyunchuchang
，naizhixiaoshou。zhenggeyuchanpinjiagongyouguandesuoyouhuanjie，baokuochanpindegegongxuzhijiandetingliu，douyingtixianzaizhefenxiangjindeliuchengtushang，yigongjinxingweihaifenxiheshibieguanjiankongzhidianshishiyong。

流程圖必須清晰、準確
、wanzheng。liuchengtuhuichulaihou，yingdaoshengchanxianchangqujinxingheshizhazheng，quebaoqizhengquehemeiyouyilou。liuchengtudezhunquexingduijinxingweihaifenxishiguanjian，yincizailiuchengtuzhongliechudebuzhoubixujingguoyanzheng。ruguobuzhoubeishuhu，xianzhudeanquanwentiyekenengbeihulve，suoyijianlideliuchengtuyingheshijijiagongliuchengwanquanwenhe。

（三）管理層的承諾

對一個HACCP計劃的製定及運轉，最重要的是要得到企業最高領導的支持和重視，這樣才有人力、物力、財力的支持和保證，同時最高領導如經理和主管者對HACCP體係應有所認識。如果沒有這些支持，HACCP計劃不會在企業有效地實施，食品的安全危害也不會得到很好地預防。

（四）建立HACCP計劃的應用步驟

企業成立了HACCP小組，製定了前提計劃，完成了製定HACCP計劃的預備步驟以後

，就可按照HACCP的原理對加工過程的每一步驟（從流程圖開始）進行危害分析
，確定有何種危害，找出危害來源及預防措施，確定是否是關鍵控製點。

通過上述步驟可建立HACCP計劃。

四、HACCP體係在出口速凍香腸企業的建立和應用

以出口日本速凍維也納香腸為例來建立HACCP計劃：

 

1、產品描述：對產品的描述應包括產品所有關鍵特性,包括產品的主要成份、重要的產品性質、包裝
、貯運和貯藏條件,確定預期消費人群及消費方式等。

加工類別：低溫熱加工 產品類型：低溫類肉製品
1、產品名稱	維也納香腸
2、主要配料	豬肉、水、澱粉  、食鹽 、白砂糖 、味精、胡椒等
3、重要的產品特性  （Aw值 ，PH值 ，防腐劑……）	Aw值≤0.84     PH值6.8～7.2 添加劑：亞硝酸鈉
4、預期用途  （主要消費對象、分銷方法等）	銷售對象無特殊規定 出口
5 、食用方法	加熱後即食
6 、包裝類型	塑料袋真空包裝
7  、保質期	365天
8 、標簽說明	需在-18℃條件下貯存
9、銷售地點	日本國內
10 、特殊運輸要求	要求-18℃冷凍運輸

 

2
、生產工藝描述

 

原輔料驗收：原料豬肉
、鹽、糖、香辛料等進廠後按照規定驗收標準進行（包括：原料肉感觀檢查、檢疫證、合格證等）。

原輔料貯存：原料豬肉放入-18℃以下冷庫中存放
，其他輔料放入常溫庫中存放。

原料肉解凍：在室溫10℃以下自然解凍。

挑選與整理：選用經衛生檢驗合格的豬瘦肉
、豬脂肪為原料，剔除豬原料肉的筋、腱、碎骨，修淨浮毛和其它雜質。

金屬探測：用金屬探測器檢查原料肉中是否存在金屬異物。

絞製：將原料肉按規定的大小攪碎
，原料肉、輔料按規定計量
，分批倒入攪拌機中攪拌
，使肉和醃製劑均勻混合。

醃製：把混有醃製劑的原料肉放入0-4℃冷庫中醃製48小時。

製餡：將醃製好的原料肉
、鹽、糖
、味精等放入斬拌機內斬拌成肉餡。

充填：使用腸衣在灌裝機上灌裝出不同重量及規格的香腸，然後上架。

噴淋：把掛在架子上的香腸使用冷水進行噴淋
，去除腸體表麵的粘附物。

熱處理：將掛有生品香腸的架車推入煙熏箱後加溫，幹燥1條件：設定溫度55℃

、幹燥15分鍾
，幹燥2條件：設定溫度60℃幹燥20分鍾
，煙熏條件：設定溫度65℃煙熏15分鍾，蒸煮1條件：設定溫度78℃、蒸煮10分鍾
，蒸煮2條件：設定溫度72℃、蒸煮30分鍾，產品中心溫度70℃以上
、持續時間30分鍾以上。

