HACCP 體係在膠基糖果生產企業中的應用

■ 鍾洪光 袁令發 彩樂糖果（東莞）有限公司

摘　要：為了保證食品安全，探討了HACCP 體係在膠基糖果生產企業中的應用。應用HACCP 原理
，通過分析膠基糖果每個生產步驟中潛在的安全危害，確定了膠基糖果生產的關鍵控製點（CCP），並針對每個CCP 製定了詳細的控製措施
，有效的控製了生產膠基糖果的安全危害，提高了膠基糖果的安全性。

關鍵詞：膠基糖果 食品安全 HACCP CCP

食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)和(he)貿(mao)易(yi)的(de)迅(xun)速(su)發(fa)展(zhan)與(yu)全(quan)球(qiu)經(jing)濟(ji)增(zeng)長(chang)同(tong)步(bu)
，食(shi)品(pin)需(xu)求(qiu)不(bu)斷(duan)增(zeng)長(chang)

，國(guo)際(ji)貿(mao)易(yi)逐(zhu)漸(jian)實(shi)現(xian)自(zi)由(you)化(hua)，在(zai)這(zhe)個(ge)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，行(xing)之(zhi)有(you)效(xiao)的(de)產(chan)品(pin)檢(jian)驗(yan)和(he)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)要(yao)求(qiu)在(zai)全(quan)球(qiu)逐(zhu)漸(jian)協(xie)調(tiao)一(yi)致(zhi)，國(guo)際(ji)標(biao)準(zhun)和(he)新(xin)的(de)質(zhi)量(liang)保(bao)證(zheng)體(ti)係(xi)的(de)發(fa)展(zhan)和(he)實(shi)施(shi)等(deng)重(zhong)要(yao)因(yin)素(su)起(qi)了(le)關(guan)鍵(jian)性(xing)的(de)作(zuo)用(yong)。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）就是這麼一個預防性的，用於保護食品安全，防止產生生物、化學、物理危害的食品安全控製體係。自從上世紀60 年代在美國提出HACCP 原理後
，立即被美國食品藥物管理局（FDA） 接受並采用，到了上世紀80 年(nian)代(dai)後(hou)期(qi)聯(lian)合(he)國(guo)糧(liang)農(nong)組(zu)織(zhi)和(he)世(shi)界(jie)衛(wei)生(sheng)組(zu)織(zhi)就(jiu)大(da)力(li)推(tui)薦(jian)並(bing)堅(jian)持(chi)不(bu)懈(xie)推(tui)行(xing)，發(fa)展(zhan)到(dao)現(xian)在(zai)
，更(geng)是(shi)在(zai)現(xian)代(dai)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)中(zhong)應(ying)用(yong)更(geng)加(jia)廣(guang)泛(fan)。糖(tang)果(guo)產(chan)品(pin)作(zuo)為(wei)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)中(zhong)的(de)一(yi)大(da)種(zhong)類(lei)
，在(zai)全(quan)球(qiu)經(jing)濟(ji)和(he)國(guo)際(ji)貿(mao)易(yi)需(xu)求(qiu)日(ri)益(yi)增(zeng)加(jia)的(de)今(jin)天(tian)，如(ru)何(he)運(yun)用(yong)現(xian)代(dai)化(hua)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)方(fang)法(fa)，來(lai)確(que)保(bao)生(sheng)產(chan)出(chu)來(lai)的(de)糖(tang)果(guo)符(fu)合(he)現(xian)代(dai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)要(yao)求(qiu)，是(shi)擺(bai)在(zai)我(wo)們(men)糖(tang)果(guo)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)麵(mian)前(qian)的(de)重(zhong)要(yao)課(ke)題(ti)。為(wei)此(ci)，通(tong)過(guo)不(bu)斷(duan)實(shi)踐(jian)，我(wo)們(men)將(jiang)HACCP tixichenggongyinrudaojiaojitangguoshengchangongyiliuchengdeguanlizhong，tongguofenxijiaojitangguomeigeshengchanbuzhouyoukenengdailaideweihai，congerzhaochuzuixianzhudeweihai，tongguoqieshiyouxiaodeyufangkongzhicuoshi，duigegeguanjianhuanjieshishiyangedejiankong，zuizhongshixianduijiaojitangguochanpinanquanweihaideyouxiaokongzhi。

