羊肉是一種溫熱、鮮嫩、脂zhi肪fang和he膽dan固gu醇chun含han量liang較jiao低di的de肉rou類lei，食shi用yong羊yang肉rou既ji能neng溫wen補bu身shen體ti又you能neng抵di禦yu寒han冷leng。隨sui著zhe消xiao費fei觀guan念nian的de改gai變bian，羊yang肉rou的de營ying養yang價jia值zhi和he加jia工gong價jia值zhi正zheng逐zhu步bu被bei人ren們men所suo認ren知zhi和he了le解jie。而er將jiang其qi製zhi成cheng火huo腿tui腸chang的de形xing式shi解jie決jue了le其qi貯zhu藏zang和he攜xie帶dai不bu便bian的de問wen題ti。

 

　　羊肉火腿腸工廠設計主要劃分為4個模塊：產品方案、工廠平麵圖

、主生產車間設計和生產工藝流程圖。與傳統工廠設計比較，該設計的突出優點是產品質量高、受眾範圍廣。

 

1
、產品製作工藝流程

 

　　1.1原料處理

 

　　原料羊肉的預處理

，即篩選出原料羊肉以後對羊肉進行切條切丁，然後把所得到的肉類製品加入到絞肉機中進行下一步驟。

 

　　1.2絞肉

 

　　原料處理過後的羊肉放入絞肉機中，用絞肉機的內部結構將其攪碎
、篩出。絞肉時注意控製肉的溫度，盡量在低溫環境下進行絞肉處理

，溫度升高會滋生細菌，並引發一係列不好的影響。

 

　　1.3斬拌

 

　　斬拌的工作原理大體上與絞肉相似
，利用斬拌機可以將通過絞肉機的羊肉斬拌成羊肉泥或者羊肉餡，然後通過斬拌機將水、調料等一起調製成糊狀。

 

　　1.4醃製

 

　　醃製是製作羊肉火腿腸必須的工藝
，可以改善羊肉色澤，改良產品口味，還可以延長羊肉火腿腸的保質期。

 

　　1.5充填

 

　　將醃製好的羊肉火腿腸填充到特製好的腸衣中，並進行打結。由此，成品火腿腸基本製作完畢。物料衡算統計表見表4。

　　1.6滅菌

 

　　將填充好的羊肉火腿腸進行滅菌，將羊肉火腿腸成品分批滅菌。需要注意的是種類、大小、質量不同的羊肉火腿腸滅菌時間等數據也不同。比如，質量為300g的成品羊肉火腿腸，需要的滅菌時間是 20min
，經過最後一步滅菌處理的羊肉火腿腸成品為最終出廠銷售的產品。

 

　　工藝流程為：

2、總平麵布置

 

　　2.1廠房的整體布局

 

　　羊肉火腿腸加工工廠的廠房設計應該明亮寬敞，為生產和操作留下足夠的空間。

 

　　工廠的內部設施必須要完善，設有員工更衣間、消毒間、產品檢驗間等，同時廠房內必須設有防護設施。比如
，羊肉火腿腸加工工廠要做好防蟲、防火
、防潮工作，而且工廠應該具有很好的通風能力。

 

　　車間普通裝修需要按照國家的相應標準進行裝修。

 

　　消防設施也應該配備完 善

，放在明顯
、安全的位置，並且需要經常檢修。

 

　　2.2 羊肉火腿腸加工工廠的生產部門與輔助部門

 

