食品腐敗變質：食shi品pin在zai一yi定ding環huan境jing因yin素su影ying響xiang下xia
，由you微wei生sheng物wu或huo化hua學xue反fan應ying的de作zuo用yong而er引yin起qi食shi品pin成cheng分fen和he感gan官guan性xing狀zhuang的de改gai變bian，導dao致zhi其qi食shi用yong價jia值zhi降jiang低di或huo完wan全quan失shi去qu食shi用yong價jia值zhi。

 

1、食品腐敗變質的原因

 

　　1）食品本身的組成和性質。

 

　　動植物食品本身含有各種酶類。在適宜溫度下酶類活動增強，使食品發生各種改變，如新鮮的肉和魚的後熟，糧食
、蔬菜、水果的呼吸作用。這些作用可引起食品組成成分分解，加速食品的腐敗變質。

 

　　2）環境因素。

 

　　主要有溫度
、濕度
、紫外線和氧等。

 

　　合適的環境溫度可加速食品內的化學反應過程，且有利於微生物的生長繁殖。

 

　　水分含量高的食品易於腐敗變質。

 

　　紫外線和空氣中的氧均有加速食品組成成分氧化分解作用，特別是對油脂作用尤為顯著。

 

　　3）微生物的作用。

 

　　在zai食shi品pin腐fu敗bai變bian質zhi中zhong起qi主zhu要yao作zuo用yong的de是shi微wei生sheng物wu。除chu一yi般ban食shi品pin細xi菌jun外wai還hai包bao括kuo酵jiao母mu與yu黴mei菌jun，但dan在zai一yi般ban情qing況kuang下xia細xi菌jun常chang比bi酵jiao母mu占zhan優you勢shi。微wei生sheng物wu本ben身shen具ju有you分fen解jie食shi品pin中zhong特te定ding成cheng分fen的de酶mei的de能neng力li，一yi種zhong是shi細xi胞bao外wai酶mei
，可ke將jiang食shi物wu中zhong的de多duo糖tang、蛋白質水解為簡單的物質
；另一種是細胞內酶，能分解細胞內的簡單物質，其產物能使食品具有不良的氣昧和味道。

 

2、食品腐敗變質的化學過程

 

　　1）蛋白質分解。

 

　　肉、魚
、禽、蛋(dan)和(he)大(da)豆(dou)製(zhi)品(pin)等(deng)富(fu)含(han)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)食(shi)品(pin)，主(zhu)要(yao)是(shi)以(yi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)分(fen)解(jie)為(wei)其(qi)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)的(de)特(te)性(xing)。食(shi)物(wu)中(zhong)蛋(dan)白(bai)質(zhi)在(zai)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)蛋(dan)白(bai)酶(mei)和(he)肽(tai)鏈(lian)內(nei)切(qie)酶(mei)等(deng)作(zuo)用(yong)下(xia)，分(fen)解(jie)為(wei)氨(an)基(ji)酸(suan)
，再(zai)通(tong)過(guo)脫(tuo)羧(suo)基(ji)
、脫氨基
、脫硫作用，形成多種腐敗產物。

 

　　在細菌脫羧酶的作用下，組氨酸、酪氨酸、賴氨酸、鳥氨酸脫羧分別生成組胺
、酪胺、屍胺和腐胺。後兩者具有惡臭。在細菌脫氨基酶的作用下氨基酸脫去氨基而生成氨；脫下的氨基與甲基構成一甲胺、二甲胺和三甲胺。色氨酸可同時脫羧、脫氨基形成吲哚及甲基吲哚，均具有糞臭。含硫氨基酸在脫硫酶的作用下脫硫產生惡臭的硫化氫。

 

　　2）脂肪酸敗。

 

　　出現脂肪酸敗的食品主要是食用油及含油脂高的食品，脂肪的腐敗程度受脂肪酸的不飽和程度、紫外線


、氧、水分
、天然抗氧化物質、食品中微生物的脂肪酶等多種因素的影響。此外
，銅
、鐵
、鎳等金屬離子及油料中的動植物殘渣均有促進油脂酸敗的作用。

 

　　3）碳水化合物分解。

 

　　含碳水化合物較多的食品主要是糧食、蔬菜、水果和糖類及其製品。這類食品腐敗變質時，主要是碳水化合物在微生物或動植物組織中酶的作用下，經過產生雙糖

、單糖、有機酸、醇等一係列變化，最後分解成二氧化碳和水。這個過程的主要變化是食品的酸度升高，並帶有甜味、醇類氣味等。

 

3、食品腐敗變質的鑒定指標

 

　　食品腐敗變質的鑒定一般采用感官、物理
、化學和微生物四個方麵的指標。

 

　　1）感官鑒定。

 

　　食品的感官鑒定是指通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺等人的感覺器官對食品的組織狀態和外在的衛生質量進行鑒定。

 

　　食品腐敗初期產生腐敗臭味，發生顏色的變化（褪色、變色、著色、失去光澤等）
，出現組織變軟、變黏等現象
，都可以通過感官分辨出來，如通過嗅覺可以判定出食品極輕微的腐敗變質。

 

　　2）物理指標。

 

　　食品的物理指標主要是根據蛋白質、脂肪分解時低分子物質增多的變化
，可測定食品浸出物量、浸出液電導度
、折光率
、冰點、黏度等指標。

 

　　3）化學鑒定。

 

