手機版
HACCP體係在出口低溫類熟肉製品生產中的應用
吳 江 王 侃 林彥星
（深圳出入境檢驗檢疫局 518172）
摘要：diwenleishurouzhipinyiqikexuehelidejiagongfangshi，zuidaxiandudebaoliulerouzhipindeyingyangjiazhihelianghaodekougan，zhujianbeirenmensuojieshou，shirenleirichangshenghuozhongbukequeshaodejibenshipinzhiyi。weiquebaochukoudiwenleishurouzhipindeshiyonganquan，jiejianguoneiwaifalvfaguiyaoqiu，xuanzeshenzhenmouqiyebaizhujishengchanweiyanjiuduixiang，tongguoweihaifenxi，quedingyuanliaoyanshou、煮製、冷卻3個關鍵控製點(CCP)，采取相應的幹預措施，達到預期效果。該係統簡單易執行，可在同行業內推廣。
關鍵詞：HACCP；低溫類熟肉製品；危害分析；品質控製
1 引言
低溫類熟肉製品是相對於高溫肉製品而言的，是指采用較低的殺菌溫度進行巴氏殺菌的肉製品。根據2011年7月發布的質檢總局142號令《出口食品生產企業備案管理規定》要求，出口食品企業需建立和實施以危害分析和預防性控製措施為核心的食品安全控製體係，肉類、乳製品等7類產品企業出口備案需要通過HACCP官方驗證。HACCP即危害分析與關鍵控製點(Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫)，該體係最大的優點是通過製訂一套係統來分析和防止在生產過程中出現影響食品安全的危害，將預防和控製重點前移,通過危害分析,找出能控製產品衛生質量的關鍵控製環節並采取有效措施加以控製,做到有的放矢,疏而不漏。本文就深圳某企業白煮雞的生產進行簡要分析，通過HACCP體係對該產品進行管理，確定關鍵控製點及關鍵限值，保證出口產品質量穩定。
2 白煮雞生產工藝流程（見表1）
表1生產主要工藝流程
3 危害分析表
該企業白煮雞生產工藝采用較低的殺菌溫度進行巴氏殺菌，即原料冰鮮雞（0 - 4℃），低溫煮製（7 5 - 8 0℃），將雞肉中心溫度達到（68 － 72℃）保持30min以上，迅速冷卻至（0 -4℃），成品低溫運輸、銷售（0 -4℃），加工過程不添加其他輔料。通過對白煮雞主要工藝的分析，確定食品安全危害的來源主要有以下幾方麵：原料肉中藥物殘留超標和帶入致病菌；煮製溫度、時間控製不當，導致致病菌存活或繁殖；冷卻時間過長導致致病菌（肉毒芽孢杆菌等）的殘存。具體詳見危害分析表（見表2）
表2 危害分析表
|
加工步驟 |
潛在的危害 |
是否顯著 |
對第三欄的判斷依據 |
防止顯著危害的控製措施是什麼 |
是否為CCP |
|
原料驗收 |
生物性; 致病菌單增李斯特杆菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等汙染 |
是 |
宰殺過程中可能存在致病菌汙染 |
1、供應商提供合格證明材料（檢驗檢疫證明、供貨證明及產品檢驗報告）； 2、煮製工序可控製致病菌。 |
是 |
|
化學性：藥物殘留，如磺胺、沙星、氯黴素等 |
是 |
飼養中使用獸藥，殘留量超過限量要求。 |
是 |
||
|
原料清洗 |
生物性：致病菌單增李斯特杆菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等汙染 |
否 |
SSOP過程控製 |
|
|
|
煮製 |
生物性：致病菌（單增李斯特杆菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等）殘存 |
是 |
煮製溫度、時間達不到要求，致病菌殘存。 |
控製好水溫和煮製時間(7 5 - 8 0℃, 產品中心溫度達68 － 72℃並保持30分鍾以上)。 |
是 |
|
冷卻 |
生物性：致病菌（產氣莢膜梭菌、肉毒芽孢杆菌等）繁殖 |
是 |
