摘 要：本文介紹了肉雞屠宰企業實施HACCP 體係後的效果進行驗證，測定了肉雞屠宰生產線上員工的手、刀具、案板、傳送帶、屠宰過程中主要工序胴體表麵、包裝前的分割肉的菌落總數和大腸菌群兩項微生物指標。結果表明車間的衛生狀況得到良好的控製

， 微生物指標符合企業標準
，包裝前的分割肉的衛生指標符合國家和企業的標準，從而驗證了HACCP 體係在肉雞屠宰生產上的有效性。

關鍵詞：HACCP 肉雞屠宰 驗證

■ 張孫現 令狐菲 福建東南標準認證中心

“民以食為天”，“食以安為先”，食(shi)品(pin)安(an)全(quan)性(xing)是(shi)當(dang)今(jin)世(shi)界(jie)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)與(yu)供(gong)給(gei)中(zhong)最(zui)受(shou)重(zhong)視(shi)的(de)問(wen)題(ti)。肉(rou)雞(ji)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)所(suo)提(ti)供(gong)的(de)最(zui)終(zhong)雞(ji)肉(rou)製(zhi)品(pin)安(an)全(quan)係(xi)數(shu)的(de)大(da)小(xiao)與(yu)人(ren)類(lei)的(de)健(jian)康(kang)息(xi)息(xi)相(xiang)關(guan)，因(yin)此(ci)

，在(zai)肉(rou)雞(ji)屠(tu)宰(zai)加(jia)工(gong)行(xing)業(ye)中(zhong)采(cai)用(yong)HACCP 體係是非常適宜
、及時、有效的。本研究通過危害分析確定了三個關鍵控製點：毛雞接收、冷卻消毒
、金屬探測；為了對肉雞屠宰生產線建立HACCP 體係後
，其實施效果的驗證，本試驗對肉雞屠宰生產線的微生物狀況做了調查，具體包括員工的手
、刀具、案板
、傳送帶
、屠宰過程中主要工序胴體表麵、包裝前分割肉的菌落總數和大腸菌群兩項微生物指標進行了測定。

1 材料和方法

1.1 材料與設備

取樣對象：雞屠宰分割線。

試劑：平板計數瓊脂，乳糖膽鹽發酵試劑

，伊紅美藍培養基
，乳糖發酵試劑。

儀器和設備：標準無菌室，電熱恒溫培養箱，無菌均質器, 無菌操作台。

1.2 方法 

1.2.1 取樣方法

表麵的取樣和測定：采用棉球擦拭法，參考段靜芸[1] 的方法並加以改進
，采用采樣板( 用鋁片製成
，其中打一10cm2 方孔), 壓在檢樣上, 將滅菌棉球( 沾少許滅菌生理鹽水), 在板孔範圍內擦拭。

員工的手和刀具的取樣：每個滅菌棉球( 沾少許生理鹽水) 擦拭1 點，即擦拭10cm2 表麵
，放入盛有10ml 滅菌生理鹽水的試管中。

其它樣品表麵的取樣：將滅菌棉球（沾少許滅菌鹽水）
， 在板孔範圍內揩抹10 次。然後另換一個部位揩抹，即每支棉拭揩抹2 個部位。一個檢樣用5 支棉拭，抹10 個部位
，共塗抹檢樣表麵積100 cm2。每支棉拭抹後立即剪斷，均投入盛有100mI 滅菌生理鹽水的三角瓶中立即送檢。檢驗時先充分振搖
， 吸取瓶中的液體作為原液
，再按要求作10 倍遞增稀釋
，計算1cm2 含菌量。 

分割肉的取樣和測定：參考史崇穎[2] 在肉雞屠宰分割生產線上無菌條件下（用已消毒滅菌的手套取樣後立即裝入無菌包裝袋內密封）隨機采取各不同部位的分割雞肉5 0 ~10 0 g
，放入滅菌容器內，每個樣品取三個重複，取樣後立即送檢。無菌取2 5 g 肉剪碎後放入2 2 5 m 1 無菌生理鹽水中，搖勻後按要求以10 倍梯度稀釋至所需濃度，對菌落總數和大腸菌群進行測定，計算1g 雞肉的含菌量。