　　工廠的部門有門衛室、停車場、行政大樓、職工食堂
、宿舍大樓、汙水處理中心
、機修車間、配電室
、停車場、鍋爐房
、包裝材料庫
、原料驗收室

、原料肉暫放室、成品庫、生產車間、中心研發室等。廠區項目一覽表見表1。

　　從(cong)工(gong)廠(chang)組(zu)成(cheng)的(de)角(jiao)度(du)上(shang)來(lai)說(shuo)
，除(chu)主(zhu)副(fu)生(sheng)產(chan)車(che)間(jian)之(zhi)外(wai)的(de)生(sheng)產(chan)線(xian)和(he)生(sheng)產(chan)部(bu)門(men)，都(dou)為(wei)輔(fu)助(zhu)部(bu)門(men)。在(zai)占(zhan)地(di)麵(mian)積(ji)方(fang)麵(mian)，這(zhe)些(xie)輔(fu)助(zhu)部(bu)門(men)也(ye)占(zhan)著(zhe)工(gong)廠(chang)的(de)一(yi)部(bu)分(fen)麵(mian)積(ji)
，就(jiu)羊(yang)肉(rou)火(huo)腿(tui)腸(chang)加(jia)工(gong)工(gong)廠(chang)來(lai)說(shuo)
，如(ru)果(guo)工(gong)廠(chang)內(nei)隻(zhi)有(you)主(zhu)生(sheng)產(chan)車(che)間(jian)的(de)話(hua)，產(chan)品(pin)是(shi)無(wu)法(fa)正(zheng)常(chang)生(sheng)產(chan)的(de)，必(bi)須(xu)予(yu)以(yi)配(pei)置(zhi)相(xiang)應(ying)的(de)輔(fu)助(zhu)車(che)間(jian)共(gong)同(tong)生(sheng)產(chan)製(zhi)造(zao)。

 

　　2.3 部門簡介

 

　　2.3.1 生產車間

 

　　yangrouhuotuichangjiagonggongchangdeshengchanchejianjishishengchanjiagongyangrouhuotuichangdechejian，shengchanchejiandeshejijuedingleshengchanchejiandezhandimianji，yangrouhuotuichangjiagonggongchangyaoyugongchangneideqitabumenmiqiepeihe。yangrouhuotuichangjiagonggongchangchejianbuzhishishejishengchanliuchengdezhuyaobufen，shengchanchejianshigongchangjinxingjiagongshengchandejichu，zhiyoushengchanchejianwanshantuodang
，yangrouhuotuichangcainenggenghaogengkuaidizhizuo，zheshiyingxiangquangongchangshengchandeguanjian。chejiandebuzhishejiyaozaigongyiliuchengyunxudeqingkuangxia，jinxinghelipailie。zhushengchanchejianshejizhuyaoshijianggongyizhongxuyaoyongdaodeshengchanshebeianzhaoyidingshunxujinxingpailie。shengchanchejianneideyiqiebuzhi
、擺設要符合邏輯，分配要合理
，內設的聯係要密切[5]。

 

　　主車間功能布置圖見圖3。

　　2.3.2 中心研發室

 

　　zhongxinyanfashizaiyangrouhuotuichangjiagonggongchangzhongdediwei，datishangkeyilijieweiweigongchangyanfaxinchanpinzuogongxian，gailianggongchangdeshengchanjishu
，fengfushengchanjingyan，zheyangcainengshigongchanggenghaodiyingli。zhongxinyanfashibiaomianshangdeyiyibuda，danshinenggengjinmidijiehebenchangdeshengchanshijiqingkuang，suoyinengqidaodexiaoguohenmingxian。

 

　　2.3.3 倉庫

 

　　羊肉火腿腸加工工廠是比較消耗原料的一種加工工廠，原料羊肉和包裝材料，相搭配的佐料是這3種加工必需的材料，這些材料的總量是羊肉火腿腸成品淨質量的2倍左右，以上物料在工廠中的存放時間不易過長。因此
，材料的儲備必須要符合生產加工所需要的需求量，包裝材料的存放時間按6個月考慮。

 

　　2.3.4 機修車間

 

　　機修車間是修理維護所有設備的車間。機修車間可以進行機械加工、機械維修、設she備bei維wei護hu等deng操cao作zuo。羊yang肉rou火huo腿tui腸chang加jia工gong工gong廠chang內nei機ji修xiu車che間jian應ying該gai與yu主zhu生sheng產chan車che間jian相xiang分fen隔ge開kai
，但dan是shi要yao保bao證zheng相xiang互hu之zhi間jian的de緊jin密mi聯lian係xi，兩liang者zhe之zhi間jian的de距ju離li不bu易yi過guo遠yuan。

