食品安全危害是指食品中所含有的對人類健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素。ISO 22000:2018 3.22 食品安全危害也包括了過敏原和放射性物質。

 

　　在食品生產過程中

，食品安全危害主要來源於兩個方麵：

 

　　一是，食品自身攜帶或自身物質發生了腐敗變化；

 

　　二是食品受到了外界的汙染。

 

　　對dui於yu食shi品pin生sheng產chan企qi業ye來lai說shuo，無wu論lun是shi哪na種zhong危wei害hai
，來lai源yuan於yu哪na個ge方fang麵mian
，如ru果guo不bu加jia以yi控kong製zhi，輕qing者zhe會hui造zao成cheng產chan品pin質zhi量liang不bu合he格ge，導dao致zhi經jing濟ji損sun失shi，重zhong則ze會hui出chu現xian食shi品pin安an全quan事shi故gu，危wei及ji人ren體ti健jian康kang甚shen至zhi生sheng命ming安an全quan
，所suo以yi食shi品pin企qi業ye必bi須xu對dui食shi品pin安an全quan危wei害hai進jin行xing控kong製zhi。

 

　　可ke以yi這zhe樣yang說shuo，企qi業ye建jian立li食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi的de最zui終zhong要yao求qiu是shi能neng夠gou有you效xiao地di控kong製zhi需xu組zu織zhi控kong製zhi的de食shi品pin危wei害hai，危wei害hai分fen析xi識shi別bie和he認ren識shi組zu織zhi相xiang關guan的de食shi品pin危wei害hai是shi危wei害hai控kong製zhi的de基ji礎chu：

 

　　一
、識別出可能的食品安全危害和可接受水平
；

 

　　二
、結合組織在食品鏈中所處的位置根據顧客的、法規的
、及組織的危害控製要求
，對識別出的食品危害根據危害的可接受水平進行風險評估，確定需要由組織控製的危害；

 

　　三、根據危害的風險性評估的結果，製定相適應的控製措施組合實現危害的有效控製。

 

　　我們今天就簡單講講危害分析中的危害識別。

 

　　危害識別要求全麵。食品安全小組可以采用集中討論的方式進行，以預備步驟所收集的信息、數(shu)據(ju)和(he)其(qi)他(ta)內(nei)外(wai)部(bu)溝(gou)通(tong)中(zhong)所(suo)獲(huo)取(qu)的(de)信(xin)息(xi)為(wei)基(ji)礎(chu)
，小(xiao)組(zu)成(cheng)員(yuan)根(gen)據(ju)自(zi)身(shen)掌(zhang)握(wo)的(de)專(zhuan)業(ye)知(zhi)識(shi)和(he)經(jing)驗(yan)
，采(cai)用(yong)頭(tou)腦(nao)風(feng)暴(bao)法(fa)全(quan)麵(mian)識(shi)別(bie)所(suo)有(you)已(yi)認(ren)知(zhi)的(de)潛(qian)在(zai)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)。根(gen)據(ju)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)的(de)定(ding)義(yi)中(zhong)，我(wo)們(men)可(ke)以(yi)看(kan)出(chu)危(wei)害(hai)的(de)識(shi)別(bie)包(bao)括(kuo)食(shi)品(pin)中(zhong)所(suo)含(han)有(you)的(de)對(dui)健(jian)康(kang)有(you)潛(qian)在(zai)不(bu)良(liang)影(ying)響(xiang)的(de)生(sheng)物(wu)、化學或物理的因素。

 

　　在按照流程進行危害分析時不能孤立的隻對工藝參數本身進行分析。危害可能來自食品原料自身，以及普遍存在的生產設備、設施和（或）服務和周邊環境等相關輔助過程。因此，危害識別除參照工藝流程圖外
，還要關注設備布置圖
、人員流動圖、物體流動圖、氣體流動圖、供水網絡圖等，同時對水及空氣處理
、清潔管理、物資的采購管理、設備維護等環節進行分析。

 

1、物理危害的識別

 

　　1.1來自原輔料的。

 

　　如植物產品收獲、晾曬等初加工過程中可能帶有的泥土
、砂石
、玻璃、鐵塊等。

 

　　動物原料在養殖、捕獲等過程中可能引入的針頭
、魚鉤等
，以及原輔料的標簽及包裝物

、蟲害屍體等。

 

　　1.2來自工器具、設備設施的使用。

 

　　如斷裂的刀片、設備磨損的金屬物、塑料容器破損的邊角、傳輸帶磨損的膠皮、破碎的玻璃器物、設備老化的漆皮鏽渣
、碰碎的瓷片、脫落的牆皮
、清洗設備用金屬絲或纖維物等。

 

　　1.3來自設備設施的維護過程。

 

　　設備維修中遺留的墊圈及工具
、電焊的焊渣、電線的斷頭及絕緣膠布等。

 

　　1.4來自人員不規範行為。

 

　　頭發、首飾品、煙頭、創口貼等。

 

　　1.5來自不規範的工藝控製。

 

　　產生的結晶體
、形成焦糊物質
、輻射殺菌放射物質殘留等。

 

　　1.6來自包裝物汙染。

 

　　玻璃瓶的玻璃渣
、清潔不淨的回收使用包裝物汙染物殘留等。

 

　　1.7食品狀態產生的危害。

 

　　還應識別可能對消費者產生傷害的食品特殊狀態

，如熱飲的溫度
、糖果的硬度、防腐劑的均勻度、啤酒的內部壓力等。

 

2
、生物危害的識別

 

　　2.1生物危害的引入：

 

　　a. 來自原料本身。

 

