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HACCP 之IFS FOOD 標準在食品行業中的應用研究
■ 陸誌鵬 陳蝦仔 劉延暉 佛山市順德區順泰食品廠有限公司
摘 要：通過研究和學習理解IFS FOOD 標準的發展曆史、主要目標、主旨精神、內容構成和關鍵要素，淺論IFS FOOD 標準在食品行業的應用實踐和幫助，以期與讀者一齊分享，共同探討對於IFS FOOD 國際食品供應商標準的認知和應用學習。
關鍵詞：HACC IFS 質量管理體係 關鍵條款
1 IFS 標準背景介紹
IFS 是International Food Supplier Standard 的de縮suo寫xie，我wo們men稱cheng為wei國guo際ji食shi品pin供gong應ying商shang標biao準zhun，是shi德de國guo和he法fa國guo食shi品pin零ling售shou商shang組zu織zhi為wei食shi品pin供gong應ying商shang製zhi訂ding的de質zhi量liang體ti係xi審shen核he標biao準zhun，該gai標biao準zhun在zai德de國guo和he法fa國guo等deng歐ou洲zhou國guo家jia比bi較jiao有you影ying響xiang力li，IFS 也是獲得國際食品零售商聯合會認可的質量體係標準之一。德國零售聯盟的成員—德國零售業聯合會（HDE） 與其法國批發和零售業聯合會（FCD），為了統一的標準來評估供應商的食品安全與產品質量管理體係，共同起草了有關零售商品牌食品的產品質量與食品安全的標準：國際食品標準（IFS）。
2 IFS 國際食品標準的6 大目標
IFS 國際食品標準的6 大目標為：
1、有統一的評估體係的一般食品安全標準；2、降低零售商（批發商）和供應商的成本；3、減少每年的審查次數-> 每年由IFS 國際食品標準認證的審查人 ；員進行一次性審查（該標準為所有食品行業相關機構所認可）；4、提高整個供應連各個環節的可比性及透明度；5、授予合格的認證機構及審查人員資格證明；6、加強歐盟及國家法律的執行力度（溯源性/ 轉基因/ Allergene ）。
3 IFS 國際食品標準的主旨精神及內容構成
3.1 IFS 標準的主旨精神
IFS 標準是在食品安全、危害管理及與相關的法例及標準銜接，其它品質要求如產品的色、香及味，都不包括在範圍內。該標準是建立在邏輯及推理上，以食品安全為本，其所展示的係統是可描述、可追蹤、簡潔、清晰、不斷回顧、檢討、更新及發展。標準內的單一條款一般含數個要求，共計五大章，246 條條款。
IFS 標準對HACCP 係統的要求是在其建立、實施及有效性的評估。其中在係統的建立上要求管理層要有承諾、支持及立下清晰目標。此外，要成立HACCP 小組來研究及執行係統的建立工作。研究需著重於危機評估、產品說明、流程圖、顧客考量及七大原則的應用等。而在係統的實行上則要細分階段及要有文檔係統來規範，此外，與HACCP 係統相關人員需要對HACCP 有所認識。
3.2 IFS FOOD 標準的4 個構成部分
3.2.1 審核方案
審核方案包括：國際食品標準（IFS）發展史；引言；審核類型； 審核；認證過程；頒發證書；審核報告的分發和保存；補充整改措施；申訴程序；投訴；IFS 商標的所有權和使用權；標準的審核；公司對認證機構的評價。
3.2.2 要求審核的對象
包括：高級管理層職責；質量和食品安全管理體係；資源管理；策劃和產品實現過程；測量和分析改進；食品防護和外部檢查。
3.2.3 對審核機構、認證機構和審核員的要求包括：介紹；對審核機構的要求；對認證機構的要求；對IFS 標準審核員的要求。
3.2.4 報告、AUDITXPRESS 軟件和IFS 標準審核正式渠 道網站
包括：介紹；報告；Auditxpress 軟件；IFS 標準審核正式渠道網站和IFS 標準數據庫。
4 HACCP 之IFS FOOD 標準的實際應用
4.1 前言
在IFS 中，有特定要求的條款被確定為KO 項，有10 個要求被定義為KO 要求：高級管理層職責；每個關鍵控製點的監控體係；員工衛生；原材料標準規格書；配方規範；異物管理；追溯係統；內審； 撤回和召開的程序；糾正措施。
4.2 IFS 標準中的KO 條款的理解和實際應用
4.2.1 高級管理層職責：
在食品質量和安全管理係統中，高級管理層職責包括幾方麵：公司的政策/ 原則；公司的組織結構；重點關注客戶；對管理層的審核。
對於這個條款的理解，關鍵是企業的最高管理層要以客戶為中心，圍繞產品的安全性、質量、合he法fa性xing和he需xu製zhi定ding和he實shi施shi企qi業ye的de方fang針zhen，並bing傳chuan達da給gei各ge個ge相xiang關guan部bu門men的de員yuan工gong，使shi得de切qie實shi執zhi行xing。並bing建jian立li合he適shi的de組zu織zhi結jie構gou，明ming確que規gui定ding各ge部bu門men的de職zhi責ze和he權quan限xian，通tong過guo有you效xiao的de組zu織zhi架jia構gou管guan理li和he運yun作zuo，各ge部bu門men各ge司si其qi職zhi，從cong而er有you效xiao地di實shi現xian質zhi量liang和he安an全quan管guan理li。
