一
、汙染的分類

 

　　1
、生物性汙染

 

　　微生物汙染

 

　　主要有細菌及其毒素、黴菌及其毒素。細菌汙染是食品加工

、銷售過程中重要汙染源之一
，主要來自食品生產人員不潔的手、工具、容器、設備以及不合理的工藝等。

 

　　昆蟲的汙染

 

　　如蒼蠅、蚊子、甲蟲等。

 

　　2、化學性汙染

 

　　農藥汙染

 

　　工業三廢汙染

 

　　添加劑汙染

 

　　包裝材料的汙染

 

　　3、物理性汙染

 

　　金屬 如鐵屑等

 

　　棉線、纖維絲、皮筋等

 

二、生產過程細菌的汙染

 

　　1.食品生產的原料汙染，包括進貨原料衛生質量不合格，原料倉儲、車 間暫儲環境條件

、儲存方法不當造成微生物汙染。

 

　　2.通過用具與雜物的汙染，如原料包裝物品
、運輸工具、加工設備和成品包裝容器及材料等未經消毒就接觸食品，可帶有不同數量的微生物使食品遭受汙染。

 

　　3.各類食品生產過程中未能使生熟分開，使食品中已存在或汙染的細菌大量繁殖生長。

 

　　4.直接接觸食品（半成品
、成品）的生產人員的手
、工作衣、帽如不經常定期清洗消毒，就會有大量的微生物附著而汙染食品
，鼠、蠅及蟑螂等一旦接觸生產食品，其體表麵與消化道內大量微生物會給食品造成汙染。

 

　　5.zaishengchanchejianneiwaihuanjingbuliang，tongguokongqizhongdeweishengwujiqizhanfuzaihuichenshangdefeiwujunkechenjiangyushipin，rushengchancaozuodegongzuorenyuandaiyouweishengwujiechujitanhuakesou
、打噴嚏直接或間接地汙染食品。

 

三、防止汙染的對策

 

　　1

、食品生產場所的清潔

 

　　日常打掃衛生，搞清潔
，就是清潔消毒法可消除大量微生物；如果在其中加入洗滌劑，消毒效果更強，它包括生產車間本身如地麵、牆壁
、天花、窗台等，也包括所使用的機械設備
、工具、容器等。

 

　　有檢驗報告顯示，完整
、幹淨、平滑、幹燥的牆壁、天花板
，用瓊脂平板接觸法檢查細菌數，每25m2有2―5個細菌，一般不超過10個，但生產場所多潮濕，而且是與高營養物質接觸的地方
，其細菌汙染的程度比一般牆壁、天花板要多得多
，因此需要經常性進行清潔工作。

 

　　地麵上汙染的細菌數要比牆上嚴重得多，約為牆上的100倍。

 

　　qingjiefangfayingcaiyongshishisaochu，liruyongshimobucashigezhongwupin
，yongshituobucashidimian
，keshibiaomiandabufenxijunchuqu，tebieshishiyongxidijiqingxi，xiaochuxiaoguogenghao，qingxihouzaishengchanrenyuanliudongpinfandedifang，jingguo2小時左右細菌數又可以恢複到原有數量，所以應經常性清潔地麵。

 

　　2、從業人員手的清潔

 

　　汙染手指的細菌與食品衛生有關的主要是金黃色葡萄球菌和腸道菌。

 

　　jinhuangseputaoqiujunzairendebiqiangfenbujiaoduo，yinerdangshoujiechubibuhuobitishi，shouzhibiranshoudaobiqiangxijundewuran。erchangdaojundaduolaizifenbian，zuichangjiandewentishidabianhoushoudechuli。

 

　　根據大腸菌群的浸透效果
，大便時使用各種衛生紙要多層疊用，特別是水樣便腹瀉時
，薄衛生紙要5次折疊，疊成32張，如果不使用這樣疊層手紙，水樣便中的細菌就能透過衛生紙汙染手指。

 

　　據調查，平均有30.8%的食品從業人員手上有大腸菌。

 

　　在以下情況時必須洗手：

 

　　a、工作開始前

 

　　b、大小便以後

 

　　c
、休息以後

 

　　d
、打電話後

 

　　e、接觸生製品及不幹淨的容器
、包裝材料之後等。

 

　　3、蟲害的防治

 

　　加強防蟲防鼠措施
，生產時打開滅蠅燈
，與外界相通的窗戶需安裝紗網；通道入口處安裝風幕機等。

 

　　4、化學性汙染的預防

 

　　針對農產品、添加劑以及食品包材，采購時嚴格按照驗收標準，索要其相關證件；檢查外檢報告檢驗項目是否齊全
；內包材在使用前需經紫外燈或臭氧消毒。

 

　　5

、物理性性汙染的預防

 

　　（1）金屬：

 

　　落實金屬探測儀的使用

 

　　（2）棉線、纖維絲及其他異物：

 

　　使用不易掉屑的食品級的抹布
，並實行顏色分類製度
，清潔度不同的各個功能間內抹布應區分不同顏色；

 

　　使用食品級橡膠手套，不用易掉屑的勞保手套，並實行顏色分類製度，清潔度不同的各個功能間內抹布應區分不同顏色；

 

　　工作服、工作帽穿戴整齊，防止毛發、頭皮屑等異物進入食品；

 

　　車間內禁止帶入其他與生產無關的物品。

 

四、消毒方法

 

　　1、物理消毒法

 

　　（1）機械除菌

 

　　用機械的方法從物體的表麵，如水
、空氣、人和物品表麵除掉汙染的微生物
，雖然不能將微生物殺滅，但可以大大減少其數量，常用的方法有衝洗
、刷、擦、抹
、鏟除
、通風和過濾。日常清掃工作中
，為防止微生物隨塵土飛揚，以濕時清掃為宜。通風是對空氣中的微生物進行稀釋、清除。

 

　　（2）熱力消毒

 

　　如幹烤、燒灼、煮沸、蒸氣等消毒。

 

　　（3）輻射消毒

 

　　如紫外線消毒法。

 

　　（4）超聲波、微波消毒等。

 

　　2

、化學消毒法

 

　　利用化學消毒劑（如酒精
、含氯消毒劑等）進行消毒。