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產品明細 |
常規生產場所 |
特色生產場所 |
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酥性餅幹 |
一般包括鮮禽蛋清洗消毒區、打蛋區、篩粉（糖）區、配料區、粉碎/切丁區、內包裝區、外包裝區及倉庫（原料倉庫、成品倉庫、包裝材料倉庫等） |
成型區、烘烤區、冷卻區 |
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韌性餅幹 |
成型區、烘烤區、冷卻區 |
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發酵餅幹 |
發酵區、成型區、烘烤區、冷卻區 |
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壓縮餅幹 |
成型區、烘烤區、冷卻區、粉碎區、後拌配料區、壓縮成型區 |
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曲奇餅幹 |
成型區（擠注/擠條/輥印等）、烘烤區、冷卻區 |
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夾心（注心）餅幹 |
成型區、烘烤區、冷卻區、夾心（注心）料配製區、夾心（注心）塗抹/注入區 |
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威化餅幹 |
澆注成型區、烘烤區、冷卻區、夾心料配製區、夾心複合區、切片區 |
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蛋圓餅幹 |
澆注成型區、烘烤區、冷卻區 |
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蛋卷 |
澆注與烘烤區、卷製成型區、冷卻區 |
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煎餅 |
輥壓/注漿區、煎烤區、冷卻區、切塊區 |
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裝飾餅幹 |
餅幹生產區、裝飾加工區（塗層/擠花/撒糖等）、裝飾料固化冷卻區 |
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水泡餅幹 |
成型區、燙漂區、浸泡區、烘烤區、冷卻區 |
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注：本表所列場所為常規生產場所，企業可根據產品特點及工藝要求設置、調整。 |
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產品明細 |
一般作業區 |
準清潔作業區 |
清潔作業區 |
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酥性餅幹 |
鮮禽蛋清洗消毒區、外包裝區 |
打蛋區、篩粉（糖）區、配料區、成型區、烘烤區 |
冷卻區、粉碎/切丁區、內包裝區 |
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韌性餅幹 |
打蛋區、篩粉（糖）區、配料區、成型區、烘烤區 |
冷卻區、粉碎/切丁區、內包裝區 |
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發酵餅幹 |
打蛋區、篩粉（糖）區、配料區、發酵區、成型區、烘烤區 |
冷卻區、粉碎/切丁區、內包裝區 |
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壓縮餅幹 |
打蛋區、篩粉（糖）區、配料區、成型區、烘烤區 |
冷卻區、粉碎區、後拌配料區、壓縮成型區、粉碎/切丁區、內包裝區 |
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曲奇餅幹 |
打蛋區、篩粉（糖）區、配料區、成型區（擠注/擠條/輥印等）、烘烤區 |
冷卻區、粉碎/切丁區、內包裝區 |
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夾心（注心）餅幹 |
打蛋區、篩粉（糖）區、配料區、成型區、烘烤區 |
冷卻區、夾心（注心）料配製區、夾心（注心）塗抹/注入區、粉碎/切丁區、內包裝區 |
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威化餅幹 |
打蛋區、篩粉（糖）區、配料區、澆注成型區、烘烤區 |
冷卻區、夾心料配製區、夾心複合區、切片區、粉碎/切丁區、內包裝區 |
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蛋圓餅幹 |
打蛋區、篩粉（糖）區、配料區、澆注成型區、烘烤區 |
冷卻區、粉碎/切丁區、內包裝區 |
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蛋卷 |
打蛋區、篩粉（糖）區、配料區、澆注與烘烤區 |
卷製成型區、冷卻區、粉碎/切丁區、內包裝區 |
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煎餅 |
打蛋區、篩粉（糖）區、配料區、輥壓/注漿區、煎烤區 |
冷卻區、切塊區、粉碎/切丁區、內包裝區 |
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裝飾餅幹 |