1 膠基糖果的概況

膠基糖果是指用白砂糖（或甜味劑）和膠基物質為主料製成的可咀嚼或可吹泡的糖果。我國膠基糖果生產曆史不長，從上世紀40 年代膠基糖果傳入我國起，上海等少數沿海城市才辦起作坊式的膠基糖果工場；50 年代後
，隨著機械化程度的提高，生產規模不斷擴大，70 年代初，由於市場看好，國內興辦了多家膠基糖果機械的專業生產廠，到了80 年代中後期， 隨著改革開放國門打開，國外膠基糖果產品、jishuheshebeideyinjin，woguojiaojitangguoshengchanzejinrulexindefazhanshiqi，yipipizhongdengguimodezhongwaihezijiaojitangchangxianhouxingban，jiaojitangguochanpinzaiguoneichediliuxingqilai。woguojiaojitangguoqidiangaofazhankuai，duanduanshijianneijiusuoduanleyuguowaijiaojitangguochanpindechaju，shengchanchulaidejiaojitangguoyijiejinhuodadaoguowaixianjinshuiping
，jiashangqikouganxinitianrun
，qieyounaijiaokechuipao，bianyuxiedai，baozhiqijiaochangdengtedian，henshouxiaofeizheqinglai，quelilejiaojitangguozaiwoguotangguochanpinzhongdediwei。

2 HACCP 體係在膠基糖果生產過程中的應用

危害分析和關鍵控製點（HACCP）是指對食品安全危害予以識別
、評估和控製的係統化方法。將HACCP 體係應用於膠基糖果生產中，對膠基糖果生產過程各個環節潛在危害進行物理、化學、生物以及過敏性分析
，找出最顯著的危害，確定關鍵控製點
、關鍵限值、監測方法、預防糾正措施，製定科學合理的HACCP 計劃，可將生產過程的危害降到最低限度，在膠基糖果生產過程中有效地運行並能保證達到預期的目的從而提高膠基糖果產品質量。

2.1 前提條件

jiaojitangguoqiyeshengchanchejianzhuangxiuyongdecaizhiheshengchanshebeicongyikaishishejijiubixuyaokaolvdaoyaomanzushengchanguochengzhongweishengkongzhideyaoqiu，chejianneishelizugoudepeitaoyuangonggengyishiheduiyingdexishouxiaodusheshi， 在確保硬件方麵的衛生標準符合GMP 要求的同時，也要建立相對應的軟件係統
，即建立起完善的衛生標識操作程序（SSOP） 和良好操作規範（GMP）製度並嚴格執行。

2.2 原輔材料及產品的特性描述

對生產所使用的所有原料、輔料及與產品接觸的材料的特性進行描述
，包括原料名稱，成份
，原料產地，原料加工類型，生物、化學、wulitexing，yuanliaobaozhuangxingshi
，yuanliaoyunshufangshi
，yuanliaobaozhuangrongqijicailiao

，chucuntiaojianjibaocunqi
，baocunfangfajibaocunqijianchanshengdeweihai，shiyongqiandeyuchuli
，chucunzhongzhuyishixiang，yanshoubiaozhun，shifouguominyuandengfangmiandexinxi。qixiangxichengduyingzugoushishiweihaifenxisuoxu。

