常用的保水、粘結劑有：食鹽

、磷酸鹽
、大豆蛋白、卡拉膠、澱粉、酪蛋白酸鈉等。

 

食鹽

一定濃度的食鹽具有增強肉保水性的作用。Hamm通過試驗表明：當食鹽含量在4.6%～5.8時，保水性最強。通常肉製品中食鹽含量在3%左右
，食鹽含量的降低會導致保水性的下降，為了保持肉製品的保水性
，必須添加聚磷酸鹽等水分保持劑。

 

 

磷酸鹽

磷酸鹽是目前肉製品加工中應用最廣泛也是最有效的水分保持劑，它與食鹽有明顯的協同增效作用。肉製品加工中常用的磷酸鹽有：三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉

、六偏磷酸鈉
、焦磷酸二氫二鈉
、焦磷酸鉀、三聚磷酸鉀及複合磷酸鹽。

 

       聚磷酸鹽是親水性很強的水分保持劑，它能很好地使食品中所含的水分穩定下來。其持水性的好壞，與聚磷酸鹽的種類、添加量、肉的pH值、離li子zi強qiang度du等deng因yin素su有you關guan。對dui肉rou製zhi品pin而er言yan，持chi水shui能neng力li最zui好hao的de是shi焦jiao磷lin酸suan鹽yan
，其qi次ci為wei三san聚ju磷lin酸suan鹽yan
，隨sui著zhe鏈lian長chang的de增zeng加jia，多duo聚ju磷lin酸suan鹽yan的de持chi水shui能neng力li逐zhu漸jian減jian弱ruo
，正zheng磷lin酸suan鹽yan的de持chi水shui能neng力li較jiao差cha。

 

       在實際應用中，應根據肉製品的類型
、質地要求
、生產工藝、原料等情況結合各種磷酸鹽的特性選擇適宜的磷酸鹽種類及添加量，使其最大程度地提高肉的保水性，最低限度地影響肉製品的顏色。

 

       添tian加jia了le焦jiao磷lin酸suan鹽yan的de肉rou製zhi品pin，其qi肌ji肉rou蛋dan白bai質zhi的de天tian然ran保bao水shui能neng力li得de以yi恢hui複fu和he增zeng強qiang
，多duo聚ju磷lin酸suan鹽yan在zai肌ji肉rou酶mei的de作zuo用yong下xia能neng很hen快kuai轉zhuan化hua成cheng焦jiao磷lin酸suan鹽yan，因yin而er亦yi能neng達da到dao同tong樣yang的de效xiao果guo。

 

       jinguanjiaolinsuanyandebaoshuixiaoguozuida，danqirongjiexingcha，yinerjuedaduoshuqingkuangxiabunengdandushiyong，ershichangchangherongjiexingjiaohaodeduojulinsuanyanhuolinsuanjiayanyiqifuheshiyong。

 

       此外
，為發揮各種磷酸鹽以及磷酸鹽與其他添加劑之間的協同增效作用，常常使用各種複配型肉製品改良劑。

 

①對於香腸和肉糜類製品

，通常使用焦磷酸鹽和中等鏈長的聚磷酸鹽，以幹粉形式在斬拌時加入。所用的複合磷酸鹽的pH值一般在7左右，有時也使用pH值高於9的複合磷酸鹽。

 

②注射鹽水用的複合磷酸鹽成滿足以下要求：a
、在冰鹽水中的溶解性好；b
、高溶解速率
；c、在冰鹽水中的穩定性好。所用的複合磷酸鹽的pH值般為8.5-9.5。在製備注射用的冰鹽水時為達到最佳的肌肉蛋白活化效果，最好先將磷酸鹽溶解於冰水中
，然後再加鹽，這一順序一般不能顛倒。

 

③混合磷酸鹽的添加量一般為0.1～0.4%，但使用時應嚴格控製用。若添加量過高，會損害肉本來的風味，並且因pH值上升而影響發色。

 

 

大豆蛋白

在zai肉rou的de醃yan製zhi或huo加jia工gong過guo程cheng中zhong添tian加jia外wai源yuan性xing蛋dan白bai能neng改gai善shan保bao水shui性xing，最zui常chang見jian的de外wai源yuan性xing蛋dan白bai是shi大da豆dou蛋dan白bai。大da豆dou分fen離li蛋dan分fen散san性xing和he溶rong解jie性xing較jiao好hao，最zui適shi宜yi配pei製zhi蚩chi白bai質zhi鹽yan水shui。大da豆dou分fen離li蛋dan白bai的de添tian加jia量liang應ying控kong製zhi在zai10%以內，最好在5%左右。

 

 

卡拉膠

卡拉膠由於具有較強的黏性和較好的溶解性
、ningguxingdenglihuaxingzhi
，yinerzairouleijiagongzhongyongzuojiaoningji。kalajiaojiarurouzhipinzhonghou，yijingjiaremashanghuiyushuijiehechengyizhongjianyingdejiaoti
，xingchengwendingdewangluojiegou，keyouxiaodizengqiangroudebaoshuixing，gaishanzhipindedanxingjiqiepianxingneng，congertigaochanpinpinzhi，jiangdichengben。kalajiaozairongjieshiyingbimianfashengpengzhang

，yibanyongzengjiarouleizhusheyanshuidenianxing
，jizailinsuanyanheshiyanrongjiezhihou，zaijiarukalajiaolaikongzhi。tongshi，weibimiankalajiaoxiachen
，yingbuduanjiaodongshizhifensan。

 

 

澱粉

dianfenshirouzhipinjiagongzhongzuichangyongdezengchoujiheningguji。jiarudianfenduiyurouzhipindebaoshuixingjuyoulianghaodexiaoguo
，zheshiyouyujiareshidianfenfashenghuhuazuoyongyujiroudanbaizhibianxinghoudewangzhuangjiegouzhongdeshuifenzijinmijiehe
，dianfenhuhuahoubianderouruan

，youdanxing，qidaolezhanzhehebaoshuideshuangzhongxiaoguo。dianfendetianjialiangyingkongzhizai5%以內，過多添加澱粉會降低肉製品品質。

 

 

酪蛋白酸鈉

又名酪朊酸鈉，具有很強的乳化、增稠作用，在肉製品加工中用來增強脂肪和水的保持力，防止脫水收縮，改善製品的質地和口感，添加量般為1.5%-2%。

 

       大量的生產實踐表明，以上各種添加劑混合使用比單獨使用好，使用時應根據肉製品的類型、質地要求
、原料、生產成本等因素結合各種添加劑的特性選擇適宜的保水
、黏結劑種類及添加量。

 

       食鹽、複合磷酸鹽及各種增稠、膠凝劑的合理複合使用是提高肉製品的保水性的有效手段。

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