打蛋區、篩粉（糖）區、配料區、（發酵區）、成型區、熟製區（烘烤區、煎烤區等） |
裝飾加工區（塗層/擠花/撒糖）、裝飾料固化冷卻區、粉碎/切丁區、內包裝區 |
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水泡餅幹 |
打蛋區、篩粉（糖）區、配料區、成型區、燙漂區、浸泡區、烘烤區 |
冷卻區、粉碎/切丁區、內包裝區 |
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其他 |
根據實際情況合理設置 |
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注：本表所列場所為常規生產場所，企業可根據產品特點及工藝要求設置、調整，但不得低於本表要求。如夾心（注心）及裝飾加工後有熟製工藝的，夾心（注心）及裝飾配料區、加工區可設置在準清潔作業區。 |
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產品明細 |
常規設備設施 |
特色設備設施 |
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酥性餅幹 |
篩分設備（如篩粉機）、稱量設備（如電子秤、台秤）、調粉或調漿設備（如和麵機、攪拌機）、成型設備、熟製設備（如烤爐）、粉碎/切丁設備、機械式包裝設備（如包裝機）和異物檢測設備（如金屬檢查器）等。 |
輥印成型機等 |
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韌性餅幹 |
疊層機、擠注、輥切或衝壓成型機等 |
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發酵餅幹 |
疊層機、輥切或衝壓成型機、發酵設備設施（如發酵室、發酵箱）等 |
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壓縮餅幹 |
輥印或輥切成型機、壓縮機等 |
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曲奇餅幹 |
輥印或擠注或切割成型機等 |
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夾心（注心）餅幹 |
夾心設備（如夾心機）、注心設備（如注心機）、餡料製備設備（如打餡機）等 |
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威化餅幹 |
澆注設備（如澆注成型機）、疊層機、切割機、夾心設備（如夾心機）、製漿設備等 |
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蛋圓餅幹 |
擠注或輥印成型機、製漿設備等 |
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蛋卷 |
澆注或擠注或掛漿烘烤卷製成型機、製漿設備等 |
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煎餅 |
澆注或擠注或掛漿成型機、製漿設備等 |
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裝飾餅幹 |
塗布、噴灑、裱粘設備等 |
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水泡餅幹 |
輥印或輥切成型機等 |
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其他 |
根據工藝合理配備 |
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注：本表所列設備設施為常規設備設施，企業可根據實際生產情況優化調整。 |
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檢驗項目 |
檢驗設備 |
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淨含量 |
電子秤（0.1g） |
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感官 |
白瓷盤、感官評價台 |
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水分 |
分析天平（0.1mg）、鼓風電熱恒溫幹燥箱、幹燥器 |
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酸價、過氧化值 |
分析天平（0.1mg）、滴定管、旋轉蒸發儀、恒溫水浴鍋等 |
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微生物（菌落總數、大腸菌群、黴菌等） |
電子天平（0.1g）、無菌室或超淨工作台、高壓滅菌鍋、恒溫培養箱、生物顯微鏡、冰箱等 |
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注：本表所列檢驗設備設施為常規檢驗項目所對應的設備設施，企業可根據原料、半成品、成品、環境檢驗檢測需要優化調整。 |
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產品明細 |
常規工藝流程 |
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酥性餅幹 |
原料預處理→配料→成型→烘烤→冷卻→包裝等 |
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韌性餅幹 |