最(zui)終(zhong)膠(jiao)基(ji)糖(tang)果(guo)產(chan)品(pin)的(de)特(te)性(xing)應(ying)包(bao)括(kuo)產(chan)品(pin)的(de)名(ming)稱(cheng)，成(cheng)分(fen)或(huo)配(pei)料(liao)組(zu)成(cheng)，產(chan)品(pin)特(te)征(zheng)，包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)及(ji)包(bao)裝(zhuang)方(fang)式(shi)，儲(chu)存(cun)條(tiao)件(jian)及(ji)保(bao)質(zhi)期(qi)
，運(yun)輸(shu)方(fang)式(shi)，銷(xiao)售(shou)方(fang)式(shi)，消(xiao)費(fei)人(ren)群(qun)，敏(min)感(gan)人(ren)群(qun)，食(shi)用(yong)方(fang)法(fa)
，預(yu)期(qi)用(yong)途(tu)， 標簽說明
，特殊標識等信息
，其詳細程度應涵蓋所有對產品安全性能有影響的因素。

2.3 膠基糖果工藝流程圖，見圖1。

圖1 膠基糖果工藝流程圖

2.4 膠基糖果工藝流程簡述

A1 原料驗收CCP1（葡萄糖粉、葡萄糖漿
、白砂糖、膠基）：原料應是從國內含有三證（營業執照、稅務登記證、生產許可證）的(de)企(qi)業(ye)或(huo)是(shi)從(cong)國(guo)外(wai)有(you)資(zi)質(zhi)供(gong)應(ying)商(shang)處(chu)采(cai)購(gou)，所(suo)有(you)原(yuan)料(liao)來(lai)料(liao)都(dou)附(fu)有(you)合(he)格(ge)檢(jian)驗(yan)報(bao)告(gao)或(huo)衛(wei)生(sheng)證(zheng)書(shu)
，入(ru)廠(chang)後(hou)由(you)公(gong)司(si)品(pin)質(zhi)部(bu)按(an)照(zhao)原(yuan)料(liao)驗(yan)收(shou)標(biao)準(zhun)進(jin)行(xing)檢(jian)驗(yan)，原(yuan)料(liao)倉(cang)管(guan)員(yuan)核(he)對(dui)品(pin)名(ming)、規格


、數量，相符合後點收入庫。

A2 原料儲存：驗收入庫的原料進行定位放置並標識清楚， 嚴格執行使用期限要求。

A3 稱量配料：按公司配方的要求用準確的計量器具或容器稱取原料，並做好稱量記錄。

A4-1 膠基混合：將稱量好的膠基和滑石粉放入混合機裏進行預熱攪拌混合。

A4-2 磨糖粉：將顆粒白砂糖倒入研磨機的料鬥槽，同時按配方的配比加入相應的變性澱粉，目的為防止研磨後的糖粉結團。

A5 混合攪拌：按配方要求將稱量的膠基
，香精，白砂糖粉
， 葡萄糖粉，葡萄糖漿等原輔料和返工回收料按一定的配比加入到混合機進行攪拌混合。

A6 擠壓：混合的粉料先放入小推車中
，再倒入擠壓機中擠壓成長條狀。

A7 成型：將(jiang)擠(ji)壓(ya)後(hou)的(de)長(chang)條(tiao)按(an)不(bu)同(tong)工(gong)序(xu)需(xu)求(qiu)通(tong)過(guo)不(bu)同(tong)模(mo)具(ju)而(er)形(xing)成(cheng)具(ju)體(ti)不(bu)同(tong)尺(chi)寸(cun)大(da)小(xiao)的(de)糖(tang)芯(xin)。成(cheng)型(xing)處(chu)會(hui)產(chan)生(sheng)部(bu)分(fen)回(hui)收(shou)料(liao)，回(hui)收(shou)料(liao)經(jing)回(hui)收(shou)後(hou)處(chu)理(li)後(hou)可(ke)返(fan)回(hui)到(dao)混(hun)合(he)機(ji)使(shi)用(yong)。