質量和食品安全管理體係組織架構見圖1。
4.2.2 每個關鍵控製點的監控體係
主要是成立HACCP 小組，對生產過程每一個步驟進行危害分析，確立關鍵控製點和要控製的關鍵限值，並為每個關鍵控製點（CCP）建立具體的監控程序，持續進行監控和記錄，從而判斷CCP 是否受控。公司建立和實施《危害分析控製程序》《關鍵控製點確定控製程序》《關鍵限值設定控製程序》《驗證控製程序》, 並對HACCP 計劃的編製和運行進行具體規範，並針對每個已確定的關鍵控製點（CCP），包括如下信息：關鍵控製點所控製的食品安全危害；控製措施；關鍵限值；監視程序；當超出關鍵限值時， 應采取的糾正和糾正措施；職責和權限；監視的記錄。
而對於這個KO 要素實施的重點包括以下3 方麵：
在實施過程中, 對於生產各工序的關鍵控製點確定, 可使用關鍵控製點CCP 判斷樹作出分析和判斷。
要做好生產加工過程的危害分析，可采用以下的分析表：
要因應各個關鍵控製點，建立CCP 計劃表, 確定關鍵限值和監控措施，並持續監控實施, 如下圖所示：
4.2.3 員工衛生
要製定個人衛生要求，並適用於所有員工、供應商和訪客。
要做好員工的衛生和健康管理：所有接觸食品的員工必須接受健康檢查，不允許患有礙食品衛生的疾病的員工上崗操作。所有訪客和供應商到廠進入車間前必須填寫《個人健康聲明申報表》；第二、製定清晰的員工個人衛生，應有文件化的個人衛生要求。
4.2.4 原材料標準規格書
應製定所有原材料（原料/成分、添加劑、包裝材料）的產品規格書，而且產品規格書要及時更新、明確且符合法規要求和客戶要求。采購部嚴格按照原材料標準規格書進行物料的采購，並每年進行供應商的供貨質量和服務評估。
4.2.5 配方規範管理
製定《配方管理工作指引》，要yao求qiu研yan發fa和he生sheng產chan管guan理li嚴yan格ge按an照zhao配pei方fang管guan理li指zhi引yin進jin行xing產chan品pin的de研yan發fa和he生sheng產chan。要yao確que保bao所suo有you產chan品pin要yao符fu合he銷xiao售shou地di區qu及ji國guo家jia的de有you關guan法fa律lv法fa規gui要yao求qiu，所suo有you與yu客ke戶hu確que認ren的de配pei方fang和he技ji術shu要yao求qiu都dou應ying得de到dao遵zun守shou。
4.2.6 異物管理
要防止汙染物噴灑、滴落或排入，吸入食品或食品接觸表麵而造成汙染。那麼各部門要做到：
工程部要做好硬件施工管理，包括建築設計、用材要求等，以及日常的基礎設施的維護保養。
生產部：
采用時間差和空間隔離的方法，協調設備、設施故障搶修與同步加工的矛盾。
培訓和監督員工日常清洗和消毒地麵、牆壁、設備、操作平台、天花和下水道時，避免濺汙產品和其它已清潔之處；防止地麵汙物長時間積存和衛生死角。
生產部定期每月安排車間大清潔作為補充。
要防止燃料、潤滑劑、清潔劑、消毒劑、金屬屑、玻璃或其他化學、物理汙染物摻入食品或食品接觸表麵。
對於有毒化合物的標識、貯zhu存cun和he使shi用yong，公gong司si根gen據ju相xiang關guan法fa規gui和he標biao準zhun的de許xu可ke，界jie定ding了le允yun許xu使shi用yong的de有you毒du化hua合he物wu範fan圍wei，列lie出chu清qing單dan，一yi一yi驗yan明ming，分fen成cheng三san個ge專zhuan庫ku貯zhu存cun，分fen別bie由you專zhuan人ren管guan理li，小xiao心xin發fa放fang和he使shi用yong；有效避免故意或無意地汙染食品或食品接觸表麵。
采購這些有毒化合物時，盡可能索取其物料安全數據表（MSDS：Material Safety Data Sheet）。若無，至少要查清該品名化合物的生產廠家，生產許可證號，產品標準號，產品類別和毒性等級，使用說明與使用量、貯存條件和注意事項。並根據廠內有毒化合物清單，建立每個物品上述內容的資料庫，供管理使用部門查閱。
4.2.7 追溯係統
公司要製定原輔料、半成品、最終產品的統一標識規範，生產部負責對過程產品及最終產品進行標識，倉庫負責對采購產品( 包括各種原料、包裝物、味料) 及成品進行標識。
4.2.8 內審
公司成立專門的內審小組，管理者代表每年初編製《內部審核年度計劃》。每(mei)半(ban)年(nian)組(zu)織(zhi)一(yi)次(ci)全(quan)麵(mian)的(de)質(zhi)量(liang)和(he)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)審(shen)核(he)，審(shen)核(he)是(shi)否(fou)符(fu)合(he)標(biao)準(zhun)的(de)要(yao)求(qiu)，質(zhi)量(liang)和(he)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)體(ti)係(xi)是(shi)否(fou)有(you)效(xiao)運(yun)行(xing)，並(bing)且(qie)適(shi)合(he)於(yu)達(da)到(dao)質(zhi)量(liang)和(he)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)目(mu)標(biao)和(he)方(fang)針(zhen)。
