應用控製論和HACCP 原理
， 建立全程管理，動態監控的超市食品安全風險防控體係

1 前言

控(kong)製(zhi)論(lun)是(shi)使(shi)用(yong)係(xi)統(tong)和(he)過(guo)程(cheng)的(de)方(fang)法(fa)研(yan)究(jiu)和(he)解(jie)決(jue)問(wen)題(ti)的(de)方(fang)法(fa)論(lun)。其(qi)基(ji)本(ben)原(yuan)理(li)是(shi)
，在(zai)對(dui)被(bei)控(kong)對(dui)象(xiang)進(jin)行(xing)研(yan)究(jiu)分(fen)析(xi)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)，根(gen)據(ju)預(yu)定(ding)的(de)要(yao)求(qiu)，通(tong)過(guo)調(tiao)整(zheng)被(bei)控(kong)對(dui)象(xiang)特(te)性(xing)、設置控製環節、調整相關控製參數
、使用信號反饋等方法
，實現穩定和合格的輸出。經過半個多世紀的發展
，控製論已廣泛的應用於工農業生產管理
、金融及商業管理乃至社會事務管理等廣泛的領域。HACCP 是控製論在食品生產過程的具體應用，其原理與控製論是相同和相通的。基於這些原理
，本著“全麵分析、係統策劃、抓源頭，抓重點
，預防為主
、持續改進”dezhidaosixiang，womenchongfenliyongmaidelongzaishipinanquanguanlifangmianyeyixingchengdejichuhesuoyongyoudeziyuan，jiaqianghewanshanduishangyougongyingshangdeguanli

，shizhiyuyiyoudewuliuheshangchangdeHACCP 體係相銜接，形成食品供應鏈全程管理的框架， 通過落實對食品安全風險的動態監控和預警措施，構建起“全程管理，動態監控”的超市食品安全風險控製體係。

2 步驟與方法

應用控製論的原理對超市食品安全控製體係進行全麵地規劃和設計。見表1。

2.1 確定係統的設計要求——HACCP 原理1：成立HACCP 小組

組織落實和職責落實是食品安全管理休係的基礎與前提。麥德龍總部質量部受總裁委托，具體承擔食品安全管理體係的策劃、實施及維護職責。

基於麥德龍的價值觀和對顧客的質量承諾
，我們將建立和實施食品安全風險防控體係的目標和主要指標明確如下：

以預防和控製食品安全風險
，保障消費者身體健康為目標; 以食品安全質量事故發生次數、質量投訴率和食品安全指標抽檢合格率為衡量績效的主要指標。比如，我們2011 年的指標是：食品安全責任事故發生次數為零；食品質量投訴率的指標比上年同比下降15%；高風險食品安全指標抽檢合格率要達到95% 以上。

為監控食品安全責任事故的發生情況和顧客質量投訴情況

，我們建立了基於局域網的信息交流平台。

2.2 進行係統分析——HACCP 原理2）描述產品；3）識別用途；4）繪製流程圖；5）驗證流程圖

我們對麥德龍超市銷售的食品種類、供應商的結構，以及采購、物流和銷售過程環節進行了全麵的調查和了解。

麥德龍超市全年銷售的食品共有35 個種類，包括大眾日常消費的生鮮農產品和工業食品
，這些產品分別來自國內外近兩千家供應商。采購、物流和銷售過程環節如圖1 所示。

2.3 信息分析——HACCP 原理6）進行危害分析，確定控製措施

我們對各類食品的安全危害進行了識別和分析，並確定了相應的控製措施。

由於食品安全危害的發生和發展變化具有一定的不確定性
，因此，為了能對食品安全風險進行及時地識別和控製，從2008 年下半年開始，我們建立了食品安全風險預警製度，並為此編製了專門的《食品安全風險預警程序》。我們主要通過以下渠道獲取最新的食品安全信息：顧客質量投訴；商場日常巡查發現的問題；監控性產品抽檢
；政府公布的食品安全檢測結果；媒體報道
；行業信息通報。

genjusuozhangwodexinxi，womenmeizhouzhishaojinxingyicifengxianpinggufenxi，genjufengxianshuipinggaodi，quedingxiangyingdeyingduicelvehekongzhicuoshi。biyaoshi
，zesuishijinxingfengxianpinggu
，juedingduice。jiantu2。