A8 冷卻幹燥：成型後糖芯需要貯存進行冷卻處理，冷卻時間超出48 小時，環境溫度18~19℃

，濕度35~45%
，以確保產品的硬度和口感。

A9 人工挑選：人工將破碎或形狀不符合要求的糖芯挑選出來。

A10 預包衣CCP2：經QC 檢驗合格的糖芯投入上光鍋
， 按配方的要求加入稱量的糖水
、色素，檸檬酸等相關的物料， 在包衣鍋裏進行包衣增重處理。要求用經校準後準確的計量器具或容器稱取添加劑，並做好稱量記錄。添加劑的使用量必須符合GB 2760 的標準要求和進口國家法律法規要求。

A11 幹燥：打開上光鍋的溫控係統，調節上光鍋內的溫度在20~25℃之間和濕度在25% 左右。不同產品按照作業指導書參數設置要求
，進行幹燥。

A12 上光、拋光：按配方的要求加入稱量好的添加劑在上光鍋裏進行上色
、增味、拋光處理。

A13 幹燥：不同產品按照作業指導書設置要求進行幹燥。

A14 包裝：拋光後產品放置規定時間後進行內包裝。再按照客戶要求裝入彩盒或者膠罐中
，套好收縮膜並通過用熱收縮機或蒸汽收縮機收縮好。

A15 過金屬探測器CCP3：將已經包裝好的成品放在金屬探測儀的輸送帶上通過金屬檢測器檢測，金屬檢測的標準測試片為1.5mm 鐵質金屬
、1.5mm 非鐵質金屬和2.0mm buxiugangjinshu，jingjiancehegedechanpincainengjinxingwaibaozhuang。ruofaxianyoujinshubaojingshiyaojiangkenengyouyichangdechanpinlijijianchu，gelifangzhibaofeichuli，zhamingjinshulaiyuanbingjilu。

A16 入庫儲存：將經金屬探測器檢測合格的產品裝入外紙箱
，加貼相應標簽及標識卡。將成品拉入成品庫內並按要求進行儲存。

A17 運輸：用幹淨
、無異味、經專人檢查的貨車運輸。

2.5 危害分析工作單，見表1。

2.6 經危害分析得出CCP 後

，建立HACCP 計劃表。見表2。

2.7 針對每個關鍵限值進行確認

2.8 膠基糖果HACCP 計劃的執行及CCP 監控記錄

在膠基糖果生產加工過程中
，應嚴格按照HACCP 計(ji)劃(hua)的(de)要(yao)求(qiu)執(zhi)行(xing)
，做(zuo)好(hao)相(xiang)應(ying)的(de)記(ji)錄(lu)，驗(yan)證(zheng)糾(jiu)正(zheng)預(yu)防(fang)措(cuo)施(shi)的(de)及(ji)時(shi)性(xing)和(he)實(shi)施(shi)效(xiao)果(guo)
，考(kao)察(cha)計(ji)劃(hua)表(biao)是(shi)否(fou)合(he)理(li)且(qie)切(qie)實(shi)可(ke)行(xing)
，產(chan)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)是(shi)否(fou)得(de)到(dao)了(le)有(you)效(xiao)的(de)控(kong)製(zhi)。同(tong)時(shi)根(gen)據(ju)實(shi)際(ji)情(qing)況(kuang)，決(jue)定(ding)是(shi)否(fou)需(xu)要(yao)對(dui)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)和(he)HACCP 計劃做適當調整，使之更有效運行，進一步保證產品的質量和安全。另外，針對每個CCP，建立CCP 監控糾偏驗證程序，對監控對象，監控頻率，監控方法以及監控人員做出明確規定，每個監控點的人員都要求經過HACCP 知識的培訓
，懂得操作CCP 點和一旦發生操作限值（OL）超出關鍵限值（CL）後的糾偏措施。做好相應的記錄，並要由同樣經過HACCP 知(zhi)識(shi)培(pei)訓(xun)過(guo)的(de)部(bu)門(men)主(zhu)管(guan)簽(qian)名(ming)複(fu)核(he)
，最(zui)後(hou)交(jiao)由(you)部(bu)門(men)經(jing)理(li)審(shen)批(pi)。公(gong)司(si)成(cheng)立(li)文(wen)控(kong)中(zhong)心(xin)
，文(wen)控(kong)員(yuan)定(ding)期(qi)把(ba)每(mei)道(dao)工(gong)序(xu)產(chan)生(sheng)的(de)記(ji)錄(lu)進(jin)行(xing)歸(gui)檔(dang)保(bao)存(cun)
，工(gong)序(xu)操(cao)作(zuo)記(ji)錄(lu)表(biao)有(you)：原輔料驗收記錄、配送記錄、產品標識卡、金屬探測器校準記錄、金屬探測器檢測記錄、上光操作記錄表