　　微生物的代謝可引起食品化學組成的變化，並產生多種腐敗性產物
，直接測定這些腐敗產物就可作為判斷食品質量的依據。

 

　　4）微生物檢驗。

 

　　食品微生物學的常用檢測指標為菌落總數和大腸菌群。一般認為
，食品中的活菌數達10⁸  CFU/g時
，則可任務處於初期腐敗階段。

 

4
、食品腐敗變質的衛生學意義

 

　　食品腐敗變質時：

 

　　首先使感官性狀發生改變

，如刺激氣味、異常顏色、酸臭味以及組織潰爛
、黏液汙染等。

 

　　其次食品成分分解，營養價值嚴重降低，不僅蛋白質、脂肪、碳水化合物，而且維生素、無機鹽等也有大量破壞和流失。

 

　　再(zai)者(zhe)，腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)的(de)食(shi)品(pin)一(yi)般(ban)都(dou)有(you)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)嚴(yan)重(zhong)汙(wu)染(ran)，菌(jun)相(xiang)複(fu)雜(za)
，菌(jun)量(liang)增(zeng)多(duo)
，因(yin)而(er)增(zeng)加(jia)了(le)致(zhi)病(bing)菌(jun)和(he)產(chan)毒(du)黴(mei)菌(jun)存(cun)在(zai)的(de)機(ji)會(hui)
，極(ji)易(yi)造(zao)成(cheng)腸(chang)源(yuan)性(xing)疾(ji)病(bing)和(he)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)。

 

5、食品腐敗變質的控製措施

 

　　1）低溫。

 

　　低(di)溫(wen)防(fang)腐(fu)一(yi)般(ban)能(neng)抑(yi)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)和(he)酶(mei)的(de)活(huo)動(dong)
，使(shi)組(zu)織(zhi)自(zi)溶(rong)和(he)營(ying)養(yang)素(su)的(de)分(fen)解(jie)變(bian)慢(man)
，並(bing)不(bu)能(neng)殺(sha)滅(mie)微(wei)生(sheng)物(wu)，也(ye)不(bu)能(neng)將(jiang)酶(mei)破(po)壞(huai)
，食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)變(bian)化(hua)並(bing)未(wei)完(wan)全(quan)停(ting)止(zhi)，因(yin)此(ci)保(bao)藏(zang)時(shi)間(jian)應(ying)有(you)一(yi)定(ding)的(de)期(qi)限(xian)。

 

　　2）高溫滅菌防腐。

 

　　高溫滅菌防腐方法主要有高溫滅菌法和巴氏消毒法兩類。高溫滅菌法的目的在於殺滅微生物。食品加熱到115℃左右的溫度，持續約20min
，可殺滅所有繁殖型細菌和絕大部分芽抱
，同時可破壞酶類
，獲得接近無菌的食品。

 

　　3）脫水與幹燥。

 

　　將食品水分含量降至一定限度以下（如控製細菌為10%以下，黴菌為13%~16%以下
，酵母為20%以下），微生物則不易生長繁殖，酶的活性也受抑製
，從而可以防止食品腐敗變質。脫水可采用日曬、陰幹
、加熱蒸發
、減壓蒸發或冰凍幹燥等方法。日曬法簡單方便，但其中的維生素幾乎全部損失。

 

　　冰凍幹燥（又稱真空冷凍幹燥或冷凍升華幹燥）是shi將jiang食shi物wu先xian低di溫wen速su凍dong，使shi水shui分fen成cheng為wei固gu態tai
，然ran後hou在zai較jiao高gao的de真zhen空kong度du下xia使shi固gu態tai的de水shui迅xun速su變bian為wei氣qi態tai而er揮hui發fa，達da到dao幹gan燥zao目mu的de。此ci工gong藝yi處chu理li的de食shi品pin不bu僅jin可ke長chang期qi保bao藏zang，而er且qie能neng基ji本ben保bao持chi食shi品pin原yuan有you的de物wu理li、化學、生物學性質不變。食用時，加水複原後可恢複到原有的形狀和結構
，即可保持食品原有的感官性狀。

 

　　4）提高滲透壓。

 

　　常用方法有鹽醃法和糖漬法。食鹽濃度為8%~10%時，可停止大部分微生物的繁殖
，但殺滅微生物需要食鹽的濃度達到15%~20%。

 

　　糖漬法是利用高濃度（60%~65%）糖tang液ye作zuo為wei高gao滲shen溶rong液ye來lai抑yi製zhi微wei生sheng物wu繁fan殖zhi。不bu過guo此ci類lei食shi品pin還hai應ying在zai密mi封feng和he防fang濕shi條tiao件jian下xia保bao存cun，否fou則ze容rong易yi吸xi水shui，降jiang低di其qi防fang腐fu作zuo用yong。常chang見jian的de糖tang漬zi食shi品pin有you甜tian煉lian乳ru、果脯、蜜錢等。

 

　　5）提高氫離子濃度。

 

　　大多數細菌不能在pH4.5以下生長繁殖，故可利用提高氫離子濃度的辦法進行防腐。

 

　　其方法主要有醋清和酸發酵。醋漬法是向食品內加食醋或醋酸
；酸發酵法則是利用乳酸菌和醋酸菌等微生物發酵產酸來防止食品腐敗。

 

　　6）添加化學防腐劑。

 

　　食品添加劑中防腐劑的作用是抑製或殺滅食品中引起腐敗變質的微生物。

 

　　7）輻照。