食shi品pin安an全quan風feng險xian預yu警jing作zuo為wei動dong態tai監jian控kong食shi品pin安an全quan風feng險xian的de重zhong要yao措cuo施shi，現xian在zai已yi經jing成cheng為wei我wo們men一yi項xiang日ri常chang性xing的de工gong作zuo，並bing且qie形xing成cheng了le全quan天tian二er十shi四si小xiao時shi食shi品pin安an全quan信xin息xi捕bu捉zhuo與yu響xiang應ying機ji製zhi。

風險水平的高低取決於以下四個方麵的評估考量：

危害因素存在的可能性; 危害因素對人體健康的危害程度; 危害因素對企業的影響程度; 危害因素對社會的影響程度。詳見圖3。

2.4 設立控製環節，確定控製規則和參數——HACCP 原理7）確定CCP：8）設定控製限CL；9）建立CCP 監控程序針對銷量大
、見險高的產品
，我們製定專門的質量控製方案，在方案中明確規定了需在供應商生產過程和商場銷售過程落實的控製措施。見表2。

為了客觀、全麵地了解供應商的食品安全質量保證能力，我們采用國際零售商組織推薦和認可的GlobalGAP 和IFS，分別為農產品供應商和加工食品供應商的評審設計了量化評估的標準和方法。見圖4。

2.5 設立保護環節——HACCP 原理10）明確糾偏措施

見表3。

2.6 驗證設計效果——HACCP 原理11）建立審驗程序

我們以食品安全責任事故發生次數、顧(gu)客(ke)質(zhi)量(liang)投(tou)訴(su)發(fa)生(sheng)率(lv)和(he)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)指(zhi)標(biao)抽(chou)檢(jian)合(he)格(ge)率(lv)作(zuo)為(wei)評(ping)估(gu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)風(feng)險(xian)防(fang)控(kong)體(ti)係(xi)運(yun)作(zuo)成(cheng)效(xiao)的(de)三(san)項(xiang)基(ji)本(ben)指(zhi)標(biao)。為(wei)此(ci)，我(wo)們(men)每(mei)個(ge)月(yue)有(you)一(yi)份(fen)簡(jian)報(bao)，每(mei)個(ge)季(ji)度(du)有(you)一(yi)份(fen)評(ping)估(gu)報(bao)告(gao)。見(jian)圖(tu)5。

2.7 HACCP 原理12）建立記錄和文件管理係統

圍繞食品安全風險的控製，我們形成了一係列的程序文件和針對具體重點產品的質量控製方案，如：供應商管理規程；供應商證照管理規程；商場HACCP 手冊；食品安全風險預警程序
；不合格產品控製程序；危機管理程序；自有品牌產品管理程序；大米質量控製方案
；新鮮雞蛋質量控製方案

；蔬菜質量控製方案；肉類產品質量控製方案。

為了便於對供應商和產品質量的日常管理，我們還建立了以下數據庫：

供應商證照數據庫（各商場可在線查詢）

；

產品質量標準及法規數據庫；

質量投訴信息數據庫
；

供應商及產品質量管理工作數據庫。

詳見圖6。

3 總結

從2008 年下半年開始
，我們應用控製論和HACCP yuanli，duimaidelongchaoshishipingouxiaogongyingliandeguochengzuolezhankaiheshuli，tongguoduishipinanquanweihaideshibiehefenxi，wanshanlegeguanjianhuanjieshangdekongzhicuoshi，xingchenglequanchengguanli，dongtaijiankongdeshipinanquanfengxiankongzhijizhi。yixiashujuxianshi，womenzhezhongzuofahemoshi，duiyufanghekongzhishipinanquanfengxianshiyouxiaode。

從2009 年初至2011 年底，食品質量投訴呈連續下隆趨勢，2011 年麥德龍的食品銷售額比2009 年增加了近四成
，質量投訴率（每百萬元銷售額的投訴次數）則下降了89%。

2010 年和2011 年全國商場魚、肉、菜等高風險食品的安全指標監控抽檢合格率保持在98% 以上。

作為主要的食品供應服務商，麥德龍圓滿完成了2010 年上海世博會
、廣州亞運會、西安園藝博覽會的食品供應及食品安全保障任務，未發生一起食品安全責任事故，政府對供會食品的抽檢合格率超過98%。