、糾正預防措施記錄、溫濕度記錄表、產品檢測記錄表


、出貨記錄表等。所有的記錄保存期限必須要比膠基糖果保存期限多出半年以上。

3 結語

近年來，我國食品行業出現了多次嚴重的食品安全事件，三鹿奶粉事件、塑化劑事件

、毒膠囊事件
、地溝油事件等對“中國製造”造(zao)成(cheng)巨(ju)大(da)影(ying)響(xiang)
，歸(gui)根(gen)結(jie)底(di)，還(hai)是(shi)因(yin)為(wei)生(sheng)產(chan)廠(chang)家(jia)為(wei)了(le)追(zhui)求(qiu)利(li)益(yi)最(zui)大(da)化(hua)而(er)罔(wang)顧(gu)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)利(li)益(yi)。針(zhen)對(dui)這(zhe)種(zhong)現(xian)狀(zhuang)，為(wei)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)，保(bao)障(zhang)消(xiao)費(fei)者(zhe)身(shen)體(ti)健(jian)康(kang)和(he)生(sheng)命(ming)安(an)全(quan)
，國(guo)家(jia)也(ye)出(chu)台(tai)了(le)《食品安全法》，明文規定食品生產企業為第一責任人，違反《食品安全法》zhongguidingjiangshoudaoyanlidechufa
，tongshi，zhengfubumenyejiadaduiqiyedejianguanlidu，jiaqiangyuqiyedegoutong
，bajianguanluodaoshichu，rangqiyezhenzhengzhongshishipinanquanwenti。shipinanquanbujinguanxidaoxiaofeizhedeshentijiankangheshengminganquan，erqiehuiyingxiangjingjijiankangfazhanheshehuiwending，shenzhiguanxizhengfuheguojiadexingxiang。yaoshixianshipinanquangenbenhaozhuan，bixuzhuanbianfazhanfangshi，tuidongchanyezhuanxingshengji
，yaochongfenyikaoxiandaikexuejishulaibuduandetishengshipinchanyeshuiping，guliqiyecaiyongxianjindeshipinanquanguanlitixi
，buduantigaoshipindeguimohua、集約化和現代化水平。目前國際上HACCP 體(ti)係(xi)是(shi)對(dui)膠(jiao)基(ji)糖(tang)果(guo)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)最(zui)行(xing)之(zhi)有(you)效(xiao)的(de)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)
，通(tong)過(guo)對(dui)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)的(de)分(fen)析(xi)，讓(rang)企(qi)業(ye)抓(zhua)住(zhu)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)的(de)關(guan)鍵(jian)點(dian)
，使(shi)得(de)企(qi)業(ye)有(you)針(zhen)對(dui)性(xing)的(de)對(dui)關(guan)鍵(jian)點(dian)進(jin)行(xing)控(kong)製(zhi)
，從(cong)而(er)生(sheng)產(chan)出(chu)更(geng)健(jian)康(kang)，更(geng)安(an)全(quan)的(de)膠(jiao)基(ji)糖(tang)果(guo)產(chan)品(pin)，在(zai)打(da)響(xiang)“中國製造” 牌子的同時，也有助於帶動整個食品行業走向良性發展。

表3