genjushenhedejieguo，youshenhezuchangfachushenhebuhegexiang，bingtongzhizerenbumenfenxiyuanyinbingcaiqujiuzhengcuoshi，geneishenxiaozuchengyuangenjubuhegexiangdewanchengqixianjinxingjiuzhengcuoshidexiaoguoyanzheng。
4.2.9 撤回和召回的程序
管理者代表製定《產品撤回和召回管理程序》，生產部負責製定最終成品的批次和生產日期的標識，品質部負責最終產品的檢驗和信息的及時傳遞；dangfachudechanpinchuxianzhiliangwentishi，guanlizhedaibiaogenjuchanpindeyingxiangweihaichengdu，xunsuzuzhixiangguanrenyuanfenxizhiliangwentichengyinjikenengzaochengdehouguo，zhidinghelidechanpinhuishoujihua，caiquxiangyingdehuishoucuoshi；通過媒體發出回收該批次產品的公告信，各銷售區的主要負責人執行回收任務。
管理者代表每年度安排1 次產品回收演習（要求每年演習一次），提前發出《產品回收通知》，並在完成回收演習後，編製《產品回收處理報告》。
4.2.10 糾正措施
糾正和預防措施的提出和執行：
duigebumenneibuyibanzhiliangwentiheduiyuchanpinzhiliangyouguandeyanzhongzhiliangwentihuozhiliangtixiyunzuoyingxiangjiaodadezhiliangwenti，youbumenzhuguanshangbaogongsilingdaoceng，guanlizhedaibiaofuzezuzhizhaokaizhuantiyantaohui，taolunquedingjiuzhengheyufangcuoshi, 並發至責任部門，責任部門主管負責組織糾正和預防措施的實施。管理者代表落實情況及效果跟蹤驗證，將結果上報公司領導層。
對各環節的關鍵控製點發生關鍵限值偏離時，應及時分析原因，采取預先製定的糾偏行動；
糾正、糾正措施和預防措施的驗證
糾正：當關鍵控製點(CCP) 的關鍵限值(CL) 超出或操作性前提方案（OPRP）失控時，由責任部門填寫《糾正、糾正措施和預防措施表》上報領導層審批後，由責任部們執行。
糾正措施：當關鍵限值（CL）超出和不符合操作性前提方案（OPRP）時，應采取糾正措施，由責任部門執行。記錄於《糾正、糾正措施和預防措施表》內，並由管理者代表進行定期季度驗證其有效性。
預防措施：食shi品pin安an全quan小xiao組zu依yi據ju趨qu勢shi分fen析xi等deng方fang法fa，尋xun找zhao潛qian在zai不bu合he格ge的de原yuan因yin，並bing督du促cu和he聯lian動dong相xiang應ying部bu門men製zhi定ding或huo規gui定ding適shi宜yi的de措cuo施shi，以yi防fang止zhi潛qian在zai不bu合he格ge的de發fa生sheng。管guan理li者zhe代dai表biao進jin行xing定ding期qi季ji度du驗yan證zheng其qi有you效xiao性xing。
5 結語
多年來， 我們一直從事食品生產和質量安全管理工作，可以說是“摸著石頭過河”，不斷學習，不斷實踐、不斷積累。從企業最初的管理標準化建立，包括ISO9001：1994 版質量管理體係的導入和實施，建立HACCP 體係和ISO22000：2005 食品安全管理體係—食品鏈中各組織的要求，以及2012 年的IFS： International Food Supplier Standard 國際食品供應商標準（第六版）zhengshifabuhezhixing，duiyuwomeneryan，jishitiaozhan，yeshijiyu，womenyidingyaoyushijujin，jishilejiezuixindeshipinanquanguanlifaguihezixun，renzhenxuexihezhangwozuixianjindeshipinjishuheguanlikexue，quncequnli， 務求生產出優質安全健康快捷的食品，以達到滿足廣大消費者的需要。
最zui後hou，衷zhong心xin感gan謝xie我wo們men所suo有you同tong事shi和he領ling導dao的de協xie作zuo和he指zhi導dao，讓rang我wo們men在zai食shi品pin安an全quan和he質zhi量liang管guan理li方fang麵mian可ke以yi有you了le長chang足zu的de進jin步bu，麵mian對dui未wei來lai，我wo們men必bi將jiang不bu懈xie努nu力li，與yu各ge同tong事shi一yi齊qi攜xie手shou嚴yan謹jin、認真做好食品安全和質量管理工作。
參考文獻
