2025年9月25日，國家衛生健康委員會、國家市場監督管理總局發布了《食品安全國家標準 鐵路旅客列車餐飲服務衛生規範》（GB 31663-2025），標準將於2026年9月2日起實施。

 

　　鐵路餐飲服務因具有采購環節多、供餐企業規模和標準不一、同餐次供應量大、後廚操作空間有限、依賴冷（熱）鏈運輸和貯存等特點

，一直麵臨較高的食品安全風險
，因此製定統一的衛生規範標準顯得尤為必要。

 

　　ciwai
，suizhewangluodingcanfuwudepuji
，chengkebujinkeyixuanzeliechecanchetigongdecanshi
，haikeyudingyantugongcanzhandianhezuodeshehuipinpaicanshi
，bingxiangshousongcanzhizuoweidefuwu。

 

　　針對該類新型用餐模式，GB 31663也明確了相應的管理要求。

 

　　食品夥伴網整理了標準文本中的若幹亮點內容，供行業相關方參考。

 

1、適用範圍

 

　　GB 31663適用範圍為鐵路旅客列車餐飲服務，包括餐車經營
、鐵路旅客列車預製餐食和鐵路旅客列車網絡訂餐食品的采購
、驗收、儲存、配送等，但預製餐食生產加工活動、車站餐飲現場製售和職工食堂餐飲活動不在此範圍內。

 

2、強調溫度控製設備設施配置充足

 

　　鐵路列車供餐以冷鏈食品供應為主，熱鏈食品供應為輔。

 

　　從運輸、貯存到加工製作環節，配備足量的冷藏
、冷凍、熱藏、加熱設施十分必要

；

 

　　同時

，有溫度要求的儲存
、運輸、配送設施設備應配有可顯示內部溫度的測溫裝置
，且測溫裝置應定期校驗，避免食品因脫冷等原因
，引發食品安全事故。

 

3

、供應商評價應結合現場評價方式

 

　　GB 31663要求餐車用原料、半成品、成品的采購應建立統一采購、統一進貨製度。

 

　　對預製餐食及網絡訂餐食品供應商建立評定製度，從合格供應商采購餐食。

 

　　預製餐食采購：

 

　　對供應商原輔料質量控製
、加工環境、設備設施
、加工過程、貯存
、留樣、運輸配送能力等進行現場核實。

 

　　需經微波等方式加熱的預製餐食包裝材料，其材質應適用於相應的加熱方式
，其加熱過程不應影響食品安全。

 

　　網絡訂餐食品采購：

 

　　對餐食加工環境、加工設施設備、加工過程等進行現場評價。

 

4
、采購或加工限製性規定

 

　　GB 31633對餐車現場加工的原料及禁止加工的食品類別等提出限製性要求。

 

　　餐車內餐食現場加工：

 

　　餐車內不應進行食用農產品原料的初加工。

 

　　禁止加工製作裱花蛋糕、生食類食品及含動物性原料的冷食類食品、現榨果蔬汁等高風險食品。

 

　　不應使用亞硝酸鹽。

 

　　列車終到後食品處理：

 

　　列車終到結束本次乘務後，剩餘的半成品、成品和臨期預製餐食不應回收再次用於加工及銷售。

 

　　網絡訂餐食品種類：

 

　　鐵路旅客列車網絡訂餐食品種類應滿足鐵路餐飲的特定要求
，不宜供應生食及含動物性原料的冷食類食品。

 

5、半成品、預製餐食、網絡訂餐食品以及餐車製作餐食標注要求

 

　　GB 31633對采購的半成品
、預製餐食
、網絡訂餐食品以及餐車製作餐食規定了標注要求。

 

　　半成品標注要求：

 

　　半成品是指經初步或者部分加工
，尚需進一步加工的非直接入口食品。

 

　　半成品外包裝上應標注食品名稱、加工時間、保存條件、保質期限、製作單位等信息。

 

　　預製餐食標注要求：

 

　　鐵路旅客列車預製餐食應標注餐食名稱

、生產加工日期
、保存條件、保質期限/食用時限和生產經營企業相關信息等。

 

　　需要加熱後食用的預製餐食，應標注加熱方法和要求。

 

　　熱藏、冷藏的鐵路旅客列車預製餐食生產加工日期應標注到時和分。

 

　　網絡訂餐食品標注要求：

 

　　鐵路旅客列車網絡訂餐食品應標注食品名稱
、加工時間、食用時限及加工製作單位信息等
，必要時標注食用方法。

 

　　網絡訂餐食品加工完成至配送至旅客列車的時間不宜超過30min。

 

　　餐車內製作的餐食標注要求：

 

　　要求餐車內製作的餐食分裝應在餐車成品區內完成，並標注加工時間
，在2h內銷售。

 

6、小結

 

　　GB 31663的發布，標誌著我國鐵路餐飲服務邁入了標準化
、精細化管理的新階段。

 

　　該標準精準針對鐵路餐飲供應鏈長、加工空間受限
、需冷鏈熱鏈保障等特點，從采購到配送全過程食品安全管理提出了明確要求。

 

　　新國標不僅規範了傳統的餐車經營，更將日益普及的網絡訂餐模式納入監管，通過強調現場評價供應商、限製高風險食品、嚴格規定配送時限和標注要求等措施
，為這種新業態的健康發展提供了堅實保障。