1.2.2 測定方法

菌落總數和大腸菌群的測定參考GB 4789.2-2010 和GB 4789.3-2010 進行。

2 檢測的工序點

取樣的工序點： 

①浸燙打毛後②一道衝淋後③掏膛後④高壓衝淋後⑤冷卻消毒後。

3 檢測的工具、接觸麵和工人的手

取樣的對象： 

①放血的刀具②掏膛具③分割刀具 ④分割案板⑤傳送帶⑥放血員工的手⑦掏膛員工的手⑧分割員工的手

4 檢測的分割肉

取樣的部位： 

①漢腿 ②大胸排 ③翅根④翅中⑤ 胸肉條

5 結果與分析

5.1 生產線上主要工序的微生物狀況

圖1 屠宰過程中胴體表麵微生物的變化

圖1 是(shi)屠(tu)宰(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)變(bian)化(hua)，在(zai)打(da)毛(mao)和(he)掏(tao)膛(tang)後(hou)胴(dong)體(ti)上(shang)的(de)汙(wu)染(ran)狀(zhuang)況(kuang)較(jiao)為(wei)嚴(yan)重(zhong)，導(dao)致(zhi)這(zhe)種(zhong)變(bian)化(hua)可(ke)能(neng)的(de)原(yuan)因(yin)是(shi)經(jing)打(da)毛(mao)工(gong)序(xu)，雞(ji)胴(dong)體(ti)與(yu)打(da)毛(mao)棒(bang)存(cun)在(zai)著(zhe)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)；掏(tao)膛(tang)將(jiang)肉(rou)雞(ji)內(nei)容(rong)物(wu)帶(dai)出(chu)從(cong)而(er)汙(wu)染(ran)胴(dong)體(ti)，但(dan)兩(liang)者(zhe)的(de)汙(wu)染(ran)程(cheng)度(du)都(dou)可(ke)在(zai)後(hou)麵(mian)的(de)工(gong)序(xu)中(zhong)減(jian)輕(qing)。經(jing)高(gao)壓(ya)衝(chong)淋(lin)後(hou)微(wei)生(sheng)物(wu)水(shui)平(ping)有(you)所(suo)降(jiang)低(di)，但(dan)仍(reng)然(ran)維(wei)持(chi)在(zai)一(yi)個(ge)比(bi)較(jiao)高(gao)的(de)水(shui)平(ping)
， 由於微生物與胴體表麵相結合，淋水很難將其去除[3]
；接jie下xia來lai的de冷leng卻que消xiao毒du工gong序xu將jiang微wei生sheng物wu進jin一yi步bu降jiang低di至zhi理li想xiang水shui平ping。冷leng卻que消xiao毒du工gong序xu對dui於yu肉rou雞ji進jin入ru分fen割ge車che間jian之zhi前qian的de微wei生sheng物wu控kong製zhi是shi至zhi關guan重zhong要yao的de，後hou續xu沒mei有you對dui肉rou雞ji胴dong體ti和he雞ji肉rou進jin行xing消xiao毒du的de工gong序xu，因yin此ci冷leng卻que消xiao毒du工gong序xu應ying確que定ding為wei關guan鍵jian控kong製zhi點dian。將jiang高gao壓ya衝chong淋lin工gong序xu列lie入ruSSOP 進行管理。

5.2 生產線上刀具、案板和員工的手的微生物狀況

從圖2 和圖3 可以看出
，分割的刀具、案板、分割車間流水線的傳送帶和分割工人的手微生物汙染狀況，菌落總數的水平均在104cfu/cm2 以下
、大腸菌群在1.4~2.2 lg (MPN/cm2) 之間， 符合企業標準。通過檢測刀具、接觸麵和員工的手均存在不同程度的交叉汙染，從而能夠更加明確了SSOP 控製的重點。在良好衛生程序中，對生產過程中與食品接觸的接觸物表麵菌落總數規定的建議性標準為[4-6]:在50 cfu/cm2 以下為極滿意水平， 5 0 ~10 4 c f u /c m 2 之間為可接受水平
，達到104cfu/cm2 以上為不可接受水平。經過SSOP 的控製，分割的刀具、案板
、分割