原料預處理→配料→靜置→輥壓→成型→烘烤→冷卻→包裝等 |
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發酵餅幹 |
原料預處理→配料→發酵→輥壓→成型→烘烤→冷卻→包裝等 |
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壓縮餅幹 |
原料預處理→配料→輥印成型→烘烤→冷卻→粉碎→後拌（添加輔料，如需）→壓縮成型→包裝等 |
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曲奇餅幹 |
原料預處理→配料→成型（擠注/擠條/輥印等）→烘烤→冷卻→包裝等 |
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夾心（注心）餅幹 |
基礎餅幹生產→夾心料配製→夾心塗抹/注入→冷卻→包裝等 |
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威化餅幹 |
原料預處理→配料→澆注→烘烤→冷卻→夾心複合→切片成型→包裝等 |
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蛋圓餅幹 |
原料預處理→製漿→澆注成型→烘烤→冷卻→包裝等 |
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蛋卷 |
原料預處理→製漿→澆注/擠注/掛漿→烘烤→卷製成型→冷卻→包裝等 |
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煎餅 |
原料預處理→調粉/調漿→澆注/擠注/掛漿→煎烤→冷卻→包裝等 |
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裝飾餅幹 |
基礎餅幹生產→裝飾（塗層、擠花、撒糖等）→裝飾料固化→包裝等 |
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水泡餅幹 |
原料預處理→配料→成型→燙漂→浸泡→烘烤→冷卻→包裝等 |
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其他 |
根據實際情況合理設置 |
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注：本表所列工藝流程為常規工藝流程，企業可根據實際生產情況合理優化調整。 |
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序號 |
品種明細 |
定義 |
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1 |
酥性餅幹 |
以穀類粉（和/或豆類、薯類粉）等為主要原料，添加油脂，添加或不添加糖及其他配料，經冷粉工藝調粉、成型、烘烤製成的，斷麵結構呈多孔狀組織，口感酥鬆或鬆脆的餅幹。 |
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2 |
韌性餅幹 |
以穀類粉（和/或豆類、薯類粉）等為主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他配料，經熱粉工藝調粉、輥壓、成型、烘烤製成的，一般有針眼，斷麵有層次，口感鬆脆的餅幹。置於水中易吸水膨脹的韌性餅幹稱為衝泡型韌性餅幹。 |
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3 |
發酵餅幹 |
以穀類粉、油脂等為主要原料，添加或不添加其他配料，經調粉、發酵、輥壓、成型、烘烤製成的酥鬆或鬆脆，具有發酵製品特有香味的餅幹。 |
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4 |
壓縮餅幹 |
以穀類粉（和/或豆類、薯類粉）等為主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他配料，經冷粉工藝調粉、成型、烘烤成餅坯後，再經粉碎、添加油脂、糖等其他配料，拌和、壓縮製成的餅幹。 |
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5 |
曲奇餅幹 |
以穀類粉、糖、油脂等為主要原料，添加或不添加乳製品及其他配料，經冷粉工藝調粉，采用擠注或擠條、切割或輥印方法中的一種形式成型、烘烤製成的口感酥鬆的餅幹。添加或不添加糖漿原料、口感鬆軟的曲奇餅幹稱為軟型曲奇餅幹。 |
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6 |
夾心（注心） 餅幹 |
在餅幹單片之間（或餅幹空心部分）添加夾心料而製成的餅幹。以水分含量較高的果醬或調味醬等作為夾心料的夾心餅幹稱為醬料型夾心餅幹。 |
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7 |
威化餅幹 |
以穀類粉等為主要原料，添加其他配料，經調漿、澆注、烘烤製成多孔狀的片狀、卷狀或其他形狀的單片餅幹，通常在單片或多片之間添加或注入糖、油脂等夾心料的兩層或多層的餅幹。 |
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8 |
蛋圓餅幹 |
以穀類粉、糖、蛋及蛋製品等為主要原料，添加或不添加其他配料，經攪打、調漿、擠注、烘烤製成的餅幹。 |
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9 |
蛋卷 |
以穀類粉（和/或豆類、薯類粉）、蛋及蛋製品等為主要原料，添加或不添加糖、油脂等其他配料，經調漿、澆注或掛漿、烘烤製成的餅幹。 |
