在各類食品加工生產加工中,水不僅是製品加工中重要的成分,而且也用於加工設備
、設施和工器具的清洗和消毒。

 

　　如，礦泉水
、碳酸飲料、果汁
、蔬菜汁、奶、啤酒和葡萄酒等,其製品成分的大部分是水。

 

　　罐頭
、豆腐等食品製造過程中水也起到重要作用,並且是製品的主要成分之一。糖果、糕點
、麵包
、餅幹的產品主要成份雖然不是水,但水在其生產過程中對產品質量亦有重要影響。

 

　　因此從一定程度上說,食品工廠用水衛生是食品衛生的重要內容、食品的質量與食品加工用水的質量密切相關。

 

　　在探討食品企業生產用水的安全控製之前
，我們先來了解下
，食品加工用水的要求有哪些？

 

　　1
、飲用水不得含有病原微生物;

 

　　2、飲用水中化學物質不得危害人體健康;

 

　　3、飲用水中放射性物質不得危害人體健康;

 

　　4
、感官性狀良好;應經消毒處理等;

 

　　5、水質應符合標準要求；

 

　　如：

 

　　(1)細菌學指標：

 

　　不得含有致病菌
，細菌總含量應該很低。細菌總數lml水中不得超過100個
，大腸菌群不得檢出;

 

　　(2)毒理學指標：

 

　　各種有毒成分(如氟化物
、氰化物、砷
、硒、汞、鎘、鉛、鉻等)含量不得超過規定指標;

 

　　(3)化學指標：

 

　　要求酸堿度適宜
，一般為pH6.5～8.5，並有爽口感
，符合一定的硬度要求。同時，對於鐵、錳、鋅、銅等離子的含量也要有所限製;

 

　　(4)外觀：

 

　　必須無色無臭
，不含可眼見物質，即不含懸浮固體
、水麵飄浮物

、沉積物、微生物和未成熟的幼體等。

 

　　接下來我們就一起探討食品企業生產用水的安全控製，不足之處，歡迎一起補充修正。

 

《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規範》(GB14881-2013) 5.1.1規定：

 

　　5.1.1.1 應能保證水質

、水壓、水量及其他要求符合生產需要。

 

　　5.1.1.2 食品加工用水的水質應符合GB 5749的規定，對加工用水水質有特殊要求的食品應符合相應規定。間接冷卻水、鍋爐用水等食品生產用水的水質應符合生產需要。

 

　　5.1.1.3 食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、汙水或廢水等）應以完全分離的管路輸送，避免交叉汙染。各管路係統應明確標識以便區分。

 

　　5.1.1.4 自備水源及供水設施應符合有關規定。供水設施中使用的涉及飲用水衛生安全產品還應符合國家相關規定。

 

1、供水水源要求

 

　　一般有三種：海水、自備水井

、城市供水；較常用的為後兩種
，城市供水水質得到很好的控製，但價格較高，自備水井相對便宜，但水質應加強控製。

 

　　就包裝飲用水行業而言，純淨水、礦物質水多采用城市管網

，部分為地表水或地下水
；天然水、（山）泉水等均來自地表水或地下水

，礦泉水均來自地下水或自湧泉。

 

　　根據業內實際情況
，在GB19398-2014中，規定：

 

　　“以來自非公共供水係統的地表水或地下水為生產用源水，其水質應符合GB5749對生活飲用水水源的衛生要求；源水經處理後
，食品加工用水水質應符合GB5749的規定”
；即以來自非公共供水係統的地表水或地下水為生產用源水，其水質應符合GB 3838或GB/T 14848。

 

2、貯存設施要求

 

　　生產用水一般通過蓄水池或儲水罐進行貯存，但對蓄水池應加強管理，不宜使用木蓋、鐵鏈密封
，（密封不好容易進雜質）；蓄水設施應定期進行清洗消毒，經水質檢驗合格後方可投入使用
，應保留清洗消毒和水質檢驗的記錄。

 

　　其消毒程序為：

 

　　1、清洗灌壁

 

　　2、95℃以上熱冷凝水衝洗

 