 

　　2.3.5 投資估算

 

　　羊肉火腿腸加工工廠的設計需要考慮其建築投資預算。建築物投資估算見表2。

3
、主要生產設備的選擇

 

　　3.1 設備選型的要求

 

　　shebeidexuanxingbixufuheshengchanjiagongdeyaoqiu，shibaozhengyangrouhuotuichangzhiliangdejichu，juedinglechanpindeshengchansulv，shebeixuanxingyaocanzhaogongyiliuchengjinxingxuanxing，xuanxingxuyaokaolvshuidianxiaohao，yuyuanliaodepipeixing。

 

　　shebeixuanxingyaogenjuyangrouhuotuichangdechanliangshengchansulvlaijuedingshebeixuyaodetaishuhezhizuoyangrouhuotuichangshixuyaodezhuyaoshebei，shouxianyaobaozhengshengchanzhongdeshebeishuliangjichu
，qiciyaozhunbeihaobeiyongdeshengchanshebei。

 

　　生產設備中還要有緩衝罐
，以防止因意外導致某段工序停工而造成物料積壓[7]。

 

　　3.2 設備的選擇

 

　　3.2.1 絞肉機

 

　　jiaoroujidedaopianbuduanxuanzhuanjiangyangroujiaosuichengrouding
，yongjiaoroujineibudegouzao

，bayangroudingpaichujiaorouji。tongguojiaoroujidezuoyongjili
，jiangyangroudingzhihaoliuxia
，buxuyaoderouleibufenhuibeijiaoroujishaixuanpaichu。

 

　　3.2.2攪拌機

 

　　攪拌機會對羊肉丁進行攪拌，保證羊肉丁的大小和品質。

 

　　3.2.3斬拌機

 

　　斬拌機的工作原理和絞肉機相似，利用斬拌機可以將通過絞肉機的羊肉斬拌成羊肉泥或者羊肉餡
，然後通過斬拌機將水

、調料等一起調製成糊狀。

 

　　3.2.4灌腸機

 

　　灌腸機是製作羊肉火腿腸必須用到的機械設備，能夠灌製成各種大小型號的羊肉火腿腸成品。

 

　　3.2.5滅菌鍋

 

　　滅菌鍋具有其獨特的機械結構
，主要作用是對羊肉火腿腸進行滅菌處理，殺滅成品中的細菌和真菌，保證食品安全。

 

　　3.2.6冷卻機

 

　　冷(leng)卻(que)機(ji)也(ye)是(shi)製(zhi)作(zuo)羊(yang)肉(rou)火(huo)腿(tui)腸(chang)需(xu)要(yao)用(yong)到(dao)的(de)設(she)備(bei)之(zhi)一(yi)
，經(jing)過(guo)滅(mie)菌(jun)的(de)羊(yang)肉(rou)火(huo)腿(tui)腸(chang)製(zhi)品(pin)，通(tong)過(guo)冷(leng)卻(que)機(ji)可(ke)以(yi)吸(xi)收(shou)其(qi)自(zi)身(shen)熱(re)量(liang)，使(shi)得(de)羊(yang)肉(rou)火(huo)腿(tui)腸(chang)內(nei)外(wai)部(bu)分(fen)同(tong)時(shi)冷(leng)卻(que)。

 

　　3.2.7包裝機

 

　　火腿腸生產結束後進入包裝階段，常見的紙箱包裝機有裝箱機、開箱機
、封箱機。二次包裝過後通過棧板碼垛進入儲運倉庫。

 

