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一、 總則
1.1 目的
為建立並維持一個安全、衛生的生產環境，確保食品生產過程中的衛生質量，有效防止汙染物、有害微生物及化學品的殘留對產品造成交叉汙染，從而保障最終產品的食品安全，特製定本製度。
1.2 適用範圍
本製度適用於本公司所有食品生產車間、倉庫、更衣室、檢驗室等區域以及所有與食品接觸或可能接觸的設備、工器具、容器、設施和人員的清潔與消毒管理。
1.3 職責分工
生產部: 負責執行所屬區域及設備的日常清潔消毒工作。
品控部 (QA/QC): 負責製定和監督清潔消毒計劃，審核清潔消毒劑，並對清潔消毒效果進行驗證和監測（如微生物塗抹化驗）。
倉儲部: 負責倉庫區域的清潔消毒工作。
行政/人事部: 負責公共區域（如更衣室、衛生間）的清潔消毒和員工健康衛生管理。
所有員工: 有責任維護個人衛生和所在區域的整潔，並報告任何衛生異常情況。
二、清潔消毒概述
2.1 定義
清潔 : 去除可見的汙物（如食物殘渣、灰塵、油脂）的過程。這是消毒的前提，無效的清潔會導致消毒失敗。
消毒 : 使用化學或物理方法，將微生物數量減少到安全水平，但不一定殺死所有細菌芽孢的過程。
2.2 原則
“先清潔，後消毒”：必須徹底清潔後，消毒才有效。
“從上到下，從裏到外”：防止二次汙染。
“幹濕分離”：優先采用幹式清潔（如刷、掃、吸塵），必要時再進行濕式清潔，避免產生難以控製的水汽和汙水。
三、清潔消毒計劃與要求
3.1 區域與頻率劃分
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區域/對象分類 |
清潔消毒頻率 |
具體要求 |
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1. 一般作業區 (如原料倉庫、外包車間、更衣室) |
每日下班後清潔； 每周進行一次全麵消毒 |
清掃、拖地，保持整潔無積水、無蟲害。 |
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2. 準清潔區 (如內包車間、緩衝間) |
每班次生產後清潔； 每日生產結束後消毒 |
清除產品殘渣，用清水衝洗，再用消毒劑消毒。 |
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3. 清潔區/高清潔區 (如冷卻間、內包材消毒間、即食產品加工區) |
每班次生產前後、工間休息後 必須進行清潔消毒 |
嚴格執行“先清潔後消毒”程序，必要時增加消毒頻次。 |
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4. 設備與工器具 (與食品直接接觸) |
每班次使用前後、接觸不同物料前、中斷生產後 |
必須徹底拆卸清洗、消毒，必要時進行高溫消毒。 |
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5. 手部消毒設施 (洗手池、消毒池、幹手器) |
每次使用前檢查，每日清潔消毒 |
確保消毒液濃度有效，設施完好潔淨。 |
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6. 空氣 |
每日紫外線或臭氧消毒（無人時） |
主要在清潔區進行，定期進行空氣落菌檢驗。 |
3.2 清潔消毒方法與程序
1. 準備工作：
穿戴好適當的個人防護用品：橡膠手套、防水圍裙、膠鞋、護目鏡。
清空區域內的產品和物料。
將可移動的設備、工器具移至清洗區。
2. 清潔程序：
刮除/清掃: 去除大部分可見固體汙物。
衝洗: 使用溫水（約40-50℃）衝洗，去除殘留物。
清洗: 使用食品級清潔劑（如堿液用於去油，酸液用於去水垢），按說明書比例稀釋，用刷子或海綿擦洗。
衝洗: 用符合衛生標準的飲用水徹底衝洗，直至無清潔劑泡沫殘留。
3. 消毒程序：
選擇消毒劑: 根據對象和目標微生物選擇經國家批準的食品接觸麵用消毒劑（如75%食用酒精、含氯消毒劑、過氧乙酸等）。
配製與驗證: 嚴格按說明書配製消毒液，使用濃度試紙驗證有效濃度。消毒液應現用現配，定期更換（通常每2-4小時）。
施用: 采用噴灑、擦拭或浸泡的方式，確保所有表麵充分接觸消毒液並保持規定的接觸時間（如含氯消毒劑需作用5-10分鍾）。
去除殘留（如需要）: 對於需衝洗的消毒劑（如含氯消毒劑），消毒後用清水徹底衝洗，並用潔淨幹布擦幹或晾幹，防止殘留。免洗型消毒劑（如酒精）可自然風幹。
4. 收尾工作：
將所有清潔工具本身清洗消毒後，存放在指定潔具間，晾幹備用。
填寫《清潔消毒記錄表》。
脫下防護用品並妥善存放或清洗。
四、 化學品管理
4.1 采購與驗收
所有清潔劑和消毒劑必須從合格供應商處采購，具備食品級證明和安全數據表(MSDS)。
4.2 儲存
設立獨立的化學品倉庫或專區，遠離食品原料、成品和生產區域。
容器必須有清晰的標簽，標明名稱、濃度、配製日期、有效期等信息。
遵循“先進先出”原則。
4.3 使用與配製
僅限經過培訓的人員配製和使用。
嚴禁混合不同化學品，以防產生有毒氣體（如嚴禁漂白水與酸性清潔劑混合）
五、記錄與驗證
5.1 記錄要求
所有清潔消毒活動均需及時、準確地記錄在《清潔消毒執行記錄表》中，包括：日期、時間、區域/設備名稱、清潔消毒人員、使用化學品名稱與濃度、驗證人員簽名等。記錄保存期限不少於2年。
5.2 效果驗證
品控部負責定期通過以下方式驗證效果：
感官檢查: 表麵是否潔淨，無殘留、無異味。
微生物檢測: 定期對接觸麵進行ATP熒光檢測或微生物塗抹化驗，設定合格標準（如ATP<30 RLU，菌落總數<100 CFU/cm²）。
驗證審核: 定期對清潔消毒流程進行複盤和審核。
六、員工培訓與衛生
所有新員工必須接受清潔消毒製度和個人衛生要求的培訓，考核合格後方可上崗。
每年至少進行一次複訓。
員工個人衛生（如洗手、著裝、健康）是清潔消毒製度的重要組成部分，需另行規定。
七、附則
本製度由品控部負責解釋和修訂。
本製度自發布之日起正式實施。
附件：
《清潔消毒執行記錄表》
《清潔消毒劑使用配比記錄表》
《清潔消毒效果驗證記錄表》
