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《食品安全國家標準―調製肉製品生產衛生規範》（GB 31661-2025）將於2026年3月16日正式實施，這是我國首次針對調製肉製品（又稱調理肉製品）製定的專項生產衛生標準。該標準覆蓋從原輔料采購到貯存運輸的全流程，重點突出溫度控製、微生物防控、交叉汙染預防等關鍵環節。
以下是新規的核心要點：
一、適用範圍與定義
適用對象：以鮮（凍）畜、禽產品為主要原料，經預處理、調製加工、冷卻或凍結、包裝而成的非即食肉製品。
產品分類：明確分為冷藏調製肉製品和冷凍調製肉製品。
二、廠房與車間布局
必須按工藝流程設置獨立區域，包括：
解凍間、分割（切）間等預處理車間
醃製間、成型間、熱加工間等調製加工區
冷卻間、凍結間、內/外包裝間
原輔料入口與半成品、成品出口必須分開，防止交叉汙染。
三、關鍵生產過程控製
解凍：
中心溫度 ≤ 4℃；推薦使用流動水清洗輔料。
醃製/滾揉：
環境溫度 ≤ 4℃
滾揉後產品中心溫度 ≤ 12℃。
熱處理：
嚴格控製溫度與時間，確保殺菌效果；熱處理後需盡快冷卻。
冷卻/凍結：
冷藏產品：中心溫度 ≤ 4℃（環境 0℃~4℃）
冷凍產品：中心溫度 ≤ -18℃（凍結環境 ≤ -23℃）。
四、微生物汙染防控（重點強化）
監控重點：
食品接觸表麵（如設備、工器具）
排水設施（易滋生李斯特菌）
人員手部/手套
生產線末端待包裝產品
指示菌組合：
常規：菌落總數、大腸菌群
冷藏產品：必須監控單核細胞增生李斯特氏菌
含生配料或冷鏈產品：增加沙門氏菌監控
清潔消毒要求：
每次班前/班後清潔後，必須對食品接觸麵進行微生物檢測
高風險區（如手部、排水口）建議每周至少1次，旺季可每日1次。
五、貯存與運輸
冷藏產品：
貯存與運輸溫度均需控製在 0℃~4℃
冷凍產品：
貯存溫度 ≤ -18℃，運輸廂體預冷至 ≤ 10℃後裝載，運輸中保持 ≤ -18℃。
六、其他重要要求
原料驗收：
畜禽肉需提供檢疫證明，豬肉還需肉品品質檢驗合格證；
進口產品需入境貨物證明。
添加劑使用：
必須符合《GB 2760-2024 食品添加劑使用標準》，複配添加劑需建立稱量複核製度。
汙染控製：
鼓勵實施HACCP體係，並針對熏製、煎炸等工藝控製苯並芘、雜環胺等化學汙染物。
該標準實施日期為2026年3月16日。企業應盡快對照標準修訂SOP、升級溫控設備、加強人員培訓，確保合規。