　　3
、220ppm的NaCLO噴淋

 

　　4、95℃以上熱冷凝水衝洗

 

　　由you於yu建jian水shui塔ta成cheng本ben高gao
，還hai要yao定ding期qi清qing洗xi消xiao毒du，對dui於yu一yi般ban企qi業ye可ke以yi考kao慮lv使shi用yong一yi套tao二er次ci供gong水shui設she備bei
，即ji在zai同tong一yi路lu供gong水shui係xi統tong中zhong，可ke以yi安an裝zhuang多duo台tai常chang用yong泵beng。在zai供gong水shui量liang比bi較jiao大da的de時shi候hou，可ke以yi多duo台tai泵beng全quan開kai；在供水量小的時候，就隻開一台或兩台。這樣隨機應變的安裝設計
，既能保證供水需求
，又能節約供水成本。

 

3、管道的設計

 

　　非飲用水可作為工廠的鍋爐、消防和綠化用水，但飲用水、非fei飲yin用yong水shui和he汙wu水shui的de供gong水shui管guan路lu必bi須xu嚴yan格ge分fen開kai
，不bu得de相xiang互hu串chuan通tong，並bing且qie采cai用yong明ming顯xian的de顏yan色se加jia以yi標biao識shi區qu分fen。公gong司si應ying製zhi定ding詳xiang細xi的de供gong水shui網wang絡luo圖tu，網wang絡luo圖tu上shang將jiang供gong水shui編bian號hao進jin行xing明ming示shi
，清qing晰xi表biao明ming供gong水shui管guan道dao的de布bu局ju和he走zou向xiang，以yi便bian於yu對dui生sheng產chan供gong水shui係xi統tong的de管guan理li和he維wei護hu。

 

　　車(che)間(jian)所(suo)用(yong)塑(su)料(liao)軟(ruan)水(shui)管(guan)是(shi)安(an)全(quan)無(wu)毒(du)的(de)材(cai)料(liao)製(zhi)成(cheng)，不(bu)能(neng)拖(tuo)在(zai)地(di)上(shang)使(shi)用(yong)
，用(yong)完(wan)後(hou)放(fang)在(zai)專(zhuan)用(yong)架(jia)上(shang)。過(guo)濾(lv)裝(zhuang)置(zhi)內(nei)設(she)有(you)防(fang)虹(hong)吸(xi)設(she)施(shi)，位(wei)於(yu)車(che)間(jian)供(gong)水(shui)主(zhu)管(guan)道(dao)，可(ke)有(you)效(xiao)防(fang)止(zhi)水(shui)倒(dao)流(liu)，車(che)間(jian)水(shui)管(guan)離(li)水(shui)麵(mian)距(ju)離(li)2倍於水管直徑以上
，車間內禁止軟水管直接插入水槽內。

 

4
、生產過程用水管理

 

　　配料用水

 

　　配(pei)料(liao)用(yong)水(shui)應(ying)采(cai)用(yong)純(chun)淨(jing)水(shui)，食(shi)品(pin)環(huan)境(jing)中(zhong)水(shui)汙(wu)染(ran)的(de)另(ling)外(wai)一(yi)個(ge)潛(qian)在(zai)因(yin)素(su)是(shi)水(shui)的(de)軟(ruan)化(hua)和(he)去(qu)離(li)子(zi)設(she)備(bei)，當(dang)水(shui)存(cun)在(zai)異(yi)味(wei)時(shi)應(ying)首(shou)先(xian)考(kao)慮(lv)是(shi)否(fou)因(yin)此(ci)導(dao)致(zhi)
，在(zai)這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)下(xia)大(da)腸(chang)菌(jun)群(qun)監(jian)測(ce)呈(cheng)陰(yin)性(xing)
，但(dan)菌(jun)落(luo)總(zong)數(shu)卻(que)特(te)別(bie)的(de)高(gao)，軟(ruan)化(hua)水(shui)因(yin)存(cun)在(zai)汙(wu)染(ran)大(da)量(liang)的(de)細(xi)菌(jun)而(er)變(bian)渾(hun)濁(zhuo)、甚至發黑
；處理的方法是經常回流清洗樹脂層，並定期更換。