冷卻：將熟製後的產品推至噴淋處進行噴淋降溫，然後再推入0-4℃冷庫中冷卻12個小時，中心溫度10℃以下。

剪切：將冷卻後的香腸按要求單棵剪切。

裝袋及檢查：將冷卻後的產品選擇合格的香腸裝入塑料袋內，並檢查袋內是否有異物。

抽真空：放入塑料袋的產品用真空包裝機抽真空，然後熱合封口。

金屬檢測：用金屬檢測器測試真空包裝後的成品是否存在金屬異物：FeФ≤1.0 mm,SuSФ≤1.5mm。。

二次殺茵：真空包裝後的成品裝在漏眼箱中
，放在85-90℃熱水中浸泡3分鍾進行殺菌。

二次冷卻：將殺菌後的袋裝產品放在0-4℃冷庫中冷卻12個小時，中心溫度10℃以下。

貼標簽：將合格的成品貼上標簽。

速凍：將成品放入-35℃以下冷庫中速凍，中心溫度-15℃以下。

檢驗：將速凍後的成品逐個進行檢查驗收。

裝箱：檢查合格的袋裝成品裝入帶塑料箱套的紙箱內，然後打包捆紮。

貯存：包裝後的成品放入-18℃冷藏庫內貯存。

裝運：用專用冷藏運輸工具按照裝運操作規程裝運。

3

、生產工藝流程圖

繪製加工工藝流程圖:HACCP小組在全麵了解加工全過程的基礎上繪製工藝流程圖。該流程圖應包括產品加工的每一步驟。

速凍維也納香腸工藝流程圖

加工類別：低溫類肉製品

產品：維也納香腸

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4、危害分析工作單

對每類產品的每一加工步驟進行詳細的危害分析，以明確產品加工過程中存在的生物

、化學和物理性危害
，確定可以控製危害的措施。危害分析應包括產品加工過程的所有步驟。危害的種類包括已經建立控製措施的、缺乏控製措施的和即將建立控製措施的危害。

 

企業名稱：ABC肉類加工廠                      產品：維也納香腸

地址：海上路108號

銷售和儲存方式：-18℃以下冷藏存放，保存期一年

預期用途和消費者：加熱即食
、普通大眾

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 確定關鍵控製點（CCP）

在危害分析的基礎上確定關鍵控製點。關鍵控製點是指使食品危害可以被防止 、消除或減少到可接受水平的點、步驟和過程。關鍵控製點應根據不同產品的特點、配方、加工工藝、設備、GMP的支持條件具體確定。

確定CCP一般用CCP判斷樹（Desion Tree）結合經驗進行。

 

 

6 建立關鍵限值（CL）

對每一關鍵控製點列出相應的關鍵限值。關鍵限值應能確實表明CCP是可控製的，並滿足相關國家標準的要求。

關鍵限值通常用物理參數和可快速測定的化學參數。

7 建立監控程序

對每一個關鍵控製點確定監控措施和監控步驟以確保達到關鍵限值的要求。監控程序應包括監控對象
、監控方法（如觀察
、儀器儀表測量等）

、監控頻率（如每批、每小時）、監控人員（如質管人員、操作者
、化驗員）和監控記錄等。

8建立糾偏措施

針對在監控過程中關鍵限值發生偏離時應采取糾偏措施，以確保關鍵控製點重新受控。糾偏措施應包括明確責任；將受影響的產品分別存放，直到確定了產品的安全檢查性；采取糾偏措施，糾正引起偏離原因；采取糾偏措施
，保證沒有不安全的產品進入商業渠道；確定是否需要修改和改進HACCP計劃
，降低再次偏差發生的風險。

9 驗證程序

為了確保HACCP係統處於準確工作狀態中。通過驗證要明確：HACCP係統是否按HACCP計劃進行，HACCP計劃是否適合實際生產過程並且有效。

驗證的內容包括：審核HACCP計劃、CCP監控記錄、糾偏措施記錄；現場檢查CCP控製是否正常；定期對半成品、成品檢測；消費者投放意見審查等。

驗證應定期進行，采用的驗證程序要寫入HACCP計劃。

10 建立記錄保存係統

有效的記錄保持係統是提供HACCP體係有效運行的證據，包括：危害分析描述；HACCP計劃和製訂計劃的有關記錄
；關鍵控製點的監控記錄
；糾偏措施記錄
，驗證記錄。這些記錄必須含特定的信息；記錄完整；寫明記錄時間
；有操作者或觀察者的簽名
；保存到規定的時間
；隨時可供審查。

對於低溫類肉製品，應當記錄的項目有：原料肉驗收記錄；包裝材料驗收記錄；環境溫度記錄；溫度計校正記錄
；輔料稱量記錄：計量器具管理記錄


；熱加工記錄；產品中心溫度記錄；冷卻記錄
；糾偏措施記錄等。例如：

 

 

 

原料驗收記錄

原料名稱：

執行者               審核者                審核日期

 

熱加工記錄

名稱                           重量

批號                           日期

監測者                              審核者

 

冷卻記錄

名稱                           重量

批號                           日期

監測者                                 審核者

 

金屬檢查記錄

車間

 

 

 

HACCP計劃表

企業名稱：ABC肉類加工廠                      產品：維也納香腸

地址：海上路108號         銷售和儲存方式：-18℃以下冷藏存放，保存期一年

預期用途和消費者：加熱即食、普通大眾