食品冷鏈物流中各類商品溫度要求

 

　　（一）：冷卻畜禽肉、冰鮮水產品
、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸（凍結點以上――4℃）

 

　　1
、冷凍畜禽肉水產品、冷凍果汁、冷凍飲品、冰蛋、速凍蔬菜

、冷凍調製食≤-18℃
；

 

　　2、冰淇淋≤-23℃ ― -25℃
；

 

　　3、金槍魚≤-50℃；

 

　　4、運輸溫度≤-45℃。

 

　　（二）：蔬菜、水果、巴氏殺菌奶
、冷藏雞蛋、蛋液、調製熟肉、冷藏盒飯、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆製品（凍結點以上――7℃）。

 

　　蔬菜、水果中不同品種有不同的貯藏適宜溫度，如：

 

　　1、大白菜、土豆為0℃―15℃

 

　　2、番茄分前
、中、後期適宜溫度

 

　　3

、蘋果為-1℃~2℃

 

　　4、發酵豆製品除外

 

　　以上是2010年10月1日開始實施的上海市地方標準DB31/T388-2007《食品冷鏈物流技術與管理規範》中劃分的各類商品溫度要求。

 

水果最佳冷藏保鮮溫度濕度（參考）

 

　　蘋果：適合的冷藏溫度為-1℃～ 1℃，濕度為85%～90%，貯藏期為2-70天；

 

　　梨：適合的冷藏溫度為-1℃～ 1.5℃，濕度為85%～90%，貯藏期為1-6天；

 

　　西瓜：適合的冷藏溫度為2℃～4℃，濕度為75%～85%，貯藏期為7-10天；

 

　　櫻桃：適合的冷藏溫度為0.5℃～1℃，濕度為80%左右，貯藏期為7-21天；

 

　　椰子：適合的冷藏溫度為-4.5℃～-3℃
，濕度為75%左右，貯藏期為8-12天；

 

　　葡萄：適合的冷藏溫度為-1℃～3℃，濕度為85%～90%，貯藏期為1-4天；

 

　　草莓：適合的冷藏溫度為-0.5℃～1.5℃，濕度為75%～85%

，貯藏期為7-10天；

 

　　橘子：適合的冷藏溫度為0℃～1℃，濕度為80%～90%，貯藏期為50-70天
；

 

　　菠蘿：適合的冷藏溫度為4℃～12℃，濕度為85%～90%
，貯藏期為14-20天。

 

常見食品最佳冷藏保鮮溫度（參考）

 

　　鮮魚最佳冷藏溫度為零下3度。

 

　　肉類在2度至5度條件下冷藏
，可保存一個星期。

 

　　桶裝啤酒和瓶裝啤酒宜在0度至5度保存，而瓶裝熟啤酒則應在10度至25度保存。

 

　　鮮牛奶冷藏的最佳溫度為2度至4度。

 

　　在零下20度至10度溫度下貯存茶葉
，能長期防止品質變劣
，保持維生素不受破壞。

 

　　貯存酒類的最佳溫度為5度至20度。

 

　　儲糧的最佳溫度：為8度-15度，可防止糧食生蟲子。

 

　　凍魚的最佳溫度：是在零下3度以下，在此溫度下魚不易變質，可保其鮮味。

 

　　儲存雞蛋的最佳溫度：在15度以下，雞蛋不易腐敗變質。

 

　　存放馬鈴薯的最佳溫度：是2-4度

，溫度過高就會發芽，而影響食用。

 

　　食品的溫度不同

，吃起來味道也大不一樣。每種食物都有一個相對安全的“體溫”，在這個溫度下，食物的保存期長
，同時保有最佳的營養與口感。

 

　　1、速凍食品（-20℃左右保質期長）

 

　　速凍食品的品質在-25℃～-18℃之間會比較穩定
，如果高於這個溫度，保質期就會相應縮短
，口感也會發生變化。如果家裏的冰箱達不到-18℃的話，速凍食品開封後，最好盡快吃完
，否則容易變質。

 

　　2、鮮魚（-3℃不易變質）

 

　　在此溫度下魚不易變質

，可保證其鮮味，但要盡快食用，不應在冰箱中存放太久。

 

　　3、肉類（-18℃最適宜）

 

　　豬肉

、牛肉，應冷凍在-18℃的環境中保存
，能保持細胞膜的完整性，有利於水分的保持。如果在-2℃~5℃條件下冷藏，肉類最多可保存一個星期。

 

　　4、蔬菜 （不要低於0℃）

 

　　白菜、芹菜
、洋蔥

、胡蘿卜等的適宜存放溫度為0℃左右；

 

　　存放馬鈴薯的最佳溫度是2℃～4℃，溫度過高馬鈴薯就會發芽
；

 

　　黃瓜
、茄子
、西紅柿等的適宜存放溫度為7.2℃～10℃之間；

 

　　南瓜適宜在10℃以上存放；

 

　　存放地瓜（紅薯）的最佳溫度為15℃以上，溫度低了，就會僵心而不能食用。

 

　　5

、菜肴（涼菜4℃，熱菜60℃）

 

　　涼菜的溫度在4℃以下時，能呈現最佳風味；而熱菜則需保持在60℃左右。可以將盤子放入冰箱冷藏3分鍾再用來盛涼菜，或將盤子放入烤箱加熱4分鍾再用來盛熱菜，這樣菜肴的口感最佳。酒店大廚一般都是這樣做的。

 

　　6

、水果（種類不同，所需溫度各異）

 

　　香蕉保存溫度在13℃左右最適宜；橙子為4℃～5℃
；蘋果為-1℃～4℃
；芒果為10℃～13℃
；木瓜為7℃

；荔枝為7℃～10℃，所以荔枝不適宜放入冰箱保存。

 