 

　　冰和蒸汽

 

　　生產冰、蒸汽所用水須符合國家《生活飲用水標準》。

 

　　製冰設備的材料不生鏽、無毒，盛放冰的器具清潔衛生。

 

　　輸(shu)送(song)蒸(zheng)汽(qi)的(de)管(guan)道(dao)須(xu)為(wei)不(bu)生(sheng)鏽(xiu)材(cai)質(zhi)
，並(bing)保(bao)持(chi)衛(wei)生(sheng)清(qing)潔(jie)，且(qie)管(guan)道(dao)須(xu)保(bao)持(chi)完(wan)好(hao)狀(zhuang)態(tai)，堅(jian)固(gu)耐(nai)用(yong)
，不(bu)能(neng)漏(lou)汽(qi)，防(fang)止(zhi)對(dui)人(ren)員(yuan)安(an)全(quan)和(he)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)造(zao)成(cheng)危(wei)害(hai)。使(shi)用(yong)蒸(zheng)汽(qi)加(jia)熱(re)
，不(bu)宜(yi)直(zhi)接(jie)接(jie)觸(chu)食(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)
，可(ke)以(yi)采(cai)用(yong)夾(jia)層(ceng)鍋(guo)，避(bi)免(mian)過(guo)多(duo)繁(fan)瑣(suo)的(de)要(yao)求(qiu)。蒸(zheng)汽(qi)直(zhi)接(jie)和(he)食(shi)品(pin)接(jie)觸(chu)的(de)，使(shi)用(yong)過(guo)濾(lv)蒸(zheng)汽(qi)或(huo)潔(jie)淨(jing)蒸(zheng)汽(qi)，具(ju)體(ti)由(you)工(gong)藝(yi)要(yao)求(qiu)和(he)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)來(lai)定(ding)。

 

　　清洗消毒用水

 

　　原料衝洗理想的水源供應是無微生物、中性PH值和低礦物成分，包括熱水（最低82℃或更高）和冷水，壓力要求較大。但是根據使用條件不同要求也是不一樣的。為了達到消毒滅菌效果

，原料衝洗使用的循環水有效氯濃度一般為20?25ppm
，殺菌冷卻水有效氯濃度一般為3?5ppm；殺菌冷卻排放水餘氯濃度一般為0.5?1.0ppm；在飲料

，果汁等生產過程中
，臭氧水也可用於管路、生產設備及盛裝容器的浸泡和衝洗。

 

5、汙水排放

 

　　汙水排放前應進行相關的處理符合國家的相關標準（GB8978-1996 汙水排放綜合標準等），汙水處理池應遠離生產車間。

 

　　車間排水與外界接口要有金屬網罩，防止蚊蠅和昆蟲
，地漏和排水溝的出口應使用Ｐ、Ｕ、Ｓ型等有存水彎的水封，以防異味；且汙水流向由高清潔區向低清潔區。

 

　　食品企業汙水處理前道的水沒有發白現象，在最終的沉澱池水體有些發白
，出水檢測氨氮和COD都比較低，使用藥物為聚丙烯酰胺、聚合氯化鋁，使用輕鈣粉和氫氧化鈉調節PH。

 

　　解釋：

 

　　進水水質有無波動

，或者成分變動過大，如果裏麵糖類物質較多會出現泛白現象，那是蛋白質水解；如果可分解有機物過多，建議更改工藝，絮凝沉澱隻是物理化學反應
，有些可分解有機物是處理不掉的。

 

6、相關的監測要求

 

　　生產期間
，應對生產場所依次采集水樣進行微生物、渾濁度、嗅和味

、肉眼可見物、pH值等項目檢驗。

 

　　原料清洗工序循環水的有效氯
、殺菌冷卻水有效氯
，每小時測定一次
，殺菌冷卻排放水每鍋進行一次測試。

 

　　每年至少一次將加工用水送有資質的檢測部門，按標準進行全項目檢驗（礦泉水源水應符合GB8537，其它源水應符合GB 5749）。