企業應根據生產管理實際，建立並執行生產過程控製製度，對產品生產全過程中的人員、設備、物料、工藝、環境等因素實施有效管理控製

，保證產品質量安全。

 

一、產品、配方、工藝等確認

 

　　生產開始前，應確認生產任務
、製訂生產計劃

；

 

　　確認產品配方和使用的物料；

 

　　確認使用正確的工藝文件；

 

　　確認包裝物料；

 

　　確認生產區域、設備、工器具等。

 

　　企業應根據共線產品合理安排生產順序
，盡量降低有使用範圍和用量限製的物質交叉汙染的可能性。

 

二、物料準備

 

　　（一）領料管理

 

　　原料管理人員和生產人員應按照當日生產指令核對所需物料品種和數量，在物料領用環節核對並記錄原料名稱

、規格、領用數量（重量）
、生產日期或批號、生產企業名稱

、領用日期。

 

　　應查驗物料保質期，包括標簽標識的保質期和物料拆包後（或半成品製作時）標識的使用期限，確保使用的物料在保質期內。

 

　　雙方核對後在領用單據上簽字

，原料庫放行
，並記錄原料出庫信息。

 

　　（二）物料淨化

 

　　物料進入準清潔和清潔作業區前，應有一定的緩衝區域或外包裝清潔措施，以降低汙染風險。

 

　　如：在(zai)專(zhuan)門(men)區(qu)域(yu)進(jin)行(xing)脫(tuo)包(bao)和(he)包(bao)裝(zhuang)表(biao)麵(mian)清(qing)潔(jie)消(xiao)毒(du)，並(bing)經(jing)專(zhuan)用(yong)物(wu)料(liao)通(tong)道(dao)傳(chuan)送(song)進(jin)入(ru)生(sheng)產(chan)區(qu)域(yu)。如(ru)果(guo)物(wu)料(liao)脫(tuo)去(qu)外(wai)包(bao)裝(zhuang)同(tong)時(shi)會(hui)破(po)壞(huai)原(yuan)有(you)標(biao)簽(qian)，應(ying)在(zai)物(wu)料(liao)內(nei)包(bao)裝(zhuang)或(huo)轉(zhuan)換(huan)容(rong)器(qi)表(biao)麵(mian)加(jia)貼(tie)物(wu)料(liao)標(biao)識(shi)，標(biao)注(zhu)品(pin)名(ming)、生產者名稱、原包裝生產日期
、原包裝保質期、重量或數量、開封日期、拆包後使用期限等事項。

 

　　（三）生產前檢查

 

　　物料投產前，宜進行感官查驗
，必要時應進行實驗室檢驗。

 

　　不應使用腐敗變質
、油脂酸敗
、黴變生蟲、汙穢不清、混有異物、摻(chan)假(jia)摻(chan)雜(za)或(huo)者(zhe)感(gan)官(guan)性(xing)狀(zhuang)異(yi)常(chang)的(de)物(wu)料(liao)，或(huo)檢(jian)驗(yan)發(fa)現(xian)涉(she)及(ji)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)項(xiang)目(mu)指(zhi)標(biao)異(yi)常(chang)的(de)物(wu)料(liao)，如(ru)果(guo)發(fa)現(xian)，應(ying)退(tui)回(hui)庫(ku)房(fang)，填(tian)寫(xie)退(tui)庫(ku)單(dan)據(ju)
，寫(xie)明(ming)退(tui)庫(ku)原(yuan)因(yin)。

 

三、人員衛生控製

 

　　（一）人員更衣

 

　　食品加工人員進入食品生產場所前應整理個人衛生，防止汙染食品。

 

　　可在更衣室張貼規範更衣流程。

 

　　人員進入作業區域應規範穿著潔淨的工作服
，並按要求洗手、消毒；

 

　　頭發應藏於工作帽內或使用發網約束。

 

　　不得穿工作服和工作鞋靴等離開生產區域。

 

　　可對不同工種人員或不同生產區域人員的工作服進行區分。

 

　　檢查（參觀）人員著裝要求應與生產人員一致。

 

　　（二）更衣檢查

 

　　更衣完成後，宜由專人負責檢查員工更衣是否合格和個人衛生：

 

　　（1）食品加工人員上崗時不應佩戴飾物

、手表

，不應化妝（包括戴假睫毛）、染指甲、噴灑香水。

 

　　（2）不得攜帶或存放與食品生產無關的個人用品。

 

　　（3）應約束毛發，男性不宜蓄須。

 

　　（4）眼鏡等物品進入生產區域，宜申報登記，離開時宜清點。

 

　　（5）工作服、工作鞋等穿著合格。

 

　　（6）粘滾工作服表麵異物。

 

　　（7）檢查員工當日健康情況，記錄員工是否存在須健康申報的症狀，健康狀況不符合上崗要求的員工，不應進入生產區域。

 

　　（三）洗手消毒（含鞋靴洗消）

 

　　員工在更換工作服、鞋靴後

，須經清潔消毒程序才能進入生產區域。

 

　　企業應按照生產規範標準的要求
，設置洗手、消毒和鞋靴消毒設施，由指定人員在每日開班前檢查洗手消毒設施，及時補充。

 

　　根據生產過程中控製微生物汙染的等級要求，確定洗手和配製手消毒液的用水潔淨等級，必要時對水質進行淨化處理。

 

四、生產現場環境和設備、設施確認

 

　　應確認生產現場的環境是否滿足加工需要，是否符合食品衛生規範等要求
，加工環境不滿足要求的，不應進行生產加工：

 

　　生產區域管理人員應在生產前檢查主要生產設備和廠房設施衛生情況，按照製度文件規定對食品接觸麵進行班前消毒；

 

　　開機檢查生產設備運行狀況，按工藝文件、作業指導書要求進行設備和管道等衝洗、驗證生產設備精度、檢查設備靈敏度等

，檢查生產設備是否存在零件脫落、漏油、碎裂等現象。

 

　　除清潔消毒和工藝需要，不應在生產場所使用和存放可能汙染食品的化學製劑。

 

　　清潔劑、消毒劑應明顯標識、分類貯存
，與食品生產物料分隔放置。

 

　　不應在食品生產、加工場所貯存非食品用化學物質和其他可能危害人體健康的物質。