《食品安全國家標準 調製肉製品生產衛生規範》（GB 31661-2025）已於2026年3月16日正式全麵強製執行。該標準由國家衛生健康委員會、國家市場監督管理總局聯合發布
，是我國首個調製肉製品專項強製國標
，將成為後續生產許可審核
、日常監管、執法處罰的核心法定依據
，違規必罰。

 

1、先搞懂：這個新規到底管誰？你的產品在範圍內嗎
？

 

　　法定監管範圍：以鮮 (凍) 畜

、禽產品為主要原料，經調製加工、冷卻 / 凍結、包裝而成
，需冷藏 / 冷凍貯存、二次加熱熟製後食用的非即食畜禽肉製品，包括調理牛排、醃製禽肉、預製肉串、調味肉卷、預製菜肉類主料等。

 

　　全覆蓋核心品類：調理牛排 / 豬排、醃製禽肉
、預製肉串、調味肉卷、半成品烤肉食材、預製菜肉類主料等所有非即食調理類肉製品。

 

　　劃重點：即食肉製品（火腿腸
、醬鹵肉等）、水產品調理品、常溫貯存的調理肉製品
，均不在本標準管控範圍內。

 

二
、國標核心強製紅線（執法必查
，必須 100% 遵守）

 

　　以下均為國標原文 “應” 類強製條款，無任何模糊空間：

 

　　原料解凍與預處理

 

　　解凍後畜禽產品中心溫度不得高於 4℃，嚴禁常溫無管控解凍；

 

　　空氣解凍：靜態環境≤18℃

、流動環境≤21℃；水解凍：靜水≤18℃、流水≤21℃；

 

　　分割 / 絞製環節：環境溫度≤12℃，原料肉溫度≤7℃。

 

　　調製加工環節

 

　　醃製 / 滾揉環境溫度不得高於 4℃
，加工後產品中心溫度≤12℃；

 

　　熱處理需嚴控溫度與時長，煎炸用油符合 GB 2716 要求，定期清渣更換。

 

　　冷卻與凍結

 

　　冷藏產品：需在0℃~4℃環境中冷卻，最終中心溫度≤4℃；

 

　　冷凍產品：需在 **-23℃以下環境中凍結 **，最終中心溫度≤-18℃；

 

　　全過程需留存真實完整的溫度監控記錄。

 

　　倉儲與運輸

 

　　貯存要求：冷藏 0℃~4℃
、冷凍≤-18℃；

 

　　運輸要求：裝載前廂體預冷至≤10℃，運輸全程冷藏 0℃~4℃、冷凍≤-18℃，裝卸貨溫度升幅≤3℃
；

 

　　全程持續監測溫度，超溫需如實記錄並采取糾偏措施。

 

　　原料與添加劑管控

 

　　畜禽原料批批查驗檢疫合格證明，資質齊全
、來源可溯
；

 

　　食品添加劑嚴格符合 GB 2760 要求
，嚴禁超範圍、超限量使用
，落實專人管理、雙人複核、全程可查。

 

　　追溯與記錄管理

 

　　建立原料采購 - 生產加工 - 終端銷售全鏈條追溯體係；

 

　　所有記錄保存期限：保質期結束後不少於 6 個月，無保質期產品不少於 2 年。

 

三、國標推薦合規指引（非強製，有效降低經營風險）

 

　　以下為國標原文 “宜” 類推薦性要求，不強製執行，是企業防控食品安全風險的核心抓手：

 

　　宜建立並運行 HACCP 體係，識別管控生產全流程的食品安全風險
；

 

　　醃製溶液宜當天配製當天使用
；

 

　　宜配備自動溫度記錄設備，實現關鍵環節全時段溫控數據留存；

 

　　宜建立生產環境與過程產品的微生物監控程序。

 

結語

 

　　新xin規gui落luo地di，本ben質zhi是shi給gei行xing業ye劃hua定ding統tong一yi合he規gui底di線xian，淘tao汰tai不bu合he規gui市shi場chang主zhu體ti
，為wei規gui範fan經jing營ying的de企qi業ye創chuang造zao更geng公gong平ping的de競jing爭zheng環huan境jing。請qing務wu必bi對dui照zhao要yao求qiu完wan成cheng最zui終zhong整zheng改gai

，確que保bao合he規gui經jing營ying，穩wen穩wen把ba握wo行xing業ye規gui範fan化hua發fa展zhan的de紅hong利li。