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10 |
煎餅 |
以穀類粉（和/或豆類、薯類粉）、蛋及蛋製品等為主要原料，添加或不添加糖、油脂等其他配料，經調漿或調粉、澆注或掛漿、煎烤製成的水分含量低、質地酥脆的餅幹。（區別於餐飲食品或糕點類別中的“煎餅”） |
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11 |
裝飾餅幹 |
在餅幹表麵通過塗布、噴撒、裱粘等一種或幾種工藝，添加其他配料裝飾而成的餅幹。 |
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12 |
水泡餅幹 |
以小麥粉、糖、蛋及蛋製品為主要原料，添加或不添加其他配料，經調粉、多次輥壓，成型、熱水燙漂、冷水浸泡、烘烤製成的具有濃鬱蛋香味的疏鬆輕質的餅幹。 |
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13 |
其他 |
指上述類別以外的其他餅幹。 |
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序號 |
檢驗項目 |
標準號 |
標準名稱 |
檢驗方法 |
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1 |
感官 |
GB 7100 |
食品安全國家標準 餅幹 |
將樣品置於白瓷盤中，在自然光下觀察色澤和狀態，檢查有無異物，聞其氣味，用溫開水漱口後品其滋味。 |
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2 |
酸價 （以脂肪計）（KOH） |
GB 7100 |
食品安全國家標準 餅幹 |
GB 5009.229 |
|
3 |
過氧化值 （以脂肪計） |
GB 7100 |
食品安全國家標準 餅幹 |
GB 5009.227 |
|
4 |
鉛 |
GB 2762 |
食品安全國家標準 食品中汙染物限量 |
GB 5009.12 |
|
5 |
沙門氏菌 |
GB 29921 |
食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量 |
GB 4789.4 |
|
6 |
金黃色葡萄球菌 |
GB 29921 |
食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量 |
GB 4789.10 |
|
7 |
菌落總數 |
GB 7100 |
食品安全國家標準 餅幹 |
GB 4789.2 |
|
8 |
大腸菌群 |
GB 7100 |
食品安全國家標準 餅幹 |
GB 4789.3 平板計數法 |
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9 |
黴菌 |
GB 7100 |
食品安全國家標準 餅幹 |
GB 4789.15 |
|
10 |
食品營養強化劑 |
GB 14880 |
食品安全國家標準 食品營養強化劑使用標準 |
按照對應的方法 |
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11 |
水分 |
GB/T 20980 |
餅幹質量通則 |
GB 5009.3 |
|
12 |
堿度 |
GB/T 20980 |
餅幹質量通則 |
GB/T 20980 |
|
13 |
酸度 |
GB/T 20980 |
餅幹質量通則 |
GB/T 12456 |
|
14 |
pH |
GB/T 20980 |
餅幹質量通則 |
GB/T 20980 |
|
15 |
鬆密度 |
GB/T 20980 |
餅幹質量通則 |
GB/T 20980 |
|
16 |
脂肪含量 |
GB/T 20980 |
餅幹質量通則 |
GB 5009.6 |
|
17 |
淨含量 |
GB/T 20980 |
餅幹質量通則 |
JJF 1070 |
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序號 |
編號 |
名稱 |
|
1 |
GB 7100 |
食品安全國家標準 餅幹 |
|
2 |
GB/T 20980 |
餅幹質量通則 |
|
3 |
JJF 1070 |
定量包裝商品淨含量計量檢驗規則 |
|
4 |
GB 2760 |
食品安全國家標準 食品添加劑使用標準 |
|
5 |
GB 2762 |
食品安全國家標準 食品中汙染物限量 |
|
6 |
GB 4789.1 |
食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則 |
|
7 |
GB 4789.2 |
食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定 |
|
8 |
GB 4789.3 |
食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數 |
|
9 |
GB 4789.4 |
食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗 |
|
10 |
GB 4789.10 |
食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗 |
|
11 |
GB 4789.15 |
食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 黴菌和酵母計數 |
|
12 |
GB 5009.3 |
食品安全國家標準 食品中水分的測定 |
|