加熱後梭菌的孢子變成營養細胞而繁殖。隨後，有可能在腸道內產生毒素（產氣莢膜梭菌）或在食品中產生肉毒毒素（肉毒芽孢杆菌）。冷卻時間過長會導致致病菌（產氣莢膜梭菌、肉毒芽孢杆菌）繁殖。 |
冷卻時間不超過1.5小時。 |
是 |
|
包裝 |
生物性：致病菌單增李斯特杆菌等汙染 |
否 |
SSOP過程控製。 |
|
|
|
成品儲運 |
生物性：致病菌單增李斯特杆菌等繁殖 |
否 |
0～4℃冷藏運輸，時間短，微生物增殖不明顯。 |
|
|
4 確定關鍵控製點
4.1 CCP1—原料驗收
從(cong)理(li)論(lun)上(shang)講(jiang)，該(gai)工(gong)藝(yi)的(de)殺(sha)菌(jun)程(cheng)度(du)致(zhi)病(bing)微(wei)生(sheng)物(wu)可(ke)被(bei)完(wan)全(quan)殺(sha)滅(mie)，既(ji)保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)食(shi)用(yong)的(de)安(an)全(quan)，同(tong)時(shi)最(zui)大(da)程(cheng)度(du)地(di)保(bao)留(liu)了(le)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)，因(yin)此(ci)是(shi)科(ke)學(xue)合(he)理(li)的(de)加(jia)工(gong)方(fang)式(shi)。但(dan)是(shi)，低(di)溫(wen)類(lei)熟(shu)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)加(jia)工(gong)特(te)點(dian)決(jue)定(ding)它(ta)也(ye)存(cun)在(zai)一(yi)些(xie)缺(que)陷(xian)：由於殺菌溫度低，雖然可以殺滅致病菌，但是不能殺滅形成孢子的細菌，因此對原料肉的質量要求很高，隻有品質好、無汙染的原料肉才能生產出合格的低溫類熟肉製品。同時，藥物殘留等化學性危害具有一旦引入將難以在後續工序中消除或降低至可接受水平的特點。鑒於原料安全衛生的重要作用，確定原料驗收為關鍵控製點。
4.2 CCP2—煮製
低溫類熟肉製品生產因加工周期較長等原因，被微生物汙染的幾率很大。煮製shiliyongjiarejibaochiyidingdeshijianlaixiaochuyuanliaodairujijiagongguochengzhongwurandeshengwuweihai，zaicigongxuzhihou，zaimeiyougongxukeyikongzhibingyuanxingweishengwucancun，ruguozhongxin溫度和時間控製不當可能造成致病菌的殘留。因此，確定煮製為關鍵控製點。
4.3 CCP3—冷卻（根據產品工藝確定）
冷卻環節是否作為CCP,根據產品工藝確定。因為防止梭狀芽孢杆菌的繁殖，產品加熱後冷卻過程中，最高中心溫度不能在54.4℃和26.7℃之間保持1.5小時以上，也不能在26.7℃和4.4℃之間保持5小時以上。但是對於冷卻時間短（90分鍾內進行速凍）的產品，該步驟可以不作為CCP。
5 HACCP計劃表
結合該類產品生產的實際情況，對生產工藝過程進行危害分析並確定原料驗收、煮製、冷卻3個關鍵控製點(CCP)，並製定監控程序、糾正措施、驗證措施及需保持的記錄等。 白煮雞的HACCP計劃表（見表3）。
表3 白煮雞的HACCP計劃表
產品描述：白煮雞
包裝方式：塑料袋真空包裝
銷售和貯藏方法：(0-4℃)保持7天
預期用途和消費者：加熱後直接食用，大眾消費者
|
（1） 關鍵控製點（CCP） |
(2)顯著危害 |
(3)每個預防措施的關鍵限製 |
(4) (5) (6) (7) CCP監控程序 |
(8)糾 正 措 施 |
(9)驗證措施 |
（10）記錄 |
|||
|
監控對象 |
監控方法 |
監控頻率 |
監控人員 |
||||||
|
原料驗收CCP1 |
致病菌：單增李斯特杆菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等；藥物殘留。 |