　　7、果汁（8℃～10℃最營養）

 

　　各種果汁在8℃～10℃左右時飲用為宜。一旦打開
，果汁就開始喪失營養
，所以
，不要在冰箱裏儲存得太久。

 

　　用柑橘
、柚子、菠蘿等製作的無菌果汁的營養可保存7～10天。

 

　　8、冰激淩（-13℃～-15℃口感好）

 

　　-13℃～-15℃時的冰激淩吃起來讓人感覺最痛快。在這個溫度下，將冰激淩放入口中
，口感最好
，而且不會強烈刺激胃部。

 

　　9、汽水（4℃～5℃最解渴）

 

　　汽水的飲用最佳溫度是4℃～5℃，這個溫度的汽水喝起來最解渴，且不會對腸胃造成刺激。

 

　　10、西瓜（8℃左右味最正）

 

　　在8℃左(zuo)右(you)風(feng)味(wei)最(zui)純(chun)正(zheng)。很(hen)多(duo)人(ren)習(xi)慣(guan)把(ba)西(xi)瓜(gua)切(qie)開(kai)後(hou)冷(leng)藏(zang)食(shi)用(yong)。其(qi)實(shi)，西(xi)瓜(gua)經(jing)較(jiao)長(chang)時(shi)間(jian)冷(leng)藏(zang)後(hou)
，瓜(gua)瓤(rang)表(biao)麵(mian)會(hui)形(xing)成(cheng)一(yi)層(ceng)膜(mo)，從(cong)而(er)喪(sang)失(shi)口(kou)感(gan)

，其(qi)中(zhong)的(de)水(shui)分(fen)也(ye)容(rong)易(yi)結(jie)成(cheng)冰(bing)晶(jing)，食(shi)用(yong)後(hou)可(ke)刺(ci)激(ji)咽(yan)喉(hou)或(huo)引(yin)起(qi)牙(ya)痛(tong)等(deng)不(bu)良(liang)反(fan)應(ying)。

 

　　11

、蜂蜜（用溫開水衝）

 

　　用50℃～60℃dewenshuichongfengmi，nengzuiduodibaoliuzhufengmizhongdeyingyang。guoredekaishuibujingaibianlefengmidetianmeiweidao，shizhibiansuan，erqiekeshifengmizhongdemeileiwuzhibianxing，chanshengguoliangqiangjijiatangquan
，shiyingyangchengfenbeipohuai。

 

食品冷鏈中幾個需要規範的操作溫度波動控製範圍

 

　　冷凍冷藏食品生產加工過程運輸（包括食品原料采集）各環節溫度控製，由於環境變換

，交接需要，溫度會有起伏波動
，需要統一操作規範：

 

　　（一）冷凍食品冷鏈名義基準溫度為-18℃以下：

 

　　1）運輸過程溫度的回升限度為-15 ℃
，並要求盡快降至-18℃

；

 

　　2）冷藏車裝載貨物前，車廂內溫度應預冷到-10℃以下
；

 

　　3）冷庫應建有15℃以下的封閉式站台；

 

　　4）冷庫晝夜溫度波動不超過±1℃；

 

　　5）冷凍食品溫度超過-12 ℃，拒收；

 

　　6）冷凍陳列櫃上貨後要保持-15 ℃以下
，短時間溫度回升不得高於-12℃。

 

　　（二）冷藏食品冷鏈名義基準溫度4℃以下
，凍結點以上：

 

　　1）運輸
、商品交接、食品品溫回升溫度限度均為7℃（有些果蔬除外）；

 

　　2）冷藏陳列櫃短時間溫度回升不得高於10℃。

 

　　（三）冷凍與冷藏食品預包裝環境溫度實際情況15℃以下為宜；冷藏陳列櫃外部空氣溫度不超過24℃和55%RH。

 

完善冷鏈各環節設施，健全相應管理製度

 

　　食(shi)品(pin)冷(leng)藏(zang)鏈(lian)各(ge)環(huan)節(jie)均(jun)需(xu)投(tou)入(ru)必(bi)備(bei)的(de)設(she)施(shi)和(he)設(she)備(bei)作(zuo)為(wei)基(ji)礎(chu)保(bao)證(zheng)，加(jia)以(yi)先(xian)進(jin)的(de)技(ji)術(shu)支(zhi)撐(cheng)和(he)嚴(yan)格(ge)有(you)效(xiao)的(de)管(guan)理(li)製(zhi)度(du)，冷(leng)鏈(lian)各(ge)環(huan)節(jie)共(gong)同(tong)密(mi)切(qie)配(pei)合(he)，才(cai)能(neng)把(ba)握(wo)冷(leng)鏈(lian)整(zheng)個(ge)運(yun)營(ying)係(xi)統(tong)，保(bao)全(quan)冷(leng)凍(dong)冷(leng)藏(zang)食(shi)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)，否(fou)則(ze)難(nan)以(yi)達(da)到(dao)預(yu)期(qi)效(xiao)果(guo)。例(li)如(ru)：

 

　　1）冷藏運輸：必備各種冷藏運輸工具
，如冷藏車；測溫濕等溫度記錄儀

；清潔消毒器具等。必要的車輛保養維修製度；裝卸貨規定和交接手續以及車輛調度製度等。

 

　　2）冷藏儲存：必備冷庫及封閉式站台

；溫度記錄儀；裝卸運貨車輛等。必要的冷庫清潔
、除霜和維修製度

；交接驗貨手續
；食品貯期管理規定等。

 

　　3）銷售終端：必備各種冷藏陳列櫃
；小型商超暫存冷庫等。必要的上貨裝載規定；環境溫度調節管理等。