13 |
GB 5009.12 |
食品安全國家標準 食品中鉛的測定 |
|
14 |
GB 5009.227 |
食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定 |
|
15 |
GB 5009.229 |
食品安全國家標準 食品中酸價的測定 |
|
16 |
GB 7718 |
食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則 |
|
17 |
GB 12456 |
食品安全國家標準 食品中總酸的測定 |
|
18 |
GB 14880 |
食品安全國家標準 食品營養強化劑使用標準 |
|
19 |
GB 14881 |
食品安全國家標準 食品生產通用衛生規範 |
|
20 |
GB 28050 |
食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則 |
|
21 |
GB 29921 |
食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量 |
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22 |
GB 31607 |
食品安全國家標準 散裝即食食品中致病菌限量 |
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序號 |
指標 |
風險來源 |
防控建議 |
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1 |
酸價、過氧化值 |
1.原料：選用的油脂本身穩定性較差，在儲存和加工過程中容易被氧化；油脂及富含油脂的原料（如堅果等）使用前質量把控不嚴；未評估原料中酶等的成分對酸價的影響； 2.生產過程：烘烤溫度過高、時間過長，加速油脂氧化； 3.設備：清洗維護不到位； 4.包裝：密封性不佳，材料選擇不佳； 5.儲存：倉庫環境控製不到位。 |
1.開發產品時應評估油脂及富含油脂的原料對酸價、過氧化值的影響。采購、使用質量合格且穩定的油脂及富含油脂的原料。對於開封時間較長的油脂及富含油脂的原料，使用前進行酸價、過氧化值檢測； 2.優化生產工藝，采用分段烘烤等方式降低油脂氧化程度； 3.定期對噴油等設備進行清洗； 4.選用密封性能好、避光效果佳的包裝材料； 5.根據原料和產品特性，選擇陰涼、幹燥、避光的儲存環境，設置合理的溫濕度。 |
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2 |
食品添加劑 |
1.稱量不準； 2.配方設計存在問題； 3.未考慮原料的帶入； 4.生產過程混合不均勻。 |
1.計量校準； 2.合理製定產品配方，嚴格按照GB 2760及其公告使用食品添加劑，配方設計充分考慮複合配料中食品添加劑帶入情況； 3.混合充分、工藝合理。 |
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3 |
微生物 |
1.原料：攜帶沙門氏菌、黴菌等（如麵粉、雞蛋、乳製品等）； 2.生產環境：清潔不到位（如設備、人員、空氣等）； 3.包裝：密封不良導致二次汙染。 |
1.加強原料的進貨查驗，雞蛋使用前清洗外殼，必要時進行消毒處理；乳製品開封後盡快用完，避免長時間暴露在空氣中； 2.生產過程中做好環境清潔、設備清洗、人員消毒、空氣淨化； 3.選擇阻隔性好的食品級包裝，包裝前檢查材料無破損、無汙染。 |
|
4 |
異物 |
1.原料：基礎原料自帶異物（如麵粉混入砂石、白砂糖夾雜塑料顆粒等）； 2.設備及工器具：長期運行導致的磨損與脫落、清潔不徹底； 3.人員：生產人員未按規定穿戴工作用具、非生產人員隨意進入生產車間； 4.生產環境：蟲鼠害防控不足、車間衛生管理疏漏； 5.包裝與倉儲：包裝膜、包裝盒在生產或運輸過程中破損（如混入包裝碎片、紙屑等）。 |
1.對易帶入異物的原料入庫前設置振動篩除雜、磁選機除金屬等預處理； 2.建立設備台賬，定期檢修齒輪、軸承等易損件，及時更換老化部件、設備清潔後需驗收合格方可投入使用，避免殘渣或清潔工具異物滯留，工器具定期做好清潔； 3.劃(hua)分(fen)生(sheng)產(chan)與(yu)非(fei)生(sheng)產(chan)區(qu)域(yu)，設(she)置(zhi)門(men)禁(jin)，非(fei)生(sheng)產(chan)人(ren)員(yuan)未(wei)經(jing)批(pi)準(zhun)禁(jin)止(zhi)入(ru)內(nei)，入(ru)內(nei)需(xu)按(an)規(gui)定(ding)穿(chuan)戴(dai)並(bing)登(deng)記(ji)物(wu)品(pin)，將(jiang)穿(chuan)戴(dai)規(gui)範(fan)納(na)入(ru)員(yuan)工(gong)考(kao)核(he)，定(ding)期(qi)培(pei)訓(xun)強(qiang)化(hua)意(yi)識(shi)； 4.定期消殺蟲鼠害，門窗裝防蠅網、防鼠板，合理布置滅蠅燈並每日清理、每日清潔車間地麵、牆麵，及時清運密封存放的生產廢料； 5.規範包裝材料管理與使用，包裝材料入庫前進行檢查，剔除破損、汙染的材料。 |
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5 |
標簽標識 |
1.聲稱不規範（如“無添加”）； 2.配料表標識錯誤或遺漏； 3.淨含量字符高度不足； 4.致敏原信息提示缺失； 5.執行標準標注錯誤。 |
1.嚴格執行《食品標識監督管理辦法》、GB 7718和GB 28050有關規定； 2.建立並運行標簽設計審核程序，必要時尋求專業機構支持； 3.定期對照法規法規、食品標準等對現有標簽進行自查。 |