供應商提供的合格證明材料 |
1.供應商提供合格證明材料 2.驗收中心溫度 |
檢查確認 |
1次/批 |
品管員 |
1.拒收單證不齊原料。 2.考慮取消出現不合格原料的廠家供貨資格。 |
1.審查每份供應商提供的合格證明材料。 2.定期對原料肉送檢致病菌和藥物殘留。 |
1.原料驗收記錄。 2.原料定期抽送檢記錄。 3.糾偏記錄。 4.合格供應商評定表。 |
|
煮製 CCP2 |
致病菌汙染：單增李斯特杆菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等殘存 |
1.煮製 水溫為7 5 - 8 0℃ 2.產品中心溫度達68 － 72℃，並保持30分鍾以上 |
1.煮製溫度 2.產品中心溫度、保持時間 |
1.蒸煮 鍋內溫度 2.產品中心溫度、保持時間 |
1次/鍋 |
品管員 |
1.隔離或扣留所有可能受影響的產品。2.對不符合要求產品進行評估，並提出處理建議。3.識別偏離的原因並及時調整溫度。4.檢查鍋爐設備，必要進行維修。 |
1.品管員監控活動的執行情況。 2.每批次檢查溫度和時間記錄的準確性。 3.檢查用於監控和驗證的溫度計,進行校準或比對。 4.化驗室每天對產品進行微生物檢驗。 5.品管員對每批產品的中心溫度進行抽檢。 |
1.時間/溫度過程控製記錄。 2.糾偏記錄。 3.設備檢修記錄。 4.計量器具校準記錄。 |
|
冷卻CCP3（根據產品工藝確定） |
致病菌：產氣莢膜梭菌、肉毒芽孢杆菌等繁殖 |
在90分鍾內產品從54.4℃冷卻至26.7℃，在5小時內從26.7℃冷卻至4.4℃ |
冷卻時間、冷卻後產品中心溫度 |
1.品管員觀察冷卻處理程序以確保符合關鍵限值。 2.每2小時記錄一次產品的溫度/時間，直到達到26.7℃ |
1次/批 |
品控員 |
1.隔離或扣留所有可能受影響的產品,產品如不被廢棄，將按照主管的建議進行處理。 2.識別偏差原因並防止再次發生。3.檢查冷卻設備，必要進行維修。 |
1.品管員每班次檢查產品冷卻記錄一次。 2.檢查用於監控和驗證的溫度計,進行校準或比對。 3.品管員對每批產品的中心溫度進行抽檢。 |
1.產品冷卻記錄. 2.溫度計校準記錄。 3.糾偏措施記錄。 |
6 小結
以白煮雞的生產為研究對象，通過用HACCP係統對低溫類熟肉製品的生產過程進行了分析，結果表明:原料驗收、煮製、冷leng卻que為wei關guan鍵jian控kong製zhi點dian。對dui上shang述shu關guan鍵jian控kong製zhi點dian實shi施shi安an全quan監jian控kong，采cai取qu合he理li預yu防fang措cuo施shi，可ke以yi避bi免mian危wei害hai的de發fa生sheng，有you效xiao的de保bao證zheng了le低di溫wen類lei熟shu肉rou製zhi品pin的de產chan品pin質zhi量liang。同tong時shi，應ying明ming確que以yi下xia三san點dian：首先，該類企業在建立CCP過程中必須緊密結合產品的生產工藝、貯存條件等實際情況，靈活運用HACCP危害分析對產品各環節可能引入或增加的危害進行客觀全麵的分析；其次，HACCP是預防性的食品安全保證體係，但它不是一個孤立的體係和零風險體係，必須建立在良好操作規範（GMP）和衛生標準操作程序(SSOP)之上,通過加強員工培訓、政府相關部門參與等方式得以實施和不斷完善；最後，出口肉製品加工業實施HACCP體係，從本質上提高了我國低溫類熟肉製品加工業行業水平，增強了出口低溫類熟肉製品國際競爭力。
參考文獻：
[1]秦紅．出口熟製肉類製品的HACCP通用模型研究[J].食品安全質量檢測學報，2012年9月第3卷．
[2]曹程明 著.肉及肉製品質量安全與衛生操作規範[M].北京：中國計量出版社，2008．
附：
第一作者簡曆：
姓名：吳江
性別：男
工作單位：深圳龍崗出入境檢驗檢驗局
職 稱：獸醫師
學 位：學士
研究方向：出口食品企業食品安全管理
通訊地址：深圳市龍崗區清林中路33號檢驗檢疫大樓 貨檢二科
郵編：518172
Email:
聯係電話：、
HACCP體係在出口低溫類熟肉製品生產中的應用-吳江20130720（修改稿）.pdf