　　動物的疫病、寄生蟲、致病菌等危害性細菌、病毒等。

 

　　b. 來自加工過程及環境的染汙致病菌等危害性細菌、病毒等。

 

　　空氣中微生物汙染、不潔食品接觸麵的汙染（如刀具
、台麵、管道及設備等）、操作人員汙染（手、毛發、工作服、吐沫等）、進人生產現場的蟲鼠，生產用水汙染（傳送
、清潔、冷卻等用水）、不同清潔條件的產品和工具相互交叉汙染等。

 

　　c. 動物疫病的產生與擴散。如不規範操作導致動物應急反應以及不良圈養環境導致待宰動物的生病或進一步傳染其他動物。

 

　　2.2生物危害的增加：

 

　　不利的環境條件及產品狀態會導致微生物的快速繁殖。

 

　　a. 環境溫度控製不當導致產品溫度的失控。

 

　　如加工環境溫度
、貯藏庫溫度、冷藏車溫度
、冷櫃等溫度失控。

 

　　b. 工藝控製不當導致產品溫度的失控。

 

　　如熱灌裝時產品溫度過低、果汁加工過程溫度過高、冷卻後產品溫度高於控製溫度。

 

　　c. 不利溫度狀態下加工時間過長。

 

　　如肉製品出爐後包裝加工時間過長、罐頭封口到殺菌時間過長、殺菌後產品冷卻時間過長等。

 

　　d. 水活度（回潮率
、鹽度
、糖度）失控。

 

　　如幹燥工藝失控導致水活度沒有達到控製要求、空氣濕度的變化導致產品的回潮。

 

　　2.3生物危害的殘留：

 

　　殺菌條件控製不當殺菌不充分，產品不能安全保存與食用。

 

　　a. 抑製劑（檸檬酸、臭氧、防腐劑等）添加不足。

 

　　pH值測試儀不準確導致檸檬酸添加量不足
、輔料不合格導致防腐劑濃度過低、臭氧機工作不良導致產品臭氧含量不足等。

 

　　b. 影響殺菌的因素控製不良。

 

　　如罐頭殺菌前品溫、封口到殺菌的間隔時間、pH值

、最大固容量

、殺菌過程時間與溫度等多個因素控製不良。

 

3.化學危害的識別

 

　　3.1來自原輔料的。

 

　　a.生物體本身自然含有的天然毒素。

 

　　如毒菇類中含有的劇毒物質、金槍魚的組胺
、堅果中過敏物質、貝類體中的貝類毒素等。

 

　　b.產品汙染產生的毒素。

 

　　如蘑菇汙染產生金黃色葡萄球菌腸毒素
、穀物黴變產品黃曲黴毒素等。

 

　　c.動植物中藥物殘留。

 

　　如植物產品農藥殘留、動物產品的農獸藥殘留等。

 

　　d.包裝物可溶化學物。

 

　　如PVC材料中氯乙烯單體和乙基己基胺等。

 

　　3.2消毒液、護色劑等助劑殘留。

 

　　如使用高濃度消毒液處理蔬菜導致次氯酸液、過氧化氫等殘留，焦亞硫酸鈉護色處理新鮮蘑菇導致二氧化硫殘留等。

 

　　3.3食品添加劑不合理使用。

 

　　如肉製品亞硝酸鹽超標準使用、使用非食品添加劑蘇丹紅色素等。

 

　　3.4來自設備設施維護過程中的潤滑油汙染等。

 

　　清洗劑處理不淨

、非食品級潤滑油的不規範使用等。

 

　　3.5殺蟲劑等化學物汙染。

 

　　車間內可能使用殺蟲劑汙染產品等。

 

　　為了便於大家理解，在這裏給大家舉一個大豆驗收工序的危害識別（見表1）。

 

表1 大豆驗收的危害識別

 

原輔料/過程/環境	確定潛在危害		危害來源	危害識別及可接受水平的確定
				危害的可接受水平	依據或來源
大豆驗收	生物	昆蟲及蟲卵	種植過程中產生或寄生	無蟲害	GB 1352大豆 GB 2715食品安全國家標準 糧食
		黴粒	儲運過程中產生的	種皮為黃色、淺黃色，臍為黃褐、淡褐或深褐色；氣味正常 ，無腐爛，無異味，黴變粒≤1.0%
	化學	農藥殘留	種植過程中的農藥使用及受環境中農藥殘留汙染	農藥殘留符合GB 2763
		汙染物	種植過程富集作用	鉻≤1.0mg/kg，鉛≤0.2mg/kg；鎘≤0.2mg/kg
		真菌毒素	儲運過程中產生的真菌毒素	赭曲黴毒素 A≤5ug/kg
		植物毒素	原材料自帶	胰蛋白酶抑製劑、脲酶、植物紅細胞凝集素 、皂素苷等高溫加熱工序可以去除	科學文獻
		過敏原	原材料自帶	產品標識過敏原信息：大豆	GB 7718食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
		轉基因	人工選育的品種	產品標識轉基因信息	農業轉基因生物標識管理辦法|2017年修訂本(農業部令第10號)
	物理	放射性	種植過程富集作用 ；產品經過輻照	無放射性	GB 14891.8輻照豆類、穀類及其製品衛生標準
		異物汙染	種植、加工 、儲運過程中混入	雜質≤1.0%；麥角：不得檢出 ；曼陀羅屬及其他有毒植物的種子/(粒/kg）＜1 ；金屬異物長度7-25mm。	GB 1352大豆 GB 2715食品安全國家標準 糧食

 

　　這個例子，隻是給大家參考一下，具體還要根據具體情況進行識別。