　　以上幾大類設備的選型
，除了考慮其功能
、生sheng產chan量liang及ji各ge種zhong生sheng產chan性xing能neng之zhi外wai，還hai必bi須xu要yao考kao慮lv其qi經jing濟ji性xing。選xuan擇ze的de設she備bei既ji要yao滿man足zu生sheng產chan羊yang肉rou火huo腿tui腸chang的de工gong作zuo量liang，又you要yao保bao證zheng生sheng產chan製zhi造zao的de品pin質zhi，減jian少shao工gong廠chang內nei的de勞lao動dong力li；設備一般選用國內的食品加工機械設備，可以降低總的設備方 麵的投資
，也可以提高設備生產總值
，一舉多得；爭取購買到性價比最高的設備進行生產製造。設備投資估算表見表3。

4、勞動力定員的組成確定

 

　　4.1勞動力組織原則

 

　　羊肉火腿腸加工工廠定員的多少可以直接地影響全廠的盈利情況[9]，勞lao動dong力li作zuo為wei生sheng產chan加jia工gong的de主zhu要yao部bu分fen之zhi一yi
，篩shai選xuan排pai班ban時shi是shi全quan場chang工gong作zuo的de重zhong中zhong之zhi重zhong，在zai進jin行xing加jia工gong生sheng產chan時shi要yao合he理li分fen配pei勞lao動dong力li，最zui大da程cheng度du上shang地di發fa揮hui全quan工gong廠chang內nei的de最zui大da生sheng產chan力li，加jia工gong生sheng產chan高gao峰feng期qi時shi，羊yang肉rou火huo腿tui腸chang加jia工gong工gong廠chang可ke以yi聘pin用yong臨lin時shi工gong進jin行xing生sheng產chan加jia工gong。

 

　　4.2企業組織原則

 

　　羊肉火腿腸加工工廠實行廠長負責的責任製，由廠長負主要責任。廠內分為三級管理製度
，即車間
、科室、總廠和職工的編製，以更好地加工生產為原則[10]。管理部門見表5。

 

　　4.3車間勞動製度

 

　　羊肉火腿腸的製作不受季節和月份等因素的限製，所以羊肉火腿腸產品可以在全年內進行生產。工廠內的生產天數定為6d（周一至周六）
，國家規定的法定節假日，羊肉火腿腸加工工廠的職工可以照常休息，所以年平均工作日為300d。一般情況來說
，每班10h，其中其他業務1h


，實際進行生產加工的時間為9h，後勤、維修等工作定在每個月的月底[11]。生產部門見表6

5
、成本核算

 

　　5.1利潤估算

 

　　銷售額：每年產量5000t，每t售價95000元，年收入為47.5千萬元；

 

　　原料費用：每年所用羊肉4950t
，每kg約64元
，每年總費用需要4950t×64kg/元×500=31680萬元；

 

　　包裝費用：300萬元

；

 

　　水電費：60萬元；

 

　　輔料費用：120萬元；

 

　　工人工資費用：2000萬元；

 

　　總投資45000萬元

，其中建設投資285萬元，流動資金200萬元；

 

　　每年利潤：45000-（31680+300+60+120+2000）=10840萬元

 

　　5.2投資回收期估算

　　從靜態計算可知，該設計第5年後回本
，所以該設計可行。

 

6
、結語

 

　　通過對工藝工程設計
，年產5000t羊yang肉rou火huo腿tui腸chang加jia工gong工gong廠chang的de設she計ji已yi經jing初chu步bu完wan成cheng，工gong藝yi適shi應ying性xing相xiang對dui更geng強qiang
，設she備bei選xuan擇ze更geng貼tie切qie
，車che間jian的de布bu局ju可ke以yi做zuo到dao讓rang職zhi工gong和he物wu資zi同tong時shi通tong行xing，降jiang低di了le交jiao錯cuo汙wu染ran的de可ke能neng性xing，減jian輕qing了le車che間jian內nei外wai物wu料liao交jiao換huan的de頻pin率lv。

 

　　設計在整體上做到了合理性規劃，可以在保證生產車間內產品生產的安全性的同時，保證落實HACCP質量管理，以此為基礎，確保生產產品的品質[14]。

 

　　參考文獻：關正萍,劉思洋,肖春玲,等.年產5000t羊肉火腿腸工廠設計